牛癟(bie)(biě),又被(bei)稱為“百草湯(tang)(tang)”,牛癟(bie)和羊癟(bie),是(shi)黔(qian)東南非常奇(qi)特的(de)一(yi)種食(shi)(shi)品,不少外地人難以(yi)接受。它是(shi)在宰殺牛羊時,將(jiang)(jiang)其胃液(ye)取(qu)出并過(guo)濾干凈,在烹制牛羊肉將(jiang)(jiang)熟(shu)時,放入適量。烹制好的(de)牛癟(bie)和羊癟(bie)是(shi)黃綠(lv)色,入口微苦(ku),有健胃、祛熱(re)和助消化(hua)的(de)功效(xiao),被(bei)黔(qian)東南少數民族視為待客上(shang)品。“牛癟(bie)”的(de)制作(zuo)工序復(fu)雜,將(jiang)(jiang)牛羊宰殺后取(qu)其胃及小腸里未完全消化(hua)的(de)內容物,擠出其中的(de)液(ye)體,加入牛膽汁及佐料花(hua)椒、生姜、陳皮、香草等,放入鍋內煮沸,文(wen)火(huo)慢熬,將(jiang)(jiang)液(ye)體表面的(de)泡沫及雜質除掉,過(guo)濾回鍋加入食(shi)(shi)鹽(yan)、蔥蒜、辣(la)椒即成。可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)牛肉放湯(tang)(tang)中一(yi)起煮食(shi)(shi),也(ye)可(ke)以(yi)“牛癟(bie)”作(zuo)鹽(yan)碟,用(yong)煮熟(shu)的(de)牛肉蘸著吃。
牛癟有湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)與干鍋(guo)(guo)(guo)之分,即火鍋(guo)(guo)(guo)湯(tang)汁的多少。湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)牛癟比較鮮嫩,而(er)干鍋(guo)(guo)(guo)牛癟香(xiang)味更濃郁、熱烈。
分布區域
吃牛癟(bie),除多見于貴(gui)州的黎平、從江(jiang)、榕(rong)江(jiang)和錦屏等縣的侗族、苗族居住(zhu)區以(yi)外(wai),還見于廣(guang)西三江(jiang)、融(rong)水等縣。
牛(niu)食百草(cao),其中許(xu)多是(shi)草(cao)藥,而(er)牛(niu)膽(dan)則(ze)有(you)消(xiao)炎(yan)的(de)功效,牛(niu)黃入藥清火瀉熱眾所周知。“牛(niu)癟”既是(shi)一味獨特(te)的(de)美食,還具有(you)消(xiao)炎(yan)解表、治(zhi)療炎(yan)癥和感冒等(deng)功用(yong)。
侗家的(de)牛(niu)癟是(shi)這樣(yang)做的(de),在(zai)侗家人們殺牛(niu)前(qian),首先給牛(niu)喂些牛(niu)愛(ai)吃的(de)中草藥—像首烏葛根綠豆(dou)柴(chai)胡參黨(dang)土人參當歸(gui)防風金(jin)蕎麥等(deng)等(deng)和一(yi)些新鮮的(de)鮮草,喂半(ban)小時左(zuo)右把牛(niu)殺了。
將(jiang)牛剛吃進到胃還沒(mei)有消(xiao)化的這些中(zhong)草藥取出(chu)放入高(gao)溫鍋加二倍以上的高(gao)溫沸煎三(san)十分鐘后取出(chu)。
然后(hou)用絲瓜多(duo)次去渣(zha),去渣(zha)干凈后(hou)存放在一邊備(bei)用:然后(hou)將新(xin)鮮(xian)的牛肉(rou)(rou)放在樟(zhang)木制的砧板(ban)上切(qie)絲(樟(zhang)木制的砧板(ban)可以殺牛肉(rou)(rou)上有的牛肉(rou)(rou)釘),切(qie)好后(hou)放入(ru)鍋中拌生(sheng)姜片爆炒二十分鐘左右,炒熟后(hou)可以將牛癟倒入(ru)牛肉(rou)(rou)中(如果是炒牛肉(rou)(rou)則放少(shao)些,拌后(hou)炒到半(ban)干即可以了。
如果(guo)搞(gao)火鍋則至少放(fang)入現(xian)有牛(niu)肉的兩倍),同時加鹽(yan)味精等配料(liao),要吃時還要放(fang)些五香(xiang)(即石菖(chang)蒲)藿香(xiang)川芎等為香(xiang)料(liao)即可。