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菜品典故

相傳(chuan)，葫蘆雞(ji)始于(yu)(yu)唐玄宗禮(li)部尚(shang)書韋(wei)(wei)(wei)陟的(de)官廚(chu)(chu)。據《酉陽雜(za)俎(zu)》和《云仙雜(za)記》記載：韋(wei)(wei)(wei)陟出(chu)身(shen)于(yu)(yu)官僚家(jia)(jia)(jia)庭，憑借父兄的(de)蔭(yin)庇，貴(gui)為卿相，平步官場(chang)。此人(ren)(ren)錦衣玉(yu)食，窮奢極(ji)欲，對(dui)膳食極(ji)為講究，有“人(ren)(ren)欲不(bu)飯(fan)筋骨(gu)舒，夤(yin)緣(yuan)須人(ren)(ren)郇公廚(chu)(chu)”（韋(wei)(wei)(wei)陟裘郇國公）之(zhi)說(shuo)。有一天，韋(wei)(wei)(wei)陟嚴命家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)烹(peng)(peng)制(zhi)酥嫩的(de)雞(ji)肉(rou)。第(di)一位(wei)廚(chu)(chu)師采用(yong)先清蒸，再(zai)油(you)炸的(de)辦法(fa)制(zhi)出(chu)，韋(wei)(wei)(wei)陟品嘗后認為肉(rou)太老，沒(mei)有達(da)到酥嫩的(de)口味標準，大為惱(nao)火，命家(jia)(jia)(jia)人(ren)(ren)將這位(wei)廚(chu)(chu)師鞭打五十而(er)致(zhi)死。第(di)二位(wei)廚(chu)(chu)師采取(qu)先煮，后蒸，再(zai)油(you)炸的(de)方法(fa)；酥嫩的(de)要求都達(da)到了，但(dan)由(you)于(yu)(yu)雞(ji)經過(guo)三道(dao)工(gong)序的(de)折(zhe)騰，已(yi)骨(gu)肉(rou)分離，成了碎塊。韋(wei)(wei)(wei)陟懷疑家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)偷吃，不(bu)容家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)辯說(shuo)，又命家(jia)(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)活活打死。懾于(yu)(yu)韋(wei)(wei)(wei)陟的(de)淫威(wei)，其他家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)不(bu)得不(bu)繼續為其烹(peng)(peng)飪。第(di)三位(wei)家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)接(jie)受(shou)了上兩次家(jia)(jia)(jia)廚(chu)(chu)烹(peng)(peng)制(zhi)的(de)經驗教訓(xun)，在烹(peng)(peng)制(zhi)前用(yong)細(xi)繩把雞(ji)捆扎起來，然后先煮，后蒸，再(zai)油(you)炸。這樣烹(peng)(peng)制(zhi)出(chu)來的(de)雞(ji)，不(bu)但(dan)香(xiang)醇酥嫩，而(er)且(qie)雞(ji)身(shen)完整似葫蘆。這時，韋(wei)(wei)(wei)陟才滿意。后來人(ren)(ren)們把用(yong)這種方法(fa)烹(peng)(peng)制(zhi)出(chu)來的(de)雞(ji)叫做“葫蘆雞(ji)”。其制(zhi)作方法(fa)一直(zhi)流傳(chuan)下來。

葫蘆雞(ji)(ji)的傳統選(xuan)料(liao)，是用西安城南三(san)爻村的“倭倭”雞(ji)(ji)。這種雞(ji)(ji)飼養一(yi)(yi)年，凈重(zhong)一(yi)(yi)公斤左(zuo)右，肉質鮮(xian)嫩。制(zhi)作時，經過三(san)道基(ji)本工序，即先清煮，后籠(long)蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞(ji)(ji)放人盆內，加醬(jiang)油、精(jing)鹽、蔥姜(jiang)、八角、桂皮、料(liao)酒，再添些肉湯，入(ru)籠(long)蒸熟(shu)。油炸技術要求嚴(yan)，菜油燒(shao)八成熟(shu)，將整雞(ji)(ji)投入(ru)油鍋(guo)，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞(ji)(ji)成金黃色，立即用鐵笊籬(li)撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌(zhuo)。另帶一(yi)(yi)碟花椒鹽佐(zuo)食。

制作流程

材料準備

主料：凈(jing)嫩母雞一只（1000—1500克）。

調料：桂皮10克(ke)，花椒(jiao)10粒，八角(jiao)2個(ge)，草果2個(ge)，丁香5克(ke)，良姜5克(ke)，蔥段10克(ke)，姜塊5

克，醬油(you)100克，紹酒(jiu)25克，冰(bing)糖10克，精(jing)鹽35克，花(hua)椒(jiao)鹽20克，雞(ji)湯1250克，菜籽油(you)1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰(zai)殺(sha)煺毛，去(qu)內臟(zang)，洗凈，放水中(zhong)漂30 分(fen)鐘，除凈血污，剁去(qu)腳爪；

2. 然后投入沸水鍋中(zhong)煮約30分鐘；

3. 取出后(hou)，割(ge)斷腿(tui)骨上的(de)筋，放入(ru)蒸盆，注(zhu)入(ru)肉湯1500毫升，以淹沒雞(ji)身為度；

4. 再加入黃(huang)酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞(ji)肉上；

6. 再(zai)入籠用旺火蒸(zheng)約(yue)2 小(xiao)時取(qu)出；

7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干(gan)水，順脊椎骨將(jiang)雞(ji)剖開(kai)；

8. 炒鍋(guo)放入(ru)(ru)菜籽油(you)，用旺火燒至(zhi)(zhi)八成(cheng)熱，將雞背向(xiang)下推(tui)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，用手(shou)勺(shao)撥動，炸至(zhi)(zhi)金(jin)黃色時，撈入(ru)(ru)漏勺(shao)內(nei)瀝油(you)；

9. 將雞的胸(xiong)部向上，用手掬攏(long)，呈葫蘆形(xing)，放入扒盤；

10. 上(shang)桌時另帶花椒鹽小碟。

注意事項

1.炸(zha)雞前，應刺(ci)破眼睛，瀝(li)干水分(fen)，防止入油(you)爆炸(zha)。

2.炸雞時，開始用熱油炸，以(yi)保持主(zhu)料的(de)完(wan)整形態(tai)。中(zhong)途改用溫油炸，

以(yi)使(shi)油逐漸滲人(ren)主料內，炸(zha)成(cheng)外焦里嫩。

營養價值

雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)比較(jiao)，其(qi)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)較(jiao)高(gao)(gao)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)量(liang)(liang)較(jiao)低。此外，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中富(fu)(fu)含(han)(han)全(quan)部必(bi)需(xu)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，其(qi)含(han)(han)量(liang)(liang)與蛋(dan)、乳中的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)譜式極(ji)為相似(si)，因此為優質(zhi)(zhi)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)來源。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)根據(ju)部位、帶皮和不帶皮是有差別的(de)，從(cong)高(gao)(gao)到低的(de)大(da)致排(pai)列順序為去皮的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、胸脯(fu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、大(da)腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。去皮雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和其(qi)他肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)相比較(jiao)，具有低熱(re)量(liang)(liang)的(de)特(te)點。但是，皮部分存(cun)在(zai)大(da)量(liang)(liang)的(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)，所以絕對不能把帶皮的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)稱(cheng)做低熱(re)量(liang)(liang)食(shi)品(pin)。每100克去皮雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中含(han)(han)有24克蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、0.7克脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)，是幾乎(hu)不含(han)(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)的(de)高(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)(bai)食(shi)品(pin)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)也(ye)是磷、鐵、銅與鋅的(de)良好來源，并(bing)且(qie)富(fu)(fu)含(han)(han)維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素K等。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)(zhi)和牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)比較(jiao)，含(han)(han)有較(jiao)多的(de)不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)—油(you)酸(suan)(suan)(suan)（單不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)）和亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)(suan)（多不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)），能夠降(jiang)低對人體健康(kang)不利的(de)低密度(du)脂(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)膽固醇(chun)。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫(hu)蘆雞(ji)”是川萊傳統技藝中的工藝名菜(cai)，以整雞(ji)脫骨(gu)法(fa)去雞(ji)骨(gu)，在雞(ji)腹內(nei)釀入(ru)四川特(te)產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡(qian)實、香(xiang)菌、蓮(lian)子、百合等(deng)八種餡(xian)料，精工制成(cheng)葫(hu)蘆形(xing)，蒸(zheng)熟后(hou)裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成(cheng)的雙色(se)小(xiao)葫(hu)蘆圍邊，成(cheng)菜(cai)形(xing)如葫(hu)蘆，雞(ji)肉嫩(nen)，餡(xian)心糍糯疏散，滋(zi)味(wei)咸(xian)鮮香(xiang)醇。

2、“八(ba)寶葫蘆(lu)雞(ji)”亦可(ke)以鴨代雞(ji)，名曰(yue)“八(ba)寶葫蘆(lu)鴨”。另法，雞(ji)蒸晾涼后，過油炸(zha)成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八(ba)寶葫蘆(lu)雞(ji)。”本品為中國菜式典型(xing)代表之一，技法重刀工，整雞(ji)脫骨，花色造型(xing)，形似(si)葫蘆(lu)；釀法填餡，八(ba)寶有(you)(you)香有(you)(you)粘，有(you)(you)脆有(you)(you)鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎(ying)，風行(xing)全國，南北皆有(you)(you)，或炸(zha)或不(bu)炸(zha)，八(ba)寶投料因地小有(you)(you)不(bu)同，或名“八(ba)寶雞(ji)”、“布袋雞(ji)”，皆有(you)(you)異(yi)曲同工之妙。

香酥葫蘆雞

類別：四川菜 營養不(bu)良食(shi)譜 補虛養身食(shi)譜 老人食(shi)譜

工藝：炸 口味(wei)：咸甜味(wei) 食(shi)用(yong)：中餐|晚(wan)餐|

主料：童子雞800克

輔(fu)料：口蘑(mo)100克(ke) 海參（水浸）150克(ke) 魚肚100克(ke)火(huo)腿100克(ke) 冬筍150克(ke) 蓮子50克(ke) 糯米(mi)150克(ke)

調料：胡(hu)椒5克(ke)(ke) 味精2克(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke) 姜(jiang)15克(ke)(ke) 大蒜（白(bai)皮）15克(ke)(ke) 大蔥20克(ke)(ke) 白(bai)砂(sha)糖5克(ke)(ke) 醋15克(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)菜籽(zi)油100克(ke)(ke) 椒鹽(yan)35克(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈后整雞去骨，碼味半小時；

2、水(shui)發海(hai)參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚制成咸鮮味餡料；

3、瓤入碼(ma)好(hao)味(wei)的雞腹內，捆成葫蘆形(xing)，出一(yi)水后上(shang)籠蒸軟(ruan)；

4、 生菜拌成糖(tang)醋味(wei)待用(yong)；

5、 將蒸軟的雞取出(chu)，搌干(gan)水(shui)分(fen)，入七成油溫的鍋(guo)中，炸至(zhi)呈金黃色時取出(chu)；

6、隨(sui)椒鹽味碟和糖醋(cu)生菜配(pei)食(shi)即(ji)可。

制作提示：

1、 瓤(rang)好餡的雞(ji)出水(shui)時應用炒勺和(he)炒瓤(rang)用力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形；

2、本品(pin)有油炸(zha)過程，菜油500克；

3、 炸時(shi)油溫應略高些，以(yi)增加雞(ji)皮酥脆程度。

健康提示：

1、本菜葷素搭配適宜，營養豐富；

2、含(han)有淀(dian)粉、脂肪、蛋白質(zhi)、碳水化合(he)物(wu)、氨基酸、無機鹽、多種酶(mei)等營養物(wu)質(zhi)，是滋補除(chu)虛(xu)之佳(jia)品。