《紅樓夢》誕生于18世紀中葉,它是滿漢文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范,是中國明末清初時期貴族生活的真實歷史畫卷。就是在這部傲立于世界文學之林、被譽為中國封建社會“百科全(quan)書”的(de)鴻篇(pian)巨(ju)制中,曹(cao)雪(xue)芹(qin)用了將(jiang)近(jin)三分(fen)之一(yi)的(de)篇(pian)幅,描述了眾多人(ren)(ren)物(wu)豐(feng)富多彩的(de)飲食(shi)文化(hua)活動:“就其規模而言,則有大(da)宴(yan)(yan)、小(xiao)宴(yan)(yan)、盛(sheng)宴(yan)(yan);就其時間(jian)而言,則有午宴(yan)(yan)、晚宴(yan)(yan)、夜宴(yan)(yan);就其內(nei)容而言,則有生(sheng)日宴(yan)(yan)、壽(shou)宴(yan)(yan)、真壽(shou)宴(yan)(yan)、省親宴(yan)(yan)、家宴(yan)(yan)、接(jie)風宴(yan)(yan)、詩宴(yan)(yan)、燈謎(mi)宴(yan)(yan)、合歡(huan)宴(yan)(yan)、梅花(hua)宴(yan)(yan)、海棠宴(yan)(yan)、螃蟹宴(yan)(yan);就其節令(ling)而言,則有中秋宴(yan)(yan)、端陽宴(yan)(yan)、元宵宴(yan)(yan);就其設宴(yan)(yan)地方面(mian)言,則又(you)有勞園(yuan)宴(yan)(yan)、太虛幻境(jing)宴(yan)(yan)、大(da)觀園(yuan)宴(yan)(yan)、大(da)廳宴(yan)(yan)、小(xiao)廳宴(yan)(yan)、怡紅院(yuan)夜宴(yan)(yan)等等,令(ling)人(ren)(ren)聞面(mian)生(sheng)津”。通過各種(zhong)各樣的(de)宴(yan)(yan)集,曹(cao)雪(xue)芹(qin)不僅為讀者提(ti)供(gong)了一(yi)張(zhang)未窮盡的(de)美(mei)食(shi)單,更重要的(de)是作(zuo)者為我們創(chuang)造了一(yi)個完整的(de)紅樓飲食(shi)文化(hua)體系(xi)。
曹家居南京、揚(yang)州(zhou)60多年(nian),飲(yin)食多為淮(huai)揚(yang)風味(wei)。曹寅編纂(zuan)著(zhu)述(shu)頗(po)豐,有(you)淮(huai)揚(yang)飲(yin)食詩文(wen)問世(shi)。寅母為康(kang)熙(xi)乳娘,寅幼年(nian)為康(kang)熙(xi)侍讀,過從甚(shen)密(mi)。寅在(zai)(zai)揚(yang)州(zhou)多次(ci)督(du)辦御宴,熟諳要旨(zhi)。雪(xue)芹(qin)幼年(nian)隨(sui)乃祖在(zai)(zai)任上(shang),飲(yin)食之道,耳濡(ru)目染皆為淮(huai)揚(yang)佳味(wei),而(er)《紅(hong)(hong)(hong)樓(lou)(lou)夢(meng)(meng)》創作以“聲色(se)飲(yin)饌之幻(huan)”來(lai)演示人生哲理,對淮(huai)揚(yang)烹飪文(wen)化(hua)素材駕輕就(jiu)熟,信手拈來(lai)皆成雅麗,令人嘆為觀(guan)止。當代紅(hong)(hong)(hong)學(xue)俊(jun)彥(yan)馮其庸、李希凡先生推論紅(hong)(hong)(hong)樓(lou)(lou)菜(cai)當屬淮(huai)揚(yang)風味(wei)。揚(yang)州(zhou)與《紅(hong)(hong)(hong)樓(lou)(lou)夢(meng)(meng)》作者(zhe)曹雪(xue)芹(qin)及其家庭(ting)有(you)深厚的(de)歷史淵源(yuan),紅(hong)(hong)(hong)樓(lou)(lou)宴的(de)開發(fa)責無(wu)旁貸地落在(zai)(zai)揚(yang)州(zhou)烹飪文(wen)化(hua)界(jie)的(de)肩上(shang)。
丁章華(hua)先生運(yun)籌(chou)與推動紅(hong)樓(lou)宴(yan)研制,時歷(li)二十春秋,組織(zhi)精(jing)干,梳理史料,考察論證,方家(jia)研討(tao),磨礪提精(jing),終成大(da)器。紅(hong)樓(lou)宴(yan)的設計(ji)立足(zu)于(yu)紅(hong)樓(lou)文(wen)化(hua)整體的一(yi)部分進行(xing)再創造,以發揚光大(da)《紅(hong)樓(lou)夢(meng)》所(suo)代表的文(wen)化(hua)傳統(tong)、審美意(yi)識、文(wen)化(hua)蘊含,對餐(can)廳、音樂、餐(can)具、服(fu)飾、菜(cai)點、茶飲(yin)等(deng)項進行(xing)綜(zong)合設計(ji),使人恍如(ru)置身于(yu)《紅(hong)樓(lou)夢(meng)》中(zhong)的大(da)觀園(yuan)中(zhong)。紅(hong)樓(lou)菜(cai)以其美味(wei)、豐盛、精(jing)致見長,給人以高層次飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)藝術的享受,名揚海(hai)內外。
一品大觀:有鳳來儀 花(hua)塘情趣 蝴蝶戀(lian)花(hua)
四干(gan)果:栗子(zi)(zi)青果白瓜(gua)子(zi)(zi)生仁
四(si)調(diao)味:酸(suan)菜(cai)薺醬(jiang) 蘿卜(bu)炸兒 茄(qie)鲞
賈府(fu)冷菜:紅袍大(da)蝦 翡翠羽衣 胭脂鵝脯酒糟鴨信(xin)佛手羅皮(pi) 美(mei)味鴨蛋 素脆素魚 龍(long)穿(chuan)鳳翅
寧(ning)榮大菜:龍袍魚翅(chi) 白雪紅梅 老蚌懷珠(zhu) 生烤鹿肉 籠(long)蒸螃蟹 西瓜盅(zhong)酒醉(zui)雞(ji) 花籃鱖魚卷 姥(lao)姥(lao)鴿(ge)蛋 雙色刀魚 扇面蒿稈(gan) 鳳(feng)衣串珠(zhu)
怡(yi)紅細(xi)點:松仁鵝油卷(juan) 螃蟹小(xiao)餃 如意鎖片 太君(jun)酥(su) 海棠酥(su) 壽桃
水果:時果拼盤(pan) 白雪紅梅 龍(long)袍魚翅 老蚌(bang)懷(huai)珠 花藍(lan)鱖魚卷
怡紅祝(zhu)壽雞(ji)髓筍雪底芹芽扒駝掌雞(ji)皮蝦丸湯牛乳(ru)蒸羊羔(gao)籠(long)蒸螃蟹三鮮(xian)鹿筋雞(ji)絲蒿(hao)子桿老蚌懷珠
西瓜盅酒醉雞鳳(feng)衣串珠