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基本介紹

太極芋泥是一(yi)道(dao)以福建盛產的(de)檳榔芋為原(yuan)料，加糖、豬油蒸制而成(cheng)的(de)的(de)福建菜。

“香飯青菰米(mi)，嘉蔬紫芋羹”。這是(shi)唐(tang)代詩(shi)人王維贊美芋頭的詩(shi)句(ju)。芋頭歷來(lai)是(shi)盤中佳肴。“太極芋泥”是(shi)閩(min)菜傳統甜食之(zhi)一，福州(zhou)地區逢(feng)吉(ji)辰喜慶，筵席上多有此菜。

芋(yu)(yu)泥源起(qi)于戚(qi)家軍(jun)。有(you)一年中秋節前夕，戚(qi)家軍(jun)大勝倭寇(kou)。遂依(yi)山扎(zha)營，進行(xing)休整，并準(zhun)備(bei)慶賀勝利(li)和(he)歡度佳節。狡猾的(de)倭寇(kou)卻趁此機(ji)會把(ba)隊伍(wu)團團圍住(zhu)，企圖困死戚(qi)家軍(jun)。戚(qi)家軍(jun)斷(duan)糧后，只好挖野(ye)(ye)菜、剝(bo)樹皮吃(chi)；野(ye)(ye)菜吃(chi)光了，就(jiu)挖野(ye)(ye)芋(yu)(yu)頭吃(chi)。因為沒有(you)處理好，野(ye)(ye)芋(yu)(yu)又麻(ma)又硬，十分難(nan)吃(chi)，后來(lai)火夫(fu)便以蒸(zheng)代煮(zhu)；蒸(zheng)得爛熟，粉綿(mian)綿(mian)地(di)吃(chi)起(qi)來(lai)又香又易下咽。野(ye)(ye)菜和(he)野(ye)(ye)芋(yu)(yu)頭幫助戚(qi)家軍(jun)渡過難(nan)關，擊敗倭寇(kou)。蒸(zheng)芋(yu)(yu)頭的(de)吃(chi)法傳(chuan)到民(min)間，經(jing)過不斷(duan)改進遂制成(cheng)芋(yu)(yu)泥和(he)太(tai)極芋(yu)(yu)泥。

它的(de)(de)出(chu)(chu)名，有一(yi)段趣(qu)聞：清道光十九年(nian)（公(gong)元1839年(nian)），林(lin)則徐(xu)(xu)為欽差大臣到廣(guang)州(zhou)禁煙時，英、德、美、俄等國的(de)(de)領(ling)事為了(le)(le)奚落中國官員，特備了(le)(le)西餐涼席(xi)“招待”林(lin)則徐(xu)(xu)，企(qi)圖讓林(lin)則徐(xu)(xu)在吃冰淇淋(lin)時出(chu)(chu)丑。事后，林(lin)則徐(xu)(xu)也設豐盛筵席(xi)“回(hui)敬”這些領(ling)事先生(sheng)。幾道涼菜(cai)過后，端上了(le)(le)一(yi)盤(pan)顏色(se)暗灰而發亮，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中，不冒熱氣，猶如(ru)冷菜(cai)。一(yi)位(wei)外國領(ling)事拿起湯匙舀了(le)(le)一(yi)勺，往嘴里(li)一(yi)送，燙得兩眼發直，吐都(dou)(dou)來(lai)不及；又聽得“吱”一(yi)聲(sheng)，只見另一(yi)位(wei)領(ling)事的(de)(de)嘴唇(chun)也燙出(chu)(chu)了(le)(le)一(yi)圈紅紅的(de)(de)“花邊”，其他客(ke)人都(dou)(dou)給驚呆了(le)(le)。這時，林(lin)則徐(xu)(xu)漫不經心(xin)地站起來(lai)介(jie)紹說：“這是中國福(fu)建的(de)(de)名菜(cai)，叫做太極芋泥。”從此，該菜(cai)名噪遠近。

這道看似(si)涼菜卻十分燙嘴(zui)的甜食，就這樣從那時(shi)流(liu)傳(chuan)至2020年，它(ta)的特(te)別源于(yu)做法。實際(ji)上(shang)，蒸熟(shu)的芋頭去皮碾(nian)成泥后(hou)，拌上(shang)豬油白糖(tang)、香料、芝麻等在旺火熱鍋上(shang)翻(fan)攪均勻后(hou)裝(zhuang)(zhuang)入盆(pen)中，并用紅棗、山(shan)楂(zha)熟(shu)蓮子(zi)、冬(dong)瓜(gua)糖(tang)等在芋泥面上(shang)裝(zhuang)(zhuang)飾成太極圖案(an)，最(zui)關鍵的是最(zui)后(hou)淋上(shang)一(yi)層(ceng)熟(shu)豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不(bu)出來了。

盡管八寶芋(yu)泥幾(ji)乎在福(fu)州(zhou)的(de)(de)家家餐館都能(neng)吃到，然而(er)百年(nian)老字號醉仙樓可謂擁有最多福(fu)州(zhou)傳統小吃品種。這家膾(kuai)炙人口(kou)的(de)(de)芋(yu)泥更是出了(le)新花樣(yang)，他們制(zhi)作出了(le)“S”形(xing)的(de)(de)太極芋(yu)泥。在芋(yu)泥和配料紅豆沙泥構成(cheng)(cheng)一個“S”，分別安(an)上一顆櫻桃(tao)，形(xing)成(cheng)(cheng)了(le)更為形(xing)象而(er)立體的(de)(de)太極圖案。淡淡的(de)(de)紫色，富有光澤，仿(fang)佛兩條鯉魚顛(dian)臥其中。

不(bu)過，萬(wan)變(bian)(bian)不(bu)離(li)其宗，芋泥最(zui)(zui)基(ji)本的(de)做法得(de)到(dao)了(le)傳承，變(bian)(bian)化的(de)只有造型和款式，當人們還堅(jian)持選擇最(zui)(zui)傳統(tong)的(de)味道時，就足(zu)以讓(rang)這家年逾百(bai)歲(sui)的(de)老館不(bu)必面臨(lin)失落(luo)的(de)尷尬。

食用價值

芋(yu)頭(tou)：芋(yu)頭(tou)中富含(han)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素(su)(su)、煙酸(suan)、維C、B族維生素(su)(su)、皂角甙(dai)等多(duo)(duo)種成分。所含(han)的(de)(de)礦(kuang)物(wu)質(zhi)中，氟(fu)的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)較高，具有(you)潔齒防齲、保護牙齒的(de)(de)作用(yong)。其豐富的(de)(de)營養價值，能(neng)增強人體(ti)(ti)的(de)(de)免疫(yi)功(gong)能(neng)，可(ke)作為防治癌瘤的(de)(de)常(chang)用(yong)藥膳主食。在(zai)癌癥(zheng)手術或術后放療(liao)(liao)、化療(liao)(liao)及其康復(fu)過(guo)程中，有(you)輔助治療(liao)(liao)的(de)(de)作用(yong)。芋(yu)頭(tou)含(han)有(you)的(de)(de)黏(nian)(nian)液(ye)蛋白(bai)(bai)，可(ke)提高機體(ti)(ti)的(de)(de)抵抗(kang)力(li)。芋(yu)艿為堿性(xing)(xing)食品(pin)，能(neng)中和體(ti)(ti)內積存的(de)(de)酸(suan)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)，調整人體(ti)(ti)的(de)(de)酸(suan)堿平衡，產生美容養顏、烏黑頭(tou)發的(de)(de)作用(yong)，還可(ke)用(yong)來(lai)防治胃酸(suan)過(guo)多(duo)(duo)癥(zheng)。芋(yu)艿含(han)有(you)豐富的(de)(de)黏(nian)(nian)液(ye)皂素(su)(su)及多(duo)(duo)種微量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)，可(ke)幫(bang)助機體(ti)(ti)糾(jiu)正微量(liang)(liang)元(yuan)素(su)(su)缺乏導致(zhi)的(de)(de)生理(li)異常(chang)，同時能(neng)增進食欲，幫(bang)助消化，抗(kang)癌防癌。

制作方法

原料

主料：檳榔(lang)芋(yu)頭1000克。

配料(liao)：紅棗100克、櫻(ying)桃(tao)15克、瓜子仁15克、糖冬瓜條50克。

調(diao)料：白糖35克、熟(shu)豬油250克。

做法

1、將檳榔(lang)芋頭(tou)去皮，每(mei)個切成(cheng)4塊，放在(zai)盆里，加入(ru)清水150克，上籠蒸一(yi)小時取(qu)出，放在(zai)彎板上，用刀壓成(cheng)茸狀，揀去粗(cu)筋。紅棗去皮、核，切碎(sui)分(fen)成(cheng)兩份。冬瓜條(tiao)切成(cheng)米粒狀一(yi)樣在(zai)。

2、將紅棗50克(ke)裝在(zai)碗里，加(jia)入白糖(tang)50克(ke)，上籠屜用中火蒸(zheng)五(wu)分鐘(zhong)取出。

3、炒鍋(guo)放微火上，下(xia)(xia)豬油25克燒熱，將蒸過的紅棗(zao)下(xia)(xia)鍋(guo)攪拌成(cheng)糊狀后，澆在芋泥上，再用瓜子(zi)仁(ren)，櫻桃(tao)在芋泥上面裝飾成(cheng)太極(ji)圖案狀即(ji)成(cheng)。

食用須知

芋頭：芋頭忌(ji)于香蕉同食(shi)，會腹脹。