江漢平原最具人氣(qi)的菜為(wei)潛(qian)江油(you)(you)燜(men)大蝦,近幾年潛(qian)江油(you)(you)燜(men)大蝦已經慢慢走向全國,在(zai)各(ge)地不同品牌的油(you)(you)燜(men)大蝦店如雨后春筍般露出。當地政府還審時度勢(shi)連(lian)續舉辦(ban)了五屆中國湖北潛(qian)江龍蝦節(jie),其中2012年項(xiang)目簽(qian)約引資228.23億元。
油(you)燜(men)(men)大蝦(xia)(xia)制作過程的(de)關鍵就在“油(you)燜(men)(men)”二字上(shang),用于(yu)燒(shao)制此(ci)菜的(de)油(you)每(mei)菜式(shi)約需七至八(ba)兩,燜(men)(men)燒(shao)的(de)時(shi)(shi)間在半小時(shi)(shi)以上(shang)。如(ru)此(ci)燜(men)(men)燒(shao)而成的(de)大蝦(xia)(xia),色澤鮮(xian)艷耐看,香(xiang)辣鮮(xian)各(ge)味俱全。 每(mei)年5—9月,潛江油(you)燜(men)(men)大蝦(xia)(xia)生意甚是紅火。周邊地區的(de)食(shi)客紛紛慕名而至,本(ben)地人(ren)更是借地利之(zhi)便,常(chang)常(chang)在餐館美餐之(zhi)后,還要打(da)包帶(dai)回家中(zhong)細(xi)細(xi)品嘗。
潛(qian)(qian)江(jiang)(jiang)油燜(men)大(da)(da)蝦(xia)采用潛(qian)(qian)江(jiang)(jiang)龍(long)蝦(xia)為原料(liao),以潛(qian)(qian)江(jiang)(jiang)特有的(de)“油燜(men)”烹(peng)調(diao)方法(fa)制作(zuo)。如此做成的(de)大(da)(da)蝦(xia),色(se)澤鮮艷(yan)耐看(kan),味道香辣鮮美(mei)。潛(qian)(qian)江(jiang)(jiang)油燜(men)大(da)(da)蝦(xia)一般以大(da)(da)排(pai)檔形式消費。夏(xia)日夜晚,工作(zuo)之余,攜家人、朋友于(yu)熱鬧之中品潛(qian)(qian)江(jiang)(jiang)油燜(men)大(da)(da)蝦(xia),再(zai)佐(zuo)以啤酒(jiu)、潛(qian)(qian)江(jiang)(jiang)風味小吃(chi),美(mei)味佳境,其樂融融。
潛(qian)江(jiang)油燜大蝦的做法簡單(dan),營(ying)養豐富,可(ke)以調(diao)理身體(ti),促進(jin)發育,還(huan)可(ke)以防治(zhi)高血壓和心肌梗塞,孕產婦吃了還(huan)可(ke)以催乳,兒童吃了對身體(ti)發育有(you)很好(hao)的幫(bang)助。
大(da)(da)的(de)(de)小龍蝦1500克左(zuo)右(you)(3口之家的(de)(de)量);大(da)(da)蒜(suan)頭。這個(ge)用(yong)(yong)量比較(jiao)大(da)(da),最好用(yong)(yong)獨(du)蒜(suan),3斤(jin)的(de)(de)蝦配10顆左(zuo)右(you),每(mei)顆一(yi)切為四(si)(si);各種香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。主要(yao)是八角(大(da)(da)料(liao)(liao))、小茴香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮、白(bai)(bai)蔻、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉等;生姜(jiang)和大(da)(da)蔥。3斤(jin)蝦生姜(jiang)需要(yao)約1兩,切大(da)(da)塊或(huo)厚片。大(da)(da)蔥白(bai)(bai)2段(duan),斜切改刀;辣椒(jiao)。選用(yong)(yong)四(si)(si)川(chuan)產燈籠椒(jiao)比較(jiao)好,用(yong)(yong)量依個(ge)人口味而定。花(hua)椒(jiao)。宜選用(yong)(yong)四(si)(si)川(chuan)大(da)(da)紅(hong)袍(pao)品(pin)種,味道上(shang)佳(jia),用(yong)(yong)量依個(ge)人口味而定;其他佐料(liao)(liao)。啤酒(3斤(jin)蝦需2瓶啤酒)、白(bai)(bai)糖、白(bai)(bai)醋、老抽醬油、料(liao)(liao)酒、食用(yong)(yong)油、濃縮雞(ji)湯料(liao)(liao)。
鍋上火,燒熱(re),入油(you),燒至八分(fen)熱(re),倒入生(sheng)姜、蒜頭、辣椒、花椒,炒(chao)出香味。這(zhe)個菜之所以叫做“油(you)燜(men)”,也是其特色,用(yong)油(you)量(liang)比較大,3斤蝦約(yue)耗油(you)半斤左右。
將蝦入鍋,大火翻(fan)炒,依次烹入白(bai)醋(cu)和(he)料酒,然后下老抽(chou)醬油少許著色,放胡(hu)椒粉適量翻(fan)炒。
蝦微變色后(hou),將所有準備好的香(xiang)料(liao)投入,繼續翻炒(chao),將香(xiang)料(liao)與蝦炒(chao)勻。然后(hou)放入白糖適量,最后(hou)將濃(nong)縮雞湯(tang)料(liao)投入炒(chao)勻。
倒啤酒,將蝦略沒即可,火打到中(zhong)小火狀態,蓋上鍋蓋,燜十五(wu)分鐘左(zuo)右(you)。注意隔五(wu)分鐘左(zuo)右(you)翻一次(ci)鍋,使之(zhi)入味(wei)均勻。
湯(tang)汁(zhi)快干時,拿掉鍋蓋(gai),繼續翻炒(chao)片刻,待湯(tang)汁(zhi)收干,投入蔥(cong)白或香(xiang)菜即可裝盆。
原料的(de)(de)處(chu)(chu)理要訣:將蝦(xia)放(fang)在清(qing)水中漂洗,并用牙刷刷干凈蝦(xia)體。然(ran)后把(ba)小龍蝦(xia)捉住,剪去兩只大夾的(de)(de)前端(duan)尖鉤,一(yi)(yi)是(shi)(shi)為(wei)了防(fang)止它夾人,二是(shi)(shi)為(wei)了好入(ru)味;去腸,蝦(xia)的(de)(de)尾部有(you)三片尾翼,捏住中間一(yi)(yi)片,一(yi)(yi)擰(ning)一(yi)(yi)拉(la)(la),腸子(zi)就出來了;再后就是(shi)(shi)從蝦(xia)頭部外殼的(de)(de)約1/2處(chu)(chu)(為(wei)了有(you)效(xiao)地保(bao)持蝦(xia)黃,可(ke)盡(jin)可(ke)能少(shao)剪一(yi)(yi)些)剪開,注意不宜直接剪斷,在欲斷未斷時往(wang)外一(yi)(yi)拉(la)(la),可(ke)將蝦(xia)頭部的(de)(de)沙(sha)囊一(yi)(yi)起帶出,就是(shi)(shi)那黑黑的(de)(de)一(yi)(yi)團物質,注意保(bao)留蝦(xia)黃;
此菜(cai)如果(guo)使用(yong)濃縮雞(ji)湯料(liao)后(hou)不可(ke)(ke)再(zai)放鹽和(he)味精之(zhi)類。如果(guo)不使用(yong)濃縮雞(ji)湯料(liao),可(ke)(ke)用(yong)雞(ji)精代替,可(ke)(ke)適量放鹽。
吃潛江油燜大蝦一定(ding)要用盆裝(zhuang)。
做油燜大蝦一(yi)定要選擇大的小龍蝦,而且(qie)龍蝦買(mai)回家之后可(ke)以(yi)放入大盆中,倒入水,放入一(yi)片(pian)生(sheng)姜,這(zhe)樣可(ke)以(yi)讓龍蝦更(geng)鮮嫩。
香料別放入太多,否則會掩蓋(gai)住蝦仁的鮮(xian)美味道。