仡家人喜食(shi)(shi)油(you)茶,飲(yin)油(you)茶是仡佬(lao)民族傳統的(de)飲(yin)食(shi)(shi)習俗,同時也是仡佬(lao)族“三幺臺”飲(yin)食(shi)(shi)文化的(de)組(zu)成部(bu)分。
仡(ge)家(jia)(jia)人(ren)喜食油茶(cha)(cha),飲(yin)(yin)油茶(cha)(cha)是(shi)(shi)(shi)仡(ge)佬(lao)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食習(xi)(xi)俗,同時也是(shi)(shi)(shi)仡(ge)佬(lao)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)“三(san)(san)幺(yao)臺(tai)(tai)”飲(yin)(yin)食文化的(de)(de)(de)(de)組成部分(fen)。“幺(yao)臺(tai)(tai)”,正安(an)(an)、道真(zhen)、務川(chuan)一(yi)(yi)帶(dai)地域(yu)土語,其意乃“結束(shu)”的(de)(de)(de)(de)意思,三(san)(san)幺(yao)臺(tai)(tai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)臺(tai)(tai)茶(cha)(cha)席(xi),主食即(ji)為油茶(cha)(cha),以喝茶(cha)(cha)為主,并伴以果品(pin)糕點等佐食飲(yin)(yin)用;茶(cha)(cha)席(xi)幺(yao)臺(tai)(tai)后(hou)(hou)轉入第二臺(tai)(tai)酒席(xi),酒喝的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)咂酒或(huo)自家(jia)(jia)釀造(zao)的(de)(de)(de)(de)苞谷酒;酒席(xi)幺(yao)臺(tai)(tai)后(hou)(hou)又轉入第三(san)(san)臺(tai)(tai)飯席(xi),飯席(xi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)菜最具代(dai)表性(xing)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)梭子肉(rou),此三(san)(san)臺(tai)(tai)席(xi)故稱“三(san)(san)幺(yao)臺(tai)(tai)”,這是(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)上千(qian)年來一(yi)(yi)直傳承(cheng)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文化。這種傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食習(xi)(xi)俗,既有民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)獨具特色(se),又保留著(zhu)(zhu)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)古(gu)樸的(de)(de)(de)(de)原生文化,在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)國眾多民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)中(zhong)(zhong)也可謂是(shi)(shi)(shi)獨樹一(yi)(yi)幟,奇葩一(yi)(yi)枝。飲(yin)(yin)油茶(cha)(cha)習(xi)(xi)俗在(zai)(zai)正安(an)(an)縣地域(yu)歷代(dai)沿襲,主要流傳區域(yu)新(xin)州鎮,楊興(xing)鄉(xiang)、碧峰鄉(xiang)更是(shi)(shi)(shi)歷史(shi)悠久,其制(zhi)作技藝為境內(nei)各村(cun)寨的(de)(de)(de)(de)每(mei)(mei)家(jia)(jia)每(mei)(mei)戶所掌握,市坪(ping)仡(ge)佬(lao)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自治鄉(xiang)境內(nei)現(xian)仍完(wan)整傳承(cheng)著(zhu)(zhu)本(ben)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)采(cai)茶(cha)(cha)歌(ge)(ge)舞“采(cai)茶(cha)(cha)歌(ge)(ge)”和“采(cai)茶(cha)(cha)燈”,縣尹珍博物館(guan)收(shou)藏著(zhu)(zhu)原始的(de)(de)(de)(de)制(zhi)茶(cha)(cha)工具木(mu)制(zhi)揉茶(cha)(cha)機(ji)(ji),揉茶(cha)(cha)機(ji)(ji)今在(zai)(zai)民(min)(min)(min)間也大(da)量使用。油茶(cha)(cha)制(zhi)作與飲(yin)(yin)油茶(cha)(cha)習(xi)(xi)俗的(de)(de)(de)(de)流傳區域(yu),不(bu)僅(jin)在(zai)(zai)正安(an)(an)縣境民(min)(min)(min)間廣(guang)泛流傳,并在(zai)(zai)相鄰(lin)的(de)(de)(de)(de)道真(zhen)、務川(chuan)兩縣部分(fen)轄(xia)地也有流布。
油(you)茶(cha)(cha)不(bu)僅味(wei)美(mei),且風味(wei)獨(du)特(te),同時有(you)著提神醒腦、健(jian)身(shen)的(de)功效(xiao),因其綠(lv)茶(cha)(cha)經(jing)過(guo)高溫油(you)煎、搓揉(rou)、煮沸,能充(chong)分分解或(huo)化合(he)綠(lv)茶(cha)(cha)與油(you)的(de)成分,使有(you)益健(jian)康(kang)的(de)維生素得以充(chong)分消化利(li)用,常喝油(you)茶(cha)(cha)的(de)人,只要適(shi)當調(diao)配濃(nong)(nong)度(du),喝后頓感清爽怡神,渾身(shen)有(you)力,故又(you)稱油(you)茶(cha)(cha)為(wei)“干勁湯”或(huo)“醒腦湯”,在(zai)(zai)清末民初鴉(ya)片肆行時,人們(men)為(wei)了(le)戒除鴉(ya)片、解除毒癮,煙民以熬得濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)油(you)茶(cha)(cha)來(lai)戒煙,頗為(wei)有(you)效(xiao)。油(you)茶(cha)(cha)除提神醒腦和健(jian)身(shen)的(de)功效(xiao)外,還有(you)防便秘和消化不(bu)良(liang)的(de)作用,并(bing)具充(chong)饑和解渴的(de)實用價(jia)值,以及(ji)在(zai)(zai)節慶款待親(qin)友和日常迎接貴客的(de)社會價(jia)值
制作(zuo)油茶(cha)的(de)茶(cha)葉以炒(chao)青茶(cha)為(wei)原料(liao),茶(cha)葉的(de)煉制用(yong)微火將鐵(tie)鍋(guo)燒熱到70度左(zuo)右(you)溫度時,把采摘好(hao)的(de)茶(cha)葉放入鐵(tie)鍋(guo)進(jin)行(xing)炒(chao)制,待炒(chao)到半生(sheng)半熟時,掏起置(zhi)于簸(bo)箕內(nei)進(jin)行(xing)反復搓揉,直至成線狀再曬(shai)干儲存,作(zuo)為(wei)熬制油茶(cha)的(de)專用(yong)茶(cha)。
這(zhe)(zhe)道(dao)程序(xu)對熬制(zhi)油茶(cha)(cha)的質量(liang)(liang)至關重要(yao)。熬制(zhi)茶(cha)(cha)羹(geng)(geng),首先將豬油或茶(cha)(cha)油放(fang)在(zai)鐵鍋內煎(jian)熱到100度以(yi)上,放(fang)入(ru)茶(cha)(cha)葉(xie)急速炒至焦黃,立即(ji)倒入(ru)適量(liang)(liang)的開水燜煮半(ban)小時左右,再用(yong)芳香味的木瓢(piao)背反復使勁揉磨(mo)(mo)、攪壓、揉擠(ji),將茶(cha)(cha)葉(xie)搗爛如泥成(cheng)羹(geng)(geng)狀,鏟(chan)起來盛在(zai)碗里,再進行(xing)下一(yi)步的制(zhi)作。在(zai)這(zhe)(zhe)道(dao)程序(xu)中,要(yao)先將茶(cha)(cha)葉(xie)用(yong)清水掏一(yi)遍,使其(qi)茶(cha)(cha)葉(xie)回潤,然后再放(fang)入(ru)鍋里炒,炒時將特別要(yao)把握好茶(cha)(cha)葉(xie)與油的火候(hou)是關鍵,關系(xi)到油茶(cha)(cha)的質量(liang)(liang)。熬制(zhi)茶(cha)(cha)羹(geng)(geng)的油最(zui)好是用(yong)臘(la)豬油,木瓢(piao)用(yong)松(song)制(zhi)木瓢(piao),因松(song)質木瓢(piao)中有松(song)油含(han)量(liang)(liang),在(zai)揉磨(mo)(mo)茶(cha)(cha)羹(geng)(geng)時木瓢(piao)中的松(song)脂也滲入(ru)茶(cha)(cha)里,其(qi)味及效果更佳。
再用(yong)豬油(you)(you)或菜(cai)油(you)(you)將熬制(zhi)好的茶(cha)姜放入鍋里(li)回炒(chao)數秒鐘,然后根據茶(cha)羹的多少,酌(zhuo)量放開(kai)水(shui)或冷水(shui)煮沸,并按(an)其需要適度加鹽(yan),香蔥、椒面(mian)、芝麻一(yi)類佐(zuo)料(liao)后即可(ke)食用(yong)。講究一(yi)點的人家或招待客(ke)人還伴入雞蛋、油(you)(you)渣、炒(chao)豆、板粟、核桃、花生米(mi)等,其味更(geng)香醇。茶(cha)羹除做油(you)(you)茶(cha)外,另在一(yi)些食品內拌入適量的茶(cha)羹,味道也格外鮮(xian)美,地域里(li)常(chang)見的有油(you)(you)茶(cha)面(mian)、油(you)(you)茶(cha)粉、油(you)(you)茶(cha)湯圓、油(you)(you)茶(cha)稀飯等等。