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基本介紹

東(dong)坡回(hui)(hui)贈(zeng)肉(rou)，是(shi)徐州傳統(tong)名菜(cai)。這是(shi)先用(yong)五花豬肋條肉(rou)，切成大(da)方塊，經(jing)焯水(shui)刮(gua)洗(xi)干(gan)凈后置砂(sha)鍋(guo)中，配以多種調(diao)味及鮮(xian)湯(tang)，先用(yong)旺火燒沸，后轉小火燜(men)至酥爛。原(yuan)汁鮮(xian)香醇厚，食(shi)之回(hui)(hui)味無窮(qiong)。

相傳，東坡(po)回贈肉為蘇(su)東坡(po)任(ren)(ren)徐(xu)州時(shi)所創。據史料記(ji)載：公元1077年(nian)(nian)的(de)宋神宗熙(xi)寧十年(nian)(nian)四月(yue)蘇(su)軾任(ren)(ren)徐(xu)州知州。在(zai)剛上任(ren)(ren)不到四月(yue)的(de)蘇(su)東坡(po)，當年(nian)(nian)正碰上黃河(he)決口，洪(hong)水(shui)順泗水(shui)直奔徐(xu)州城(cheng)下，接連天降暴雨(yu)，水(shui)位猛(meng)漲，眼(yan)看城(cheng)池和黎民百(bai)(bai)(bai)姓(xing)(xing)處(chu)在(zai)非常危急(ji)之中。這時(shi)，身為徐(xu)州父(fu)母官的(de)蘇(su)軾，不顧個(ge)(ge)人安危，身先士卒，親(qin)荷畚鍤(cha)，率領(ling)禁軍武衛營(ying)，和全城(cheng)百(bai)(bai)(bai)姓(xing)(xing)抗洪(hong)筑(zhu)堤(di)保(bao)城(cheng)。經過七十多個(ge)(ge)晝夜的(de)艱(jian)苦奮(fen)戰，終于保(bao)住了(le)徐(xu)州城(cheng)和黎民百(bai)(bai)(bai)姓(xing)(xing)的(de)生命財產(chan)安全。蘇(su)東坡(po)曾在(zai)《答呂梁仲屯田(tian)》詩中云(yun)(yun)：“黃河(he)西來初(chu)不覺，但訝清泗奔流(liu)渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤(kun)。”又云(yun)(yun)：“故道堙滅(mie)瘡(chuang)痍存(cun)，明年(nian)(nian)辛苦更應(ying)甚。”真實地記(ji)述了(le)此次(ci)抗洪(hong)的(de)生動情(qing)景。

抗洪(hong)(hong)勝利后，城里百姓為(wei)了(le)感謝(xie)這位與民朝夕相處(chu)、甘苦與共的(de)“父母(mu)官”，紛(fen)紛(fen)殺(sha)豬(zhu)宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打(da)鼓地送到(dao)知州(zhou)衙門，贈給東(dong)坡(po)先生，以表(biao)心(xin)意。而“廉(lian)潔”的(de)蘇東(dong)坡(po)并不拒(ju)絕，一(yi)一(yi)如數收下，并親自指點廚師把這些送來的(de)豬(zhu)、羊肉，分(fen)別(bie)改刀烹(peng)制(zhi)成熟(shu)，回(hui)贈給參加抗洪(hong)(hong)的(de)黎民百姓。

故后(hou)(hou)人稱之為“東(dong)坡回(hui)贈(zeng)肉(rou)”。百姓(xing)食后(hou)(hou)，都覺得(de)此肉(rou)肥(fei)而不(bu)膩(ni)、酥香(xiang)美味，無不(bu)叫(jiao)好。據民國初年的(de)《大(da)彭烹事(shi)錄》對回(hui)贈(zeng)肉(rou)曾(ceng)以詩云：“狂(kuang)濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇(su)知(zhi)州(zhou)，敬獻三牲黎(li)之意，東(dong)坡烹來回(hui)贈(zeng)肉(rou)。”這就(jiu)是記(ji)述此菜的(de)來源(yuan)出處。

歷代文人為(wei)回(hui)贈肉題詩不勝枚舉。其烹(peng)肉之法，后經廚師(shi)不斷改進(jin)，采用純五花豬肋條(tiao)肉為(wei)主料制作，烹(peng)技精益求精，使這一傳統(tong)美肴更(geng)臻善美。

東坡的烹(peng)肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火(huo)，少著水，柴火(huo)罨焰煙不起，待它自熟莫(mo)催火(huo)，火(huo)候足(zu)時它自美。”

菜品特色

抗洪勝(sheng)利后(hou)，百姓紛紛殺豬宰牛(niu)，簞食壺漿，贈予蘇(su)軾以表感(gan)激之情。平(ping)日廉潔(jie)的蘇(su)軾這次卻一一手下(xia)，指(zhi)點廚師把這些(xie)送來豬肉、牛(niu)肉分別進行烹制回贈給黎(li)民百姓，百姓品嘗后(hou)覺得此肉“肥而(er)不膩，醇香鮮美(mei)”，故(gu)后(hou)人稱之為東(dong)坡回贈肉，這也是大(da)名鼎鼎的東(dong)坡肉的原型。

除了回贈肉外，蘇軾(shi)在徐(xu)州還(huan)留下(xia)了另外三道美食(shi)，他們分別是(shi)金蟾戲(xi)珠、五(wu)關雞和醉青蝦。這(zhe)就是(shi)“東坡四珍”的由來。

金蟾(chan)戲珠用青蛙制成(cheng)，這(zhe)道菜名(ming)(ming)字(zi)新穎，做法也(ye)是(shi)獨具匠(jiang)心，因蛙形(xing)似神話中(zhong)的“金蟾(chan)”，配以(yi)青蛙肉制成(cheng)珠丸，故此得名(ming)(ming)；

五關(guan)雞則是用童(tong)子雞為主(zhu)要原料(liao)，配置以豆瓣醬，姜片，干辣椒，花椒，料(liao)酒，生抽，味(wei)精，糖，蔥花翻炒(chao)而成，味(wei)道香辣可(ke)口，使人(ren)垂涎欲(yu)滴。

北(bei)宋(song)時(shi)期的(de)徐(xu)州(zhou)生產魚(yu)(yu)蝦，蘇軾(shi)曾(ceng)贊曰：“彭城佳(jia)山水，魚(yu)(yu)蟹(xie)佯(yang)江湖”。醉青(qing)蝦酒香(xiang)濃郁，肉(rou)質(zhi)脆嫩，如今在徐(xu)州(zhou)街頭的(de)各家(jia)飯莊，您(nin)(nin)仍然可領略到醉青(qing)蝦帶給(gei)您(nin)(nin)的(de)回味(wei)無窮的(de)滿(man)口(kou)醇香(xiang)。

制作方法

東坡回贈肉

原料

主料：鮮豬肉(rou)（肋方）1000克。

配料：菜心5棵。

調料：蔥椒泥40克、醬油30克、料酒50克、飴(yi)糖20克、鮮(xian)湯(tang)600克、香油30克、花生油1500克（實耗100克）。

制法

1、先將豬肋方刮(gua)洗干(gan)(gan)凈(jing)，放沸水(shui)(shui)鍋中焯(zhuo)過，再下湯(tang)鍋中煮至(zhi)七成(cheng)熟撈(lao)出，抹凈(jing)水(shui)(shui)分，抹上飴糖涼干(gan)(gan)。然后從皮面橫刀(dao)(dao)切(qie)一(yi)厘米連刀(dao)(dao)塊(kuai)，反面豎切(qie)三刀(dao)(dao)，放入七成(cheng)熱(re)油(you)鍋中炸至(zhi)皮上起小泡撈(lao)出，菜心經水(shui)(shui)的后待用(yong)。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

醉青蝦

材料

主料:鮮活(huo)青蝦300克(約25只(zhi))。

輔料:香菜葉15克。

調(diao)料:高粱酒100克(ke),精鹽10克(ke),白糖10克(ke),花椒粉10克(ke),沙茶醬30克(ke),蒜(suan)茸30克(ke),香醋30克(ke),過錳酸鈣(gai)1克(ke),清水500克(ke)。

做法

1、將河蝦(xia)入(ru)(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)養1天，吐凈(jing)泥污。將過猛酸鈣加清水(shui)(shui)調成消毒(du)水(shui)(shui)，把活蝦(xia)用水(shui)(shui)沖凈(jing)泥沙，下入(ru)(ru)消毒(du)水(shui)(shui)中(zhong)

浸漂5分鐘，再用涼開水(shui)洗凈，瀝凈水(shui)后(hou)盛入玻璃缽內(nei)，加(jia)入高粱(liang)酒、鹽、白糖(tang)、花椒粉，蓋緊缽蓋，上(shang)下左右(you)搖晃幾下，使(shi)活蝦(xia)充分入味(wei)昏(hun)醉，然后(hou)腌漬15分鐘。

2、將昏(hun)醉的活蝦取出盛(sheng)入玻璃盤(pan)中，撒上香菜葉，與(yu)沙茶(cha)醬(jiang)、蒜(suan)茸、香醋小碟(die)一同上桌，以佐食之。