全(quan)羊(yang)宴又稱蕭縣全(quan)羊(yang)宴、藏書全(quan)羊(yang)宴,是蕭縣、蘇州(zhou)市、臨朐縣傳統名(ming)(ming)宴,特(te)色名(ming)(ming)吃,已有200多年的(de)制作歷史,是清代名(ming)(ming)貴大宴(宮廷宴)之一(yi),與滿漢(han)全(quan)席齊名(ming)(ming)中華(hua),揚名(ming)(ming)九州(zhou)。在制作上(shang),刀工精細,調味考(kao)究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨(wei)、炒,醇而不(bu)膩,具有軟(ruan)料(liao)、清淡、口味適(shi)中、脆嫩爽鮮等特(te)點根據(ju)全(quan)羊(yang)軀干各(ge)部肌肉組織的(de)分布不(bu)同,用不(bu)同的(de)烹調方(fang)法,做出色、形、味、香(xiang)各(ge)異的(de)各(ge)種菜肴,并冠之以吉(ji)祥如意的(de)名(ming)(ming)稱,全(quan)羊(yang)宴。
“藏(zang)(zang)書(shu)羊(yang)肉(rou)”有數百(bai)年的歷(li)史,享譽華東(dong)地(di)區。“藏(zang)(zang)書(shu)全羊(yang)宴(yan)”繼承了(le)傳統藏(zang)(zang)書(shu)羊(yang)肉(rou)的烹制方(fang)法,并在此基礎上進(jin)行(xing)了(le)創新,形成了(le)獨具(ju)特色的“藏(zang)(zang)書(shu)全羊(yang)宴(yan)”。“藏(zang)(zang)書(shu)全羊(yang)宴(yan)”的最大特點是食(shi)客(ke)可以把羊(yang)身上的東(dong)西全部吃到(dao),不像北方(fang)人(ren)一樣把整(zheng)只(zhi)羊(yang)往(wang)桌上一放,大家用小(xiao)刀一塊(kuai)一塊(kuai)地(di)割著吃。
據了解(jie),“藏(zang)書全羊(yang)(yang)(yang)(yang)宴(yan)”有(you)冷菜(cai),用羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)(yang)心(xin)(xin)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)眼睛、羊(yang)(yang)(yang)(yang)蹄子做成(cheng);有(you)熱菜(cai),紅燒羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)、魚羊(yang)(yang)(yang)(yang)雙鮮(xian)、傳(chuan)統(tong)(tong)木桶(tong)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)等(deng);還有(you)點心(xin)(xin),羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)粽子、羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)蒸餃等(deng),真可謂一只(zhi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)一桌菜(cai)。與傳(chuan)統(tong)(tong)藏(zang)書羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)相比,全羊(yang)(yang)(yang)(yang)宴(yan)在制(zhi)作上(shang)更加精(jing)致(zhi),但(dan)不失傳(chuan)統(tong)(tong)風味,近年來又推出(chu)的(de)創新菜(cai),如(ru):一品(pin)鮮(xian)、滋補羊(yang)(yang)(yang)(yang)腦子盅等(deng)。
如今,“藏(zang)書全羊宴”已入選《中(zhong)國(guo)名菜大典》。《中(zhong)國(guo)名菜大典》是(shi)我國(guo)第一(yi)次大規模、全面和系(xi)統(tong)地編寫的飲食文化(hua)典籍,旨在向世界展示中(zhong)華(hua)烹飪文化(hua)的豐厚(hou)內涵。
在徐(xu)淮一(yi)帶,以羊(yang)肉名聞遐邇的,當數(shu)蕭(xiao)(xiao)縣。據《蕭(xiao)(xiao)縣志》載:清(qing)朝同治年間,蕭(xiao)(xiao)縣圣泉鄉袁(yuan)樓村的彭玉(yu)山(shan)學有一(yi)套烹調絕(jue)技,后(hou)經人引見(jian),進入清(qing)宮(gong)御膳房,以一(yi)道汁濃味厚的羊(yang)肉湯(tang)而受到皇宮(gong)的青睞。
蕭縣(xian)(xian)(xian)飲(yin)食特色的“全(quan)羊(yang)宴(蕭縣(xian)(xian)(xian)羊(yang)肉)”已有300多年歷史,蕭縣(xian)(xian)(xian)羊(yang)肉館有“老字號(hao)名震徐淮三(san)百里、羊(yang)肉湯味壓江南十二樓”之說,全(quan)縣(xian)(xian)(xian)“羊(yang)飯店(dian)”達5000余家,日銷量(liang)達萬余只,已形成圣泉(quan)寺、丁里鎮(zhen)、篩子泉(quan)和龍城鎮(zhen)“四大羊(yang)美(mei)食集群”。
蕭縣(xian)歷來養(yang)(yang)羊較多(duo),此地山川秀美(mei),飼(si)草豐茂。農民養(yang)(yang)羊,采用(yong)純自然放牧方式,讓(rang)羊兒自由自在地覓草尋食(shi),每到夏(xia)日,經過一個冬春的催肥(fei),羊兒膘肥(fei)體(ti)壯,且為綠色食(shi)品(pin),無(wu)任何(he)污染。
蕭縣(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)飯店多(duo)選用3至6個(ge)月的(de)獲得國(guo)家地理(li)標志的(de)蕭縣(xian)白山羊(yang),肉(rou)(rou)質鮮嫩(nen)異常(chang)。蕭縣(xian)傳統名(ming)菜也多(duo)以羊(yang)肉(rou)(rou)為(wei)主(zhu),有“無羊(yang)不成席”之(zhi)說。
雖系(xi)全(quan)羊(yang),卻無羊(yang)名(ming)。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等(deng)(deng),一只(zhi)羊(yang)做菜(cai)80多種。在制作上,刀(dao)工精細,調味(wei)考究,炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒,醇而不膩,具(ju)有軟料、清(qing)淡、口味(wei)適中、脆嫩(nen)爽鮮等(deng)(deng)特(te)點。選用羊(yang)身(shen)各個(ge)部分(fen)做而成的“全(quan)羊(yang)湯(tang)”,酸(suan)辣麻香,清(qing)素(su)不膻。用眼、耳(er)、舌(she)、心等(deng)(deng)做成的明(ming)開夜(ye)合、迎風(feng)扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過海等(deng)(deng)菜(cai)肴,質(zhi)脆而嫩(nen),味(wei)美形奇(qi),各具(ju)特(te)色(se)。全(quan)羊(yang)宴的特(te)點是素(su)有膻,食之(zhi)可口,風(feng)味(wei)獨特(te)上菜(cai)程(cheng)序(xu)上先涼后熱,先羊(yang)頭后羊(yang)蹄(ti),中間上素(su)菜(cai)。由(you)清(qing)朝御廚(chu)馬文煥(huan)創(chuang)制。
烹制(zhi)整(zheng)羊(yang)主要方法是(shi):選(xuan)羊(yang)一(yi)只殺(sha)死,用(yong)(yong)(yong)水燙去羊(yang)毛,掏去內臟后,一(yi)是(shi)用(yong)(yong)(yong)白開水煮熟(shu)(shu)蘸上配好的(de)佐料良用(yong)(yong)(yong),二是(shi)將(jiang)佐料放入(ru)羊(yang)腹腔內,將(jiang)整(zheng)羊(yang)放在烤爐(lu)內烤熟(shu)(shu)食用(yong)(yong)(yong)。后者是(shi)在過(guo)去蒙古族飲食“火(huo)烤羊(yang)肉”的(de)基礎上與“烤鴨”的(de)方法結合(he)而成的(de)。出爐(lu)時香味滿室,色澤好看(kan),皮酥(su)脆,肉特香。
整羊(yang)席吃(chi)法是(shi):上(shang)(shang)(shang)席時將整羊(yang)平臥于一大木(mu)盤中(zhong),羊(yang)脖上(shang)(shang)(shang)系一紅(hong)綢帶以示隆重。端入餐桌讓(rang)賓(bin)客(ke)觀看(kan)后回廚房改(gai)刀(dao),按羊(yang)體結(jie)構順序擺(bai)好,主人(ren)先用刀(dao)將羊(yang)頭(tou)皮(pi)劃成小塊,首先獻給席上(shang)(shang)(shang)最(zui)尊貴的(de)客(ke)人(ren)或長者,然后將羊(yang)頭(tou)撤走(zou);再把羊(yang)的(de)背(bei)脊(ji)完整地割(ge)下來,在羊(yang)背(bei)上(shang)(shang)(shang)劃一刀(dao),再從兩邊割(ge)下一塊一塊的(de)肉逐(zhu)個送給客(ke)人(ren)。最(zui)后請客(ke)人(ren)用刀(dao)隨(sui)便割(ge)著吃(chi)。吃(chi)時蘸兌好的(de)適(shi)口(kou)調(diao)味汁。整羊(yang)席上(shang)(shang)(shang),還可適(shi)量安排涼盤、熱菜(cai)及飯食。