東坡回贈肉,是(shi)徐州傳統名菜(cai)。這是(shi)先用五(wu)花豬肋條肉,切成大方(fang)塊(kuai),經焯(zhuo)水刮洗干凈后置砂鍋中,配以多種調味及鮮湯,先用旺(wang)火燒沸(fei),后轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚,食之回味無窮。
相(xiang)傳,東(dong)坡(po)(po)回贈肉為(wei)蘇(su)東(dong)坡(po)(po)任(ren)徐(xu)州(zhou)時(shi)所(suo)創。據(ju)史料(liao)記(ji)載:公(gong)元1077年的宋神宗熙寧十(shi)年四月(yue)蘇(su)軾任(ren)徐(xu)州(zhou)知(zhi)州(zhou)。在剛(gang)上任(ren)不(bu)到四月(yue)的蘇(su)東(dong)坡(po)(po),當年正碰上黃(huang)河決口(kou),洪(hong)水順泗水直奔徐(xu)州(zhou)城下,接(jie)連天降暴雨,水位猛(meng)漲,眼看城池和黎(li)民百姓(xing)處在非常(chang)危急之中。這時(shi),身(shen)為(wei)徐(xu)州(zhou)父母官的蘇(su)軾,不(bu)顧個人安危,身(shen)先士(shi)卒,親荷畚(ben)鍤(cha),率領(ling)禁軍武衛營(ying),和全(quan)城百姓(xing)抗(kang)洪(hong)筑堤保(bao)城。經過七十(shi)多個晝(zhou)夜的艱苦奮戰,終于(yu)保(bao)住了徐(xu)州(zhou)城和黎(li)民百姓(xing)的生命財產安全(quan)。蘇(su)東(dong)坡(po)(po)曾在《答呂梁仲屯田(tian)》詩中云(yun):“黃(huang)河西來初(chu)不(bu)覺,但(dan)訝清(qing)泗奔流渾,夜聞沙岸(an)嗚甕盎,曉看雪浪浮鵬(peng)鯤。”又云(yun):“故道堙滅瘡痍存,明年辛苦更應甚。”真(zhen)實地記(ji)述了此(ci)次(ci)抗(kang)洪(hong)的生動情(qing)景。
抗洪(hong)勝利后,城里百姓為了感謝這(zhe)位與(yu)(yu)民朝(chao)夕相處(chu)、甘苦(ku)與(yu)(yu)共的“父(fu)母官”,紛紛殺豬(zhu)宰羊,擔酒牽羊,敲鑼打(da)鼓地送(song)到知州(zhou)衙門,贈給東(dong)坡先生,以(yi)表心意。而“廉潔”的蘇東(dong)坡并(bing)不拒(ju)絕,一(yi)一(yi)如數收(shou)下,并(bing)親自指點(dian)廚師把這(zhe)些送(song)來的豬(zhu)、羊肉(rou),分別改刀烹制(zhi)成熟,回贈給參加抗洪(hong)的黎民百姓。
故(gu)后人稱之(zhi)為“東坡(po)回贈肉(rou)(rou)”。百姓食后,都覺得此肉(rou)(rou)肥而不膩、酥香美味,無不叫好。據民國初年的《大彭(peng)(peng)烹事錄》對回贈肉(rou)(rou)曾以詩云:“狂濤淫雨(yu)侵彭(peng)(peng)樓,晝夜辛勞蘇知州,敬獻三牲黎之(zhi)意,東坡(po)烹來回贈肉(rou)(rou)。”這就是記述此菜的來源(yuan)出處(chu)。
歷代文人為回(hui)贈肉(rou)題詩不(bu)勝枚(mei)舉。其烹肉(rou)之法,后經廚師不(bu)斷改進,采(cai)用純五(wu)花豬(zhu)肋條肉(rou)為主料(liao)制作(zuo),烹技精益(yi)求精,使(shi)這一傳統美肴(yao)更臻(zhen)善(shan)美。
東坡的烹肉之法,在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢(man)著(zhu)火,少(shao)著(zhu)水,柴火罨焰煙不起(qi),待它(ta)自熟(shu)莫催火,火候足時(shi)它(ta)自美。”
抗洪(hong)勝(sheng)利后,百(bai)姓(xing)紛紛殺豬宰牛,簞食壺漿,贈予蘇軾以(yi)表感激之(zhi)情。平日廉潔的(de)蘇軾這次卻一一手下,指點廚(chu)師把這些送來豬肉、牛肉分別進行(xing)烹制回贈給黎民百(bai)姓(xing),百(bai)姓(xing)品嘗后覺得(de)此肉“肥而(er)不膩,醇香(xiang)鮮(xian)美”,故后人(ren)稱之(zhi)為(wei)東坡(po)回贈肉,這也是大名鼎鼎的(de)東坡(po)肉的(de)原型(xing)。
除(chu)了(le)回贈肉外,蘇軾在徐州還留下(xia)了(le)另外三道(dao)美食,他們分別是(shi)金蟾戲珠、五關雞和醉青蝦。這就(jiu)是(shi)“東坡(po)四珍”的由(you)來。
金(jin)蟾戲珠用青(qing)蛙(wa)(wa)(wa)制成,這道菜名字(zi)新穎,做(zuo)法也(ye)是(shi)獨(du)具(ju)匠心,因蛙(wa)(wa)(wa)形似神(shen)話中的“金(jin)蟾”,配(pei)以(yi)青(qing)蛙(wa)(wa)(wa)肉(rou)制成珠丸,故此(ci)得名;
五關雞(ji)則是用(yong)童(tong)子雞(ji)為主(zhu)要原料,配置以豆(dou)瓣醬,姜片,干辣椒,花(hua)(hua)椒,料酒(jiu),生抽,味(wei)精,糖,蔥花(hua)(hua)翻炒而成,味(wei)道(dao)香辣可口,使人垂(chui)涎(xian)欲滴。
北宋時(shi)期的(de)徐州生產魚(yu)蝦,蘇軾(shi)曾贊曰(yue):“彭(peng)城(cheng)佳(jia)山水,魚(yu)蟹佯江(jiang)湖”。醉青蝦酒(jiu)香(xiang)濃(nong)郁(yu),肉(rou)質脆嫩(nen),如今在(zai)徐州街頭的(de)各家(jia)飯(fan)莊,您仍然(ran)可領略到醉青蝦帶給您的(de)回味無窮的(de)滿口(kou)醇(chun)香(xiang)。
原料
主(zhu)料(liao):鮮豬肉(肋方)1000克。
配(pei)料(liao):菜心5棵。
調料(liao):蔥椒泥40克(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)、飴(yi)糖20克(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)600克(ke)(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)(ke)、花生油1500克(ke)(ke)(ke)(實耗100克(ke)(ke)(ke))。
制法
1、先將豬(zhu)肋方刮洗干(gan)凈,放沸水(shui)鍋中(zhong)焯(zhuo)過,再下湯鍋中(zhong)煮至七成熟撈(lao)出,抹(mo)凈水(shui)分,抹(mo)上(shang)飴糖涼干(gan)。然后從皮面橫刀切一厘米連刀塊,反面豎(shu)切三刀,放入七成熱油鍋中(zhong)炸至皮上(shang)起小泡撈(lao)出,菜(cai)心經水(shui)的后待用。
2、把肉放入砂鍋中(皮朝上)加入鮮湯、蔥椒泥、醬油,大火燒開,小火燜燉(或燜蒸)至酥爛,澆香油,原砂鍋上桌即可。
材料
主料:鮮活青蝦300克(約25只)。
輔料:香菜葉15克(ke)。
調(diao)料:高粱酒100克(ke)(ke),精鹽10克(ke)(ke),白糖(tang)10克(ke)(ke),花椒粉10克(ke)(ke),沙(sha)茶醬30克(ke)(ke),蒜茸30克(ke)(ke),香(xiang)醋30克(ke)(ke),過錳酸鈣1克(ke)(ke),清水500克(ke)(ke)。
做法
1、將(jiang)河(he)蝦(xia)入(ru)清水(shui)中(zhong)養1天,吐(tu)凈泥(ni)(ni)污(wu)。將(jiang)過猛(meng)酸鈣加(jia)清水(shui)調成(cheng)消毒水(shui),把活(huo)蝦(xia)用水(shui)沖凈泥(ni)(ni)沙(sha),下入(ru)消毒水(shui)中(zhong)
浸(jin)漂(piao)5分(fen)鐘,再用(yong)涼開水(shui)洗凈(jing),瀝凈(jing)水(shui)后盛入玻璃(li)缽(bo)內(nei),加入高粱酒、鹽(yan)、白(bai)糖、花(hua)椒(jiao)粉,蓋(gai)緊缽(bo)蓋(gai),上下左右搖晃幾下,使活(huo)蝦充分(fen)入味昏(hun)醉,然后腌漬(zi)15分(fen)鐘。
2、將昏醉的(de)活蝦取出盛入(ru)玻璃盤中,撒上(shang)(shang)香菜葉,與沙茶醬(jiang)、蒜茸、香醋小碟一同上(shang)(shang)桌(zhuo),以佐食之(zhi)。