芒果视频下载

菜品典故

相(xiang)傳(chuan)，葫(hu)(hu)蘆(lu)雞(ji)(ji)(ji)始于(yu)唐玄宗禮(li)部尚書韋陟的(de)(de)(de)官(guan)廚(chu)(chu)(chu)(chu)。據《酉陽雜(za)俎》和《云仙雜(za)記》記載：韋陟出身于(yu)官(guan)僚(liao)家(jia)(jia)(jia)(jia)庭，憑借(jie)父兄的(de)(de)(de)蔭(yin)庇，貴為(wei)卿相(xiang)，平步官(guan)場。此人(ren)錦衣玉食(shi)，窮(qiong)奢極(ji)欲，對(dui)膳食(shi)極(ji)為(wei)講究，有“人(ren)欲不(bu)(bu)飯筋(jin)骨舒，夤緣須(xu)人(ren)郇公(gong)廚(chu)(chu)(chu)(chu)”（韋陟裘郇國(guo)公(gong)）之說(shuo)。有一天，韋陟嚴(yan)命家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)酥嫩的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉。第(di)一位(wei)廚(chu)(chu)(chu)(chu)師采(cai)用先清蒸(zheng)，再(zai)油(you)(you)炸的(de)(de)(de)辦法制(zhi)(zhi)出，韋陟品嘗后(hou)(hou)認為(wei)肉太老(lao)，沒有達(da)到酥嫩的(de)(de)(de)口味標準，大為(wei)惱火，命家(jia)(jia)(jia)(jia)人(ren)將(jiang)這位(wei)廚(chu)(chu)(chu)(chu)師鞭打五十而致死(si)。第(di)二位(wei)廚(chu)(chu)(chu)(chu)師采(cai)取先煮，后(hou)(hou)蒸(zheng)，再(zai)油(you)(you)炸的(de)(de)(de)方法；酥嫩的(de)(de)(de)要求都達(da)到了，但由(you)于(yu)雞(ji)(ji)(ji)經過(guo)三(san)道工序(xu)的(de)(de)(de)折(zhe)騰，已骨肉分(fen)離，成了碎塊(kuai)。韋陟懷疑家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)偷吃，不(bu)(bu)容(rong)家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)辯說(shuo)，又命家(jia)(jia)(jia)(jia)丁將(jiang)家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)活活打死(si)。懾(she)于(yu)韋陟的(de)(de)(de)淫威(wei)，其他家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)繼(ji)續為(wei)其烹(peng)飪。第(di)三(san)位(wei)家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)接受了上兩次家(jia)(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)(chu)(chu)烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)經驗(yan)教(jiao)訓，在烹(peng)制(zhi)(zhi)前用細繩把(ba)雞(ji)(ji)(ji)捆扎起(qi)來(lai)(lai)，然后(hou)(hou)先煮，后(hou)(hou)蒸(zheng)，再(zai)油(you)(you)炸。這樣烹(peng)制(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，不(bu)(bu)但香醇酥嫩，而且(qie)雞(ji)(ji)(ji)身完整似(si)葫(hu)(hu)蘆(lu)。這時，韋陟才滿(man)意。后(hou)(hou)來(lai)(lai)人(ren)們(men)把(ba)用這種方法烹(peng)制(zhi)(zhi)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)叫做“葫(hu)(hu)蘆(lu)雞(ji)(ji)(ji)”。其制(zhi)(zhi)作方法一直流(liu)傳(chuan)下來(lai)(lai)。

葫蘆(lu)雞(ji)的(de)(de)傳統(tong)選料，是用(yong)(yong)西(xi)安(an)城(cheng)南(nan)三(san)爻村的(de)(de)“倭倭”雞(ji)。這(zhe)種雞(ji)飼養一年，凈(jing)重一公(gong)斤左右，肉質鮮嫩。制作時(shi)(shi)，經過三(san)道(dao)基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油(you)(you)炸(zha)。蒸時(shi)(shi)將煮過的(de)(de)雞(ji)放人盆內，加醬油(you)(you)、精鹽(yan)、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添(tian)些肉湯，入籠蒸熟(shu)。油(you)(you)炸(zha)技術要求嚴，菜油(you)(you)燒(shao)八成熟(shu)，將整雞(ji)投(tou)入油(you)(you)鍋，用(yong)(yong)手勺(shao)輕(qing)輕(qing)撥動，炸(zha)約半分鐘(zhong)，至雞(ji)成金黃色，立即用(yong)(yong)鐵(tie)笊(zhao)籬撈(lao)出淋凈(jing)，隨即放人菜盤上(shang)桌。另(ling)帶(dai)一碟花椒鹽(yan)佐(zuo)食。

制作流程

材料準備

主料(liao)：凈嫩(nen)母(mu)雞一只（1000—1500克(ke)）。

調料(liao)：桂(gui)皮10克(ke)，花椒10粒，八角(jiao)2個(ge)，草果2個(ge)，丁香5克(ke)，良姜(jiang)5克(ke)，蔥段10克(ke)，姜(jiang)塊5

克(ke)(ke)，醬油(you)100克(ke)(ke)，紹酒25克(ke)(ke)，冰糖(tang)10克(ke)(ke)，精(jing)鹽35克(ke)(ke)，花椒(jiao)鹽20克(ke)(ke)，雞湯1250克(ke)(ke)，菜(cai)籽油(you)1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺煺毛(mao)，去(qu)內臟，洗凈，放水中漂30 分鐘(zhong)，除凈血污，剁去(qu)腳爪(zhua)；

2. 然后投入沸水鍋(guo)中煮約30分(fen)鐘；

3. 取(qu)出后，割斷腿骨(gu)上的筋，放入蒸(zheng)盆，注(zhu)入肉(rou)湯1500毫升，以(yi)淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬(jiang)油、精(jing)鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八(ba)角放雞肉上；

6. 再入籠用旺(wang)火蒸約(yue)2 小(xiao)時(shi)取(qu)出；

7. 撿去蔥、姜、桂(gui)皮和(he)八角，瀝干水，順脊椎(zhui)骨將雞(ji)剖開；

8. 炒(chao)鍋放入菜籽油，用旺火燒至(zhi)八成熱，將雞(ji)背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸(zha)至(zhi)金(jin)黃色時，撈入漏勺內瀝油；

9. 將(jiang)雞的胸部向上，用手(shou)掬(ju)攏，呈葫蘆(lu)形，放入扒盤；

10. 上桌時另(ling)帶花椒鹽小碟。

注意事項

1.炸(zha)雞前，應(ying)刺破眼睛，瀝干水分(fen)，防止(zhi)入(ru)油爆炸(zha)。

2.炸雞(ji)時，開始用(yong)熱油(you)炸，以保(bao)持主料(liao)的完整(zheng)形態(tai)。中途改用(yong)溫油(you)炸，

以使(shi)油逐漸(jian)滲人主料(liao)內，炸(zha)成(cheng)外(wai)焦里嫩。

營養價值

雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較，其蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量較高(gao)(gao)，脂肪(fang)含(han)量較低。此外(wai)，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中富(fu)含(han)全部(bu)必需氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，其含(han)量與(yu)蛋(dan)、乳中的(de)(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)譜式極為相似，因此為優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)源(yuan)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量根據(ju)部(bu)位、帶(dai)皮(pi)(pi)和(he)不(bu)(bu)帶(dai)皮(pi)(pi)是(shi)有(you)(you)(you)差別的(de)(de)(de)(de)，從高(gao)(gao)到低的(de)(de)(de)(de)大致排列順(shun)序為去皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)。去皮(pi)(pi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)和(he)其他(ta)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)相比(bi)較，具有(you)(you)(you)低熱量的(de)(de)(de)(de)特點。但是(shi)，皮(pi)(pi)部(bu)分存在大量的(de)(de)(de)(de)脂類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)，所以絕(jue)對不(bu)(bu)能把帶(dai)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)稱做低熱量食(shi)品。每100克去皮(pi)(pi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)中含(han)有(you)(you)(you)24克蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、0.7克脂類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)，是(shi)幾乎不(bu)(bu)含(han)脂肪(fang)的(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)食(shi)品。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)也是(shi)磷、鐵、銅與(yu)鋅(xin)的(de)(de)(de)(de)良好(hao)來(lai)源(yuan)，并且富(fu)含(han)維(wei)生素B12、維(wei)生素B6、維(wei)生素A、維(wei)生素D、維(wei)生素K等。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)脂類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)和(he)牛肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)比(bi)較，含(han)有(you)(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)—油酸(suan)(suan)（單不(bu)(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)）和(he)亞油酸(suan)(suan)（多(duo)不(bu)(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)），能夠降低對人體健康不(bu)(bu)利的(de)(de)(de)(de)低密度脂蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)膽固醇。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆(lu)雞(ji)”是川(chuan)萊傳統技藝(yi)中的工藝(yi)名菜，以(yi)整雞(ji)脫骨(gu)法去雞(ji)骨(gu)，在雞(ji)腹內釀入四川(chuan)特(te)產的圓糯米、鮮(xian)豌(wan)豆、熟火腿、苡(yi)仁、芡實、香菌、蓮子、百合(he)等八種餡料，精工制成(cheng)葫蘆(lu)形，蒸(zheng)熟后裝盤(pan)。飾以(yi)用胡蘿(luo)卜、萵筍制成(cheng)的雙色小葫蘆(lu)圍(wei)邊，成(cheng)菜形如葫蘆(lu)，雞(ji)肉嫩，餡心糍糯疏散(san)，滋(zi)味咸鮮(xian)香醇。

2、“八(ba)(ba)寶(bao)葫(hu)(hu)蘆(lu)雞”亦(yi)可以(yi)鴨代雞，名曰“八(ba)(ba)寶(bao)葫(hu)(hu)蘆(lu)鴨”。另法(fa)，雞蒸晾涼后，過油炸(zha)成金色(se)(se)，配椒(jiao)鹽上桌，名“椒(jiao)鹽八(ba)(ba)寶(bao)葫(hu)(hu)蘆(lu)雞。”本品為中(zhong)國菜式典型(xing)代表(biao)之(zhi)一，技(ji)法(fa)重刀工(gong)，整雞脫骨，花色(se)(se)造型(xing)，形似葫(hu)(hu)蘆(lu)；釀(niang)法(fa)填餡，八(ba)(ba)寶(bao)有(you)香有(you)粘，有(you)脆有(you)鮮，味(wei)美多樣，葷(hun)素同(tong)食，深(shen)受群眾歡迎，風行(xing)全(quan)國，南(nan)北(bei)皆(jie)有(you)，或(huo)炸(zha)或(huo)不(bu)炸(zha)，八(ba)(ba)寶(bao)投料因地小有(you)不(bu)同(tong)，或(huo)名“八(ba)(ba)寶(bao)雞”、“布(bu)袋(dai)雞”，皆(jie)有(you)異曲(qu)同(tong)工(gong)之(zhi)妙。

香酥葫蘆雞

類(lei)別(bie)：四(si)川菜 營養(yang)不(bu)良食(shi)譜 補(bu)虛(xu)養(yang)身食(shi)譜 老人食(shi)譜

工(gong)藝：炸(zha) 口味(wei)：咸甜味(wei) 食用：中餐(can)|晚餐(can)|

主料：童子(zi)雞800克(ke)

輔(fu)料：口蘑100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 海參(can)（水浸）150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 魚肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)火(huo)腿100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冬筍150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蓮子50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 糯(nuo)米150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

調料：胡椒5克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蒜（白(bai)皮）15克(ke)(ke)(ke)(ke) 大(da)蔥(cong)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)砂(sha)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)菜籽油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke) 椒鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗(xi)凈后整雞去骨，碼味(wei)半小時；

2、水發海參、火腿、冬筍(sun)、蓮米(mi)、糯米(mi)、魚肚制成咸鮮味餡料(liao)；

3、瓤入碼好味的雞(ji)腹內，捆成葫蘆(lu)形，出(chu)一(yi)水后上籠蒸(zheng)軟；

4、 生菜(cai)拌成糖(tang)醋(cu)味待用(yong)；

5、 將蒸(zheng)軟的(de)雞取(qu)出，搌干水分，入七成油溫的(de)鍋中，炸至呈金黃色時取(qu)出；

6、隨椒鹽(yan)味碟和糖醋生菜配食即(ji)可(ke)。

制作提示：

1、 瓤好餡的雞出(chu)水時應用炒(chao)勺和炒(chao)瓤用力擋壓，防(fang)止翅，腿爆出(chu)，影響成形；

2、本品有油炸過程，菜油500克；

3、 炸時油溫應略高(gao)些，以增(zeng)加雞(ji)皮酥脆(cui)程(cheng)度。

健康提示：

1、本菜葷(hun)素(su)搭配適宜，營養豐富；

2、含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhi)、碳水化合物、氨基酸(suan)、無(wu)機鹽、多種酶等營養(yang)物質(zhi)，是滋補除虛之佳品。