據《辭海》載:“田(tian)(tian)鼠(shu),哺乳綱,倉鼠(shu)科。毛(mao)一般為暗灰褐(he)色(se),有的呈沙(sha)黃(huang)色(se)。營掘土生活,對農(nong)作物有害。”寧化屬(shu)山區農(nong)業縣,田(tian)(tian)野寬廣(guang),故田(tian)(tian)鼠(shu)多(duo)。鼠(shu)肉干(gan)(gan)確(que)實好吃,只是(shi)味(wei)道(dao)東西很難(nan)形容,如果類比(bi)一下,我看比(bi)火腿肉或牛肉干(gan)(gan)更有嚼頭。這便是(shi)福建(jian)傳統名(ming)產“寧化老鼠(shu)干(gan)(gan)”。它與上杭(hang)蘿卜干(gan)(gan)、永定菜干(gan)(gan)、明(ming)溪肉脯干(gan)(gan)、長汀(ting)豆腐干(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)、連城地瓜(gua)干(gan)(gan)、清流筍干(gan)(gan),合(he)稱“閩西八大(da)干(gan)(gan)”。
寧化屬(shu)山區(qu)農業縣,田(tian)野寬(kuan)廣,幫(bang)田(tian)鼠(shu)(shu)。而(er)正是(shi)由(you)于田(tian)鼠(shu)(shu)殘害(hai)莊稼,農民對田(tian)鼠(shu)(shu)為害(hai)早已(yi)深惡痛絕。捕(bu)捉田(tian)鼠(shu)(shu),已(yi)是(shi)廣大農民由(you)來已(yi)久(jiu)的(de)行動。然而(er),把捕(bu)獲的(de)田(tian)鼠(shu)(shu)制成老(lao)鼠(shu)(shu)干(gan),列菜肴,始于何(he)時、何(he)人,今未發現文字記(ji)載,無法(fa)定論。當今八九十歲的(de)高(gao)齡老(lao)人,只(zhi)稱(cheng)制作(zuo)老(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)是(shi)“祖(zu)傳腌的(de)”。由(you)此推(tui)之,寧化老(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)的(de)歷史(shi)應有數百年(nian)之久(jiu)。
每(mei)年(nian)冬季,是寧(ning)化客家農民捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)的(de)最好時機,特別是立冬后為(wei)捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)的(de)旺季。捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)方(fang)法簡便,多數使用“竹筒捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器”。每(mei)當傍晚,人們背著(zhu)捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器,以(yi)稻谷或大米作誘餌,在(zai)(zai)田坎、山(shan)邊尋找鼠(shu)路(lu),凡(fan)遇(yu)鼠(shu)路(lu)要道或老鼠(shu)洞口,便放上(shang)捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)器,待翌日(ri)清早(zao)去收回。捕(bu)(bu)(bu)(bu)獲率(lv)一(yi)般(ban)在(zai)(zai)3/10左右,如(ru)遇(yu)下霜天氣,捕(bu)(bu)(bu)(bu)獲率(lv)高達(da)5/10以(yi)上(shang)。捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)季節來到時,青(qing)少年(nian)還(huan)以(yi)捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)作為(wei)一(yi)種樂趣(qu),因此,青(qing)少年(nian)中從事捕(bu)(bu)(bu)(bu)鼠(shu)者尤多。
(1)去毛。把捕(bu)獲的老鼠(shu)或架于鍋內用熱水蒸,或放(fang)入柴灰里焙,只要(yao)火(huo)候掌握恰當,使可把鼠(shu)毛拔得一干二凈(jing)。
(2)剖腹(fu)去除(chu)腸肚(du)肺(肝和心可留存),將鼠肉(rou)用水洗(xi)凈(jing)。
(3)最后用米飯、米糠或(huo)者(zhe)木屑煙熏烤香,烤成醬黃色或(huo)咖啡色即可,但不要烤糊烤焦(jiao)。
(4)配豬肉、冬筍、白蘿卜,佐以大蒜、生(sheng)姜、甜水酒,油炒略(lve)灼而食(shi)之。
(5)也可以做成煲仔飯。
田鼠干(gan)不(bu)但美味可口,而(er)且含蛋白質高,營(ying)養豐富。尤有(you)補腎之(zhi)功(gong),對(dui)尿頻(pin)或小孩尿床癥具有(you)顯著療(liao)效(xiao),故有(you)一定的藥用價值。
由于當(dang)地群眾普(pu)遍(bian)愛(ai)吃(chi)老鼠干,因此歷來就有“老鼠干豬(zhu)肉價”之說。冬(dong)季來到,人們幾乎都(dou)把吃(chi)老鼠干作為一種享受(shou)。烹飪(ren)方法(fa)多數是(shi)配(pei)以(yi)豬(zhu)肉、冬(dong)筍(sun),佐以(yi)大蒜、生姜、水(shui)酒,炒而食(shi)之。尤其(qi)是(shi)愛(ai)喝酒的人,更把它視為配(pei)酒之上品。
近(jin)幾年,由于環境的(de)(de)(de)破壞,野生(sheng)田鼠(shu)(shu)數量急劇減少,能(neng)捕(bu)到的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)少了(le)。老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)一(yi)直備(bei)受臺胞喜(xi)愛,很多臺胞想吃(chi)到正宗的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)恐怕很難。2014年為止,寧化清流境內的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)的(de)(de)(de)價格是(shi)36元/斤,價雖高(gao),然(ran)而(er)供不應求,但(dan)是(shi)購買(mai)者往(wang)往(wang)都(dou)有兩種顧慮:一(yi)是(shi)擔(dan)心(xin)用(yong)電(dian)鼠(shu)(shu)器電(dian)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)家(jia)鼠(shu)(shu)來(lai)(lai)充(chong)(chong)當田鼠(shu)(shu),二(er)是(shi)擔(dan)心(xin)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)是(shi)被(bei)毒藥毒死的(de)(de)(de)。閩西(xi)八(ba)大干(gan)專賣店的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)雖然(ran)正宗,但(dan)價格過(guo)高(gao),四五塊瘦巴巴的(de)(de)(de)老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)肉(可(ke)能(neng)才十來(lai)(lai)克)售價是(shi)8.5元。寧化老(lao)(lao)鼠(shu)(shu)干(gan)的(de)(de)(de)問題關鍵還是(shi)原料——野生(sheng)田鼠(shu)(shu)的(de)(de)(de)問題,要使(shi)原料充(chong)(chong)足,就必須讓野生(sheng)田鼠(shu)(shu)種群數量有保證(zheng)。
被吐槽的(de)土特產包括(kuo)北京的(de)酸豆(dou)汁,海(hai)南的(de)檳榔,還有(you)內蒙古的(de)奶(nai)酪(lao),這些(xie)都(dou)因為(wei)“奇(qi)怪”的(de)味道,被網友們無情地(di)列入(ru)“黑名(ming)單”,甚(shen)至(zhi)有(you)網友稱“再帶這些(xie)特產就(jiu)絕交(jiao)!”
不過很多(duo)網友表示這些還可以接受,客(ke)家的(de)一(yi)些土(tu)特產才讓人(ren)“三(san)觀全毀(hui)”。被“吐槽”最多(duo)的(de)是(shi)老鼠干,如網友“一(yi)直愛你”就說,他當(dang)年在重(zhong)慶(qing)上大學,三(san)明的(de)同學大老遠坐火車把一(yi)袋特產帶(dai)到宿舍,“當(dang)時覺(jue)得挺香(xiang),吃(chi)了(le)兩(liang)口覺(jue)得味道有點(dian)怪,一(yi)問才知道是(shi)老鼠干!嚇了(le)我(wo)一(yi)大跳,從(cong)此再也沒敢吃(chi)!”