蟠(pan)龍菜(cai)(cai)是中國名(ming)菜(cai)(cai),又稱盤龍菜(cai)(cai)、卷(juan)切(qie),俗(su)名(ming)剁菜(cai)(cai),被稱為“鐘祥三絕”之(zhi)一,湖北十大經典名(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)一。已列(lie)入《中國菜(cai)(cai)譜》,其(qi)制作技藝列(lie)入“湖北省非物質文化遺產名(ming)錄(lu)”。
蟠龍菜造型美觀,味道鮮美,營養(yang)豐(feng)富,“以吃肉不(bu)(bu)見(jian)肉”而著稱(cheng),是中(zhong)國明朝時的(de)宮(gong)廷(ting)“皇菜”,如(ru)今已(yi)是列入《中(zhong)國菜譜》的(de)名肴(yao)之一(yi)。蟠龍菜色(se)(se)美味鮮,香嫩可口,油(you)而不(bu)(bu)膩,蒸,炸(zha),熘,炒、燴,不(bu)(bu)同的(de)烹(peng)調方法(fa),具有不(bu)(bu)同的(de)特色(se)(se)。
食用(yong)蟠龍(long)菜一年四季皆宜,但以秋冬時(shi)節最(zui)好,因(yin)為(wei)秋冬季是人們進補的好時(shi)機。
蟠龍(long)菜的(de)(de)大部分(fen)原料是青魚(yu)和(he)草(cao)魚(yu),魚(yu)則是進(jin)補的(de)(de)好(hao)食品,不僅味(wei)道鮮美,而且營養價值極高。其蛋(dan)白質(zhi)含量為(wei)豬肉(rou)的(de)(de)2倍,且屬于(yu)優(you)質(zhi)蛋(dan)白,人體吸收(shou)率高。魚(yu)中富(fu)含豐(feng)富(fu)的(de)(de)硫(liu)胺(an)素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼克酸(suan)、維生素(su)(su)D等和(he)一定量的(de)(de)鈣、磷、鐵(tie)等礦(kuang)物質(zhi)。魚(yu)肉(rou)中的(de)(de)脂肪酸(suan)被(bei)證實(shi)有降(jiang)糖、護心和(he)防(fang)癌作用,其維生素(su)(su)D、鈣、磷能(neng)有效(xiao)地預防(fang)骨質(zhi)蔬松(song)癥。中醫(yi)理論證實(shi),草(cao)魚(yu)有平肝、祛(qu)風(feng)、活痹、截瘧之功(gong)效(xiao),可(ke)治虛(xu)(xu)勞及風(feng)虛(xu)(xu)頭痛(tong)。青魚(yu)有補氣(qi)養胃、化(hua)濕利水、祛(qu)風(feng)解煩等功(gong)效(xiao),可(ke)治療氣(qi)虛(xu)(xu)乏力、胃寒冷(leng)痛(tong)、腳氣(qi)、濕痹、瘧疾、頭痛(tong)等癥。
主料:豬肉(瘦)500克,肥膘肉250克,草魚450克。
輔料:雞(ji)(ji)蛋(dan)清100克,雞(ji)(ji)蛋(dan)150克,淀粉(fen)(蠶豆)100克。
調料:姜5克(ke),味(wei)精2克(ke),豬油(you)(煉制(zhi))15克(ke),鹽(yan)5克(ke),小(xiao)蔥5克(ke)。
將豬瘦肉剁成茸,放(fang)缽內(nei),加清水浸(jin)泡半小時(shi);
待肉茸沉淀(dian)后瀝干水,加(jia)精鹽、淀(dian)粉、雞蛋清、蔥花、姜(jiang)末,邊攪(jiao)動邊加(jia)清水,攪(jiao)成(cheng)粘稠肉糊;
草魚宰殺治凈,片取凈肉剁(duo)成茸,加(jia)精鹽、淀粉(fen)攪上勁透味成粘糊狀;
雞蛋(dan)磕入(ru)碗內(nei),攪(jiao)勻,入(ru)鍋攤(tan)成(cheng)蛋(dan)皮(pi)3張;
魚茸、肉(rou)茸合在一起拌均勻,分別(bie)攤在雞蛋皮上卷成(cheng)圓卷;
魚肉茸卷上籠,在旺(wang)火(huo)沸水鍋中蒸(zheng)半小時(shi),取(qu)出晾(liang)涼(liang);
晾(liang)涼后(hou)切(qie)成(cheng)3毫(hao)米厚(hou)的蛋卷片;
取(qu)碗一(yi)只,用豬油抹勻;
將蛋卷片互(hu)相銜接(jie)盤旋碼入碗內,上籠用(yong)旺火蒸15分(fen)鐘取出翻扣入盤;
炒鍋上火,加(jia)雞湯50毫升、鹽(yan)、味(wei)精,勾芡,淋(lin)入熟豬油10克,澆(jiao)淋(lin)在蛋卷上,點綴花飾即成。
肉茸(rong)每次換水沉淀時,需浸泡半小時,直(zhi)漂到呈現(xian)白色(se)為止。
浸泡后的(de)肉茸調制時,需加入蛋(dan)清1只(zhi)、精鹽2.5克(ke)、淀粉150克(ke)和清水等攪(jiao)拌。
蛋(dan)皮(pi)要攤成直徑45厘(li)米(mi)(mi)的(de)皮(pi),蛋(dan)卷(juan)(juan)卷(juan)(juan)成30厘(li)米(mi)(mi)長、4厘(li)米(mi)(mi)寬、直徑5厘(li)米(mi)(mi)的(de)卷(juan)(juan),要卷(juan)(juan)得有彈性、滑(hua)軟、無粉感。
用(yong)碗(wan)蒸時(shi),碗(wan)內要(yao)抹油(you),盤卷成(cheng)形(xing),入籠時(shi)火要(yao)大,水(shui)要(yao)沸,籠滿氣。
此菜除用蒸(zheng)法還(huan)可用炸法,即將蒸(zheng)好(hao)的(de)蛋包(bao)肉(rou)卷切(qie)成二分厚的(de)塊(kuai)盛碗,用雞蛋一(yi)只、淀(dian)粉(fen)10克(ke)(ke)、面粉(fen)50克(ke)(ke)和適(shi)量的(de)清水拌(ban)勻上(shang)漿。下鍋炸呈(cheng)現金黃色時(shi)撈(lao)出,每塊(kuai)互相銜接盤旋(xuan)地擺(bai)人盤內(nei)即成。
蟠龍菜的吃法有(you)很多(duo)種(zhong)。蒸、煎、炒、餾,下火鍋、下面條、下湯...
一(yi)是將其切成薄(bo)片(pian)(pian),蒸熟(shu)后(hou)蘸醬油、醋、蔥花吃;一(yi)是切成一(yi)分厚片(pian)(pian)上漿,大熱油落鍋(guo)炸(zha)成金黃色(se)起鍋(guo),再蘸醬油、醋、蔥花吃;一(yi)是切成薄(bo)片(pian)(pian)放(fang)在火鍋(guo)湯里,和其它菜一(yi)起涮著吃。
肥(fei)膘肉(rou)(rou):豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲(yin)茶。
雞蛋(dan)清(qing):雞蛋(dan)清(qing)不能與糖(tang)精(jing)、豆(dou)漿、兔肉同食。
雞(ji)蛋(dan):與鵝肉同(tong)食(shi)損傷脾胃;與兔肉、柿子同(tong)食(shi)導致腹瀉(xie);同(tong)時不宜(yi)與甲(jia)魚、鯉(li)魚、豆漿、茶同(tong)食(shi)。
淀粉(蠶(can)豆(dou)(dou)):蠶(can)豆(dou)(dou)不宜與(yu)田螺同食。