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基本介紹

馇子(zi)(zi)是遼寧特色小吃(chi)。以玉米(mi)為原料，發酵后磨成水面，經沉淀，用手(shou)工(gong)或(huo)模具制成筷頭粗細的光滑條狀，炒(chao)吃(chi)，燉吃(chi)，味道(dao)鮮(xian)美、可口。炒(chao)時一般先把叉(cha)(cha)子(zi)(zi)在涼水里浸泡幾(ji)分鐘，拔了酸氣(qi)，接著放肉(rou)末(mo)爆鍋(guo)，拌以韭(jiu)菜、蔥(cong)花等與叉(cha)(cha)子(zi)(zi)搭配，炒(chao)出來(lai)的叉(cha)(cha)子(zi)(zi)筋道(dao)、鮮(xian)嫩；燉叉(cha)(cha)子(zi)(zi)做法也有(you)些類似，只是鍋(guo)要(yao)放湯(tang)料加以調拌，吃(chi)起來(lai)清爽潤口，自覺(jue)舒暢。

制作方法

原料發酵

將玉米籽粒過篩除去塵土、砂石及雜物，用清水淘洗干凈，然后放入缸中加進清水(shui)(shui)（水(shui)(shui)淹沒玉米3～5cm），在溫室浸泡發酵(jiao)(jiao)。7～8天后，玉米籽(zi)粒便發酵(jiao)(jiao)變(bian)酸(suan)，水(shui)(shui)面上出(chu)現白色泡沫(mo)，用(yong)于碾壓籽(zi)粒，種皮易剝(bo)皮，表明發酵(jiao)(jiao)好了。

磨漿過濾

將發(fa)酵好的玉米從缸(gang)中(zhong)撈出(chu)，用清(qing)水(shui)沖洗2～3遍(bian)，去掉(diao)酸味，刷凈水(shui)磨，裝(zhuang)上發(fa)酵好的玉米進行濕磨。磨下(xia)的水(shui)面(mian)粉(fen)漿，用紗(sha)布進行過(guo)濾(lv)，濾(lv)掉(diao)玉米皮(pi)。將玉米淀粉(fen)漿放在(zai)缸(gang)中(zhong)，待澄清(qing)沉淀后，去掉(diao)浮在(zai)上面(mian)的清(qing)水(shui)，就(jiu)可以作為馇子面(mian)（也叫湯子面(mian)）。

晾曬

經水磨(mo)過濾后(hou)的面(mian)(mian)，可(ke)以直接做成面(mian)(mian)，也可(ke)以將面(mian)(mian)坨辧成小塊，放在平板(ban)上，在陽光下晾曬，而后(hou)爾后(hou)置于陰涼干(gan)燥處(chu)保(bao)管。

馇子制作

它(ta)是發酵玉米淀粉面制成(cheng)的面條食(shi)品，加(jia)工(gong)方(fang)法不同于搟(xian)面條，一般小(xiao)(xiao)量(liang)食(shi)用(yong)是用(yong)（湯(tang)子套(tao)）套(tao)在手指上，如果加(jia)工(gong)出售的話，可(ke)用(yong)小(xiao)(xiao)型絞肉機(ji)進行改裝，換(huan)上個孔片，使面從絞肉機(ji)中擠出成(cheng)條狀，漏到鍋(guo)中，經開水(shui)煮熟(shu)，再挑(tiao)到冷(leng)水(shui)中降(jiang)溫(wen)(wen)，降(jiang)溫(wen)(wen)后(hou)可(ke)直接裝盤出售，也(ye)可(ke)晾曬，干后(hou)再出售。