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基本介紹

孔(kong)府宴是(shi)中國飲(yin)食文化重要組成部分，用于(yu)接(jie)待貴賓、上任、生(sheng)辰家(jia)日(ri)(ri)、婚喪喜(xi)壽(shou)時特備(bei)。宴席遵(zun)照君臣父子的等級，有不同(tong)的規格。是(shi)當年孔(kong)府接(jie)待貴賓、襲爵上任、祭日(ri)(ri)、生(sheng)辰、婚喪時特備(bei)的高(gao)級宴席，是(shi)經過數(shu)百(bai)年不斷發展充實逐漸形(xing)成的一(yi)套獨具風味的家(jia)宴。

2018年9月(yue)10日，“中(zhong)國菜”正式發布(bu)，“孔府宴“被評為山東主題(ti)名宴。

孔府

孔(kong)(kong)府(fu)是孔(kong)(kong)子居住(zhu)和其后人居住(zhu)的地方。典型(xing)的中國大(da)(da)家(jia)族居住(zhu)地和中國古文化(hua)發祥地，歷經兩千多年長盛不(bu)衰(shuai)，兼具家(jia)庭和官府(fu)職能。孔(kong)(kong)府(fu)既(ji)舉辦過(guo)各種民間家(jia)宴(yan)，又宴(yan)迎過(guo)皇帝(di)、欽差大(da)(da)臣，各種宴(yan)席(xi)無所不(bu)包，集中國宴(yan)席(xi)之大(da)(da)成(cheng)。孔(kong)(kong)子認為“禮”是社會(hui)的最(zui)高規范(fan)，宴(yan)飲是“禮”的基本表現形式之一。

孔府宴

孔府宴(yan)(yan)禮節周全(quan)，程式嚴謹，是中國古代宴(yan)(yan)席的典范。

孔府宴(yan)講究儀(yi)式，如清朝以(yi)來(lai)，第一等為招待皇帝和欽差(cha)大(da)臣的“滿漢宴(yan)”，又稱“滿漢全席”，是清代國宴(yan)規格(ge)。一桌宴(yan)席需(xu)餐具(ju)404件，每件餐具(ju)又分兩層(ceng)。全席要上196道菜，有滿族的全羊(yang)燒烤，漢族的駝蹄(ti)、熊掌、猴頭(tou)、燕窩、魚(yu)翅等，還有全盒(he)、火鍋、湯(tang)壺等。十(shi)個人(ren)需(xu)整(zheng)整(zheng)吃四天，才能(neng)將196道菜品嘗完。

第(di)二等是平時壽日、節日、待(dai)客的(de)宴(yan)(yan)(yan)席(xi)，菜肴隨宴(yan)(yan)(yan)席(xi)種(zhong)類而(er)定。如現在為旅游者(zhe)開設(she)的(de)孔(kong)府宴(yan)(yan)(yan)，即采(cai)用第(di)二等宴(yan)(yan)(yan)席(xi)方式。

菜品特色

壽宴

孔(kong)府專門備有(you)冊簿(bu)，記載衍圣(sheng)公(gong)及(ji)夫人、公(gong)子、小姐以及(ji)至親等(deng)主要人員的(de)生辰，屆時(shi)要設宴(yan)(yan)慶(qing)祝(zhu)，這樣(yang)周而復始，形成了壽(shou)宴(yan)(yan)。壽(shou)宴(yan)(yan)上(shang)的(de)名菜佳肴(yao)(yao)非常精(jing)美，餐具講究，陳設雅致。菜肴(yao)(yao)名稱(cheng)也各有(you)寓意，如“福壽(shou)綿(mian)長(chang)”“壽(shou)驚鴨(ya)羨”“長(chang)壽(shou)魚”等(deng)。其“一(yi)品(pin)壽(shou)桃”是孔(kong)府壽(shou)宴(yan)(yan)中的(de)第一(yi)珍肴(yao)(yao)。

花宴

是(shi)(shi)衍圣公和公子的婚禮及小姐出(chu)嫁時所設的宴(yan)席(xi)(xi)。孔府一向聯姻高(gao)門，因(yin)此，花宴(yan)自(zi)然是(shi)(shi)高(gao)貴而體面。這(zhe)類宴(yan)席(xi)(xi)，席(xi)(xi)間空(kong)出(chu)“喜(xi)”字，席(xi)(xi)中心(xin)有(you)“雙喜(xi)”形(xing)高(gao)盤。菜肴名(ming)稱(cheng)也貼切(qie)雅致(zhi)。如(ru)“桃花蝦仁(ren)”“鴛鴦雞(ji)”“鳳(feng)凰魚翅”“帶子上朝”等。

喜慶宴

凡孔府內(nei)遇有受封、襲封、得子等(deng)喜慶之(zhi)事，都要(yao)辦宴祝賀。這種宴席(xi)往往突(tu)出喜慶氣氛(fen)，在開席(xi)前要(yao)鳴放鞭炮。其菜名多美(mei)好、吉祥之(zhi)意，如“雞(ji)里炸”“陽關三疊”“四(si)喜丸子”等(deng)。

迎賓宴

是(shi)迎接(jie)圣駕或(huo)款待王公(gong)大(da)(da)臣等高(gao)級官員(yuan)(yuan)時(shi)(shi)所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)。由于(yu)孔府(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)殊政治(zhi)職能(neng)和地位(wei)，有(you)時(shi)(shi)皇帝(di)來(lai)曲(qu)阜(fu)祭孔，有(you)時(shi)(shi)派王公(gong)大(da)(da)臣前來(lai)，接(jie)待這(zhe)些(xie)高(gao)級官員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)規格較高(gao)。其中最華貴的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)清代的(de)(de)(de)(de)(de)滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)，專門用(yong)于(yu)招待皇帝(di)和欽差大(da)(da)臣。孔府(fu)宴講究(jiu)排場和華貴，除“滿漢(han)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”外，還有(you)“全(quan)羊(yang)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”“魚翅席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”“海參(can)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”和四大(da)(da)件(jian)、三大(da)(da)件(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)面(mian)。

家常宴

是孔府自己接待親友所用(yong)的宴席，菜品也常(chang)常(chang)隨(sui)季節(jie)而(er)變換。孔府內(nei)(nei)除內(nei)(nei)廚(chu)、外廚(chu)外，還有自設的小(xiao)廚(chu)房，烹調各自的飯菜。

制作方法

孔府宴烹調(diao)手(shou)法多(duo)樣，以炸、燒、炒、蒸為主(zhu)，其(qi)名菜主(zhu)要有：神仙(xian)鴨(ya)子、一(yi)品(pin)海參、把兒魚翅、霸王別姬(ji)、雪(xue)里悶(men)炭、八仙(xian)過海鬧羅漢、孔門干(gan)肉(rou)、花籃鱖魚、一(yi)品(pin)豆腐等。

食用須知

等級制

孔府宴分為三六九(jiu)等(deng)，單(dan)就較(jiao)高級(ji)的(de)兩等(deng)來說，其數量(liang)之多、佳肴之豐美，是頗(po)為驚人的(de)。

第一等

是(shi)招待皇帝和欽(qin)差大(da)臣的(de)(de)“滿(man)漢宴”，這是(shi)滿(man)、漢國宴的(de)(de)規格。一等(deng)席(xi)宴，光餐具就(jiu)有(you)404件。大(da)部分是(shi)象形餐具，有(you)些餐具的(de)(de)名(ming)就(jiu)是(shi)菜名(ming)，而且每件餐具分為上(shang)中下(xia)三層(ceng)，上(shang)層(ceng)為蓋(gai)，中層(ceng)放菜，下(xia)層(ceng)放熱水。滿(man)漢宴要上(shang)菜196道(dao)，全(quan)是(shi)名(ming)菜佳肴(yao)，如滿(man)族(zu)的(de)(de)“全(quan)羊帶燒烤”，漢族(zu)的(de)(de)駝(tuo)蹄、熊掌、猴(hou)頭、燕窩、魚翅等(deng)。另(ling)外，還有(you)全(quan)盒、火鍋、湯壺等(deng)。

第二等

是平時壽(shou)日(ri)、節日(ri)、婚喪、祭日(ri)和接(jie)待貴賓用的“魚翅四大件(jian)(jian)”和“海參三大件(jian)(jian)”宴(yan)席(xi)。菜肴隨宴(yan)席(xi)種類確(que)定，什么(me)席(xi)，首個(ge)大件(jian)(jian)就上什么(me)；大件(jian)(jian)之后還(huan)要(yao)跟兩個(ge)配(pei)伍(wu)的行件(jian)(jian)。

如魚(yu)翅四(si)(si)大件(jian)(jian)(jian)(jian)：開始(shi)先(xian)上(shang)(shang)(shang)八個(ge)(ge)盤(pan)（干果、鮮果各四(si)(si)），而后(hou)上(shang)(shang)(shang)第(di)一個(ge)(ge)大件(jian)(jian)(jian)(jian)魚(yu)翅，接(jie)著跟(gen)(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)炒菜(cai)(cai)(cai)行(xing)件(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)二個(ge)(ge)大件(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)(shang)鴨子(zi)大件(jian)(jian)(jian)(jian)跟(gen)(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)海味行(xing)件(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)三(san)個(ge)(ge)大件(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)(shang)鮭魚(yu)大件(jian)(jian)(jian)(jian)，跟(gen)(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)淡(dan)菜(cai)(cai)(cai)行(xing)件(jian)(jian)(jian)(jian)；第(di)四(si)(si)個(ge)(ge)大件(jian)(jian)(jian)(jian)上(shang)(shang)(shang)甘甜大件(jian)(jian)(jian)(jian)，如蘋果罐(guan)子(zi)，后(hou)跟(gen)(gen)(gen)兩(liang)(liang)個(ge)(ge)行(xing)菜(cai)(cai)(cai)，如：冰(bing)糖(tang)銀耳、糖(tang)炸(zha)魚(yu)排。少頃(qing)，上(shang)(shang)(shang)兩(liang)(liang)盤(pan)點心，一甜一咸。接(jie)著在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)飯菜(cai)(cai)(cai)四(si)(si)個(ge)(ge)（四(si)(si)個(ge)(ge)瓷鼓子(zi)，如果上(shang)(shang)(shang)一品鍋(guo)，可代替四(si)(si)個(ge)(ge)瓷鼓子(zi)。因(yin)為鍋(guo)內有四(si)(si)樣白松雞(ji)、南(nan)煎丸子(zi)加油菜(cai)(cai)(cai)、栗(li)子(zi)燒白菜(cai)(cai)(cai)、燒什錦(jin)鵝脖。在(zai)(zai)后(hou)四(si)(si)個(ge)(ge)素(su)菜(cai)(cai)(cai)，緊(jin)跟(gen)(gen)(gen)四(si)(si)碟小菜(cai)(cai)(cai)，最后(hou)上(shang)(shang)(shang)面(mian)食。

若是(shi)海參三大(da)(da)件(jian)，也(ye)是(shi)先上八盤干鮮果，然(ran)后(hou)上海參大(da)(da)件(jian)，第二(er)、三個(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)是(shi)神仙鴨子(zi)、花籃鮭(gui)魚（俗(su)稱(cheng)季花魚）或(huo)詩禮銀杏。每個(ge)(ge)大(da)(da)件(jian)也(ye)要跟兩個(ge)(ge)行菜，如(ru)粹(cui)活蝦、炸(zha)熘(liu)魚、三鮮湯等，飯菜仍(reng)是(shi)四個(ge)(ge)，如(ru)元寶肉、黃燜雞等。

如果是燕席四大件，就要有帶燒烤的(de)菜了(le)。如烤鴨、烤豬、繡(xiu)球魚翅、珍珠海(hai)參、玉帶蝦仁等。

在飯菜方面(mian)，秋天(tian)(tian)是菊(ju)花火(huo)(huo)鍋(guo)，兩火(huo)(huo)鍋(guo)一葷一素，冬天(tian)(tian)是雜燴火(huo)(huo)鍋(guo)、什錦火(huo)(huo)鍋(guo)和(he)一品鍋(guo)。

現狀

孔(kong)府宴，是(shi)吸取了全國各地的(de)烹調(diao)技(ji)藝而(er)逐漸形成的(de)，孔(kong)府的(de)內眷多來(lai)自各地的(de)官(guan)宦的(de)大家(jia)閨秀，她(ta)們常從娘家(jia)帶(dai)著廚師到孔(kong)府來(lai)。數百(bai)年來(lai)孔(kong)府宴不斷翻新，流傳至今。

如今，曲阜國際旅行(xing)社的廚師們在(zai)繼承孔(kong)府(fu)(fu)烹(peng)調技術的同(tong)時又不斷創新，在(zai)舊菜的基礎上發(fa)展出一些新的品種，如，神仙鴨子、一品海參、詩禮銀杏、花兒魚(yu)(yu)翅、霸王別姬、雪里悶炭、熊(xiong)貓鬧銀杏、桂花金棗、虎臥尼山、筆蝦(xia)仁、八仙過(guo)海鬧羅漢(han)、繡球魚(yu)(yu)翅、八寶龍籃、福壽(shou)燕菜、孔(kong)門(men)子肉、珍珠海參、一品壽(shou)桃、雞(ji)容(rong)干貝、花籃鮭魚(yu)(yu)、一卵伏雙鳳、鴛鴦(yang)鴨子、一品豆腐、烏云托(tuo)月、和(he)家平安、猴頭扒(ba)雞(ji)、雪中藏麥等，使孔(kong)府(fu)(fu)宴更加(jia)精美。