長(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)是一道江蘇的傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai),江蘇洪(hong)(hong)澤盛(sheng)產(chan)長(chang)魚(yu)(yu),長(chang)魚(yu)(yu)又(you)稱鱔魚(yu)(yu)。用(yong)長(chang)魚(yu)(yu)作菜(cai)擺(bai)(bai)宴(yan)(yan)席名(ming)(ming)叫(jiao)長(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)。根據洪(hong)(hong)澤志記(ji)載:“洪(hong)(hong)澤長(chang)魚(yu)(yu),肉嫩性純。俗名(ming)(ming)‘策桿青(qing)’”。進過洪(hong)(hong)澤歷代廚師精(jing)心研(yan)制,形成(cheng)了傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)“長(chang)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)”。高明的廚師能(neng)用(yong)長(chang)魚(yu)(yu)作主菜(cai)擺(bai)(bai)宴(yan)(yan)席,每天(tian)一席,連續(xu)三(san)天(tian),做出一百零(ling)八(ba)樣,形式各異,味道不(bu)同(tong),鮮(xian)而可口。傳(chuan)統長(chang)魚(yu)(yu)菜(cai)譜每席八(ba)大碗(wan)(wan)、八(ba)小(xiao)碗(wan)(wan)、十六碟子、四個(ge)點心。
長(chang)魚即黃鱔(shan)。清初以(yi)來,淮安(an)歷代(dai)廚(chu)師不斷改進創制的(de)名菜。
以一種黃鱔為原料(liao),通過炒、燴、蒸、煮等方(fang)式,制作(zuo)成108樣形狀及色(se)香味各(ge)(ge)不相同的(de)菜(cai)肴(yao),并上于同一宴席。通常必備8個(ge)大碗、8個(ge)小碗,16個(ge)碟子,外加(jia)其(qi)它(ta)各(ge)(ge)種名目。主要有龍鳳呈(cheng)祥(xiang)、軟兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)、長(chang)(chang)魚(yu)園、長(chang)(chang)魚(yu)羹、長(chang)(chang)魚(yu)吐絲、熗(qiang)虎尾、烏龍抱(bao)蛋、大燒蝴蝶片等。其(qi)中(zhong)主要菜(cai)肴(yao)的(de)制作(zuo)方(fang)法已傳及許(xu)多(duo)地方(fang)。