東(dong)坡回(hui)贈肉,是(shi)徐州傳(chuan)統名菜。這是(shi)先(xian)(xian)用五花豬肋條肉,切成大方塊(kuai),經(jing)焯水刮洗干凈后置砂鍋(guo)中,配以多種調味及(ji)鮮(xian)湯(tang),先(xian)(xian)用旺火(huo)燒沸,后轉小火(huo)燜至酥爛。原汁鮮(xian)香醇厚,食之回(hui)味無窮。
相傳(chuan),東(dong)坡(po)回贈肉為蘇(su)東(dong)坡(po)任徐州(zhou)(zhou)(zhou)時(shi)所(suo)創。據史料記(ji)載(zai):公元(yuan)1077年的(de)宋神宗熙寧十年四(si)月(yue)蘇(su)軾任徐州(zhou)(zhou)(zhou)知(zhi)州(zhou)(zhou)(zhou)。在剛(gang)上任不(bu)到四(si)月(yue)的(de)蘇(su)東(dong)坡(po),當年正(zheng)碰上黃河決口,洪(hong)水(shui)順泗(si)水(shui)直奔徐州(zhou)(zhou)(zhou)城下,接連天降暴雨,水(shui)位猛漲(zhang),眼看城池和(he)黎民百(bai)(bai)姓處在非常危(wei)急之(zhi)中(zhong)。這時(shi),身為徐州(zhou)(zhou)(zhou)父母官的(de)蘇(su)軾,不(bu)顧個人安(an)危(wei),身先士卒(zu),親荷(he)畚鍤,率領禁軍武衛營,和(he)全城百(bai)(bai)姓抗洪(hong)筑(zhu)堤保城。經(jing)過七(qi)十多個晝夜(ye)的(de)艱苦奮戰(zhan),終于(yu)保住(zhu)了(le)(le)徐州(zhou)(zhou)(zhou)城和(he)黎民百(bai)(bai)姓的(de)生命財產安(an)全。蘇(su)東(dong)坡(po)曾在《答呂梁(liang)仲屯田(tian)》詩(shi)中(zhong)云:“黃河西來初不(bu)覺(jue),但訝清泗(si)奔流渾,夜(ye)聞沙(sha)岸嗚甕盎(ang),曉看雪浪浮鵬鯤。”又云:“故道堙滅瘡(chuang)痍存(cun),明年辛(xin)苦更(geng)應甚。”真實地記(ji)述了(le)(le)此次抗洪(hong)的(de)生動情景(jing)。
抗洪(hong)勝利后,城里百姓(xing)為(wei)了(le)感謝這位與(yu)民朝夕相處、甘苦與(yu)共的“父母官”,紛(fen)紛(fen)殺(sha)豬(zhu)宰(zai)羊,擔酒牽羊,敲鑼打鼓地(di)送到知州衙門,贈給東坡先生,以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不(bu)拒絕(jue),一(yi)一(yi)如數收下,并親自指點廚師把這些送來(lai)的豬(zhu)、羊肉,分別改刀烹制(zhi)成熟,回贈給參加抗洪(hong)的黎民百姓(xing)。
故后(hou)人稱之(zhi)(zhi)為“東(dong)坡(po)回(hui)贈肉”。百姓食后(hou),都覺得此肉肥而(er)不膩(ni)、酥香美味,無不叫(jiao)好(hao)。據民國初年的《大彭(peng)烹事錄》對回(hui)贈肉曾以詩云(yun):“狂濤(tao)淫雨(yu)侵彭(peng)樓,晝夜辛勞(lao)蘇知州,敬(jing)獻三牲黎(li)之(zhi)(zhi)意,東(dong)坡(po)烹來回(hui)贈肉。”這(zhe)就(jiu)是記述此菜的來源出處。
歷代(dai)文人為回(hui)贈(zeng)肉(rou)題(ti)詩不勝(sheng)枚舉。其(qi)烹肉(rou)之法,后經廚師不斷改(gai)進,采用純(chun)五花(hua)豬(zhu)肋(lei)條(tiao)肉(rou)為主料制(zhi)作(zuo),烹技精益求精,使這(zhe)一傳統美(mei)肴更臻善美(mei)。
東坡的烹(peng)肉之法,在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火(huo),少著水(shui),柴火(huo)罨焰煙不起(qi),待它自(zi)熟莫催火(huo),火(huo)候足(zu)時它自(zi)美(mei)。”
抗洪勝利后(hou),百(bai)(bai)姓(xing)紛紛殺豬(zhu)宰牛(niu),簞食壺漿,贈予蘇(su)軾以表感激之(zhi)(zhi)情。平日(ri)廉潔的(de)(de)蘇(su)軾這次(ci)卻一一手下(xia),指點廚師把(ba)這些送來豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)分別進(jin)行(xing)烹制回贈給黎民(min)百(bai)(bai)姓(xing),百(bai)(bai)姓(xing)品(pin)嘗后(hou)覺得此肉(rou)(rou)(rou)“肥而不膩,醇香鮮美”,故后(hou)人稱之(zhi)(zhi)為(wei)東(dong)坡(po)(po)回贈肉(rou)(rou)(rou),這也(ye)是大(da)名鼎鼎的(de)(de)東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)原(yuan)型。
除了回贈肉外(wai)(wai),蘇(su)軾在徐(xu)州還留下(xia)了另(ling)外(wai)(wai)三道美食(shi),他們分(fen)別(bie)是金(jin)蟾戲(xi)珠、五關雞和醉青蝦(xia)。這就是“東坡(po)四珍(zhen)”的由(you)來。
金蟾(chan)戲珠(zhu)用青蛙制成,這道菜名字(zi)新穎,做法也是獨具匠心,因蛙形(xing)似神(shen)話(hua)中的“金蟾(chan)”,配以青蛙肉(rou)制成珠(zhu)丸,故(gu)此得名;
五關雞則是用童子雞為主要原(yuan)料,配置以豆瓣(ban)醬,姜片,干辣椒,花椒,料酒(jiu),生抽,味精,糖,蔥花翻炒(chao)而(er)成,味道香辣可口(kou),使人垂涎欲滴(di)。
北宋時(shi)期的徐州生產魚(yu)蝦,蘇軾(shi)曾(ceng)贊曰:“彭城(cheng)佳山水,魚(yu)蟹佯江(jiang)湖(hu)”。醉青蝦酒香濃郁,肉質(zhi)脆嫩,如(ru)今(jin)在徐州街頭(tou)的各家飯莊,您仍然可領略到醉青蝦帶給您的回味無(wu)窮的滿(man)口醇香。
原料
主料:鮮豬(zhu)肉(肋方)1000克。
配料(liao):菜心5棵。
調料:蔥(cong)椒泥40克(ke)(ke)、醬(jiang)油30克(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)、花生油1500克(ke)(ke)(實耗100克(ke)(ke))。
制法
1、先(xian)將(jiang)豬肋方刮(gua)洗(xi)干(gan)凈,放(fang)沸水鍋中焯過,再(zai)下(xia)湯(tang)鍋中煮至(zhi)七成熟撈出,抹凈水分,抹上飴糖涼干(gan)。然后(hou)從(cong)皮(pi)面橫刀(dao)切(qie)一厘米(mi)連刀(dao)塊,反(fan)面豎切(qie)三刀(dao),放(fang)入七成熱油鍋中炸至(zhi)皮(pi)上起(qi)小泡撈出,菜心經水的(de)后(hou)待用。
2、把肉放入砂鍋中(皮朝上)加入鮮湯、蔥椒泥、醬油,大火燒開,小火燜燉(或燜蒸)至酥爛,澆香油,原砂鍋上桌即可。
材料
主料:鮮活(huo)青(qing)蝦300克(ke)(約25只)。
輔料:香菜葉15克。
調料:高粱酒100克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke),花椒粉10克(ke)(ke)(ke)(ke),沙茶醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke),蒜茸30克(ke)(ke)(ke)(ke),香醋30克(ke)(ke)(ke)(ke),過錳酸(suan)鈣1克(ke)(ke)(ke)(ke),清水500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法
1、將河蝦入清水(shui)中(zhong)養1天,吐凈泥污。將過猛酸鈣加清水(shui)調(diao)成消(xiao)毒(du)水(shui),把(ba)活蝦用水(shui)沖凈泥沙,下(xia)入消(xiao)毒(du)水(shui)中(zhong)
浸漂5分(fen)鐘,再(zai)用涼開水(shui)洗凈(jing)(jing),瀝凈(jing)(jing)水(shui)后盛入(ru)玻璃缽內,加入(ru)高粱酒、鹽(yan)、白(bai)糖、花椒粉,蓋緊(jin)缽蓋,上下左右搖晃幾(ji)下,使(shi)活蝦充分(fen)入(ru)味昏醉,然后腌(a)漬15分(fen)鐘。
2、將昏醉的活蝦取出盛(sheng)入玻璃盤中,撒上(shang)香(xiang)菜葉,與沙(sha)茶(cha)醬、蒜茸(rong)、香(xiang)醋小碟一同上(shang)桌,以佐(zuo)食(shi)之。