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基本介紹

牛(niu)(niu)癟(bie)（biě），又被稱(cheng)為(wei)“百草(cao)湯(tang)”，牛(niu)(niu)癟(bie)和羊(yang)癟(bie)，是黔東南非常(chang)奇(qi)特的(de)一種食(shi)品(pin)，不少(shao)外地人(ren)難以接受。它是在(zai)宰(zai)殺牛(niu)(niu)羊(yang)時，將(jiang)(jiang)其(qi)(qi)胃液(ye)(ye)(ye)取出(chu)并過(guo)濾干(gan)凈，在(zai)烹制(zhi)牛(niu)(niu)羊(yang)肉將(jiang)(jiang)熟時，放(fang)入(ru)適量(liang)。烹制(zhi)好的(de)牛(niu)(niu)癟(bie)和羊(yang)癟(bie)是黃綠(lv)色，入(ru)口微苦，有健(jian)胃、祛熱(re)和助消化的(de)功效，被黔東南少(shao)數民族(zu)視為(wei)待客上品(pin)。“牛(niu)(niu)癟(bie)”的(de)制(zhi)作(zuo)工序復(fu)雜，將(jiang)(jiang)牛(niu)(niu)羊(yang)宰(zai)殺后(hou)取其(qi)(qi)胃及小腸里未完全消化的(de)內容物，擠(ji)出(chu)其(qi)(qi)中的(de)液(ye)(ye)(ye)體(ti)，加入(ru)牛(niu)(niu)膽汁及佐料花椒、生姜、陳(chen)皮、香草(cao)等，放(fang)入(ru)鍋內煮沸，文火慢熬，將(jiang)(jiang)液(ye)(ye)(ye)體(ti)表面的(de)泡沫及雜質除掉，過(guo)濾回(hui)鍋加入(ru)食(shi)鹽、蔥蒜(suan)、辣椒即成(cheng)。可以將(jiang)(jiang)牛(niu)(niu)肉放(fang)湯(tang)中一起煮食(shi)，也可以“牛(niu)(niu)癟(bie)”作(zuo)鹽碟，用(yong)煮熟的(de)牛(niu)(niu)肉蘸(zhan)著吃。

牛(niu)癟有湯鍋與干鍋之分，即火鍋湯汁的(de)多少。湯鍋牛(niu)癟比較鮮嫩(nen)，而干鍋牛(niu)癟香(xiang)味(wei)更濃郁(yu)、熱烈(lie)。

分布區域

吃牛(niu)癟，除多見于貴州的(de)黎平、從江、榕江和錦屏(ping)等縣的(de)侗族、苗族居住區以外，還見于廣西三江、融水(shui)等縣。

食用價值

牛食百草，其中(zhong)許多是草藥，而(er)牛膽則有消(xiao)炎(yan)的功效，牛黃入藥清火瀉熱眾所周(zhou)知。“牛癟”既是一味(wei)獨特的美食，還具有消(xiao)炎(yan)解表(biao)、治療炎(yan)癥和感冒(mao)等(deng)功用(yong)。

制作方法

侗家的牛(niu)癟是這樣做的，在侗家人們殺牛(niu)前(qian)，首(shou)先給牛(niu)喂些牛(niu)愛吃的中(zhong)草(cao)藥—像首(shou)烏葛(ge)根綠豆柴胡參黨土(tu)人參當歸防風金蕎麥(mai)等(deng)等(deng)和一些新(xin)鮮的鮮草(cao)，喂半小時左右把牛(niu)殺了。

將牛剛吃進到胃還沒有(you)消(xiao)化(hua)的這些中草(cao)藥取出放入高溫鍋加二倍以上的高溫沸煎三十分鐘后取出。

然后(hou)用(yong)絲瓜多次去渣，去渣干凈(jing)后(hou)存放(fang)在一邊備(bei)用(yong)：然后(hou)將(jiang)新鮮的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)放(fang)在樟木制(zhi)的砧(zhen)板上(shang)切(qie)絲（樟木制(zhi)的砧(zhen)板可(ke)以殺(sha)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)上(shang)有的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)釘），切(qie)好(hao)后(hou)放(fang)入鍋中拌生姜片(pian)爆炒二(er)十分鐘左右，炒熟后(hou)可(ke)以將(jiang)牛(niu)(niu)癟倒(dao)入牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)中（如果是炒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)則(ze)放(fang)少些，拌后(hou)炒到(dao)半干即可(ke)以了。

如果搞火鍋則至少放入現有牛肉的兩倍），同時(shi)(shi)加鹽(yan)味精等配料，要吃(chi)時(shi)(shi)還要放些(xie)五香(xiang)（即(ji)石菖蒲(pu)）藿香(xiang)川芎等為(wei)香(xiang)料即(ji)可。