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基本介紹

線(xian)(xian)(xian)面(mian)是(shi)福(fu)(fu)建(jian)省福(fu)(fu)州(zhou)市(shi)的(de)(de)(de)一道(dao)(dao)傳統小吃，屬于(yu)閩菜系；福(fu)(fu)州(zhou)面(mian)線(xian)(xian)(xian)起源于(yu)唐代，又稱“湯餅線(xian)(xian)(xian)”和“懷飪”。主要產(chan)地分布(bu)于(yu)福(fu)(fu)州(zhou)十邑地區，線(xian)(xian)(xian)面(mian)是(shi)中國面(mian)類(lei)最長最細(xi)的(de)(de)(de)面(mian)，它以“絲細(xi)如發、柔軟而(er)韌(ren)、入湯不(bu)糊”而(er)聞名(ming)，但隨著舊(jiu)街區改造和傳統工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)不(bu)便產(chan)量減小很多（現在(zai)有(you)制面(mian)機，但真(zhen)正好的(de)(de)(de)還是(shi)手工(gong)線(xian)(xian)(xian)面(mian)）。選精白面(mian)粉為(wei)(wei)原料(liao)，佐以鹽、薯粉、生(sheng)油，調勻(yun)拌攪(jiao)，經(jing)和面(mian)、揉條(tiao)、松條(tiao)、串面(mian)、拉面(mian)、日曬(shai)等若干(gan)道(dao)(dao)工(gong)序而(er)成。成品分為(wei)(wei)兩種：為(wei)(wei)“特線(xian)(xian)(xian)面(mian)”，稍粗(cu)，直徑在(zai)0.7毫米(mi)以內，通常用來炒食，為(wei)(wei)“面(mian)尾”。

菜品特色

面(mian)(mian)架上的線面(mian)(mian)最長(chang)(chang)(chang)可(ke)達(da)7米(mi)，挽(wan)好(hao)的福州線面(mian)(mian)拉開最長(chang)(chang)(chang)長(chang)(chang)(chang)度可(ke)達(da)2米(mi)，細僅(jin)0.6至0.7毫米(mi)直徑，挽(wan)面(mian)(mian)時(shi)在面(mian)(mian)頭上扎上紅線，由于線面(mian)(mian)是面(mian)(mian)類中最長(chang)(chang)(chang)的面(mian)(mian)，又叫(jiao)“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)”和“壽面(mian)(mian)”。由于福州話(hua)“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)”和“長(chang)(chang)(chang)命”諧(xie)音，故(gu)福州人又叫(jiao)它“長(chang)(chang)(chang)命”。

在福州地(di)區，線(xian)面(mian)廣為民(min)眾喜愛，大年初一，人們(men)都要(yao)吃(chi)一碗線(xian)面(mian)，祝福健康長壽(shou)。線(xian)面(mian)還(huan)有以下別(bie)稱：祝壽(shou)送線(xian)面(mian)稱“壽(shou)面(mian)”，婦女分娩坐月(yue)子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面(mian)”，結婚(hun)訂親男方送女家的叫“喜面(mian)”，遠離家門返(fan)歸或遠客入門煮(zhu)線(xian)面(mian)加兩個(ge)蛋款待，謂“太平面(mian)”。

福(fu)州線面(mian)(mian)(mian)生產，始于南宋，距(ju)今已(yi)有(you)800多年的悠久歷史(shi)。福(fu)州線面(mian)(mian)(mian)截(jie)面(mian)(mian)(mian)為圓形，細度(du)為0.7毫米，長度(du)為7米左右(you)。原料以精(jing)粉或專有(you)面(mian)(mian)(mian)粉，輔(fu)以鹽、薯粉、生油、雞蛋(dan)等。適合老(lao)人小(xiao)孩食用(yong)。每100公(gong)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉可制作線面(mian)(mian)(mian)120公(gong)斤(jin)左右(you)。品(pin)種有(you)：銀(yin)絲線面(mian)(mian)(mian)、雞蛋(dan)線面(mian)(mian)(mian)、龍須線面(mian)(mian)(mian)和線尾面(mian)(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉50公(gong)(gong)斤水22.5～25公(gong)(gong)斤鹽3.5～4公(gong)(gong)斤油(you)、薯粉適量。

制作

1.和面(mian)(mian)：將面(mian)(mian)粉、水、鹽(鹽、水量要考(kao)慮當天天氣(qi)溫度(du)進行適量變動(dong))放在和面(mian)(mian)機里攪拌。

2.油(you)(you)條(tiao)(tiao)：取(qu)出(chu)攪拌(ban)過的面(mian)團(tuan)揉(rou)成(cheng)圓(yuan)團(tuan)形(xing)，放在大陶盆內發(fa)酵(jiao)(jiao)二三十分(fen)鐘，然后在大板上劃成(cheng)長條(tiao)(tiao)，用手沾(zhan)油(you)(you)（現代絕大部分(fen)工藝都不使用油(you)(you)作為輔料了(le)，因(yin)為加油(you)(you)會造(zao)成(cheng)不易保存，產生油(you)(you)味），將(jiang)面(mian)團(tuan)揉(rou)成(cheng)直徑2～2.5厘米(mi)的面(mian)條(tiao)(tiao)，再放在大陶盆里發(fa)酵(jiao)(jiao)20～30分(fen)鐘。

3.粉條：將油(you)條再用手揉搓，要邊(bian)搓，邊(bian)撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發酵一(yi)些時間。

4.串面(mian)：將粉條(tiao)繞在兩條(tiao)約50厘米長的(de)竹筷(kuai)上，叫(jiao)面(mian)筷(kuai)，每筷(kuai)50～70條(tiao)，串好(hao)后，放在發(fa)酵柜里。要(yao)平掛，使之垂長，在面(mian)柜靜放2小時后進行拉面(mian)。

5.拉面(mian)：將(jiang)兩根面(mian)筷，一(yi)(yi)根固定在特制的(de)面(mian)架(jia)上(shang)。用(yong)手拉另(ling)一(yi)(yi)端。經(jing)(jing)過反(fan)復拉長(chang)，長(chang)度一(yi)(yi)般(ban)要(yao)達(da)5米以上(shang)，較好(hao)的(de)可(ke)達(da)7米左右，細度要(yao)達(da)0.67毫(hao)米，曬干(gan)后的(de)半成品含水分約25%，常溫可(ke)存放近1個月，捆(kun)扎好(hao)后經(jing)(jing)過烘(hong)干(gan)，水分僅為11%，保質期可(ke)長(chang)達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線(xian)(xian)面，先將(jiang)線(xian)(xian)面用油(you)稍微炸過，再與(yu)海(hai)鮮、蔬(shu)菜一起炒。

原料：機(ji)制線面300克(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)、蝦仁(ren)50克(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇5朵、紅蘿卜20克(ke)(ke)、蒜頭(tou)5克(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉3克(ke)(ke)、芝麻油(you)5克(ke)(ke)、上湯100克(ke)(ke)、花生油(you)1000克(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)）。

制法：將線面放入(ru)四成熟(shu)的油鍋(guo)中炸至金(jin)黃色時撈(lao)起，放入(ru)沸入(ru)鍋(guo)中氽(tun)一下，撈(lao)出(chu)，韭(jiu)黃切6厘(li)米長(chang)的段，把豬瘦肉、蝦(xia)仁、紅蘿(luo)(luo)卜(bu)、香(xiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)、香(xiang)菇、冬筍、蔥白(bai)均(jun)切細絲(si)(si)，炒鍋(guo)置旺火上，下花生油（三(san)錢）放入(ru)蒜米，韭(jiu)黃絲(si)(si)、蝦(xia)仁、香(xiang)菇絲(si)(si)、冬筍絲(si)(si)、紅蘿(luo)(luo)卜(bu)絲(si)(si)煸炒，烹入(ru)紹(shao)酒(jiu)，加入(ru)上湯、精鹽、味精燒開(kai)，放入(ru)線面翻炒，投入(ru)蔥白(bai)，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，加入(ru)尾油，翻炒均(jun)勻，起鍋(guo)裝盤即成。

二：海(hai)鮮炒線面的做法

主料：線面(mian)250g

輔料：干(gan)香菇25g、韭黃100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚(yu)50g、瘦(shou)肉50g、胡(hu)蘿卜50g

調(diao)料：鹽(yan)、味精、胡椒粉、油

做法：

1、線(xian)面放如七成(cheng)熱的(de)油中炸成(cheng)金黃色撈(lao)起，用筷(kuai)子撥開。

2、鍋里水燒開，放(fang)入線面撈(lao)軟備用。

3、香(xiang)菇泡軟(ruan)切(qie)絲，韭黃切(qie)成段(duan)。魷魚切(qie)成絲用(yong)沸水燙(tang)過(guo)。瘦肉、胡蘿卜切(qie)絲。

4、鍋里放2勺的油，倒入香菇、韭黃、蝦仁(ren)、魷魚、瘦肉(rou)、胡蘿卜加鹽翻(fan)炒2分鐘，放入線面再炒2分鐘，加味精、胡椒粉翻(fan)勻。口味鮮美(mei)的海鮮炒線面就做(zuo)好(hao)了。

小貼士：

如果選用專為炒線(xian)面(mian)制作(zuo)的(de)線(xian)面(mian)，可省去步驟(zou)1。

三：當歸鴨線面（面線）做法

原料：白面線300克(ke)，鴨1/2只，黑麻油2大匙，老姜(切片)6片，酒200克(ke)，湯(tang)頭(tou)1200毫升(sheng)，冰糖1/2茶匙，當歸3.75克(ke)，枸杞1.8克(ke)，甘草3.75克(ke)，紅棗3.75

制法：

1、面線剪段、老(lao)姜去皮切薄(bo)片、鴨洗凈剁塊備用。

2、干(gan)鍋燒(shao)熱后放入(ru)黑麻(ma)油煎黃姜片，再加(jia)入(ru)鴨肉炒(chao)香。

3、將炒香(xiang)的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時

4、待鴨(ya)肉(rou)軟爛時(shi)，取(qu)另一只鍋氽燙白面(mian)線(xian)，即(ji)時(shi)加入(ru)當歸(gui)鴨(ya)湯中即(ji)成當歸(gui)鴨(ya)面(mian)線(xian)。