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基本介紹

線(xian)(xian)面(mian)(mian)是福(fu)建省福(fu)州市的一道(dao)傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃，屬于閩菜系(xi)；福(fu)州面(mian)(mian)線(xian)(xian)起源于唐代，又稱“湯餅線(xian)(xian)”和“懷(huai)飪(ren)”。主要(yao)產(chan)地分布于福(fu)州十邑地區，線(xian)(xian)面(mian)(mian)是中國面(mian)(mian)類最長最細(xi)的面(mian)(mian)，它以(yi)(yi)“絲細(xi)如(ru)發、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名，但(dan)隨著(zhu)舊(jiu)街區改造和傳(chuan)統(tong)工藝的不便產(chan)量減小(xiao)很多（現(xian)在有(you)制面(mian)(mian)機，但(dan)真正好的還是手工線(xian)(xian)面(mian)(mian)）。選(xuan)精(jing)白面(mian)(mian)粉為原料，佐以(yi)(yi)鹽、薯粉、生油，調(diao)勻拌攪，經(jing)和面(mian)(mian)、揉條、松條、串面(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)、日曬等若干道(dao)工序而成。成品分為兩種：為“特線(xian)(xian)面(mian)(mian)”，稍粗，直徑在0.7毫(hao)米以(yi)(yi)內，通常(chang)用來(lai)炒(chao)食，為“面(mian)(mian)尾(wei)”。

菜品特色

面(mian)(mian)(mian)架上(shang)的線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)最(zui)長(chang)(chang)可達(da)7米，挽好的福州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)拉開最(zui)長(chang)(chang)長(chang)(chang)度可達(da)2米，細僅0.6至0.7毫米直徑，挽面(mian)(mian)(mian)時在面(mian)(mian)(mian)頭上(shang)扎(zha)上(shang)紅線(xian)(xian)，由(you)于(yu)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)是面(mian)(mian)(mian)類中最(zui)長(chang)(chang)的面(mian)(mian)(mian)，又叫(jiao)“長(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)”和“壽面(mian)(mian)(mian)”。由(you)于(yu)福州(zhou)話“長(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)”和“長(chang)(chang)命”諧音，故(gu)福州(zhou)人又叫(jiao)它“長(chang)(chang)命”。

在福(fu)(fu)州地區(qu)，線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)廣為(wei)民眾喜愛，大年(nian)初(chu)一，人們都(dou)要吃一碗(wan)線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)，祝福(fu)(fu)健康長壽(shou)。線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)還有(you)以下別稱：祝壽(shou)送(song)線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)稱“壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”，婦女分娩坐(zuo)月子以其為(wei)主食，佐以蛋酒、雞湯而(er)稱“誕面(mian)(mian)(mian)”，結婚訂親男方(fang)送(song)女家(jia)(jia)的叫“喜面(mian)(mian)(mian)”，遠離家(jia)(jia)門返歸(gui)或遠客入門煮線(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)加兩(liang)個蛋款待，謂“太(tai)平面(mian)(mian)(mian)”。

福州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)生產，始于南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)截面(mian)(mian)(mian)為圓形，細度為0.7毫米(mi)，長度為7米(mi)左(zuo)右。原料以精粉(fen)(fen)或專有面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，輔以鹽(yan)、薯粉(fen)(fen)、生油、雞蛋(dan)等。適合老人小孩食用。每100公(gong)(gong)斤面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)可制作線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)120公(gong)(gong)斤左(zuo)右。品種有：銀絲線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)、雞蛋(dan)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)和線(xian)(xian)尾面(mian)(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉(fen)50公斤(jin)水(shui)22.5～25公斤(jin)鹽3.5～4公斤(jin)油(you)、薯粉(fen)適量。

制作

1.和面(mian)(mian)：將面(mian)(mian)粉(fen)、水、鹽(yan)(yan)(鹽(yan)(yan)、水量要考慮當(dang)天天氣溫度進行適(shi)量變動)放在和面(mian)(mian)機里攪拌。

2.油(you)條(tiao)：取出攪拌(ban)過的(de)面團(tuan)(tuan)揉成(cheng)圓(yuan)團(tuan)(tuan)形，放在(zai)(zai)大(da)陶盆(pen)內(nei)發酵二三十(shi)分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)在(zai)(zai)大(da)板(ban)上劃成(cheng)長條(tiao)，用(yong)手沾(zhan)油(you)（現代絕大(da)部分(fen)工(gong)藝都(dou)不使用(yong)油(you)作為(wei)輔料(liao)了，因為(wei)加(jia)油(you)會(hui)造成(cheng)不易保存(cun)，產生油(you)味），將面團(tuan)(tuan)揉成(cheng)直徑(jing)2～2.5厘(li)米的(de)面條(tiao)，再放在(zai)(zai)大(da)陶盆(pen)里發酵20～30分(fen)鐘(zhong)。

3.粉條(tiao)：將油條(tiao)再用手揉搓，要邊(bian)搓，邊(bian)撒薯粉，搓至直徑5～7毫米，再發(fa)酵(jiao)一些時間(jian)。

4.串面(mian)(mian)：將粉條(tiao)繞在兩條(tiao)約50厘米長(chang)的竹筷(kuai)上(shang)，叫面(mian)(mian)筷(kuai)，每筷(kuai)50～70條(tiao)，串好后，放在發酵柜里。要平掛，使之垂長(chang)，在面(mian)(mian)柜靜放2小(xiao)時后進行拉面(mian)(mian)。

5.拉(la)面(mian)：將兩(liang)根(gen)面(mian)筷，一(yi)根(gen)固定在特制的面(mian)架上(shang)。用手拉(la)另一(yi)端。經過反(fan)復拉(la)長，長度一(yi)般要達(da)5米以上(shang)，較好(hao)的可達(da)7米左右，細(xi)度要達(da)0.67毫米，曬干后的半成品含水(shui)(shui)分(fen)約25%，常溫可存放(fang)近1個月，捆扎(zha)好(hao)后經過烘干，水(shui)(shui)分(fen)僅為11%，保質期可長達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒線(xian)面，先將線(xian)面用油稍微炸過，再與海鮮、蔬(shu)菜一起炒。

原料：機制線面(mian)300克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香(xiang)菇5朵、紅蘿卜20克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜頭5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、上湯(tang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

制法：將(jiang)線面(mian)放(fang)入(ru)四成熟的油(you)(you)鍋(guo)(guo)中炸至(zhi)金(jin)黃(huang)色時(shi)撈起，放(fang)入(ru)沸入(ru)鍋(guo)(guo)中氽(tun)一下，撈出，韭黃(huang)切(qie)6厘米長的段，把豬瘦肉、蝦(xia)仁、紅蘿(luo)卜、香(xiang)蘿(luo)卜、香(xiang)菇、冬筍、蔥白(bai)均(jun)切(qie)細絲，炒鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上(shang)，下花生油(you)(you)（三錢）放(fang)入(ru)蒜米，韭黃(huang)絲、蝦(xia)仁、香(xiang)菇絲、冬筍絲、紅蘿(luo)卜絲煸炒，烹入(ru)紹(shao)酒，加入(ru)上(shang)湯、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)燒開，放(fang)入(ru)線面(mian)翻炒，投入(ru)蔥白(bai)，撒上(shang)胡(hu)椒粉，淋上(shang)芝麻油(you)(you)，加入(ru)尾油(you)(you)，翻炒均(jun)勻，起鍋(guo)(guo)裝盤即成。

二(er)：海鮮炒線面的做法

主料(liao)：線面(mian)250g

輔料：干(gan)香菇25g、韭(jiu)黃(huang)100g、鮮蝦仁50g、鮮魷魚50g、瘦肉50g、胡蘿卜(bu)50g

調料：鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)、油

做法：

1、線面放如七成(cheng)熱的油中炸成(cheng)金黃色撈起，用筷(kuai)子撥(bo)開。

2、鍋(guo)里水燒開，放入(ru)線面撈軟(ruan)備用。

3、香(xiang)菇(gu)泡軟切絲，韭黃(huang)切成段。魷魚切成絲用沸水燙過。瘦肉、胡蘿卜切絲。

4、鍋(guo)里放2勺(shao)的油，倒入香菇、韭黃、蝦仁、魷魚、瘦肉、胡蘿卜加鹽翻(fan)炒(chao)2分鐘，放入線面再(zai)炒(chao)2分鐘，加味(wei)(wei)精、胡椒粉(fen)翻(fan)勻。口味(wei)(wei)鮮美的海鮮炒(chao)線面就做(zuo)好了。

小貼士：

如果選用(yong)專(zhuan)為炒線(xian)面制作(zuo)的線(xian)面，可(ke)省(sheng)去步驟(zou)1。

三：當歸鴨(ya)線(xian)面（面線(xian)）做法(fa)

原(yuan)料(liao)：白面線(xian)300克，鴨(ya)1/2只，黑麻(ma)油2大匙，老姜(切片)6片，酒(jiu)200克，湯頭1200毫升(sheng)，冰(bing)糖1/2茶匙，當(dang)歸(gui)3.75克，枸(gou)杞1.8克，甘草(cao)3.75克，紅棗3.75

制法：

1、面線(xian)剪段、老姜去皮切薄片、鴨洗凈剁塊備用。

2、干鍋燒(shao)熱后放入黑麻油煎黃姜(jiang)片(pian)，再加(jia)入鴨肉炒香。

3、將炒(chao)香的鴨肉、酒、湯(tang)頭、冰(bing)糖(tang)與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時

4、待(dai)鴨(ya)肉軟爛時(shi)，取(qu)另一(yi)只鍋氽燙白面(mian)線，即時(shi)加入當歸(gui)(gui)鴨(ya)湯中即成當歸(gui)(gui)鴨(ya)面(mian)線。