川(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，原為農(nong)(nong)舍小食，距今已有(you)(you)90多年(nian)歷史。川(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)自清末(mo)問世以(yi)來，以(yi)其獨(du)具紅辣(la)味醇、鮮香爽口(kou)的(de)(de)川(chuan)味風格飲譽(yu)巴蜀，流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。當時(shi)，原南充(chong)(chong)縣江村壩農(nong)(nong)民謝天(tian)祿，在(zai)(zai)中渡口(kou)搭棚賣擔(dan)擔(dan)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，他(ta)的(de)(de)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)精細(xi)(xi)，從磨粉(fen)(fen)(fen)攪(jiao)制到(dao)(dao)調料、配(pei)味都有(you)(you)獨(du)到(dao)(dao)之處，行(xing)人(ren)品嘗后(hou)無不(bu)稱道，謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便有(you)(you)了名氣(qi)。其后(hou)，農(nong)(nong)民陳洪(hong)順悉心研究謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)，取其所(suo)長并加以(yi)改進(jin)，涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)制作(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)得到(dao)(dao)進(jin)一(yi)(yi)步完(wan)善。他(ta)選用(yong)新鮮白豌(wan)豆用(yong)小磨磨細(xi)(xi)，十分講究攪(jiao)制火候、所(suo)作(zuo)涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)質細(xi)(xi)柔嫩，筋力(li)綿(mian)軟(ruan)，明而不(bu)透，細(xi)(xi)而不(bu)斷，調料配(pei)味，更具匠心。不(bu)到(dao)(dao)一(yi)(yi)年(nian)，陳涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)便名揚(yang)川(chuan)北一(yi)(yi)帶(dai)，“川(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”也不(bu)脛而走。至(zhi)今南充(chong)(chong)市和成渝等地(di)的(de)(de)一(yi)(yi)些涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)店(dian)都仍以(yi)“川(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)”為招牌，生意興隆，火爆不(bu)衰。老一(yi)(yi)輩無產階級革命家朱德(de)、羅瑞卿(qing)生前回南充(chong)(chong)視(shi)察工(gong)(gong)作(zuo)時(shi)，就曾特意品嘗了川(chuan)北涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)。過去(qu)賣涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，多是挑(tiao)著擔(dan)兒賣，或在(zai)(zai)街邊，或在(zai)(zai)十字路口(kou)，擔(dan)兒一(yi)(yi)放，四面(mian)八(ba)方的(de)(de)顧(gu)客就來了。一(yi)(yi)般只賣成品涼(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)(fen)，吃辣(la)、吃酸，自己加佐料拌。要(yao)吃，也只有(you)(you)到(dao)(dao)大餐館(guan)的(de)(de)筵席上品味兒了。
“川北涼(liang)粉的制作包括四關、八部(bu)、二十四道工序。”談及川北涼(liang)粉制作工藝，李華(hua)和丈夫任其(qi)勝如數家珍。
據介紹，川北(bei)(bei)涼粉(fen)(fen)原料講(jiang)究，選(xuan)取(qu)川北(bei)(bei)地區高山無(wu)污染(ran)、光照長、顆粒飽滿、淀粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)高的(de)麻(ma)皮豌豆。去(qu)雜質、去(qu)皮、井(jing)水(shui)浸泡后(hou)，用石磨推成(cheng)(cheng)豆漿，綢布(bu)過(guo)濾，一(yi)番(fan)沉淀后(hou)用麻(ma)布(bu)吊成(cheng)(cheng)沱粉(fen)(fen)，加入(ru)適量(liang)(liang)井(jing)水(shui)調成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)漿，然(ran)后(hou)就是攪涼粉(fen)(fen)。李華說，“鐵鍋(guo)中的(de)井(jing)水(shui)要燒至八成(cheng)(cheng)開，將(jiang)適量(liang)(liang)的(de)粉(fen)(fen)漿倒入(ru)鍋(guo)中，用木棒(bang)將(jiang)粉(fen)(fen)漿用力打(da)散，控制好火候，慢慢將(jiang)涼粉(fen)(fen)煮熟煮透，最后(hou)倒入(ru)瓦罐中自然(ran)冷卻(que)、定(ding)型(xing)。”
“以前賣涼粉，銅旋搖擺(bai)，紅油(you)(you)翻飛，三兩下便將涼粉刮入碗中。”李華告訴記(ji)者，紅油(you)(you)配(pei)料才是川北涼粉秘而不宣的“寶”。辣椒(jiao)慢火炒碎，在“石兌窩”中舂碎，配(pei)以八角(jiao)、桂皮、茴香(xiang)等32種(zhong)天然中藥(yao)香(xiang)料，精(jing)選菜籽油(you)(you)煉熟，再將所有(you)材料分步倒入油(you)(you)鍋中炸香(xiang)、起鍋，投香(xiang)辛料、辣椒(jiao)面，攪勻、去渣，便制成了辣椒(jiao)油(you)(you)。
“最后(hou)，還要將辣(la)椒油倒(dao)入瓦罐(guan)中加入適量(liang)的冰糖、桂皮等，密閉(bi)藏于黃泥(ni)土中浸泡30天(tian)，紅油這(zhe)才制成。”李華說。
“川(chuan)北涼粉還要制味水，用醬油、味精、白糖、桂皮等九種天(tian)然香料浸泡(pao)而成。”任(ren)其(qi)勝補充道(dao)，傳統手藝(yi)如(ru)今已被自動化機器設備取代(dai)，而老(lao)味道(dao)依舊不變。
從某方面說來，川北涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)可謂是(shi)南(nan)充(chong)文(wen)化的(de)(de)一(yi)個縮(suo)影。川北涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)在販賣時，大多(duo)時候涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)依然(ran)做(zuo)好(hao)，等顧客點餐后，再根據顧客所喜好(hao)的(de)(de)口(kou)味進(jin)行(xing)作料的(de)(de)添(tian)加。整個過程一(yi)般1-2分鐘。這來即(ji)點、點即(ji)做(zuo)、做(zuo)即(ji)食的(de)(de)互(hu)動環節，充(chong)分體現出了南(nan)充(chong)人(ren)民的(de)(de)豪(hao)爽隨性。再加上川北涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)本身的(de)(de)辛辣勁爽，這一(yi)合一(yi)應(ying)，即(ji)成為南(nan)充(chong)日常文(wen)化生(sheng)活中的(de)(de)一(yi)個縮(suo)影。
中(zhong)華老字號(hao)、中(zhong)華名(ming)小吃(chi)、四川(chuan)省著名(ming)商標、非(fei)物質文化遺(yi)產。
我心明亮 
