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制作方法

方法一

桂(gui)林(lin)(lin)米(mi)粉的(de)制(zhi)(zhi)作不(bu)簡單(dan)，成品外表(biao)潔(jie)白光亮、細(xi)滑、柔韌，優質米(mi)粉往往是一(yi)團只(zhi)有一(yi)根(gen)。具體的(de)制(zhi)(zhi)作方法(fa)是：用清純的(de)漓江水(shui)，將桂(gui)林(lin)(lin)優質大米(mi)泡漲，研磨化為(wei)漿并濾干(gan)，揣成粉團煮熱(re)，然(ran)后壓榨(zha)出根(gen)根(gen)米(mi)粉，再在水(shui)中團成一(yi)團，因為(wei)經過了反復(fu)揣揉，因此筋力極(ji)好。

方法二

主(zhu)料(liao)：米粉（干）、豬(zhu)肉。　輔料(liao)：小白菜、淀(dian)粉、蒜。

調料：生抽(chou)、豆瓣醬(辣油)、食鹽。

1.瘦肉剁成肉末后(hou)加(jia)鹽，生抽，淀粉拌均勻放置一邊備(bei)用(yong)(yong)。桂林米粉在水內泡制(zhi)一晚(wan)上(shang)備(bei)用(yong)(yong)。鍋內熱油放少(shao)許(xu)蒜米爆香后(hou)倒入(ru)肉末翻炒。肉末炒到變白后(hou)加(jia)入(ru)一勺郫縣豆瓣醬翻炒。

2.加(jia)入了郫縣豆瓣(ban)醬(jiang)的肉末炒熟(shu)后盛出備用。鍋內倒入適量開水，然(ran)后加(jia)入兩袋濃醇高湯。待水開后放入瀝(li)干水分的米(mi)粉。加(jia)蓋煮(zhu)至(zhi)米(mi)粉熟(shu)透。

3.放入(ru)適(shi)量洗(xi)凈(jing)的小白菜，煮熟即可(ke)關火。桂林米粉裝入(ru)碗內上(shang)層(ceng)舀上(shang)一層(ceng)之前炒好的肉末。

飲食宜忌

1、豬肉烹調(diao)前莫用(yong)熱水(shui)(shui)清洗，因豬肉中含有(you)一(yi)種肌溶蛋白(bai)的(de)物(wu)質，在15攝氏(shi)度以上的(de)水(shui)(shui)中易溶解，若用(yong)熱水(shui)(shui)浸泡就會散失(shi)很多營養，同時口味(wei)也欠佳。

2、豬肉應(ying)煮熟，因為豬肉中有(you)時會有(you)寄(ji)(ji)生(sheng)蟲，如果生(sheng)吃或(huo)調(diao)理不完全時，可能會在(zai)肝臟或(huo)腦(nao)部(bu)寄(ji)(ji)生(sheng)有(you)鉤絳(jiang)蟲。

3、豬肉(rou)不宜與(yu)烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。

4、食用豬肉(rou)后不宜大(da)量飲茶。

小貼士

1.桂林米粉要提(ti)前用水泡軟，用熱水的話會快一點。

2.濃醇(chun)高湯(tang)里面已經(jing)有味道了(le)，所以湯(tang)里不(bu)要再(zai)放鹽(yan)了(le)。

3.炒(chao)肉末時放(fang)(fang)了(le)郫(pi)縣豆瓣醬，所以也不(bu)用再放(fang)(fang)鹽了(le)。

配方

做出來(lai)的(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)本身淡而(er)無味，做成美(mei)味的(de)(de)桂(gui)林米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)關鍵在鹵水。店(dian)家熬制(zhi)的(de)(de)鹵水都(dou)有各自的(de)(de)絕招，一(yi)(yi)般每家店(dian)都(dou)不同(tong)，而(er)且一(yi)(yi)般不將配(pei)(pei)方(fang)外傳，作(zuo)為商業(ye)秘密。雖然各家不同(tong)，但是制(zhi)作(zuo)方(fang)法大同(tong)小異(yi)，一(yi)(yi)般是用(yong)豆豉、八角、桂(gui)皮、甘草、草果、小茴(hui)香等(deng)香料(liao)坐鍋，放入(ru)豬肉(rou)、豬骨、牛肉(rou)、下水等(deng)，再加入(ru)三花(hua)酒(jiu)、羅(luo)漢果等(deng)配(pei)(pei)料(liao)，先用(yong)武(wu)火(huo)煮沸，然后(hou)用(yong)文火(huo)精心熬制(zhi)，方(fang)能制(zhi)出香氣(qi)撲鼻(bi)味道純美(mei)、營(ying)美(mei)豐富的(de)(de)鹵水，與(yu)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)拌(ban)和，佐以(yi)油炸(zha)花(hua)生(sheng)或蒜末、蔥(cong)花(hua)、芫荽(sui)、辣(la)椒，那味道堪稱好極了，而(er)且吃了一(yi)(yi)回忘(wang)不了。米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)分為米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(圓(yuan)的(de)(de))和切粉(fen)(fen)(fen)(扁(bian)的(de)(de))。

鹵水配方

桂(gui)林米(mi)粉的(de)(de)(de)(de)精華在(zai)于(yu)鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香(xiang)料等秘(mi)制而成(cheng)。一(yi)般人配(pei)制鹵水時(shi)，往往把握不(bu)住各(ge)種原料的(de)(de)(de)(de)比例，使(shi)得鹵水的(de)(de)(de)(de)滋味大(da)打折扣。桂(gui)林米(mi)粉并(bing)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料秘(mi)方(fang)，不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)桂(gui)林米(mi)粉店(dian)做出(chu)的(de)(de)(de)(de)米(mi)粉味道也各(ge)有(you)千秋。甚至靠攏的(de)(de)(de)(de)兩家米(mi)粉店(dian)味道完全不(bu)同(tong)。因(yin)此以下只(zhi)能(neng)介紹大(da)概配(pei)方(fang)。(各(ge)個米(mi)粉店(dian)的(de)(de)(de)(de)米(mi)粉都有(you)各(ge)自的(de)(de)(de)(de)風味也是桂(gui)林米(mi)粉獨特韻(yun)味的(de)(de)(de)(de)展現和神奇之處(chu))

分支

桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后來(lai)(lai)派(pai)生(sheng)出(chu)涼拌(ban)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三(san)鮮粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩(nan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)等(deng)，給米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注(zhu)入了(le)(le)無限(xian)活(huo)力。而桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對柳州(zhou)螺(luo)螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣(guang)東卷(juan)腸粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)的(de)(de)(de)(de)包(bao)容，又充實了(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚(hou)重的(de)(de)(de)(de)基石。桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)有(you)了(le)(le)三(san)天六夜說不完的(de)(de)(de)(de)話(hua)題。 與(yu)馬肉(rou)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊名的(de)(de)(de)(de)，是(shi)“擔(dan)(dan)(dan)擔(dan)(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所謂擔(dan)(dan)(dan)擔(dan)(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)是(shi)挑著擔(dan)(dan)(dan)子，起早貪(tan)黑，走街(jie)竄巷賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前頭(tou)(tou)一(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配(pei)料、碗(wan)(wan)，竹筒里插一(yi)(yi)(yi)把筷子，后面一(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝鍋頭(tou)(tou)冒(mao)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小(xiao)販隨擔(dan)(dan)(dan)帶了(le)(le)幾張小(xiao)板(ban)(ban)凳，食(shi)者(zhe)擔(dan)(dan)(dan)邊(bian)一(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)(lai)碗(wan)(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這(zhe)就(jiu)難怪到(dao)如今還(huan)有(you)人(ren)認(ren)為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)什么，還(huan)不是(shi)蹲在(zai)地上(shang)、街(jie)邊(bian)吃(chi)(chi)(chi)”。他(ta)(ta)就(jiu)曉不得(de)，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)板(ban)(ban)路(lu)有(you)幾鮮。 且不說李宗仁(ren)當了(le)(le)代總統，派(pai)專(zhuan)機來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)要米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)往南京解讒(chan)，你就(jiu)看(kan)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)老(lao)酒鬼(gui)清晨八早要一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)三(san)花(hua)酒，一(yi)(yi)(yi)直喝到(dao)中午的(de)(de)(de)(de)那滋(zi)(zi)味，老(lao)話(hua)講“做了(le)(le)皇帝(di)還(huan)想當神仙”，有(you)了(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)三(san)花(hua)酒，做神仙他(ta)(ta)還(huan)不愿呢(ni)。 以前，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)鐘表行有(you)個(ge)老(lao)酒鬼(gui)，跑日本鬼(gui)到(dao)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)落了(le)(le)戶。每天早晨去吃(chi)(chi)(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)總要來(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)句“不要肉(rou)，多放豆子”。天長(chang)日久，老(lao)酒鬼(gui)在(zai)全街(jie)出(chu)了(le)(le)名。他(ta)(ta)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)喝三(san)花(hua)、一(yi)(yi)(yi)邊(bian)吃(chi)(chi)(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)(zi)”地一(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)口酒下肚；又是(shi)“滋(zi)(zi)”地一(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)根米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴。吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝四(si)兩三(san)花(hua)，一(yi)(yi)(yi)個(ge)月下來(lai)(lai)，工資就(jiu)這(zhe)樣花(hua)光了(le)(le)。老(lao)婆仔女恨得(de)他(ta)(ta)要命(ming)，他(ta)(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)才剛(gang)開始興火葬，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)觀念都還(huan)沒轉過來(lai)(lai)，他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)家人(ren)卻二話(hua)沒講就(jiu)拿他(ta)(ta)去燒，留下一(yi)(yi)(yi)段桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)板(ban)(ban)路(lu)口頭(tou)(tou)傳。 桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿(man)街(jie)到(dao)處是(shi)。不少來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)賣(mai)外地小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，來(lai)(lai)了(le)(le)才曉得(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)人(ren)對米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)依戀，沒奈何只好(hao)改行賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有(you)的(de)(de)(de)(de)人(ren)不知(zhi)熬鹵水的(de)(de)(de)(de)奧(ao)妙，以為(wei)鹵水就(jiu)是(shi)醬油加味精，桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)人(ren)吃(chi)(chi)(chi)到(dao)這(zhe)種米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)口吐一(yi)(yi)(yi)口。其實，要做一(yi)(yi)(yi)個(ge)真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)師(shi)傅，并非易事(shi)。中國(guo)菜肴的(de)(de)(de)(de)烹制方法百款百技(ji)，而桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料，幾乎把中國(guo)菜的(de)(de)(de)(de)技(ji)法都用上(shang)了(le)(le)，好(hao)生(sheng)了(le)(le)得(de)。如果(guo)說桂(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)烹調(diao)藝術的(de)(de)(de)(de)經典，一(yi)(yi)(yi)點也不過譽的(de)(de)(de)(de)。