藕(ou)粉餃是浙江省傳(chuan)統的地方小吃,皮薄(bo)餡多,糯(nuo)若藕(ou)粉,油潤香甜。工藝為蒸法。
皮薄餡多,糯若藕粉,油潤香甜。
1.將(jiang)紅(hong)小豆(dou)洗凈放入鍋內,加水至浸沒為止,用旺火煮爛,盛入淘籮,下接面盆,用手(shou)搓擦煮爛的紅(hong)小豆(dou),用涼水1000克慢慢沿邊加入籮內,使細(xi)豆(dou)沙出(chu)殼,靜(jing)置15分鐘澄清,撇(pie)去(qu)浮沫,倒入布口袋擠干。
2.鍋置中火上,加入(ru)飴糖(tang)和150克(ke)水,待(dai)糖(tang)完全熔化后,除去沉渣,復入(ru)糖(tang)水鍋,放入(ru)細(xi)豆沙,加白糖(tang)250克(ke)、菜(cai)籽油30克(ke),不斷翻炒(chao),直至細(xi)沙呈褐紅色時(shi),盛(sheng)入(ru)盆內(nei),撒上桂花。
3.豬板油去(qu)筋膜,切成約7毫米見方,用白糖(tang)180克(ke)、咸桂花8克(ke)拌勻成糖(tang)板油,把核桃肉去(qu)皮,切成黃豆大(da)的粒。
4.鍋置旺火(huo)(huo)上(shang),加(jia)清水250克、莧菜(cai)汁燒(shao)沸,改用小火(huo)(huo),隨即放(fang)入(ru)面粉,用手勺(shao)不斷翻炒約3分鐘出鍋。
5.案板上抹(mo)一層菜籽油(you),倒上燙面(mian)粉(fen)揉成(cheng)面(mian)團,搓成(cheng)直徑(jing)約3厘(li)米(mi)的條,揪成(cheng)50個(ge)面(mian)劑,用(yong)搟面(mian)杖搟成(cheng)直徑(jing)約10厘(li)米(mi)、中間厚邊緣薄的面(mian)皮,每張包入(ru)細豆沙40克、糖(tang)板油(you)粒、核桃粒,然后(hou)把面(mian)皮邊分成(cheng)三等份(fen),相互捏(nie)住,用(yong)雙推花方法捏(nie)成(cheng)雞(ji)冠花形狀(zhuang),即成(cheng)藕粉(fen)餃生坯。
6.籠內鋪上籠布,放(fang)入餃生坯(pi),置旺火鍋上蒸約3分鐘(zhong)(zhong),揭開蓋,噴灑上些涼水(shui),再加(jia)蓋蒸約2分鐘(zhong)(zhong),出(chu)籠裝盤(pan)即可(ke)。