牛(niu)癟(bie)(bie)(biě),又被稱為“百(bai)草湯(tang)”,牛(niu)癟(bie)(bie)和(he)羊癟(bie)(bie),是(shi)黔東南(nan)非(fei)常奇特的(de)(de)一種食(shi)品,不(bu)少外(wai)地人難以(yi)接受。它是(shi)在宰殺牛(niu)羊時(shi),將(jiang)其(qi)胃液(ye)取(qu)出(chu)(chu)并(bing)過濾干凈(jing),在烹制牛(niu)羊肉(rou)將(jiang)熟(shu)(shu)時(shi),放入(ru)適量。烹制好的(de)(de)牛(niu)癟(bie)(bie)和(he)羊癟(bie)(bie)是(shi)黃綠色,入(ru)口(kou)微苦(ku),有健胃、祛熱和(he)助消化的(de)(de)功效,被黔東南(nan)少數民(min)族(zu)視為待(dai)客上品。“牛(niu)癟(bie)(bie)”的(de)(de)制作(zuo)(zuo)工序復雜,將(jiang)牛(niu)羊宰殺后取(qu)其(qi)胃及小(xiao)腸里未(wei)完全消化的(de)(de)內容物,擠出(chu)(chu)其(qi)中的(de)(de)液(ye)體(ti),加入(ru)牛(niu)膽(dan)汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香草等,放入(ru)鍋內煮沸,文(wen)火慢熬,將(jiang)液(ye)體(ti)表(biao)面的(de)(de)泡(pao)沫及雜質除掉,過濾回(hui)鍋加入(ru)食(shi)鹽(yan)、蔥蒜、辣椒即成。可以(yi)將(jiang)牛(niu)肉(rou)放湯(tang)中一起煮食(shi),也可以(yi)“牛(niu)癟(bie)(bie)”作(zuo)(zuo)鹽(yan)碟,用煮熟(shu)(shu)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)蘸著吃。
牛(niu)癟有湯(tang)鍋(guo)(guo)與干鍋(guo)(guo)之分,即火鍋(guo)(guo)湯(tang)汁的(de)多(duo)少。湯(tang)鍋(guo)(guo)牛(niu)癟比較鮮嫩,而干鍋(guo)(guo)牛(niu)癟香味更(geng)濃郁(yu)、熱烈。
分布區域
吃(chi)牛(niu)癟,除多見于貴(gui)州的黎平(ping)、從江、榕(rong)江和錦屏(ping)等縣的侗族、苗族居住(zhu)區以外,還見于廣西三江、融水等縣。
牛(niu)食(shi)百(bai)草,其中許多是草藥,而(er)牛(niu)膽則有消(xiao)炎(yan)(yan)的(de)功效,牛(niu)黃入藥清火瀉熱眾所周知。“牛(niu)癟(bie)”既是一味獨特的(de)美食(shi),還具(ju)有消(xiao)炎(yan)(yan)解表、治(zhi)療炎(yan)(yan)癥(zheng)和感冒等功用。
侗(dong)家(jia)的(de)牛癟(bie)是這樣做的(de),在侗(dong)家(jia)人們殺(sha)牛前(qian),首先給牛喂些(xie)牛愛吃的(de)中草藥—像首烏(wu)葛(ge)根(gen)綠豆柴胡參黨土人參當歸防風金蕎(qiao)麥等等和一些(xie)新鮮的(de)鮮草,喂半(ban)小時左(zuo)右(you)把牛殺(sha)了。
將牛(niu)剛吃進到胃(wei)還沒(mei)有消化的這些中草藥取出放(fang)入高溫鍋加二倍以上的高溫沸(fei)煎三十分鐘后(hou)取出。
然后(hou)用絲瓜多次去渣(zha),去渣(zha)干凈后(hou)存放(fang)(fang)在(zai)一邊(bian)備用:然后(hou)將新鮮的(de)牛肉(rou)(rou)放(fang)(fang)在(zai)樟(zhang)木制(zhi)的(de)砧板上切(qie)絲(樟(zhang)木制(zhi)的(de)砧板可(ke)(ke)以(yi)殺(sha)牛肉(rou)(rou)上有的(de)牛肉(rou)(rou)釘(ding)),切(qie)好后(hou)放(fang)(fang)入鍋中拌(ban)生姜片爆炒(chao)二(er)十分鐘左右,炒(chao)熟(shu)后(hou)可(ke)(ke)以(yi)將牛癟倒入牛肉(rou)(rou)中(如果是炒(chao)牛肉(rou)(rou)則放(fang)(fang)少些,拌(ban)后(hou)炒(chao)到(dao)半干即可(ke)(ke)以(yi)了。
如(ru)果搞火(huo)鍋則(ze)至少放入(ru)現有牛肉(rou)的兩倍),同時加鹽味(wei)精等配(pei)料,要吃時還要放些五(wu)香(即(ji)石菖蒲)藿香川芎等為香料即(ji)可。