色(se)澤黃白,柔(rou)軟鮮嫩(nen),滋味芳香(xiang),清淡爽(shuang)口。
主(zhu)料 水(shui)發(fa)魚(yu)翅(chi)針150克(ke)(ke)(ke),雞蛋(dan)黃150克(ke)(ke)(ke),火腿(tui)末30克(ke)(ke)(ke)。調料 大油(you)50克(ke)(ke)(ke),料酒10克(ke)(ke)(ke),鹽2克(ke)(ke)(ke),味精2克(ke)(ke)(ke),蔥姜(jiang)油(you)25克(ke)(ke)(ke),毛(mao)姜(jiang)水(shui)適(shi)量。
(1) 把水發魚翅下入(ru)開水鍋內(nei),加(jia)適量的堿(jian)煮(zhu)沸,后(hou)再用開水氽兩次去(qu)掉(diao)腥(xing)味(wei)和(he)堿(jian)性味(wei),撈出來放在碗里(li)。
(2) 再在魚翅碗(wan)里(li)加(jia)入(ru)雞蛋(dan)黃、鹽(yan)毛(mao)姜(jiang)水、料酒、味精等,用(yong)筷子攪拌均勻。
(3) 把大油(you)倒入(ru)炒勺(shao)內,燒(shao)熱后,將魚翅(chi)和調(diao)勻的雞蛋黃倒入(ru),用(yong)中火燒(shao)片(pian)刻,用(yong)手(shou)勺(shao)攪拌,用(yong)手(shou)勺(shao)攪拌,炒至松散(san)。
(4) 炒熟后(hou)滴入蔥(cong)姜油,盛放于盤(pan)內,在上面再撒上火腿末即成。