醬骨(gu)頭(tou)算是東北的一道傳統名菜。根(gen)據主料的不同有(you)(you)醬脊骨(gu),醬排(pai)骨(gu),和醬棒骨(gu)。這(zhe)幾種原材料有(you)(you)一個共同的特(te)點,就是經(jing)得起長時間的燉煮而(er)肉質不會發(fa)柴(chai)、發(fa)死。其(qi)中又(you)因為豬脊骨(gu)經(jing)燉煮后(hou)口感最(zui)為軟糯(nuo),啃起來(lai)也更有(you)(you)樂趣(qu)而(er)最(zui)受歡迎(ying)。
醬(jiang)香濃郁、肥而不膩、回味悠長。
豬(zhu)骨(gu)(gu)熬成的(de)(de)(de)骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)不僅(jin)味道鮮美且(qie)有著多方面的(de)(de)(de)養生功效。它(ta)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質含量高于奶粉,其中鐵、鈉等遠(yuan)遠(yuan)高于鮮肉,鈣(gai)的(de)(de)(de)含量更是遠(yuan)非(fei)其他(ta)食(shi)物所能(neng)比。多喝骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang)可(ke)(ke)減緩衰(shuai)老。因(yin)為人隨著年齡(ling)的(de)(de)(de)增(zeng)大,骨(gu)(gu)髓(sui)制(zhi)造紅細胞(bao)和白(bai)細胞(bao)的(de)(de)(de)功能(neng)會衰(shuai)退,如(ru)果能(neng)從飲食(shi)中不斷(duan)攝(she)取骨(gu)(gu)髓(sui)所含的(de)(de)(de)類黏朊(ruan),則骨(gu)(gu)髓(sui)生產血細胞(bao)的(de)(de)(de)功能(neng)就可(ke)(ke)以得到加強,從而達(da)到減緩衰(shuai)老的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。因(yin)而,老年人經常食(shi)用骨(gu)(gu)頭(tou)湯(tang),不僅(jin)可(ke)(ke)有效地遏(e)制(zhi)骨(gu)(gu)髓(sui)衰(shuai)老,還(huan)可(ke)(ke)防治骨(gu)(gu)質疏松癥(zheng)。
1.將大塊豬脊(ji)骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡(pao)約6-12小時,中間可換水數次,若(ruo)室溫較高,可將盆放入(ru)冰箱冷藏室內,以防(fang)豬肉變質。
2.將泡凈血水的(de)脊骨(gu)沖洗數遍(bian)后置(zhi)大(da)鍋中加水沒過豬骨(gu),加生姜數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大(da)料)幾顆,花椒一小(xiao)把,桂皮一小(xiao)塊,香(xiang)葉2片(可無(wu)),十(shi)三香(xiang)少許(可無(wu)),紹(shao)酒(jiu),老抽,醬油(you),炒好的(de)糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量(可無(wu))。
3.大火(huo)燒至湯開后打凈浮末,加精鹽適(shi)量(鹵(lu)汁需較咸才能使(shi)醬好的骨頭(tou)充分(fen)入味,故用(yong)鹽量較大),轉中小火(huo)加蓋(gai)燜煮約1小時。
4.加雞精適量,轉中—大(da)火敞蓋燉約30分鐘(目(mu)的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味(wei))后(hou)即可。
要點
1.為了(le)使醬(jiang)好(hao)的(de)骨(gu)頭(tou)(tou)味(wei)道(dao)濃(nong)(nong)厚,建議一(yi)次燉(dun)(dun)的(de)肉(rou)(rou)骨(gu)頭(tou)(tou)不少(shao)于5磅(bang),像我這(zhe)次就燉(dun)(dun)了(le)近(jin)8磅(bang)。按照(zhao)袁枚老先(xian)生對白(bai)煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)要求,“非二(er)十斤以(yi)外,則淡而(er)無味(wei)”,我這(zhe)五磅(bang)算不得多。雖然這(zhe)醬(jiang)骨(gu)頭(tou)(tou)是“紅煮(zhu)肉(rou)(rou)”,這(zhe)肉(rou)(rou)多味(wei)厚的(de)道(dao)理同樣適用—原因是如果肉(rou)(rou)少(shao),那(nei)點肉(rou)(rou)味(wei)不免(mian)要都跑到湯里(li)去了(le)。肉(rou)(rou)量實在(zai)偏少(shao),可以(yi)適當將湯汁收濃(nong)(nong)一(yi)些。
2.第一步去血水(shui)采用(yong)長時(shi)間(jian)冷水(shui)浸(jin)泡而非更省時(shi)的(de)“飛(fei)水(shui)”,也是為了更好(hao)的(de)保持肉(rou)味(wei)(wei)。如采用(yong)飛(fei)水(shui)的(de)辦(ban)法(fa),因原料較大,較多(duo),勢(shi)必要經較長時(shi)間(jian)的(de)煮燉才能(neng)將血水(shui)除(chu)凈,肉(rou)味(wei)(wei)的(de)損失也就不(bu)必說了。
3.做紅燒/鹵(lu)菜時(shi),可(ke)(ke)以嘗試同時(shi)使用幾(ji)種不同的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)或醬(jiang)(jiang)料,這樣往(wang)往(wang)可(ke)(ke)使成菜口味更加豐厚、鮮美。比(bi)如說(shuo)我這次除(chu)老抽和(he)醬(jiang)(jiang)油(you)外,又用了(le)較少量的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)露和(he)豉汁,及(ji)少許(xu)醬(jiang)(jiang)油(you)。
4.醬骨頭剩下的(de)肉湯是(shi)做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆(dou)腐皮(pi)/干和(he)虎皮(pi)蛋的(de)好(hao)材料。
一般選用腔骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu),除了表面的肉以外,主要吃(chi)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)髓;也有脛骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu),主要吃(chi)筋。做法:首先將大(da)塊豬(zhu)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)頭(tou)略洗,置大(da)盆中加(jia)(jia)滿清水浸泡約6-12小(xiao)(xiao)時(shi),中間(jian)換水數次(ci);然后(hou)(hou)將泡凈血水的脊骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)沖洗數遍后(hou)(hou)置大(da)鍋中加(jia)(jia)水沒過豬(zhu)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu),加(jia)(jia)生姜數塊(拍(pai)破),蔥數根打結,八角(大(da)料)幾顆,花(hua)椒一小(xiao)(xiao)把,桂皮(pi)一小(xiao)(xiao)塊,香葉、十三香少許(xu),酒,老(lao)抽,醬油(you),炒好的糖(tang)色,白糖(tang),豉(chi)汁或優質黃豆醬適(shi)量(liang)。然后(hou)(hou)用大(da)火燒至湯開(kai)后(hou)(hou)打凈浮沫,加(jia)(jia)精(jing)鹽適(shi)量(liang),轉中小(xiao)(xiao)火加(jia)(jia)蓋燜煮約1小(xiao)(xiao)時(shi)。加(jia)(jia)雞精(jing)適(shi)量(liang),轉中火敞蓋燉約30分鐘即可。
口味:醬骨頭的料(liao)多,味香。
手抓醬骨頭
原(yuan)料:豬后腿通水骨300克
調料:鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜、蔥(cong)各8克(ke)(ke)(ke)(ke),八(ba)角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉兩片、草果(guo)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、原汁老湯400克(ke)(ke)(ke)(ke),水2000克(ke)(ke)(ke)(ke),冰糖20克(ke)(ke)(ke)(ke),紅曲(qu)米5克(ke)(ke)(ke)(ke),排(pai)骨醬15克(ke)(ke)(ke)(ke)
制作:1、先將調料放入(ru)桶(tong)里(li)調成鹵汁(zhi)備用。2、把通水骨(gu)從中間砍成兩(liang)段(duan),大火(huo)沸水氽1分鐘,放入(ru)調好的鹵汁(zhi)桶(tong)里(li)小火(huo)燜燒40分鐘至爛,撈出控干,放入(ru)凈鍋內,加(jia)鹵汁(zhi)200克,放入(ru)冰糖(tang)、排骨(gu)醬,大火(huo)收濃鹵汁(zhi)裝(zhuang)盤(pan)即(ji)成。
做法:
1、將豬骨放入清水(shui)中浸泡(pao)兩小(xiao)時,期間換幾次水(shui),去除(chu)血(xue)污
2、將豬(zhu)骨放入冷水中(zhong),水沸撇去浮(fu)沫,撈出豬(zhu)骨
3、另煮(zhu)一(yi)鍋熱水(shui),水(shui)將(jiang)沸(fei)時放(fang)入焯過的(de)豬骨,放(fang)入料酒(jiu)、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉、丁香等調(diao)料,大火(huo)煮(zhu)沸(fei),小火(huo)繼續(xu)煮(zhu)一(yi)個(ge)小時
4、改中火或(huo)大(da)火再煮半個小(xiao)時,收一下湯汁即可(ke)
烹飪技巧:
1、豬骨(gu)(gu)(gu)可用豬棒骨(gu)(gu)(gu)、豬脊骨(gu)(gu)(gu)、豬排骨(gu)(gu)(gu)等,我(wo)這(zhe)三種都用了。
2、一(yi)次醬豬骨的量最好多(duo)一(yi)些(xie),這(zhe)樣肉味(wei)更濃厚,我用了三斤(jin)多(duo),剛好一(yi)大鍋。
3、去除豬骨中的(de)(de)血污最好用(yong)清(qing)水浸(jin)泡六個(ge)小時,期間(jian)換幾(ji)次(ci)水,飛(fei)水容易損失(shi)肉味。我因為沒(mei)有那么多時間(jian),浸(jin)泡了兩個(ge)小時,又稍飛(fei)了一下水,沒(mei)有煮太長時間(jian),盡量減少肉味的(de)(de)損失(shi)。
4、燉豬骨的香味可以(yi)根據現有的材料(liao)(liao)來選擇,只有花(hua)椒、大料(liao)(liao)也沒關系,我因為家中正(zheng)好有這幾(ji)種醬(jiang)肉的調料(liao)(liao)就放(fang)了這些,丁香、香葉沒有,我就沒放(fang)。
5、為(wei)了增加風(feng)味,可以加一些干黃醬,用豆瓣醬、東北(bei)大醬等也(ye)可以,沒有也(ye)可以不放。
6、白(bai)糖可(ke)以(yi)炒一下再倒入(ru)鍋中,色澤更紅亮。
材料(liao):豬大骨頭1750克、黃(huang)醬3大匙、食鹽適(shi)量、冰(bing)糖25克、姜(jiang)1塊(kuai)、蒜4瓣(ban)、八角2顆、花椒20粒(li)、桂皮1塊(kuai)、干辣椒6個、料(liao)酒2大匙、生抽2大匙、老(lao)抽2大匙、香葉2片、植(zhi)物油適(shi)量。
做法:
1.豬骨頭(tou)斬成大(da)(da)塊(一定要(yao)大(da)(da)塊),用水(shui)(shui)沖凈表(biao)面(mian)的血沫,再放入(ru)清水(shui)(shui)中浸泡約一小時,期(qi)間換幾次水(shui)(shui)。
醬骨頭
醬骨頭
2.鍋內(nei)放(fang)入(ru)適(shi)量的(de)水燒(shao)開(kai),放(fang)入(ru)豬骨(gu)煮3至(zhi)5分鐘,撇凈湯面上(shang)的(de)浮(fu)沫。
3.然后將豬骨撈(lao)出,用(yong)水洗凈表(biao)面的血沫,瀝(li)干待(dai)用(yong)。
4.準備好各種調(diao)料(生(sheng)姜拍破(po),大蒜去皮(pi))。
5.鍋(guo)內放油,下入黃豆醬,小火將其(qi)炒香。
6.湯鍋內放入適量(liang)的(de)水(約(yue)2000毫升),放入調料1中(zhong)全部的(de)調料及步驟5炒(chao)好的(de)黃豆醬,大火將其燒(shao)開。
7.然后放入(ru)焯燙過的豬骨頭,再次燒(shao)開。
8.此時(shi)湯(tang)(tang)面(mian)上還會有一些浮沫,用湯(tang)(tang)勺撇凈。
9.然(ran)后(hou)蓋(gai)上鍋蓋(gai),中小火,燉(dun)煮約1.5小時即可。
烹飪技巧
1、醬(jiang)料可按自己的(de)喜好來選擇,黃豆醬(jiang)、干(gan)黃醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)、香其(qi)醬(jiang)都可以。
2、燉煮的時間要根據骨頭(tou)量(liang)的多少(shao)來決定。
3、黃豆(dou)醬中(zhong)含有鹽(yan)分,所以放鹽(yan)的時候(hou)要稍微減(jian)少一點。