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基本介紹

常州(zhou)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖(tang)(tang)是江(jiang)蘇常州(zhou)的(de)(de)傳統名(ming)點，有條形，平板(ban)形，色(se)(se)澤(ze)乳白(bai)，體亮晶明，香甜酥(su)脆，味道純(chun)正，營養(yang)豐富，有和(he)胃順氣、止咳和(he)治便秘等(deng)作用，有200余年的(de)(de)歷(li)史。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖(tang)(tang)香脆，集五(wu)谷（小麥(mai)、小米、大(da)米、黍子、麻(ma)(ma)(ma)）加工制作，進(jin)多重發(fa)酵手(shou)工制作的(de)(de)傳統食品，具(ju)有悠久的(de)(de)歷(li)史和(he)獨特的(de)(de)風味。相傳在唐代，當地(di)人(ren)就開始飴糖(tang)(tang)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)，制作生(sheng)產一種形似麻(ma)(ma)(ma)團(tuan)的(de)(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖(tang)(tang)，叫做麻(ma)(ma)(ma)團(tuan)糖(tang)(tang)。常州(zhou)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糖(tang)(tang)選(xuan)料精(jing)細、制作講究(jiu)。要求芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)沾滿不(bu)露(lu)皮(pi)，兩端封口不(bu)漏餡(xian)。糖(tang)(tang)層(ceng)起孔不(bu)僵硬(ying)，味香甜酥(su)不(bu)粘(zhan)齒，色(se)(se)澤(ze)白(bai)亮均勻。

菜品特色

常州芝麻糖選料精細，制作(zuo)講究。要(yao)求芝麻沾滿不(bu)露皮，兩端(duan)封口(kou)不(bu)漏餡，糖層起孔(kong)不(bu)僵硬(ying)，味(wei)香(xiang)甜酥不(bu)粘齒，色澤白亮很均(jun)勻，粗細長短一般齊，一斤(jin)剛好。確實(shi)是居家旅游(you)、饋親贈友的好禮(li)品。

食用價值

1.先(xian)將玉米用(yong)220型(xing)粉碎機(ji)磨成(cheng)米粒(li)狀(zhuang)，每100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)玉米糝(san)子(zi)拌(ban)水45公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，(夏季40公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin))攪(jiao)拌(ban)均勻后堆放(fang)(fang)5小(xiao)時(shi)，然后倒入鍋內蒸(zheng)。待汽水上來后，進行放(fang)(fang)氣。每放(fang)(fang)兩次氣加一次水，共(gong)放(fang)(fang)6次，第一次加水20公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，第二次加水10公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)，第三(san)次加水5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。加水的目的是為了將原(yuan)料蒸(zheng)透(tou)燜熟(shu)。蒸(zheng)好的玉米糝(san)子(zi)要像凍(dong)肉一樣。 2.在(zai)蒸(zheng)熟(shu)的原(yuan)料中攪(jiao)拌(ban)35%的大麥(mai)芽，(大麥(mai)用(yong)溫水浸泡(pao)1小(xiao)時(shi)，放(fang)(fang)在(zai)室內發(fa)芽，發(fa)芽后用(yong)打漿機(ji)打或用(yong)石碾(nian)碾(nian)成(cheng)糊狀(zhuang))，放(fang)(fang)到鍋內蒸(zheng)半(ban)小(xiao)時(shi)左(zuo)右，然后取(qu)出置(zhi)缸內發(fa)酵。

3.發酵后(hou)用50公(gong)斤蒸鍋(guo)水(shui)(shui)灑(sa)在原料上(shang)，3小時(shi)又把糖(tang)水(shui)(shui)倒(dao)入另一(yi)容(rong)器，原料倒(dao)進鍋(guo)內(nei)繼續(xu)熬(ao)(ao)，隨即加水(shui)(shui)2次(ci)，先加開(kai)水(shui)(shui)200公(gong)斤，2小時(shi)又把糖(tang)水(shui)(shui)倒(dao)進容(rong)器，再加水(shui)(shui)100公(gong)斤，殘渣用紗布包(bao)過(guo)濾出(chu)來，鍋(guo)內(nei)的糖(tang)水(shui)(shui)同(tong)前2次(ci)倒(dao)出(chu)的糖(tang)水(shui)(shui)一(yi)起(qi)加火熬(ao)(ao)制。2小時(shi)后(hou)用水(shui)(shui)瓢反復(fu)揚，待糖(tang)汁(zhi)成片(pian)狀時(shi)，再用糖(tang)棍攪1小時(shi)。然后(hou)改(gai)用微火繼續(xu)熬(ao)(ao)，直(zhi)至用木棍挑(tiao)起(qi)一(yi)點(dian)見風即脆(cui)為止(zhi)。

4.將(jiang)(jiang)熬成的(de)糖(tang)(tang)汁舀到(dao)小鍋內蓋(gai)好(hao)。(以防糖(tang)(tang)涼(liang)發(fa)硬拉(la)不(bu)(bu)開)，隨即上板盤(pan)(pan)條(tiao)，盤(pan)(pan)條(tiao)時(shi)一次盤(pan)(pan)1公斤(jin)(jin)左右，一人(ren)(ren)先在勾板上將(jiang)(jiang)糖(tang)(tang)條(tiao)盤(pan)(pan)虛，再交另一人(ren)(ren)迅速扯成條(tiao)，掛竿(gan)拉(la)成直徑(jing)1.5厘米(mi)的(de)圓柱(zhu)條(tiao)狀，最后用(yong)(yong)火刀節(jie)成15厘米(mi)長(chang)的(de)小段(火刀燒熱而不(bu)(bu)發(fa)紅(hong))，再放到(dao)篩子里用(yong)(yong)蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每(mei)100公斤(jin)(jin)玉米(mi)出糖(tang)(tang)48～50公斤(jin)(jin)。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)脫皮的(de)方(fang)法 用涼水將芝(zhi)(zhi)麻(ma)浸(jin)泡12小時，撈(lao)出(chu)倒(dao)入鍋內炒成半干(gan)，用簸箕將皮簸出(chu)，然后再炒第(di)二次，把芝(zhi)(zhi)麻(ma)炒脹即(ji)可沾糖。