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基本介紹

三鮮(xian)(xian)餛飩由江(jiang)蘇常州王(wang)紹興(xing)師傅創制(zhi)，為常州地(di)方特色小吃。餡(xian)心系(xi)選用鮮(xian)(xian)活河(湖)蝦仁肉(rou)、鮮(xian)(xian)活青魚肉(rou)及鮮(xian)(xian)豬(zhu)腿肉(rou)制(zhi)成(cheng)，并(bing)以(yi)老(lao)母雞(ji)調湯，其味鮮(xian)(xian)美(mei)，深(shen)受群眾喜愛。

菜品特色

皮(pi)子柔軟滑爽，餡心鮮(xian)嫩異常，湯清味(wei)美可口。因用(yong)鮮(xian)活魚、蝦、肉制(zhi)餡，故名(ming)“三(san)鮮(xian)餛飩”。

制作方法

1.將面粉(fen)放(fang)入面缸，中間扒窩(wo)，把食(shi)堿(jian)用(yong)清水550克溶化后倒入，加進雞(ji)蛋清(如夏天制(zhi)作，清水減50克，雞(ji)蛋清減100克)，揉成(cheng)雪花面，餳(xing)20分鐘后再反復搋揉，然后上(shang)面機(ji)軋(ya)制(zhi)(雙層(ceng)2次(ci)，單(dan)層(ceng)3次(ci)。在單(dan)層(ceng)軋(ya)制(zhi)時，撒干米粉(fen)防(fang)粘)。待面皮軋(ya)好，攤放(fang)在面板(ban)上(shang)，疊成(cheng)數層(ceng)，用(yong)刀切成(cheng)9厘米的正(zheng)方(fang)形餛飩(tun)皮子，共500張(zhang)。

2.將豬(zhu)腿肉、青魚肉洗凈，分別(bie)切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加(jia)雞蛋、紹酒、精鹽、味(wei)精(25克)和清(qing)水(shui)600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。

3.將(jiang)面皮斜放在左手掌上，挑入餡心(xin)(6.5克)，然后將(jiang)皮的一角向前翻卷(juan)，包住餡心(xin)卷(juan)至面皮的一半(呈三角形)，將(jiang)翻卷(juan)處(chu)兩(liang)端搭住，捏成“元(yuan)寶狀”的生餛(hun)飩(tun)。

4.將(jiang)味(wei)精(25克)、熟豬油、青蒜末平分(fen)放(fang)入(ru)50碗(wan)中(zhong)。鐵鍋內加(jia)清水10公斤，用(yong)旺(wang)火燒(shao)沸，將(jiang)生餛飩分(fen)3批煮，至沸時略加(jia)少許清水，待餛飩浮起，每只碗(wan)中(zhong)先沖入(ru)事前調制(zhi)的雞湯200克，然后將(jiang)餛飩撈(lao)出(chu)裝于碗(wan)內，再撒上蛋(dan)皮絲(si)(10克)即成。