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基本介紹

中國北京，直隸官府(fu)菜流派。

用豬里脊肉和雞蛋加(jia)工烹(peng)制而成(cheng)。成(cheng)菜形似(si)荷包，皮金黃酥脆(cui)，餡(xian)軟嫩鮮香。

制作方法

將黃皮(pi)(pi)雞蛋(dan)(dan)洗凈磕入碗(wan)中，加精鹽(yan)，淀粉(fen)攪勻，舀入鐵勺內，有微火(huo)上(shang)旋轉，攤成直徑10厘米的(de)小(xiao)圓(yuan)蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)。用(yong)筷子(zi)迅速夾(jia)(jia)入以豬里(li)脊肉丁、香菇丁、玉蘭(lan)片丁、紹酒、味(wei)精拌成的(de)餡，入在蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)的(de)一(yi)半處。將另(ling)一(yi)半蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)趁熱(re)翻蓋在有餡的(de)蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)上(shang)，并沿邊緣輕輕一(yi)按，使其粘(zhan)連，將餡包住。再用(yong)筷子(zi)將凸起(qi)的(de)部位向中間夾(jia)(jia)緊，并粘(zhan)上(shang)火(huo)腿末(mo)，油菜葉(xie)末(mo)。要(yao)攤完一(yi)個蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)做(zuo)一(yi)個荷包。至全(quan)部做(zuo)完，放入熱(re)油鍋中炸(zha)二三分鐘，待(dai)蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)炸(zha)硬、色呈(cheng)金黃時(shi)撈出，裝入有生菜葉(xie)的(de)盤中即(ji)成。食用(yong)時(shi)可蘸花椒鹽(yan)。