一般(ban)鯉魚只(zhi)有兩個鼻孔(kong),徐州為(wei)何有“四孔(kong)鯉魚”這道(dao)菜呢?
四孔(kong)鯉魚(yu)是徐(xu)州(zhou)人發現的。東(dong)漢時,流經徐(xu)州(zhou)的黃河段決口,并奪(duo)泗水河床(chuang)入海。又(you)過若干(gan)年形(xing)成了(le)微山湖(hu)(hu)。湖(hu)(hu)水環境特殊,竟出現了(le)四個鼻孔(kong)的鯉魚(yu),被在湖(hu)(hu)上打魚(yu)的沛縣人、銅山人看出來,并有人寫(xie)詩贊美:此魚(yu)不(bu)是尋(xun)常魚(yu),前在天池后在徐(xu)。為何鼻上多兩孔(kong),荷(he)滿(man)池塘香(xiang)滿(man)渠。
1952年月10月29日,毛主席游(you)覽云龍山時(shi),除了縱論徐州的(de)歷史(shi)之外,還談到:徐州四個(ge)鼻(bi)(bi)孔(kong)的(de)鯉(li)魚(yu)(yu)馳(chi)名天(tian)下(xia)。當天(tian)中午,廚師為毛主席紅(hong)燒了兩個(ge)四孔(kong)鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)頭(tou),一(yi)盤油(you)烹辣椒。四鼻(bi)(bi)孔(kong)微山湖鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)做(zuo)法,一(yi)般有(you)兩種,一(yi)是“糖醋魚(yu)(yu)”,先放(fang)油(you)鍋炸透(tou),然后澆(jiao)蓋熬好的(de)湯汁(含多種佐料)。二是紅(hong)燒魚(yu)(yu),也(ye)是先放(fang)油(you)鍋里(li)(li)炸透(tou),但(dan)不是蓋澆(jiao)湯汁,而是放(fang)進熬制(zhi)湯汁的(de)鍋中,浸透(tou)后盛出(chu)來。“糖醋魚(yu)(yu)”吃(chi)(chi)起來外酥里(li)(li)嫩,“紅(hong)燒魚(yu)(yu)”吃(chi)(chi)起來,外潤(run)里(li)(li)嫩。