據《辭海(hai)》載(zai):“田鼠(shu),哺乳綱,倉鼠(shu)科。毛一般為暗灰褐色(se),有(you)的呈沙黃(huang)色(se)。營掘(jue)土生活,對農作物有(you)害。”寧化屬山區(qu)農業縣,田野寬廣,故田鼠(shu)多(duo)。鼠(shu)肉(rou)干(gan)確實好吃,只是(shi)味道東(dong)西很難(nan)形容,如果類比一下,我看(kan)比火腿肉(rou)或牛肉(rou)干(gan)更有(you)嚼頭。這便是(shi)福建傳統名產“寧化老鼠(shu)干(gan)”。它(ta)與上杭蘿卜干(gan)、永定菜干(gan)、明溪肉(rou)脯干(gan)、長汀(ting)豆(dou)腐(fu)干(gan)、武平豬膽干(gan)、連城(cheng)地瓜干(gan)、清(qing)流筍干(gan),合稱“閩(min)西八(ba)大(da)干(gan)”。
寧(ning)化屬山區農(nong)(nong)業縣,田(tian)野寬廣(guang),幫(bang)田(tian)鼠(shu)。而正是(shi)由于田(tian)鼠(shu)殘害莊(zhuang)稼(jia),農(nong)(nong)民對(dui)田(tian)鼠(shu)為(wei)害早已深惡痛(tong)絕。捕捉田(tian)鼠(shu),已是(shi)廣(guang)大農(nong)(nong)民由來已久的(de)行動。然而,把捕獲(huo)的(de)田(tian)鼠(shu)制成老(lao)鼠(shu)干(gan),列(lie)菜肴,始于何時、何人(ren),今未發現(xian)文(wen)字(zi)記載,無法(fa)定(ding)論(lun)。當今八(ba)九十歲的(de)高齡(ling)老(lao)人(ren),只稱(cheng)制作老(lao)鼠(shu)干(gan)是(shi)“祖傳(chuan)腌的(de)”。由此推之,寧(ning)化老(lao)鼠(shu)干(gan)的(de)歷史應有數百年之久。
每年冬(dong)季,是(shi)(shi)寧化客家農(nong)民捕鼠(shu)(shu)的(de)最好時機,特(te)別是(shi)(shi)立(li)冬(dong)后為捕鼠(shu)(shu)的(de)旺季。捕鼠(shu)(shu)方法簡便(bian),多數(shu)使用“竹(zhu)筒捕鼠(shu)(shu)器”。每當傍晚,人們背著捕鼠(shu)(shu)器,以(yi)稻谷或大米作(zuo)誘餌,在(zai)田(tian)坎、山邊尋找鼠(shu)(shu)路,凡遇鼠(shu)(shu)路要道或老鼠(shu)(shu)洞(dong)口,便(bian)放(fang)上捕鼠(shu)(shu)器,待翌日清早去收(shou)回。捕獲率(lv)一(yi)般在(zai)3/10左右,如遇下(xia)霜天氣,捕獲率(lv)高達5/10以(yi)上。捕鼠(shu)(shu)季節來到時,青少年還(huan)以(yi)捕鼠(shu)(shu)作(zuo)為一(yi)種樂趣,因此,青少年中從(cong)事(shi)捕鼠(shu)(shu)者尤多。
(1)去毛。把捕獲的老鼠或(huo)架于鍋(guo)內用熱水蒸,或(huo)放入(ru)柴灰里焙,只要火候掌(zhang)握恰(qia)當,使可把鼠毛拔得一干二凈。
(2)剖腹去除腸肚肺(肝(gan)和心可留(liu)存),將(jiang)鼠肉(rou)用水洗(xi)凈(jing)。
(3)最后用米飯(fan)、米糠或(huo)者木屑煙熏(xun)烤(kao)香(xiang),烤(kao)成醬黃(huang)色或(huo)咖(ka)啡(fei)色即(ji)可,但不要烤(kao)糊(hu)烤(kao)焦(jiao)。
(4)配豬肉、冬筍、白蘿(luo)卜,佐以(yi)大蒜(suan)、生姜、甜(tian)水(shui)酒,油炒略灼而食之。
(5)也(ye)可以做成煲仔飯。
田鼠干不但美味可口(kou),而(er)且含(han)蛋白質高,營養豐富。尤有(you)補腎之(zhi)功,對尿(niao)頻(pin)或小孩尿(niao)床(chuang)癥具有(you)顯著療效,故有(you)一定的藥用價(jia)值(zhi)。
由于當地群(qun)眾普(pu)遍愛吃老(lao)(lao)鼠干(gan),因此(ci)歷來就有(you)“老(lao)(lao)鼠干(gan)豬(zhu)肉(rou)(rou)價”之(zhi)說。冬季來到,人(ren)們幾乎都把(ba)吃老(lao)(lao)鼠干(gan)作為一(yi)種享受。烹飪(ren)方(fang)法多數(shu)是配以豬(zhu)肉(rou)(rou)、冬筍(sun),佐以大蒜、生(sheng)姜、水酒,炒而食之(zhi)。尤其是愛喝(he)酒的人(ren),更把(ba)它(ta)視為配酒之(zhi)上品(pin)。
近幾年,由(you)于環境的(de)(de)破壞,野(ye)生(sheng)田鼠(shu)(shu)數量急劇減(jian)少,能(neng)捕到的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)越來越少了。老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)一(yi)直備受(shou)臺(tai)胞(bao)喜愛(ai),很多臺(tai)胞(bao)想吃到正宗的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)恐怕(pa)很難。2014年為止(zhi),寧(ning)化清流境內的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)的(de)(de)價格(ge)是36元/斤(jin),價雖(sui)高,然而(er)供(gong)不應求,但是購買者(zhe)往往都有兩種顧慮:一(yi)是擔心(xin)用電鼠(shu)(shu)器電來的(de)(de)家鼠(shu)(shu)來充(chong)當田鼠(shu)(shu),二是擔心(xin)老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)是被毒(du)藥毒(du)死的(de)(de)。閩西(xi)八大干(gan)專賣(mai)店(dian)的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)雖(sui)然正宗,但價格(ge)過高,四五塊瘦巴(ba)巴(ba)的(de)(de)老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)肉(可能(neng)才十來克)售價是8.5元。寧(ning)化老(lao)(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)的(de)(de)問題關鍵(jian)還(huan)是原(yuan)料(liao)——野(ye)生(sheng)田鼠(shu)(shu)的(de)(de)問題,要使原(yuan)料(liao)充(chong)足,就(jiu)必須讓野(ye)生(sheng)田鼠(shu)(shu)種群數量有保證。
被吐槽的(de)土(tu)特產包括北京的(de)酸豆(dou)汁,海(hai)南的(de)檳(bin)榔(lang),還有內蒙古的(de)奶(nai)酪,這些都因為“奇怪”的(de)味道,被網友(you)們無情(qing)地(di)列(lie)入“黑名(ming)單(dan)”,甚至有網友(you)稱“再帶這些特產就(jiu)絕交!”
不過很多網(wang)友表示這些(xie)還可以接受,客家的(de)一(yi)些(xie)土(tu)特(te)產才(cai)讓(rang)人“三觀全毀”。被“吐槽”最多的(de)是老(lao)鼠干,如(ru)網(wang)友“一(yi)直愛你”就(jiu)說,他當年在重慶上大(da)學(xue),三明的(de)同學(xue)大(da)老(lao)遠坐火車把一(yi)袋特(te)產帶到宿舍,“當時(shi)覺得挺香,吃(chi)(chi)了兩口(kou)覺得味道(dao)有點怪,一(yi)問才(cai)知道(dao)是老(lao)鼠干!嚇了我一(yi)大(da)跳,從此再(zai)也沒敢吃(chi)(chi)!”