菜(cai)如其名,香酥(su)入味
雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白質的(de)(de)(de)含(han)量比例較高(gao),種類多,而(er)且消(xiao)化率高(gao),很(hen)(hen)容(rong)易被(bei)人體吸收利(li)用(yong),有(you)(you)(you)增強體力(li)、強壯身(shen)體的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)含(han)有(you)(you)(you)對人體生長發肓有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)磷(lin)(lin)脂(zhi)類,是中國人膳食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)(lin)脂(zhi)的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)來源之一。雞(ji)(ji)肉(rou)對營養不良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏力(li)疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等有(you)(you)(you)很(hen)(hen)好的(de)(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國醫學認(ren)為,雞(ji)(ji)肉(rou)有(you)(you)(you)溫中益(yi)氣(qi)、補虛填精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋骨(gu)的(de)(de)(de)功效。
雞的品種很多,但作為美容食品,以烏(wu)雞為佳。其性味甘(gan)溫(wen),含有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、硫胺素、核(he)黃素、尼克酸(suan)、維生(sheng)素A,維生(sheng)素C、膽甾醇(chun)、鈣、磷、鐵(tie)等多種成分(fen)。
烏雞入腎經,具有溫(wen)中益氣、補腎填(tian)精、養(yang)血烏發、滋潤肌(ji)膚的作用。凡虛(xu)勞贏瘦、面瘦、面色無(wu)華、水腫消渴、產后血虛(xu)乳少(shao)者,可將之作食療滋補之品(pin)。
熱量:1670大卡
鉀:2510毫克
磷:1560毫克
膽固醇:1060毫克
鈉:633毫克
維生素A:480微克
蛋白(bai)質:193克
鎂:190毫克
硒:117.5微克
脂肪:94克
鈣:90毫克
煙酸:56毫克
鐵:14毫克
碳(tan)水化合物:13克
鋅:10.9毫(hao)克
維生素(su)E:6.7毫克
維生素B2:0.9毫克
銅:0.7毫克
維生素B1:0.5毫克
錳:0.3毫克
食材準備
筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang),小茴6兩(liang)(liang)(liang),紅蔻3兩(liang)(liang)(liang),白蔻2兩(liang)(liang)(liang),肉蔻3兩(liang)(liang)(liang),丁香(xiang)3兩(liang)(liang)(liang),白芷3兩(liang)(liang)(liang),良姜3兩(liang)(liang)(liang),草(cao)(cao)蔻3兩(liang)(liang)(liang),草(cao)(cao)果3兩(liang)(liang)(liang),花椒(jiao)6兩(liang)(liang)(liang),三奈3兩(liang)(liang)(liang),蓽撥(bo)3兩(liang)(liang)(liang),砂仁(ren)6兩(liang)(liang)(liang),干姜6兩(liang)(liang)(liang),香(xiang)葉3兩(liang)(liang)(liang)。
每一種(zhong)分9包(bao),3天(tian)后不用(yong)取出,放(fang)第(di)(di)2包(bao),6天(tian)后取出第(di)(di)一包(bao),放(fang)入第(di)(di)三包(bao),以此循環。
制作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔凈后,盤(pan)好(hao),將鹵(lu)湯(tang)燒沸后,將盤(pan)好(hao)的雞放(fang)至鍋(guo)內,用(yong)篦(bi)子壓(ya)(ya)在雞上,再壓(ya)(ya)上一塊凈的石頭(tou),再放(fang)入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量),放(fang)至鍋(guo)內即可(ke)(注:按(an)50斤湯(tang)計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒,燒開后1小時,再鹵(lu))。
2、鹵雞時間
蛋雞(ji):一般3—4小時。
公雞:一(yi)般30分鐘左右。
另外,酌情雞的(de)老嫩(nen)分析,所鹵(lu)的(de)時間長(chang)短而(er)定:
蛋雞(ji):3—4小時閉火,燜(men)20---30分鐘即可。
公雞(ji):30分鐘閉火(huo),燜10分鐘即(ji)可,將之撈出。
3、銷售時,用剪(jian)子將雞肚子剪(jian)幾下,使(shi)之(zhi)空氣流通,放入80度的油鍋(guo)中,進行炸制,出現外皮金黃色(se)即可(ke)撈出,之(zhi)后,表面上撒上一層辣椒(jiao)(jiao)粉或孜然(ran)粉,再配(pei)上一包(bao)辣椒(jiao)(jiao)油即可(ke)。
4、辣(la)椒油(you)的配制
紅辣(la)椒(jiao)5斤粉碎,花椒(jiao)05斤,川椒(jiao)03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻(ma)05斤,鹽適量。用時把鹵湯上(shang)的(de)雞(ji)油取出,將之拌稀成(cheng)湯狀,分成(cheng)若干小包(bao),一(yi)只(zhi)雞(ji)配一(yi)包(bao)。
注意事項
1、用(yong)花(hua)椒、精鹽搓(cuo)雞(ji)身時要將雞(ji)腿根、翅根及(ji)腹內搓(cuo)到,不(bu)可漏掉。
2.、蒸好的雞要(yao)用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時(shi)發生爆炸。
3、油(you)溫應高一些,最(zui)好是八(ba)九成熱(re),如油(you)溫過低就會(hui)將雞炸干,影響菜(cai)肴(yao)酥爛(lan)的質地。
食材準備
筍母(mu)雞 1只750克(ke)(ke)、醬油75克(ke)(ke)、花(hua)(hua)生(sheng)油1000克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)、花(hua)(hua)椒3克(ke)(ke)、花(hua)(hua)椒鹽(yan)3克(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)3克(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)
制作步驟
1.將雞洗凈,從脊背砸斷雞翅大轉(zhuan)彎處,剁(duo)去翅尖(jian)、雞爪、嘴、眼用清水洗凈,然(ran)后用花椒(jiao)、精(jing)鹽將雞身(shen)搓勻,再把蔥姜拍松,加上丁(ding)香、八角一起放在雞內腌漬 2-3小時。
2.將腌好的雞放在盆內,加清湯、醬油(you)、紹酒(jiu)、味精(jing)、白糖上展蒸爛(約40分鐘)取出,把蔥、姜、花(hua)椒、丁(ding)香、八角去掉。
3.油(you)(you)鍋內加上花生油(you)(you),在旺火上燒至八(ba)九成熟,將蒸爛的(de)雞放入漏勺內,在油(you)(you)中沖炸,至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時(shi)切(qie)成(cheng)寬 1.7厘米,長 4厘米的塊(kuai)。擺(bai)在盤內,外帶(dai)花椒(jiao)鹽料碟上席即可。
注意事項
1.用(yong)花椒(jiao)、精鹽搓雞(ji)身(shen)時要將雞(ji)腿根(gen)(gen)、翅根(gen)(gen)及腹內搓到(dao),不可漏掉(diao)。
2.蒸好的(de)雞要用布擦去(qu)花椒。丁香等調味(wei)料,以免炸(zha)時發生(sheng)爆(bao)炸(zha)。
3.油(you)(you)溫(wen)應(ying)高一些,最好是八九成熱,如油(you)(you)溫(wen)過低就會將雞炸干,影(ying)響菜(cai)肴酥爛的(de)質地(di)。
老人、病人、體(ti)弱者更宜食用(yong)。
感冒發熱、內火偏旺(wang)、痰(tan)濕偏重(zhong)之人(ren)、肥(fei)胖癥、患有熱毒癤腫之人(ren)、高血壓、血脂(zhi)偏高、膽囊(nang)炎、膽石癥的人(ren)忌食;
雞肉(rou)性(xing)溫,助火,肝陽(yang)上亢(kang)及口腔糜爛、皮膚癤(jie)腫、大(da)便秘(mi)結者不宜食用(yong);
動脈硬化、冠(guan)心病(bing)和高血脂患者忌(ji)飲雞(ji)湯;感冒伴有頭痛、乏力(li)、發熱(re)的(de)人忌(ji)食雞(ji)肉,雞(ji)湯。