長(chang)(chang)(chang)魚(yu)宴是一(yi)(yi)道(dao)江(jiang)蘇的傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，江(jiang)蘇洪澤(ze)盛產長(chang)(chang)(chang)魚(yu)，長(chang)(chang)(chang)魚(yu)又稱(cheng)鱔魚(yu)。用(yong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)作菜(cai)(cai)(cai)(cai)擺宴席名(ming)叫長(chang)(chang)(chang)魚(yu)宴。根(gen)據洪澤(ze)志記(ji)載：“洪澤(ze)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)，肉嫩性純。俗名(ming)‘策桿青’”。進(jin)過洪澤(ze)歷代(dai)廚(chu)師精心研制，形成了傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)“長(chang)(chang)(chang)魚(yu)宴”。高明的廚(chu)師能用(yong)長(chang)(chang)(chang)魚(yu)作主菜(cai)(cai)(cai)(cai)擺宴席，每天一(yi)(yi)席，連(lian)續三天，做出一(yi)(yi)百(bai)零八樣，形式各(ge)異，味道(dao)不同，鮮而可口。傳(chuan)統長(chang)(chang)(chang)魚(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜(pu)每席八大碗(wan)、八小(xiao)碗(wan)、十六碟子、四個點心。
長(chang)魚即(ji)黃鱔。清初(chu)以來，淮安歷(li)代廚(chu)師不斷(duan)改(gai)進創制的名菜。
以一種(zhong)黃鱔為原料，通(tong)過炒、燴、蒸、煮等(deng)方式，制作(zuo)成108樣(yang)形狀及色香(xiang)味各不相同的菜(cai)肴，并上于同一宴席。通(tong)常(chang)必備8個(ge)大碗、8個(ge)小碗，16個(ge)碟子(zi)，外加其它各種(zhong)名目(mu)。主(zhu)要有龍(long)(long)鳳呈祥(xiang)、軟兜長(chang)魚、長(chang)魚園、長(chang)魚羹、長(chang)魚吐絲、熗虎尾、烏龍(long)(long)抱(bao)蛋、大燒蝴蝶片(pian)等(deng)。其中主(zhu)要菜(cai)肴的制作(zuo)方法已傳及許多地方。
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