合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上(shang)羊肉(rou)，配以(yi)黃花菜(cai)、木耳(er)、水粉條。上(shang)桌(zhuo)時外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜(suan)等小碟，其(qi)味更鮮，成為鄭州(zhou)有(you)口皆碑的佳(jia)肴(yao)，外地(di)人(ren)也經常(chang)慕名前來品(pin)嘗。受合(he)記燴面的影響，經營羊肉(rou)燴面的國有(you)、集(ji)體、個體飯(fan)店林林總(zong)總(zong)，遍布(bu)全市的華街(jie)冷巷，人(ren)稱(cheng)鄭州(zhou)為“燴面城(cheng)”。

鄭(zheng)州沒有發(fa)明什么，沒有獨立(li)的(de)菜系，合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)差不多是(shi)(shi)鄭(zheng)州的(de)飲食標志。合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)寬(kuan)有1*9.5公分(fen)，厚度如百合瓣，外滑內(nei)韌，咀嚼有張力(li)，分(fen)為一段段地(di)吃。吃去尺長，再喝(he)湯(tang)(tang)。吃合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)(mian)，菜是(shi)(shi)一種(zhong)多余的(de)事物，面(mian)(mian)有富(fu)堿，和面(mian)(mian)之時，佐(zuo)以鮮(xian)湯(tang)(tang)，羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)，海鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)海鮮(xian)湯(tang)(tang)，以此類推。燴(hui)面(mian)(mian)也是(shi)(shi)以湯(tang)(tang)，羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)里有羊(yang)肉(rou)(rou)若干，輔(fu)以粉絲、千(qian)張皮(pi)絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣(la)椒是(shi)(shi)食者自(zi)己掌握投入(ru)，便(bian)是(shi)(shi)菜、面(mian)(mian)、湯(tang)(tang)具全了。

合記

合(he)記(ji)的(de)前身是老鄉親(qin)飯店(dian)。1953年李(li)少卿等4人接營(ying)，因是合(he)伙經營(ying)，易名(ming)合(he)記(ji)飯店(dian)。1967年起(qi)專門(men)經營(ying)羊肉燴(hui)面，改名(ming)為“合(he)記(ji)燴(hui)面館”，俗稱合(he)記(ji)。

據說，合記羊肉燴(hui)面(mian)(mian)是(shi)飛機轟炸出(chu)來的(de)美食。抗(kang)戰時期，日軍飛機經常空(kong)襲(xi)鄭州，當(dang)時有(you)一(yi)位名廚叫趙(zhao)榮光，特(te)別喜歡吃(chi)面(mian)(mian)食。飛機來了，趙(zhao)師傅就(jiu)去(qu)躲飛機，回來后，就(jiu)把剩(sheng)下(xia)的(de)面(mian)(mian)條加點羊肉湯(tang)燴(hui)燴(hui)再吃(chi)。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)(zhi)，趙(zhao)師傅發現重(zhong)新燴(hui)過的(de)面(mian)(mian)也很好(hao)吃(chi)，就(jiu)潛心研究，在里面(mian)(mian)放些鹽、堿，使之(zhi)(zhi)更筋，做出(chu)的(de)面(mian)(mian)別有(you)一(yi)番風(feng)味，后來就(jiu)成了風(feng)靡一(yi)時的(de)風(feng)味美食。

所獲榮譽

1994年，合記(ji)燴面(mian)被評為“全國(guo)清(qing)真名(ming)牌(pai)風味食品”;

1997年，合(he)記(ji)燴面、蔡(cai)記(ji)蒸餃、三鮮伊府面、馬豫(yu)興桶子雞、葛記(ji)燜餅被中國(guo)烹飪(ren)協會首批認定為“中華(hua)名小(xiao)吃(chi)”;

2008年(nian)，合(he)記(ji)(ji)燴(hui)面、蔡記(ji)(ji)蒸餃(jiao)、葛記(ji)(ji)燜餅被(bei)鄭州市人民政府公布為首(shou)批(pi)“非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產”;

2007年(nian)，合記(ji)、老(lao)蔡記(ji)、馬豫興被(bei)省商務(wu)廳(ting)命名為“河南老(lao)字(zi)號”;

2011年，合記、馬豫(yu)興(xing)被中(zhong)華(hua)人民共和國商(shang)務部(bu)公布為第二批(pi)“中(zhong)華(hua)老(lao)字號”。

2012年，合記燴面被評為鄭州市十大城(cheng)市品牌。