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基本介紹

潤(run)(run)餅卷是(shi)春卷的一種，是(shi)福(fu)建省傳(chuan)統的名(ming)點，屬于閩菜系。又稱潤(run)(run)餅、嫩餅菜，這是(shi)一種比春卷更(geng)為古老的吃法。屬于福(fu)建臺灣一帶家(jia)族聚會的重要飲食(shi)。

菜品特色

在這清明(ming)時節吃(chi)潤餅菜當(dang)然還跟(gen)潤餅菜的餡(xian)(xian)料(liao)有(you)關。潤餅菜主要的餡(xian)(xian)料(liao)是(shi)紅蘿(luo)卜(bu)，離(li)開紅蘿(luo)卜(bu)，也(ye)就(jiu)(jiu)無所謂潤餅菜了(le)(le)。在種(zhong)菜技術還沒(mei)那么(me)發(fa)達(da)，沒(mei)反季(ji)節蔬菜的時候，紅蘿(luo)卜(bu)是(shi)冬天才有(you)的。另一(yi)種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)是(shi)蠔(hao)(hao)煎(jian)(jian)。夏天吃(chi)蟶，冬天吃(chi)蠔(hao)(hao)，泉州(zhou)人吃(chi)蠔(hao)(hao)一(yi)般是(shi)拿來煎(jian)(jian)，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)蠔(hao)(hao)仔煎(jian)(jian)，離(li)開了(le)(le)蠔(hao)(hao)仔煎(jian)(jian)，潤餅菜也(ye)就(jiu)(jiu)遜了(le)(le)一(yi)等顏色。

潤(run)(run)餅(bing)菜不是一年四季都可以(yi)(yi)吃到(dao)的(de)，所(suo)以(yi)(yi)就顯得不那(nei)么起(qi)眼，難怪人(ren)們很少提到(dao)了。其實，物以(yi)(yi)稀為貴(gui)，在所(suo)有的(de)泉州菜中，潤(run)(run)餅(bing)菜應當坐到(dao)首席。

食用價值

面(mian)粉富含蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化合(he)(he)物(wu)和(he)膳食(shi)纖維(wei)。中醫認為，面(mian)粉性(xing)味甘涼，有(you)養(yang)(yang)心益(yi)腎(shen)(shen)、健(jian)脾厚腸、除熱止(zhi)渴的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。包子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、餛飩都是以面(mian)粉為皮(pi)(pi)輔以各(ge)種(zhong)(zhong)餡料制咸的(de)(de)(de)(de)特色食(shi)品(pin)。包子(zi)(zi)外皮(pi)(pi)松軟有(you)彈性(xing)，口味鮮美；餃子(zi)(zi)幾乎含有(you)人體所需(xu)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)營養(yang)(yang)；餛飩皮(pi)(pi)薄爽滑。三者因(yin)餡料、烹(peng)飪(ren)方法不同，營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)差異很大(da)，但總(zong)的(de)(de)(de)(de)來說，三種(zhong)(zhong)食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)總(zong)體營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)搭配合(he)(he)理，都屬于“完(wan)美的(de)(de)(de)(de)金字(zi)塔食(shi)品(pin)”。面(mian)粉富含蛋白質(zhi)、碳水化合(he)(he)物(wu)、維(wei)生素(su)和(he)鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物(wu)質(zhi)，有(you)養(yang)(yang)心益(yi)腎(shen)(shen)、健(jian)脾厚腸、除熱止(zhi)渴的(de)(de)(de)(de)功(gong)效。

制作方法

潤餅材料: 春卷(juan)皮十塊 (視乎人數)、餡料 (海(hai)苔、魚蛋(dan)、紅蘿卜(bu)、韮菜、豆(dou)角、豆(dou)腐干、豬肉、豬肝、魷魚、蠔(hao)餅、雞蛋(dan)、大蒜……)、花生少(shao)許、砂(sha)糖少(shao)許

1.把所有餡料分別炒熟、切絲。

2.磨碎花(hua)生, 混合砂糖(tang)備用。

3.把(ba)喜歡的餡(xian)料, 以及花(hua)生(sheng)砂糖, 用(yong)春卷皮包(bao)好(hao)即成。

面和成既稠(chou)又稀，看起好像很稀卻(que)可以(yi)拿(na)在(zai)手(shou)里不會(hui)掉。然(ran)后用鐵板，下面放爐子，面團就(jiu)在(zai)鐵板上一轉，等一小會(hui)，面皮(pi)就(jiu)熟、干，之后就(jiu)可以(yi)拿(na)起來(lai)。

面皮要又薄又有(you)韌勁(jing)不易折(zhe)破為上等。

其(qi)他種配料主(zhu)要是(shi)(shi)豆(dou)干(gan)、豆(dou)芽、香菜、芫荽、炒花生粉(fen)末等等，嫩的(de)，脆(cui)的(de)，甜的(de)，香的(de)，滑(hua)的(de)，酥的(de)什么味(wei)道都有。這樣香酥潤滑(hua)脆(cui)酥一包吃(chi)，應該是(shi)(shi)泉(quan)州(zhou)人(ren)的(de)一個(ge)大發(fa)明，這個(ge)發(fa)明比麥當(dang)勞還(huan)早(zao)是(shi)(shi)肯(ken)定的(de)了(le)。說不定自從晉人(ren)南遷，泉(quan)州(zhou)人(ren)就吃(chi)潤餅菜。潤餅菜煮起來麻煩，吃(chi)起來挺快的(de)，也可以說是(shi)(shi)早(zao)的(de)快餐(can)。

一片薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的煎餅攤在揩凈的桌上(shang)，用湯(tang)匙(chi)將(jiang)餡料勺進卷好，雙(shuang)手捧上(shang)就可以吃(chi)了。不會卷的人(ren)卷小一點，會卷的的人(ren)卷大一點，吃(chi)上(shang)一兩(liang)卷，喝(he)點湯(tang)就飽了。吃(chi)潤餅菜講究個氣氛，跟北方人(ren)包(bao)餃子(zi)一樣，要(yao)許多(duo)人(ren)吃(chi)，幾(ji)個人(ren)圍在一起，你包(bao)一卷，我包(bao)一卷，邊(bian)吃(chi)邊(bian)說話，也可以隨時走(zou)來(lai)走(zou)去，像走(zou)馬燈(deng)一樣，又(you)隨意(yi)又(you)熱鬧。

團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓是(shi)什么呢？一家人好久不在一起了，現在圍(wei)在一起吃潤餅菜(cai)也(ye)是(shi)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓圓呀！所以(yi)，潤餅菜(cai)是(shi)風情的菜(cai)，也(ye)是(shi)親(qin)情的菜(cai)。