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制作方法

方法一

桂林(lin)米(mi)(mi)粉的(de)制作(zuo)不簡(jian)單，成(cheng)(cheng)品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優(you)質米(mi)(mi)粉往往是一團(tuan)只有一根(gen)。具體(ti)的(de)制作(zuo)方法是：用清純的(de)漓江水，將桂林(lin)優(you)質大(da)米(mi)(mi)泡漲(zhang)，研(yan)磨化為漿(jiang)并(bing)濾干，揣成(cheng)(cheng)粉團(tuan)煮熱(re)，然后壓榨(zha)出根(gen)根(gen)米(mi)(mi)粉，再在水中團(tuan)成(cheng)(cheng)一團(tuan)，因為經(jing)過了反復揣揉，因此筋(jin)力極好。

方法二

主(zhu)料：米粉（干）、豬(zhu)肉。　輔料：小白菜、淀粉、蒜。

調料：生抽、豆瓣醬(辣油)、食鹽。

1.瘦肉(rou)剁成肉(rou)末后(hou)加(jia)鹽，生抽(chou)，淀粉(fen)拌均勻(yun)放置一(yi)邊(bian)備(bei)(bei)用(yong)。桂(gui)林(lin)米粉(fen)在水內泡制(zhi)一(yi)晚上備(bei)(bei)用(yong)。鍋內熱油放少(shao)許蒜(suan)米爆香后(hou)倒(dao)入(ru)肉(rou)末翻炒(chao)。肉(rou)末炒(chao)到變白后(hou)加(jia)入(ru)一(yi)勺郫縣(xian)豆瓣醬翻炒(chao)。

2.加入(ru)了郫(pi)縣(xian)豆瓣醬的(de)肉(rou)末炒熟后(hou)盛出(chu)備(bei)用。鍋內(nei)倒入(ru)適量開(kai)水，然后(hou)加入(ru)兩袋濃醇高(gao)湯。待(dai)水開(kai)后(hou)放入(ru)瀝干(gan)水分(fen)的(de)米粉(fen)。加蓋(gai)煮至米粉(fen)熟透。

3.放(fang)入適量洗凈的(de)小白菜(cai)，煮(zhu)熟(shu)即可(ke)關火。桂林米(mi)粉(fen)裝入碗內上(shang)層舀上(shang)一層之前炒好的(de)肉末。

飲食宜忌

1、豬肉烹調前莫用熱(re)水清(qing)洗，因豬肉中(zhong)含有一(yi)種肌溶蛋白的物質(zhi)，在15攝氏度以(yi)上的水中(zhong)易溶解，若(ruo)用熱(re)水浸泡就會散失很(hen)多營養，同時口味(wei)也欠佳。

2、豬肉(rou)應煮熟，因(yin)為豬肉(rou)中有(you)時會(hui)有(you)寄生(sheng)(sheng)蟲，如果(guo)生(sheng)(sheng)吃或調理不(bu)完(wan)全時，可能會(hui)在肝臟或腦部寄生(sheng)(sheng)有(you)鉤絳蟲。

3、豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田(tian)螺、杏仁、驢肉、羊肝、香(xiang)菜(cai)、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

4、食用豬肉后不(bu)宜(yi)大(da)量飲茶(cha)。

小貼士

1.桂林(lin)米(mi)粉(fen)要(yao)提前用(yong)水(shui)泡(pao)軟，用(yong)熱水(shui)的話(hua)會快一點。

2.濃醇高湯里(li)面已經(jing)有(you)味道了，所以湯里(li)不要再放鹽了。

3.炒肉末時放了郫縣(xian)豆瓣醬，所以也不(bu)用再放鹽了。

配方

做出來(lai)的(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)本身淡而無味，做成美味的(de)(de)桂林米(mi)粉(fen)(fen)關(guan)鍵在鹵水(shui)(shui)(shui)。店(dian)家(jia)熬(ao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)鹵水(shui)(shui)(shui)都有各自的(de)(de)絕招，一(yi)般(ban)每家(jia)店(dian)都不(bu)同(tong)(tong)，而且一(yi)般(ban)不(bu)將(jiang)配方外傳，作為(wei)(wei)商業秘密。雖然各家(jia)不(bu)同(tong)(tong)，但是制(zhi)(zhi)作方法大同(tong)(tong)小異，一(yi)般(ban)是用(yong)(yong)豆豉、八角、桂皮(pi)、甘(gan)草、草果、小茴(hui)香等(deng)香料(liao)坐鍋，放入豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨、牛肉(rou)、下水(shui)(shui)(shui)等(deng)，再加入三花酒、羅漢果等(deng)配料(liao)，先用(yong)(yong)武火煮沸(fei)，然后用(yong)(yong)文火精心熬(ao)制(zhi)(zhi)，方能(neng)制(zhi)(zhi)出香氣(qi)撲鼻味道(dao)純美、營美豐富的(de)(de)鹵水(shui)(shui)(shui)，與米(mi)粉(fen)(fen)拌和，佐以油炸(zha)花生或蒜(suan)末(mo)、蔥(cong)花、芫(yan)荽(sui)、辣(la)椒，那(nei)味道(dao)堪稱好極了，而且吃了一(yi)回忘不(bu)了。米(mi)粉(fen)(fen)分為(wei)(wei)米(mi)粉(fen)(fen)(圓的(de)(de))和切粉(fen)(fen)(扁的(de)(de))。

鹵水配方

桂林米(mi)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)精(jing)華在于鹵水(shui)，須將(jiang)豬肉、牛肉、藥材、香料等秘(mi)制而成。一般人(ren)配制鹵水(shui)時，往往把握不(bu)住(zhu)各(ge)種原料的(de)(de)比(bi)例，使得(de)鹵水(shui)的(de)(de)滋味大打(da)折扣。桂林米(mi)粉(fen)(fen)(fen)并沒有(you)統(tong)一的(de)(de)配料秘(mi)方，不(bu)同的(de)(de)桂林米(mi)粉(fen)(fen)(fen)店(dian)做出的(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)味道也各(ge)有(you)千(qian)秋。甚至靠攏的(de)(de)兩家米(mi)粉(fen)(fen)(fen)店(dian)味道完全不(bu)同。因此以下只能介(jie)紹大概配方。(各(ge)個米(mi)粉(fen)(fen)(fen)店(dian)的(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)都有(you)各(ge)自的(de)(de)風(feng)味也是桂林米(mi)粉(fen)(fen)(fen)獨特韻味的(de)(de)展現和神(shen)奇之處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后來(lai)(lai)派生出涼(liang)拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸辣(la)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三(san)鮮(xian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)等(deng)，給米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注入了(le)(le)(le)無限活力。而(er)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對(dui)柳州螺螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣東卷(juan)腸(chang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)的(de)(de)(de)包容，又(you)充實了(le)(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚重的(de)(de)(de)基石。桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就有(you)(you)了(le)(le)(le)三(san)天(tian)六(liu)夜說(shuo)不(bu)(bu)完的(de)(de)(de)話題。 與馬(ma)肉(rou)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊名的(de)(de)(de)，是(shi)“擔(dan)擔(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所謂擔(dan)擔(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就是(shi)挑(tiao)著擔(dan)子，起早貪黑(hei)，走街(jie)(jie)竄(cuan)巷賣米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前頭(tou)(tou)一(yi)個木桶裝米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配料、碗，竹筒里插一(yi)把(ba)筷(kuai)子，后面一(yi)個木桶裝鍋頭(tou)(tou)冒米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小(xiao)販隨擔(dan)帶(dai)了(le)(le)(le)幾張小(xiao)板(ban)凳，食者擔(dan)邊(bian)(bian)一(yi)坐——“來(lai)(lai)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這就難怪到如今還有(you)(you)人(ren)(ren)認為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)(you)什么，還不(bu)(bu)是(shi)蹲在地上、街(jie)(jie)邊(bian)(bian)吃(chi)(chi)”。他(ta)(ta)就曉不(bu)(bu)得，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)板(ban)路(lu)有(you)(you)幾鮮(xian)。 且不(bu)(bu)說(shuo)李宗仁當(dang)了(le)(le)(le)代總統，派專機來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)要(yao)(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)往南京解讒(chan)，你就看(kan)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)鬼(gui)清晨(chen)(chen)八早要(yao)(yao)一(yi)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)三(san)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)，一(yi)直喝到中午的(de)(de)(de)那滋(zi)味，老(lao)(lao)話講(jiang)“做(zuo)了(le)(le)(le)皇帝還想當(dang)神仙(xian)”，有(you)(you)了(le)(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和三(san)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)，做(zuo)神仙(xian)他(ta)(ta)還不(bu)(bu)愿(yuan)呢。 以(yi)前，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)鐘表行(xing)有(you)(you)個老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)鬼(gui)，跑日本(ben)鬼(gui)到桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)落了(le)(le)(le)戶。每天(tian)早晨(chen)(chen)去吃(chi)(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)(ta)總要(yao)(yao)來(lai)(lai)一(yi)句“不(bu)(bu)要(yao)(yao)肉(rou)，多(duo)放豆子”。天(tian)長日久(jiu)，老(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)鬼(gui)在全(quan)街(jie)(jie)出了(le)(le)(le)名。他(ta)(ta)一(yi)邊(bian)(bian)喝三(san)花(hua)(hua)、一(yi)邊(bian)(bian)吃(chi)(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)”地一(yi)聲(sheng)，一(yi)口酒(jiu)(jiu)下肚(du)；又(you)是(shi)“滋(zi)”地一(yi)聲(sheng)，一(yi)根米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴。吃(chi)(chi)一(yi)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝四(si)兩三(san)花(hua)(hua)，一(yi)個月下來(lai)(lai)，工(gong)資就這樣花(hua)(hua)光了(le)(le)(le)。老(lao)(lao)婆仔(zi)女恨得他(ta)(ta)要(yao)(yao)命，他(ta)(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)才剛開(kai)始興火葬，人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)觀(guan)念(nian)都還沒轉(zhuan)過來(lai)(lai)，他(ta)(ta)的(de)(de)(de)家人(ren)(ren)卻二話沒講(jiang)就拿他(ta)(ta)去燒，留(liu)下一(yi)段桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)板(ban)路(lu)口頭(tou)(tou)傳。 桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)店，滿(man)街(jie)(jie)到處是(shi)。不(bu)(bu)少來(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)賣外地小(xiao)吃(chi)(chi)，來(lai)(lai)了(le)(le)(le)才曉得桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)人(ren)(ren)對(dui)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)依戀，沒奈(nai)何只好改行(xing)賣米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。有(you)(you)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)(bu)知熬鹵(lu)水的(de)(de)(de)奧妙(miao)，以(yi)為(wei)鹵(lu)水就是(shi)醬油加味精，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)到這種米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，吃(chi)(chi)一(yi)口吐(tu)一(yi)口。其實，要(yao)(yao)做(zuo)一(yi)個真正的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)師傅，并非易事。中國菜肴的(de)(de)(de)烹(peng)制方法(fa)百款百技，而(er)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)配料，幾乎把(ba)中國菜的(de)(de)(de)技法(fa)都用上了(le)(le)(le)，好生了(le)(le)(le)得。如果說(shuo)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)烹(peng)調藝(yi)術的(de)(de)(de)經典，一(yi)點(dian)也不(bu)(bu)過譽(yu)的(de)(de)(de)。