一般鯉魚只有(you)兩個鼻孔,徐州(zhou)為(wei)何有(you)“四(si)孔鯉魚”這道菜呢?
四(si)(si)孔鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)徐州(zhou)人(ren)(ren)發現的(de)。東漢(han)時,流經徐州(zhou)的(de)黃河(he)段決口,并奪泗(si)水(shui)河(he)床入(ru)海。又(you)過(guo)若干年形(xing)成了微山湖。湖水(shui)環(huan)境特殊,竟出(chu)現了四(si)(si)個鼻孔的(de)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu),被在(zai)湖上(shang)打魚(yu)(yu)(yu)的(de)沛(pei)縣人(ren)(ren)、銅山人(ren)(ren)看(kan)出(chu)來,并有人(ren)(ren)寫(xie)詩贊美:此魚(yu)(yu)(yu)不是(shi)尋常魚(yu)(yu)(yu),前在(zai)天(tian)池(chi)后在(zai)徐。為(wei)何鼻上(shang)多兩孔,荷滿(man)池(chi)塘香(xiang)滿(man)渠(qu)。
1952年月10月29日,毛(mao)主席游(you)覽云龍山時(shi),除了(le)縱論(lun)徐州(zhou)的(de)歷(li)史之外,還談到:徐州(zhou)四(si)個(ge)(ge)鼻孔的(de)鯉魚(yu)(yu)馳名(ming)天(tian)下(xia)。當天(tian)中午,廚師為毛(mao)主席紅燒(shao)了(le)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)四(si)孔鯉魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)頭,一(yi)(yi)(yi)盤油烹辣(la)椒。四(si)鼻孔微山湖鯉魚(yu)(yu)的(de)做(zuo)法,一(yi)(yi)(yi)般(ban)有兩(liang)(liang)種(zhong),一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)“糖(tang)醋魚(yu)(yu)”,先放(fang)油鍋(guo)炸透(tou),然后澆蓋熬(ao)好的(de)湯(tang)汁(含(han)多種(zhong)佐(zuo)料)。二是(shi)(shi)紅燒(shao)魚(yu)(yu),也是(shi)(shi)先放(fang)油鍋(guo)里(li)炸透(tou),但不是(shi)(shi)蓋澆湯(tang)汁,而(er)是(shi)(shi)放(fang)進熬(ao)制湯(tang)汁的(de)鍋(guo)中,浸(jin)透(tou)后盛出來(lai)(lai)。“糖(tang)醋魚(yu)(yu)”吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)(lai)外酥里(li)嫩(nen),“紅燒(shao)魚(yu)(yu)”吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)(lai),外潤里(li)嫩(nen)。