江(jiang)(jiang)漢平原最具人氣的菜為潛江(jiang)(jiang)油燜(men)大蝦(xia)(xia),近(jin)幾年潛江(jiang)(jiang)油燜(men)大蝦(xia)(xia)已經慢慢走(zou)向(xiang)全國(guo),在各地(di)不同品牌(pai)的油燜(men)大蝦(xia)(xia)店如雨后春筍般露出。當地(di)政府還審時(shi)度勢連續舉辦了五屆(jie)中國(guo)湖(hu)北潛江(jiang)(jiang)龍(long)蝦(xia)(xia)節,其中2012年項目簽約引(yin)資(zi)228.23億元。
油(you)燜大(da)蝦制(zhi)作過程(cheng)的關鍵就在(zai)“油(you)燜”二字上(shang),用于燒制(zhi)此(ci)菜的油(you)每菜式約需七至八兩,燜燒的時(shi)間在(zai)半(ban)小時(shi)以(yi)上(shang)。如此(ci)燜燒而(er)成的大(da)蝦,色澤鮮艷耐看(kan),香(xiang)辣鮮各味(wei)俱全。 每年5—9月,潛江(jiang)油(you)燜大(da)蝦生意甚是紅火。周邊地(di)區的食客(ke)紛紛慕(mu)名而(er)至,本地(di)人更是借地(di)利之(zhi)便,常常在(zai)餐館美餐之(zhi)后(hou),還要打包帶回家中細細品嘗。
潛(qian)江(jiang)(jiang)油燜(men)大(da)蝦(xia)采用潛(qian)江(jiang)(jiang)龍蝦(xia)為原料(liao),以潛(qian)江(jiang)(jiang)特有的“油燜(men)”烹調(diao)方法制作(zuo)。如此做成的大(da)蝦(xia),色澤(ze)鮮艷耐看,味道香辣鮮美。潛(qian)江(jiang)(jiang)油燜(men)大(da)蝦(xia)一般以大(da)排(pai)檔形式消(xiao)費(fei)。夏日夜晚(wan),工作(zuo)之余,攜家人、朋友于(yu)熱鬧之中品潛(qian)江(jiang)(jiang)油燜(men)大(da)蝦(xia),再(zai)佐以啤(pi)酒(jiu)、潛(qian)江(jiang)(jiang)風味小吃(chi),美味佳境,其樂融融。
潛(qian)江油燜大蝦的做法簡單,營養(yang)豐富(fu),可(ke)以調理身體(ti),促進發育,還可(ke)以防治高血壓和心(xin)肌梗塞(sai),孕產婦(fu)吃了(le)還可(ke)以催乳(ru),兒童吃了(le)對(dui)身體(ti)發育有很好的幫助(zhu)。
大的(de)小(xiao)龍蝦1500克左右(3口(kou)之家的(de)量);大蒜頭。這個(ge)(ge)用(yong)量比較大,最好用(yong)獨蒜,3斤的(de)蝦配10顆左右,每(mei)顆一切為四(si);各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)。主(zhu)要(yao)是八角(大料(liao))、小(xiao)茴香(xiang)、桂皮、白(bai)蔻(kou)、丁香(xiang)、香(xiang)葉等;生(sheng)姜(jiang)和大蔥(cong)。3斤蝦生(sheng)姜(jiang)需(xu)要(yao)約1兩,切大塊或厚片。大蔥(cong)白(bai)2段,斜切改刀;辣(la)椒(jiao)(jiao)。選用(yong)四(si)川(chuan)產燈籠(long)椒(jiao)(jiao)比較好,用(yong)量依(yi)個(ge)(ge)人口(kou)味(wei)而定。花椒(jiao)(jiao)。宜(yi)選用(yong)四(si)川(chuan)大紅袍品種(zhong),味(wei)道上佳,用(yong)量依(yi)個(ge)(ge)人口(kou)味(wei)而定;其他佐料(liao)。啤酒(jiu)(jiu)(3斤蝦需(xu)2瓶啤酒(jiu)(jiu))、白(bai)糖、白(bai)醋、老抽(chou)醬油、料(liao)酒(jiu)(jiu)、食用(yong)油、濃縮雞(ji)湯料(liao)。
鍋上火,燒(shao)熱,入油(you),燒(shao)至八分熱,倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒,炒出香味。這個菜之所以叫做“油(you)燜”,也是其特色,用油(you)量比較大,3斤蝦約耗油(you)半斤左右。
將蝦(xia)入鍋,大火翻炒,依(yi)次烹(peng)入白醋和(he)料酒,然后下老抽醬油(you)少許(xu)著色,放胡椒粉適量翻炒。
蝦微變色后(hou)(hou),將(jiang)所有準備好的(de)香(xiang)料投入,繼續翻炒(chao),將(jiang)香(xiang)料與(yu)蝦炒(chao)勻。然后(hou)(hou)放入白糖適量,最后(hou)(hou)將(jiang)濃縮雞湯料投入炒(chao)勻。
倒啤酒,將(jiang)蝦(xia)略沒即(ji)可(ke),火(huo)打(da)到中小火(huo)狀態,蓋(gai)上鍋蓋(gai),燜十五分鐘左(zuo)右(you)。注意隔五分鐘左(zuo)右(you)翻(fan)一次鍋,使(shi)之入(ru)味均勻。
湯(tang)汁快干時,拿掉鍋蓋,繼續(xu)翻炒片刻,待湯(tang)汁收干,投入蔥(cong)白或香(xiang)菜即(ji)可裝盆。
原(yuan)料的(de)(de)處(chu)理要訣:將蝦(xia)放在清水中漂洗(xi),并用(yong)牙刷刷干凈蝦(xia)體。然后(hou)把小龍蝦(xia)捉住,剪(jian)去(qu)兩只大夾(jia)(jia)的(de)(de)前端尖鉤(gou),一(yi)是為了(le)(le)防止它夾(jia)(jia)人,二(er)是為了(le)(le)好(hao)入味(wei);去(qu)腸,蝦(xia)的(de)(de)尾部(bu)有(you)三片尾翼,捏住中間一(yi)片,一(yi)擰一(yi)拉(la),腸子就出(chu)來了(le)(le);再后(hou)就是從蝦(xia)頭部(bu)外殼(ke)的(de)(de)約1/2處(chu)(為了(le)(le)有(you)效(xiao)地保持(chi)蝦(xia)黃(huang),可盡可能少剪(jian)一(yi)些)剪(jian)開,注(zhu)意(yi)不(bu)宜直(zhi)接剪(jian)斷(duan)(duan)(duan),在欲(yu)斷(duan)(duan)(duan)未斷(duan)(duan)(duan)時往外一(yi)拉(la),可將蝦(xia)頭部(bu)的(de)(de)沙(sha)囊一(yi)起(qi)帶出(chu),就是那黑(hei)黑(hei)的(de)(de)一(yi)團物質,注(zhu)意(yi)保留蝦(xia)黃(huang);
此菜如果(guo)使用濃縮(suo)雞湯(tang)料后不可再放(fang)鹽和(he)味精(jing)之(zhi)類。如果(guo)不使用濃縮(suo)雞湯(tang)料,可用雞精(jing)代替,可適(shi)量放(fang)鹽。
吃(chi)潛江油(you)燜大蝦一(yi)定要用(yong)盆(pen)裝。
做油燜大蝦一定要選擇大的小(xiao)龍(long)蝦,而且龍(long)蝦買回(hui)家之后可以(yi)放入(ru)大盆中,倒(dao)入(ru)水,放入(ru)一片生姜,這樣可以(yi)讓龍(long)蝦更鮮嫩。
香料(liao)別放(fang)入太多,否則會掩蓋住蝦仁的鮮(xian)美味道。