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菜品特色

餡(xian)棕黃色，外皮側面(mian)(mian)為乳白(bai)色，底面(mian)(mian)紅褐色，無焦糊。層次清(qing)晰(xi)，餡(xian)綿松(song)。有椒鹽(yan)和蔥香味，無異味。規格(ge)整齊，呈螺旋(xuan)狀，餡(xian)料(liao)突出，均勻。

制作方法

原料配方

（按50千克成品計）：

皮料(liao)：面粉9千克(ke)；豬油(you)1.75千克(ke)；水4.5千克(ke)

酥料：面粉(fen)9.5千(qian)克(ke)；豬油(you)5千(qian)克(ke)

餡料：熟面粉4.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；白(bai)砂糖(tang)粉6.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；豬油3.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；雞蛋(dan)750克(ke)(ke)(ke)；液(ye)體葡萄糖(tang)1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；花(hua)(hua)生米1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；芝(zhi)麻仁5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；蔥(cong)2.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)；食鹽300克(ke)(ke)(ke)；花(hua)(hua)椒面125克(ke)(ke)(ke)；撲面1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.和皮(pi)面(mian)：面(mian)粉過羅后，放(fang)在操(cao)作臺(tai)上(shang)圍成圓圈，加入油(you)、溫(wen)水（30～50℃）攪拌(ban)均勻后，再加入面(mian)粉。和好后用溫(wen)水浸扎一二(er)次(ci)，調成軟(ruan)硬(ying)適宜的(de)筋性面(mian)團。分成1.5千克的(de)塊回(hui)餳，各揪成50小劑。

2.調(diao)酥(su)：面粉過羅后加油(you)擦成(cheng)軟硬適宜的油(you)酥(su)性面團。分成(cheng)1.45千(qian)克(ke)的塊，各揪成(cheng)50小(xiao)劑。

3.制餡(xian)：將(jiang)熟面(mian)(mian)粉(fen)(fen)、糖粉(fen)(fen)拌勻過羅后，放在(zai)操作臺上圍成圈，把(ba)經熟制、粉(fen)(fen)碎的花生米、麻仁放在(zai)中間，同時(shi)加上鹽、花椒(jiao)面(mian)(mian)、液體葡萄糖、蛋液及油，攪拌后，把(ba)已拌好糖粉(fen)(fen)的熟面(mian)(mian)粉(fen)(fen)擦入，再將(jiang)蔥切碎擦入。應視蔥的干(gan)、濕程度決定投(tou)放多少，以(yi)使餡(xian)料軟(ruan)硬適(shi)度，分成2.35千克(ke)的塊，各揪成50小劑。

4.成型：包(bao)(bao)酥、破酥后，包(bao)(bao)餡并封嚴劑口，用雙手搓成長條(tiao)狀，再搟成長15厘(li)米(mi)、寬(kuan)35厘(li)米(mi)左右的橢(tuo)圓形(xing)，一(yi)端略厚。中間順刀切開(kai)，在薄的一(yi)端刷水，以搟面(mian)杖(zhang)為軸(zhou)，將兩條(tiao)從厚的一(yi)端同時(shi)卷起，刀口保(bao)持平面(mian)，抽(chou)出搟面(mian)杖(zhang)，規(gui)格選型，按一(yi)定間距碼(ma)入烤盤。

5.烘烤(kao)：用(yong)中火烘烤(kao)，底火略大(da)于上火。待制(zhi)品(pin)餡部突起(qi)，呈棕黃色，底面紅褐色，即可(ke)出爐，冷卻后裝箱。質(zhi)量標準：形態：規格整(zheng)齊，呈螺旋狀，餡料(liao)突出，均勻。