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基本介紹

醬骨頭算是(shi)東北的一(yi)道傳統名(ming)菜。根據(ju)主料(liao)的不(bu)同有醬脊骨，醬排(pai)骨，和醬棒骨。這幾種(zhong)原材料(liao)有一(yi)個共同的特點，就(jiu)是(shi)經得起(qi)長時間的燉(dun)煮(zhu)而肉質不(bu)會發柴(chai)、發死。其中又因為豬(zhu)脊骨經燉(dun)煮(zhu)后(hou)口感(gan)最為軟糯，啃起(qi)來也更(geng)有樂趣而最受歡迎。

菜品特色

醬香濃郁、肥而不膩、回味悠長(chang)。

食用價值

豬骨(gu)(gu)熬成(cheng)的(de)骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)湯(tang)不僅味道鮮美(mei)且有(you)著多方面的(de)養生功(gong)效。它的(de)蛋(dan)白質(zhi)含量高于(yu)(yu)奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高于(yu)(yu)鮮肉，鈣的(de)含量更(geng)是遠非其他(ta)食(shi)物所能比(bi)。多喝骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)湯(tang)可(ke)減緩(huan)衰(shuai)(shuai)老。因為人(ren)隨著年(nian)(nian)齡(ling)的(de)增大(da)，骨(gu)(gu)髓(sui)(sui)制(zhi)造紅細(xi)(xi)胞(bao)和(he)白細(xi)(xi)胞(bao)的(de)功(gong)能會衰(shuai)(shuai)退，如果能從飲食(shi)中不斷攝取骨(gu)(gu)髓(sui)(sui)所含的(de)類黏朊，則骨(gu)(gu)髓(sui)(sui)生產血(xue)細(xi)(xi)胞(bao)的(de)功(gong)能就可(ke)以得到加強，從而(er)達(da)到減緩(huan)衰(shuai)(shuai)老的(de)目的(de)。因而(er)，老年(nian)(nian)人(ren)經常食(shi)用骨(gu)(gu)頭(tou)(tou)湯(tang)，不僅可(ke)有(you)效地遏制(zhi)骨(gu)(gu)髓(sui)(sui)衰(shuai)(shuai)老，還可(ke)防治骨(gu)(gu)質(zhi)疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大塊豬脊骨略洗(xi)，置大盆(pen)中(zhong)加滿清水浸(jin)泡約6-12小時(shi)，中(zhong)間可(ke)換水數次，若(ruo)室溫較高，可(ke)將盆(pen)放入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏室內，以防豬肉(rou)變質。

2．將(jiang)泡(pao)凈血(xue)水(shui)的脊骨沖洗(xi)數(shu)遍后(hou)置大(da)鍋(guo)中加水(shui)沒過豬骨，加生(sheng)姜數(shu)塊（拍破），蔥數(shu)根打結，八角(jiao)（大(da)料(liao)）幾(ji)顆，花椒(jiao)一(yi)小(xiao)把，桂(gui)皮一(yi)小(xiao)塊，香葉2片（可無(wu)），十三香少許（可無(wu)），紹酒，老抽，醬(jiang)油(you)，炒好的糖(tang)色，白糖(tang)，豉汁或優質黃(huang)豆醬(jiang)適(shi)量（可無(wu)）。

3．大火燒(shao)至(zhi)湯(tang)開后(hou)打凈浮(fu)末，加精(jing)鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭(tou)充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約(yue)1小時(shi)。

4．加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘（目的(de)是將湯(tang)汁略收，使肉骨(gu)頭進(jin)一步(bu)入(ru)味）后即可。

要點

1．為(wei)了(le)(le)使(shi)醬(jiang)好的(de)骨頭(tou)(tou)味(wei)道濃厚，建議(yi)一(yi)次燉(dun)的(de)肉骨頭(tou)(tou)不(bu)少(shao)于5磅(bang)，像(xiang)我這(zhe)次就燉(dun)了(le)(le)近8磅(bang)。按照(zhao)袁枚老先(xian)生對白煮肉的(de)要(yao)求，“非二十斤以(yi)外，則淡而無味(wei)”，我這(zhe)五磅(bang)算不(bu)得多(duo)。雖然這(zhe)醬(jiang)骨頭(tou)(tou)是“紅煮肉”，這(zhe)肉多(duo)味(wei)厚的(de)道理同樣適用—原因是如果肉少(shao)，那(nei)點肉味(wei)不(bu)免要(yao)都跑(pao)到湯里去了(le)(le)。肉量實(shi)在偏少(shao)，可以(yi)適當將湯汁收濃一(yi)些。

2．第一步去血水采(cai)用長(chang)時間(jian)冷水浸泡而非更(geng)省時的(de)“飛水”，也是為了(le)更(geng)好的(de)保持(chi)肉(rou)味(wei)。如采(cai)用飛水的(de)辦(ban)法(fa)，因原(yuan)料較(jiao)大，較(jiao)多，勢(shi)必要經較(jiao)長(chang)時間(jian)的(de)煮燉才能將血水除凈，肉(rou)味(wei)的(de)損(sun)失也就不必說了(le)。

3．做(zuo)紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不(bu)同的醬(jiang)油或醬(jiang)料(liao)，這(zhe)樣往(wang)往(wang)可使成菜口味(wei)更加豐(feng)厚、鮮美。比如說我這(zhe)次除(chu)老抽和醬(jiang)油外，又用了較少量的醬(jiang)油露和豉汁(zhi)，及少許醬(jiang)油。

4．醬骨(gu)頭剩下的肉湯是做鹵(lu)雞(ji)蛋(dan)、熏雞(ji)蛋(dan)、鹵(lu)豆腐皮/干和虎皮蛋(dan)的好(hao)材料(liao)。

做法二

一般選用(yong)腔骨，除了表面的肉(rou)以外，主要吃(chi)骨髓；也有脛骨，主要吃(chi)筋(jin)。做法(fa)：首(shou)先(xian)將大塊豬骨頭略(lve)洗(xi)，置大盆中(zhong)加(jia)滿清水浸(jin)泡約(yue)6-12小時，中(zhong)間(jian)換水數次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗(xi)數遍后置大鍋中(zhong)加(jia)水沒(mei)過豬骨，加(jia)生姜數塊（拍破），蔥數根打(da)結，八(ba)角（大料(liao)）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽(chou)，醬(jiang)油(you)，炒好(hao)的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬(jiang)適量(liang)。然后用(yong)大火燒至湯開后打(da)凈浮沫，加(jia)精鹽適量(liang)，轉中(zhong)小火加(jia)蓋燜煮(zhu)約(yue)1小時。加(jia)雞精適量(liang)，轉中(zhong)火敞蓋燉約(yue)30分鐘即(ji)可。

口味：醬骨頭的料多，味香。

手抓醬骨頭

原(yuan)料：豬后腿通水骨(gu)300克

調料：鹽10克(ke)、醬油10克(ke)、味精15克(ke)、姜、蔥各8克(ke)，八角(jiao)3克(ke)、桂皮2克(ke)、香葉兩片、草(cao)果3克(ke)、原汁(zhi)老(lao)湯400克(ke)，水2000克(ke)，冰(bing)糖20克(ke)，紅(hong)曲米5克(ke)，排骨醬15克(ke)

制作：1、先將調(diao)料(liao)放(fang)(fang)入(ru)桶(tong)里調(diao)成鹵(lu)汁備用。2、把通(tong)水骨從中(zhong)間砍成兩(liang)段，大火沸水氽1分(fen)鐘(zhong)，放(fang)(fang)入(ru)調(diao)好(hao)的鹵(lu)汁桶(tong)里小火燜燒40分(fen)鐘(zhong)至爛(lan)，撈出控干，放(fang)(fang)入(ru)凈鍋內(nei)，加鹵(lu)汁200克，放(fang)(fang)入(ru)冰糖、排骨醬，大火收濃鹵(lu)汁裝盤(pan)即成。

做法三

做法：

1、將豬骨(gu)放入清水中浸泡兩小時，期(qi)間換(huan)幾次水，去除(chu)血污

2、將(jiang)豬骨(gu)(gu)放入冷水中，水沸撇去浮沫，撈(lao)出豬骨(gu)(gu)

3、另(ling)煮一鍋熱水，水將沸(fei)時放入焯過(guo)的豬骨，放入料(liao)酒(jiu)、生(sheng)抽、老抽、白糖(tang)、鹽、黃醬(jiang)、山楂、桂皮(pi)、花(hua)椒、大料(liao)、陳皮(pi)、香葉、丁香等調料(liao)，大火(huo)煮沸(fei)，小(xiao)火(huo)繼續煮一個(ge)小(xiao)時

4、改中火(huo)或大火(huo)再(zai)煮半(ban)個小時，收一下湯汁即(ji)可(ke)

烹飪技巧：

1、豬(zhu)骨(gu)可用(yong)豬(zhu)棒(bang)骨(gu)、豬(zhu)脊骨(gu)、豬(zhu)排骨(gu)等(deng)，我這(zhe)三種都(dou)用(yong)了。

2、一(yi)(yi)次醬豬骨的量(liang)最好多(duo)一(yi)(yi)些，這(zhe)樣肉(rou)味(wei)更濃厚，我用了三(san)斤多(duo)，剛好一(yi)(yi)大鍋。

3、去除豬(zhu)骨中的(de)血污(wu)最好用清水(shui)浸(jin)泡六個(ge)小(xiao)時，期(qi)間換(huan)幾次水(shui)，飛水(shui)容易損失肉味。我因(yin)為沒(mei)有那么(me)多時間，浸(jin)泡了(le)兩個(ge)小(xiao)時，又稍飛了(le)一下水(shui)，沒(mei)有煮太長時間，盡量(liang)減少肉味的(de)損失。

4、燉豬骨的(de)香味可以根(gen)據現有(you)的(de)材(cai)料(liao)來選擇，只有(you)花椒、大料(liao)也沒關系，我(wo)因為家中正好有(you)這幾種醬肉的(de)調料(liao)就(jiu)(jiu)放(fang)了這些，丁香、香葉(xie)沒有(you)，我(wo)就(jiu)(jiu)沒放(fang)。

5、為(wei)了增加風(feng)味，可(ke)以加一些干黃(huang)醬(jiang)，用豆瓣醬(jiang)、東北大(da)醬(jiang)等也可(ke)以，沒有也可(ke)以不放。

6、白糖可以炒(chao)一(yi)下再倒入鍋(guo)中，色澤更紅亮(liang)。

做法四

材料(liao)：豬大(da)骨(gu)頭1750克、黃醬3大(da)匙(chi)、食鹽適量(liang)(liang)、冰(bing)糖25克、姜1塊、蒜4瓣、八(ba)角2顆、花(hua)椒20粒、桂皮(pi)1塊、干辣椒6個、料(liao)酒2大(da)匙(chi)、生(sheng)抽(chou)2大(da)匙(chi)、老抽(chou)2大(da)匙(chi)、香葉(xie)2片(pian)、植物油適量(liang)(liang)。

做法：

1.豬骨頭斬(zhan)成大塊（一(yi)定要大塊），用水(shui)(shui)沖(chong)凈表面的血沫，再放入清水(shui)(shui)中浸泡約一(yi)小時，期間換幾次水(shui)(shui)。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內放入(ru)適量的水燒(shao)開，放入(ru)豬(zhu)骨煮3至5分鐘，撇凈湯面上(shang)的浮沫。

3.然后將豬骨撈出，用水(shui)洗凈表面的血沫，瀝(li)干待用。

4.準(zhun)備好各種調料（生(sheng)姜拍破，大(da)蒜去皮）。

5.鍋內放油，下入黃豆醬，小火將其炒香。

6.湯鍋內放(fang)入(ru)適量的(de)水(shui)（約2000毫升），放(fang)入(ru)調料1中(zhong)全(quan)部的(de)調料及步驟5炒好(hao)的(de)黃豆醬，大火將其燒(shao)開。

7.然后放(fang)入焯燙過的豬骨頭，再次(ci)燒開。

8.此時湯面上(shang)還會(hui)有一些(xie)浮沫，用湯勺(shao)撇凈。

9.然后蓋上鍋蓋，中(zhong)小火，燉煮(zhu)約1.5小時即可。

烹飪技巧

1、醬(jiang)料可按(an)自己的喜好來選擇，黃豆(dou)(dou)醬(jiang)、干黃醬(jiang)、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)、香(xiang)其醬(jiang)都可以。

2、燉煮(zhu)的(de)時間要根據骨頭量的(de)多少來決定(ding)。

3、黃豆(dou)醬中含有鹽(yan)分，所以(yi)放(fang)鹽(yan)的(de)時候要稍微減少一點。