“清(qing)(qing)燉肥鴨(ya)(ya)”是(shi)清(qing)(qing)代慈禧太后最早喜歡吃的(de)一道佳肴。慈禧在(zai)食用(yong)時,雖然(ran)有時夾些鴨(ya)(ya)肉吃,但多數是(shi)夾鴨(ya)(ya)皮(pi)吃,她認為(wei)那層鴨(ya)(ya)皮(pi),才是(shi)清(qing)(qing)燉全(quan)鴨(ya)(ya)最精美可(ke)口的(de)部分。這道菜也是(shi)“滿(man)漢全(quan)席”中的(de)一道大菜。鴨(ya)(ya)在(zai)中國歷來(lai)是(shi)作為(wei)珍品(pin),它既有豐富(fu)的(de)營養(yang),又(you)有滋(zi)補身體之功效。據《隨息(xi)居飲食譜》記載:“鴨(ya)(ya),甘涼。滋(zi)五臟(zang)之陰,清(qing)(qing)虛勞(lao)之熱,補血(xue)行(xing)水,養(yang)胃(wei)生津,止(zhi)嗽息(xi)驚,消螺螄積。雄而肥大極老者良(liang),同(tong)火腿(tui),海參煨食,補力尤勝(sheng)。”
鴨(ya)肉酥爛脫骨,湯汁濃而肥鮮,香氣濃郁。
原料(liao):活肥鴨一只(zhi)(約1500克(ke)左(zuo)右),水(shui)發香菇(gu)5只(zhi),火腿片50克(ke),蔥結2只(zhi),姜(jiang)2片,碘鹽(yan),味(wei)精和黃酒適量。
制作:1,活鴨(ya)宰殺后,去毛,去內(nei)臟洗凈,放開水(shui)鍋內(nei)稍(shao)焯(zhuo)后撈出,再用清(qing)水(shui)洗清(qing)。2,用陶制瓷罐或大砂鍋一只,將(jiang)洗凈鴨(ya)子敲斷腳和(he)腿骨后放入,加(jia)(jia)(jia)清(qing)水(shui)(至(zhi)淹沒鴨(ya)),黃酒(jiu),蔥(cong)結和(he)姜,將(jiang)香茹和(he)生火(huo)腿片放在鴨(ya)上,加(jia)(jia)(jia)蓋,中火(huo)燒開,小火(huo)燉(dun)(dun)6個小時(shi)左(zuo)右,至(zhi)鴨(ya)肉酥爛,湯濃(nong)。加(jia)(jia)(jia)鹽和(he)味精少許(xu)即(ji)可(ke)。如果(guo)需要食用更加(jia)(jia)(jia)酥爛脫骨之鴨(ya),可(ke)用微(wei)火(huo)燉(dun)(dun)12小時(shi)左(zuo)右即(ji)可(ke)。