【菜(cai)(cai)名】 清燉狼山雞(ji)【所屬菜(cai)(cai)系】江(jiang)蘇菜(cai)(cai)
【特點】 湯(tang)汁(zhi)清澈(che)見底,皮(pi)白有光,鮮(xian)味濃郁(yu),微兼(jian)臘香,湯(tang)菜(cai)兼(jian)優
活(huo)新母雞一只(zhi)(重約(yue)1250克(ke)(ke)(ke))。 火(huo)腿(tui)腳爪25克(ke)(ke)(ke)。蔥25克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、精鹽12克(ke)(ke)(ke)。
(1)將雞宰殺治凈(jing),氽水待用。
(2)火腿腳爪氽(tun)水,刮洗干(gan)凈,把雞、火腿腳爪放入(ru)墊有竹箅的砂(sha)鍋中(zhong),舀入(ru)清水,加(jia)(jia)入(ru)蔥姜、蓋(gai)(gai)上砂(sha)鍋蓋(gai)(gai),先置(zhi)旺火上燒沸,加(jia)(jia)紹酒(jiu),撇去(qu)浮沫(mo),再移至微(wei)火燉約2小(xiao)時,取去(qu)火腿、腳爪、竹箅、蔥姜,加(jia)(jia)入(ru)精鹽,燒至微(wei)沸,離火即(ji)成。
(原料)
活母雞(ji) 1只(zhi)....2000克
蔥白(bai)段.... 5克
火腿爪... 100克(ke)
紹酒..... 50克
精鹽..... 5克
姜(jiang)片..... 5克
(烹制方法)
1.將(jiang)雞治凈,焯(zhuo)水待用;將(jiang)火腿腳爪焯(zhuo)水,刮洗(xi)干凈。
2.把雞、火(huo)腿腳(jiao)(jiao)爪一(yi)起放入(ru)有竹算(suan)墊底的砂(sha)鍋中(zhong),舀入(ru)清水 1500克,加入(ru)蔥段、姜片、然后,蓋上砂(sha)鍋蓋,先置中(zhong)火(huo)上燒沸,加紹(shao)酒,撇去(qu)浮沫(mo),再移至(zhi)微火(huo)上燉約 2小時,取(qu)去(qu)火(huo)腿腳(jiao)(jiao)爪,竹墊、蔥段、姜片,加入(ru)精鹽(yan),燒至(zhi)微沸,離火(huo)即成。。
(工藝關鍵)
1.火(huo)腿腳爪(zhua)用(yong)明火(huo)將肉(rou)皮燒焦,再用(yong)清水刮洗(xi)干凈,燉后肉(rou)皮酥軟,十(shi)分可(ke)口。
2.燉(dun)有三種,即:燉(dun)、清燉(dun)、侉(kua)燉(dun),一般(ban)為湯(tang)萊,燉(dun)為紅色(se),主(zhu)料(liao)不掛(gua)糊(hu)(hu);清燉(dun)為白色(se),主(zhu)料(liao)也不掛(gua)糊(hu)(hu);侍燉(dun)為黃色(se),主(zhu)料(liao)需(xu)經掛(gua)糊(hu)(hu)。此菜(cai)為清燉(dun)菜(cai)式,不可加醬油。
(風味特點)
1.狼山(shan)雞(ji),產(chan)于江蘇南(nan)通如東狼山(shan)一(yi)帶,是世界(jie)上著名肉蛋兼用雞(ji)。清(qing)·同(tong)治十一(yi)年(nian)(1872年(nian)),英(ying)國人(ren)克(ke)勞(lao)德將(jiang)此雞(ji)引入英(ying)國而命名為(wei)“狼山(shan)雞(ji)”。后(hou)又相繼傳(chuan)入歐(ou)、美(mei)、亞(ya)、澳、非洲各國,居世界(jie)八(ba)大(da)標準優良雞(ji)種之首。當今,世界(jie)名種“奧品(pin)頓(dun)”、“澳洲黑(hei)”、“海(hai)波羅”等雞(ji),均由(you)狼山(shan)雞(ji)改(gai)育(yu)而成。狼山(shan)雞(ji)身高腿長,體(ti)態雄狀,行動活潑,產(chan)蛋多而大(da),胴體(ti)潔(jie)白美(mei)觀。皮薄肉細,鮮美(mei)腴嫩。
2.此(ci)菜汁清(qing)澈(che)見底,皮白光亮(liang),雞味濃郁,微(wei)兼(jian)臘(la)鮮(xian),湯菜俱美,食后齒頰留(liu)香。