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基本介紹

【菜名】 清燉狼(lang)山雞(ji)【所屬菜系】江蘇菜

【特(te)點】 湯(tang)汁清澈見底，皮(pi)白有光(guang)，鮮味濃郁(yu)，微兼(jian)臘香，湯(tang)菜(cai)兼(jian)優

制作方法

原料

活新母雞一只（重約1250克(ke)）。 火腿腳爪25克(ke)。蔥25克(ke)、姜(jiang)25克(ke)、紹酒30克(ke)、精鹽(yan)12克(ke)。

制作過程

(1)將雞宰殺治凈，氽水(shui)待用。

(2)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)腳爪氽水，刮洗干凈(jing)，把雞、火(huo)(huo)腿(tui)(tui)腳爪放入(ru)墊有竹箅(bi)的砂鍋(guo)中(zhong)，舀(yao)入(ru)清水，加入(ru)蔥姜、蓋(gai)上(shang)砂鍋(guo)蓋(gai)，先置旺火(huo)(huo)上(shang)燒沸，加紹(shao)酒，撇去浮沫，再移至微火(huo)(huo)燉(dun)約2小時，取去火(huo)(huo)腿(tui)(tui)、腳爪、竹箅(bi)、蔥姜，加入(ru)精鹽，燒至微沸，離火(huo)(huo)即成。

又一做法

（原料）

活(huo)母雞 1只(zhi)....2000克

蔥(cong)白段.... 5克

火腿爪... 100克

紹酒..... 50克

精鹽(yan)..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.將(jiang)雞治(zhi)凈，焯水待用；將(jiang)火腿腳爪焯水，刮洗干凈。

2.把雞、火(huo)腿(tui)腳爪(zhua)一起放入有竹算墊底(di)的砂(sha)鍋(guo)中，舀入清水 1500克，加(jia)入蔥段、姜片(pian)、然(ran)后，蓋上砂(sha)鍋(guo)蓋，先置中火(huo)上燒沸(fei)，加(jia)紹酒，撇去(qu)浮沫，再移至(zhi)微(wei)火(huo)上燉約(yue) 2小(xiao)時，取(qu)去(qu)火(huo)腿(tui)腳爪(zhua)，竹墊、蔥段、姜片(pian)，加(jia)入精鹽，燒至(zhi)微(wei)沸(fei)，離火(huo)即成。。

（工藝關鍵）

1.火(huo)腿腳爪用明火(huo)將肉(rou)皮(pi)燒焦，再(zai)用清(qing)水刮洗干凈，燉后肉(rou)皮(pi)酥(su)軟，十(shi)分可(ke)口。

2.燉(dun)(dun)(dun)(dun)有三(san)種，即：燉(dun)(dun)(dun)(dun)、清燉(dun)(dun)(dun)(dun)、侉燉(dun)(dun)(dun)(dun)，一般為湯萊，燉(dun)(dun)(dun)(dun)為紅色，主(zhu)料不(bu)掛(gua)糊；清燉(dun)(dun)(dun)(dun)為白色，主(zhu)料也不(bu)掛(gua)糊；侍燉(dun)(dun)(dun)(dun)為黃(huang)色，主(zhu)料需經掛(gua)糊。此菜為清燉(dun)(dun)(dun)(dun)菜式，不(bu)可加醬油。

（風味特點）

1.狼(lang)(lang)山雞，產于江(jiang)蘇南通(tong)如(ru)東狼(lang)(lang)山一帶，是(shi)世界上著名(ming)肉蛋(dan)兼用雞。清·同(tong)治十一年(nian)（1872年(nian)），英國(guo)人克勞德將此(ci)雞引入(ru)(ru)英國(guo)而命名(ming)為(wei)“狼(lang)(lang)山雞”。后又相繼(ji)傳入(ru)(ru)歐、美(mei)(mei)、亞、澳、非洲各國(guo)，居(ju)世界八大(da)標準優良雞種(zhong)之首(shou)。當今，世界名(ming)種(zhong)“奧品頓(dun)”、“澳洲黑”、“海波羅”等雞，均由狼(lang)(lang)山雞改育而成。狼(lang)(lang)山雞身(shen)高腿(tui)長，體態雄狀，行(xing)動活潑，產蛋(dan)多而大(da)，胴體潔白美(mei)(mei)觀。皮薄肉細，鮮美(mei)(mei)腴(yu)嫩。

2.此菜汁清澈見底，皮白光亮(liang)，雞(ji)味濃(nong)郁，微(wei)兼臘鮮(xian)，湯(tang)菜俱美，食后(hou)齒(chi)頰留(liu)香。