蟠龍菜是(shi)中(zhong)國名(ming)(ming)菜，又(you)稱盤(pan)龍菜、卷切，俗(su)名(ming)(ming)剁菜，被稱為“鐘祥三(san)絕(jue)”之(zhi)(zhi)一(yi)，湖北十大經(jing)典(dian)名(ming)(ming)菜之(zhi)(zhi)一(yi)。已列入(ru)《中(zhong)國菜譜》，其制作技藝列入(ru)“湖北省非物質(zhi)文化遺產(chan)名(ming)(ming)錄”。
蟠(pan)龍菜(cai)造型美(mei)觀，味道鮮美(mei)，營(ying)養豐富，“以(yi)吃肉不見(jian)肉”而著稱，是中(zhong)國明(ming)朝時的(de)(de)(de)宮(gong)廷“皇菜(cai)”，如(ru)今已是列入《中(zhong)國菜(cai)譜》的(de)(de)(de)名肴之一。蟠(pan)龍菜(cai)色美(mei)味鮮，香(xiang)嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同(tong)的(de)(de)(de)烹調(diao)方法，具(ju)有不同(tong)的(de)(de)(de)特色。
食用蟠龍菜一年四季(ji)皆宜，但(dan)以秋(qiu)(qiu)冬時節最好，因(yin)為(wei)秋(qiu)(qiu)冬季(ji)是人們進補的(de)好時機。
蟠龍(long)菜的(de)(de)(de)大(da)部分(fen)原料是青魚(yu)和(he)(he)(he)草魚(yu)，魚(yu)則是進補(bu)的(de)(de)(de)好食品，不僅(jin)味道鮮美，而且營養價值極(ji)高(gao)。其蛋白(bai)質(zhi)含(han)量為豬肉(rou)的(de)(de)(de)2倍，且屬于優(you)質(zhi)蛋白(bai)，人體吸收率高(gao)。魚(yu)中富含(han)豐富的(de)(de)(de)硫胺(an)素(su)、核(he)黃素(su)、尼克(ke)酸、維生素(su)D等和(he)(he)(he)一(yi)定(ding)量的(de)(de)(de)鈣、磷(lin)、鐵等礦物質(zhi)。魚(yu)肉(rou)中的(de)(de)(de)脂肪(fang)酸被證(zheng)實(shi)有(you)降糖(tang)、護心和(he)(he)(he)防(fang)癌作(zuo)用，其維生素(su)D、鈣、磷(lin)能有(you)效地(di)預(yu)防(fang)骨(gu)質(zhi)蔬松癥。中醫理論證(zheng)實(shi)，草魚(yu)有(you)平肝、祛風、活痹(bi)、截(jie)瘧(nve)之功(gong)效，可(ke)治(zhi)(zhi)虛(xu)勞(lao)及風虛(xu)頭痛。青魚(yu)有(you)補(bu)氣養胃、化濕(shi)利水、祛風解煩等功(gong)效，可(ke)治(zhi)(zhi)療氣虛(xu)乏力(li)、胃寒冷痛、腳(jiao)氣、濕(shi)痹(bi)、瘧(nve)疾、頭痛等癥。
主料：豬肉（瘦(shou)）500克，肥(fei)膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞(ji)蛋清100克，雞(ji)蛋150克，淀(dian)粉(fen)（蠶豆(dou)）100克。
調料(liao)：姜5克，味精2克，豬油（煉(lian)制）15克，鹽5克，小蔥5克。
將豬瘦肉剁成茸，放缽(bo)內，加清水浸泡半(ban)小(xiao)時；
待肉(rou)茸沉淀(dian)后瀝(li)干(gan)水，加精(jing)鹽、淀(dian)粉(fen)、雞蛋清(qing)、蔥花、姜末，邊攪動邊加清(qing)水，攪成粘稠肉(rou)糊；
草魚(yu)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精(jing)鹽、淀粉攪上(shang)勁(jing)透味成粘糊狀(zhuang)；
雞(ji)蛋磕(ke)入碗內，攪勻(yun)，入鍋(guo)攤成蛋皮3張；
魚茸(rong)、肉茸(rong)合在一起拌(ban)均勻，分別(bie)攤(tan)在雞(ji)蛋皮上卷(juan)成圓卷(juan)；
魚(yu)肉(rou)茸卷上籠，在旺(wang)火沸水鍋中蒸半小時，取出晾(liang)涼；
晾涼后切(qie)成3毫(hao)米(mi)厚的蛋卷片；
取(qu)碗一只，用豬(zhu)油抹(mo)勻；
將蛋卷片互相銜接盤旋(xuan)碼入碗(wan)內，上(shang)籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
炒(chao)鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡(qian)，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋(dan)卷上，點綴(zhui)花飾(shi)即成。
肉茸每次(ci)換水沉淀時(shi)，需浸泡(pao)半(ban)小時(shi)，直漂到呈現白色為止。
浸泡后的肉茸調制時(shi)，需加入蛋清1只、精(jing)鹽2.5克、淀粉150克和清水等(deng)攪拌。
蛋皮要攤(tan)成(cheng)直(zhi)徑45厘(li)米(mi)的(de)皮，蛋卷(juan)卷(juan)成(cheng)30厘(li)米(mi)長、4厘(li)米(mi)寬(kuan)、直(zhi)徑5厘(li)米(mi)的(de)卷(juan)，要卷(juan)得有(you)彈性、滑軟、無粉感。
用碗(wan)蒸時，碗(wan)內(nei)要(yao)抹油，盤卷成形，入籠時火(huo)要(yao)大，水(shui)要(yao)沸，籠滿氣。
此菜(cai)除用(yong)蒸法還可(ke)用(yong)炸(zha)法，即將蒸好的(de)(de)蛋包肉(rou)卷切成(cheng)二分厚的(de)(de)塊盛碗，用(yong)雞(ji)蛋一只、淀粉(fen)10克、面粉(fen)50克和適量的(de)(de)清水拌勻上漿(jiang)。下鍋炸(zha)呈現金(jin)黃色(se)時撈出(chu)，每塊互相銜接(jie)盤(pan)旋(xuan)地擺人盤(pan)內(nei)即成(cheng)。
蟠龍菜(cai)的吃法有很多種。蒸、煎、炒、餾，下火鍋(guo)、下面條、下湯...
一是將其切(qie)(qie)成薄片(pian)，蒸熟后蘸醬油(you)(you)(you)、醋(cu)、蔥花吃(chi)(chi)；一是切(qie)(qie)成一分厚片(pian)上(shang)漿，大熱(re)油(you)(you)(you)落鍋(guo)炸(zha)成金黃色起鍋(guo)，再(zai)蘸醬油(you)(you)(you)、醋(cu)、蔥花吃(chi)(chi)；一是切(qie)(qie)成薄片(pian)放(fang)在火鍋(guo)湯里(li)，和(he)其它(ta)菜一起涮(shuan)著吃(chi)(chi)。
肥膘肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶(cha)。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精(jing)、豆漿、兔肉同(tong)食。
雞蛋：與(yu)鵝肉同(tong)食損傷(shang)脾胃；與(yu)兔肉、柿子同(tong)食導致腹瀉；同(tong)時不宜(yi)與(yu)甲魚、鯉魚、豆漿、茶同(tong)食。
淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
巧笑倩兮
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