【菜名(ming)】 清燉(dun)狼山雞【所(suo)屬菜系】江蘇菜
【特點(dian)】 湯汁清澈見底(di),皮白有(you)光,鮮味(wei)濃郁,微(wei)兼臘香,湯菜(cai)兼優
活(huo)新(xin)母雞一只(zhi)(重約(yue)1250克(ke)(ke))。 火腿(tui)腳爪25克(ke)(ke)。蔥25克(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)、紹酒(jiu)30克(ke)(ke)、精(jing)鹽12克(ke)(ke)。
(1)將雞(ji)宰(zai)殺治(zhi)凈,氽水待用。
(2)火(huo)腿腳爪氽水,刮洗(xi)干凈,把(ba)雞、火(huo)腿腳爪放入(ru)墊有竹箅的砂(sha)鍋(guo)中,舀(yao)入(ru)清(qing)水,加(jia)(jia)入(ru)蔥姜、蓋上砂(sha)鍋(guo)蓋,先置(zhi)旺火(huo)上燒沸(fei)(fei),加(jia)(jia)紹酒,撇去(qu)浮沫,再移至微火(huo)燉約(yue)2小時,取去(qu)火(huo)腿、腳爪、竹箅、蔥姜,加(jia)(jia)入(ru)精鹽,燒至微沸(fei)(fei),離火(huo)即成。
(原料)
活(huo)母雞 1只....2000克(ke)
蔥白段(duan).... 5克(ke)
火腿爪... 100克(ke)
紹酒..... 50克
精鹽..... 5克(ke)
姜片..... 5克
(烹制方法)
1.將雞治凈,焯水待用(yong);將火腿腳(jiao)爪焯水,刮洗干凈。
2.把雞、火(huo)腿腳爪一起放入(ru)有竹(zhu)算墊底的砂鍋(guo)中(zhong),舀入(ru)清水 1500克,加(jia)入(ru)蔥段(duan)、姜片、然后,蓋上砂鍋(guo)蓋,先置(zhi)中(zhong)火(huo)上燒沸,加(jia)紹(shao)酒,撇去浮沫,再移至微(wei)火(huo)上燉約(yue) 2小時,取(qu)去火(huo)腿腳爪,竹(zhu)墊、蔥段(duan)、姜片,加(jia)入(ru)精鹽(yan),燒至微(wei)沸,離火(huo)即成。。
(工藝關鍵)
1.火腿腳爪(zhua)用明(ming)火將肉皮(pi)燒(shao)焦,再(zai)用清(qing)水刮(gua)洗干凈,燉后(hou)肉皮(pi)酥軟,十分可(ke)口。
2.燉有三種,即:燉、清燉、侉燉,一(yi)般為(wei)(wei)湯萊,燉為(wei)(wei)紅色(se),主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)不(bu)掛糊(hu)(hu);清燉為(wei)(wei)白色(se),主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)也不(bu)掛糊(hu)(hu);侍燉為(wei)(wei)黃色(se),主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)需(xu)經掛糊(hu)(hu)。此菜為(wei)(wei)清燉菜式(shi),不(bu)可(ke)加醬油。
(風味特點)
1.狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji),產(chan)于江蘇南(nan)通如(ru)東狼(lang)(lang)山(shan)一(yi)帶,是世(shi)界(jie)上著(zhu)名肉(rou)蛋兼用雞(ji)。清·同治十一(yi)年(1872年),英國人克勞德將此(ci)雞(ji)引入英國而命名為“狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji)”。后又相繼傳入歐、美、亞、澳、非洲各(ge)國,居世(shi)界(jie)八大標準優(you)良雞(ji)種之首。當今,世(shi)界(jie)名種“奧品頓”、“澳洲黑”、“海波(bo)羅(luo)”等雞(ji),均由狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji)改育(yu)而成。狼(lang)(lang)山(shan)雞(ji)身高腿長,體態雄(xiong)狀,行(xing)動活(huo)潑,產(chan)蛋多而大,胴體潔(jie)白美觀(guan)。皮薄肉(rou)細,鮮美腴嫩。
2.此菜汁(zhi)清澈見(jian)底,皮白(bai)光(guang)亮(liang),雞味濃郁,微兼臘鮮,湯菜俱美(mei),食(shi)后(hou)齒(chi)頰留香。