中國北京(jing),直隸官(guan)府菜流派。
用(yong)豬里(li)脊(ji)肉(rou)和雞蛋加工烹制而成。成菜形似(si)荷(he)包(bao),皮金(jin)黃酥脆(cui),餡軟嫩(nen)鮮(xian)香。
將黃皮(pi)雞蛋(dan)(dan)(dan)洗凈磕(ke)入(ru)碗中(zhong),加精(jing)鹽,淀(dian)粉攪勻,舀入(ru)鐵(tie)勺內,有微火上(shang)旋轉,攤(tan)成直徑10厘米的(de)(de)小圓蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)。用(yong)筷(kuai)子迅(xun)速(su)夾(jia)入(ru)以豬里脊肉丁、香(xiang)菇丁、玉蘭片(pian)丁、紹酒、味(wei)精(jing)拌成的(de)(de)餡(xian),入(ru)在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)的(de)(de)一(yi)(yi)半處。將另一(yi)(yi)半蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)趁(chen)熱翻(fan)蓋(gai)在(zai)有餡(xian)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)上(shang),并(bing)沿邊緣輕輕一(yi)(yi)按,使其粘連,將餡(xian)包(bao)住。再用(yong)筷(kuai)子將凸(tu)起的(de)(de)部位(wei)向中(zhong)間夾(jia)緊,并(bing)粘上(shang)火腿末(mo),油菜葉末(mo)。要攤(tan)完(wan)一(yi)(yi)個(ge)蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)做一(yi)(yi)個(ge)荷包(bao)。至全部做完(wan),放(fang)入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)炸二三分鐘,待蛋(dan)(dan)(dan)皮(pi)炸硬(ying)、色呈金(jin)黃時撈出,裝入(ru)有生菜葉的(de)(de)盤(pan)中(zhong)即成。食用(yong)時可蘸花(hua)椒鹽。