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菜品特色

紅腸(chang)，原產于(yu)東歐立(li)陶(tao)宛，后廣為傳播至歐洲(zhou)其他(ta)國家(jia)，尤其是俄羅斯(si)，屬(shu)中溫風(feng)干(gan)(gan)腸(chang)類(lei)型。由(you)于(yu)該國瀕(bin)臨(lin)波羅地海(hai)， 氣(qi)候濕潤，不(bu)便于(yu)風(feng)干(gan)(gan)，且森林資源豐富，為加速該產品的(de)(de)風(feng)干(gan)(gan)，當地用木屑熏烤。木材燃燒過程產成(cheng)(cheng)一(yi)種(zhong)富含(han)羰(tang)基（> C=0）的(de)(de)混合氣(qi)體(ti)，可大(da)量殺傷微(wei)生物，大(da)大(da)延(yan)長(chang)了其保質(zhi)期，久而久之形成(cheng)(cheng)了一(yi)種(zhong)具有熏烤的(de)(de)芳(fang)香(xiang)之味的(de)(de)特色香(xiang)腸(chang)。該民族家(jia)家(jia)有壁爐，飲食面(mian)包、香(xiang)腸(chang)為自食自烤。

哈爾(er)濱紅腸原本(ben)來自俄羅斯，在1913年由(you)一(yi)個叫做“愛金賓斯”的技師傳(chuan)到中(zhong)國，最早(zao)生產紅腸的企業(ye)是“哈爾(er)濱肉類聯合加(jia)工(gong)廠(chang)”，也就(jiu)是現在著名的“哈肉聯”。

做法

配方一

精瘦肉(rou)90公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、五花肉(rou)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、豬肥(fei)膘(biao)肉(rou)2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、牛肉(rou)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、淀粉20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，加配(pei)料(liao)精鹽3.3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)，食(shi)用硝10克、味精300克，胡椒粉（八角、香葉、肉(rou)桂、肉(rou)豆蔻）250克；腸衣用豬小腸所配(pei)長度(du)約(yue)300米。

營養價值

精瘦肉30公斤(jin)，肥(fei)肉20公斤(jin)、牛肉50公斤(jin)、淀粉(fen)10公斤(jin)、蒜300克(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)100克(ke)，胡椒(jiao)粒50克(ke)、腸衣用牛大腸。

絞肉(rou)機、攪拌機、灌腸(chang)機、烘烤箱和(he)水(shui)煮(zhu)鍋、冰箱等。

1、腌制：將原(yuan)料肉(rou)用鹽(yan)腌制，使鹽(yan)分(fen)混合均勻地進入(ru)肉(rou)體(ti)。按照上述配料計算(suan)，一般加鹽(yan)量為(wei)肉(rou)重(zhong)的2～3%。同時加入(ru)鹽(yan)重(zhong)5%的食用硝，瘦肉(rou)先削(xue)皮剔骨，和(he)肥肉(rou)分(fen)別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nei)冷藏2～3天。

2、絞拌：將腌制過的(de)肉(rou)切成肉(rou)丁加上(shang)配料，裝進攪(jiao)(jiao)肉(rou)機絞碎，然后倒入經清水(shui)溶(rong)解過的(de)淀粉(fen)中(zhong)拌勻，肥肉(rou)丁或豬肉(rou)這時也可加入。肉(rou)餡(xian)充分攪(jiao)(jiao)拌，邊(bian)攪(jiao)(jiao)邊(bian)加清水(shui)，加水(shui)量為肉(rou)重的(de)30～40%，以肉(rou)餡(xian)帶粘性為準(zhun)。

3、灌(guan)腸：用灌(guan)腸機將(jiang)肉餡(xian)灌(guan)入腸衣內，灌(guan)肉后每隔(ge)18厘米左(zuo)右為(wei)一(yi)節，按順時針擰成節。用木制桿或是鋁制桿穿起。

4、熏烤(kao)(kao)(kao)(kao)：將紅腸(chang)(chang)放進烘(hong)箱(xiang)內烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)，烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)溫度(du)掌握(wo)在65～80℃，烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)時間按腸(chang)(chang)衣細粗(cu)分別為(wei)0.5～1小時。烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)標(biao)準以腸(chang)(chang)衣呈干燥，肉餡(xian)呈紅色為(wei)佳。（最原(yuan)始的(de)是用明火烤(kao)(kao)(kao)(kao)制，就(jiu)是用木頭像北京(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨一樣烤(kao)(kao)(kao)(kao)制）

5、水(shui)煮：將紅腸(chang)(chang)水(shui)煮，水(shui)煮溫度為(wei)80℃，水(shui)煮時(shi)間因(yin)腸(chang)(chang)衣(yi)種類(lei)而(er)不同，羊腸(chang)(chang)10～15分(fen)鐘。豬(zhu)腸(chang)(chang)20～30分(fen)鐘，牛腸(chang)(chang)0.5～1.0小時(shi)。水(shui)煮標準是(shi)腸(chang)(chang)體發硬，有(you)彈性即(ji)成。

6、用(yong)豬腸(chang)衣做出來的就是傳統意義上紅腸(chang)

7、用牛腸衣(yi)做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”