玉麟香(xiang)腰(yao)是湖南(nan)省衡(heng)(heng)陽市的(de)一道(dao)特色傳統名(ming)菜(cai)(cai),屬(shu)于湘(xiang)菜(cai)(cai)系,該菜(cai)(cai)品也是酒(jiu)席(xi)中的(de)定(ding)席(xi)頭(tou)碗菜(cai)(cai)品。清代衡(heng)(heng)陽名(ming)宦彭玉麟家(jia)廚在魚丸(wan)、黃雀丸(wan)、鍋燒丸(wan)等地方風味小吃基礎(chu)上創制,故名(ming)。又名(ming)寶塔香(xiang)腰(yao)、管(guan)堆子香(xiang)腰(yao)。主料豬腰(yao)、芋(yu)艿、荸薺、豬瘦肉、豬肥膘肉、凈桂(gui)魚肉、水(shui)發香(xiang)菇、水(shui)發玉蘭片(pian)。配料面粉、雞(ji)蛋(dan)、雞(ji)蛋(dan)清、干淀(dian)粉、濕(shi)淀(dian)粉、肉清湯、芝麻(ma)油(you)、熟豬油(you)。調(diao)料蔥(cong)段、姜片(pian)、紹酒(jiu)、精鹽、醬(jiang)油(you)、味精、八角(jiao)粉、胡椒粉。此菜(cai)(cai)集眾多(duo)小吃品種(zhong)于一碗,層層堆砌,形似寶塔,味道(dao)多(duo)樣。
形似寶塔(ta),用料眾多(duo),量多(duo)豐滿,味(wei)道多(duo)樣(yang)。
造(zao)型美觀,色彩艷麗,咸甜鮮香,味美可口(kou)。另據說,《頭碗(wan)(wan)》在清(qing)中期流于衡(heng)陽縣(xian)(后分兩縣(xian),衡(heng)陽縣(xian)、衡(heng)南縣(xian)),衡(heng)州府(fu)一帶。相傳曾國(guo)藩在衡(heng)陽演武(wu)坪(石鼓蒸水(shui)、湘(xiang)江相匯(hui)處(chu))出(chu)兵東進,大(da)宴士(shi)兵時第一碗(wan)(wan)端(duan)出(chu)來的就(jiu)是(shi)這(zhe)碗(wan)(wan)菜(cai)(cai),故取(qu)名(ming)為《頭碗(wan)(wan)》。另一說:中國(guo)瓷(ci)碗(wan)(wan)中最大(da)的民用菜(cai)(cai)碗(wan)(wan)(碗(wan)(wan)口(kou)經約為400毫米(mi),小面(mian)盆一般大(da)小),衡(heng)州府(fu)一帶百(bai)姓稱為頭碗(wan)(wan)。此菜(cai)(cai)“內容”豐富,花樣較(jiao)多,菜(cai)(cai)疊菜(cai)(cai),共計八(ba)(ba)層(ceng),每層(ceng)八(ba)(ba)片(或八(ba)(ba)塊、或八(ba)(ba)個),按每席八(ba)(ba)人配置(zhi);成品約五(wu)磅熱水(shui)瓶高,塔狀,重約六市斤(jin)左右。
具(ju)有補(bu)腎(shen)氣、通(tong)膀胱、消(xiao)積滯、止消(xiao)渴之功效。可用于(yu)治(zhi)療腎(shen)虛腰(yao)痛、水(shui)腫、耳(er)聾等癥。
豬(zhu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肥瘦(shou)肉(各(ge)半(ban))400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肥膘肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶(dai)皮(pi)豬(zhu)五花肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈桂魚肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋艿(nai)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸(bi)薺300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水(shui)發玉蘭(lan)片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面粉(fen)(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉(fen)(fen)(fen)55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)(fen)(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)3個(ge),雞蛋(dan)清2個(ge)、紹酒(jiu)75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)粉(fen)(fen)(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)(fen)0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉清湯(tang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。
1、將生(sheng)芋(yu)艿(nai)削去皮,切成(cheng)(cheng)0、5厘米厚的菱形片,用紹酒25克、精鹽1克拌(ban)勻,腌十分鐘,瀝去水(shui),放入(ru)六(liu)成(cheng)(cheng)熱(re)的油鍋里(li)炸呈(cheng)金黃色時撈出(chu),放在(zai)大碗(wan)里(li)墊(dian)底(di)。
2、將帶皮五花肉洗凈,切(qie)成7厘(li)米(mi)長、0、7厘(li)米(mi)厚的片盛入(ru)碗(wan)內(nei),用醬(jiang)油5克,紹酒25克、精鹽(yan)0、1克腌兩分鐘(zhong),上(shang)籠蒸熟,連同原汁(zhi)倒入(ru)大碗(wan),將五花肉排列在(zai)芋艿上(shang)。
3、將荸薺(qi)洗凈(jing)去皮,切成(cheng)(cheng)細末(mo),肥肉(50克(ke))剁成(cheng)(cheng)肉泥、加八角粉(fen)0、5克(ke)、精鹽1克(ke)、面粉(fen)50克(ke)調勻、擠成(cheng)(cheng)直徑0、5厘米(mi)的荸薺(qi)丸,放入七(qi)成(cheng)(cheng)熱(re)的油(you)鍋里,炸(zha)熟成(cheng)(cheng)金(jin)黃色,撈出,排放在大碗的周圍(五花肉上面)。
4、將肥瘦(shou)肉300克(ke)(ke)、洗凈,切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的(de)三(san)角形片,用紹酒25克(ke)(ke)、八角粉0、5克(ke)(ke)、精鹽1、5克(ke)(ke)調勻,腌約十分鐘(zhong)后,盍入(ru)(ru)雞(ji)蛋一(yi)個,加入(ru)(ru)面粉(50克(ke)(ke))、干(gan)淀粉(50克(ke)(ke))、清水少許再調勻,使肉塊(kuai)(kuai)(kuai)掛(gua)糊,接著逐塊(kuai)(kuai)(kuai)放(fang)入(ru)(ru)六成熱油鍋內蒙油溫(wen)升高時(shi),要端鍋離火)炸熟,待外表(biao)呈金黃色,撈(lao)出(chu)(稱(cheng)黃雀肉),一(yi)塊(kuai)(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)(kuai)靠緊,砌在荸薺丸(wan)上面。
5、將(jiang)雞(ji)蛋(dan)一個,盍入確定內,放入精(jing)鹽(yan)(yan)0、5克、干淀粉0、5克、清水少許攪勻,炒鍋(guo)洗凈,刷油15克、置小(xiao)火上燒熱,倒入蛋(dan)液(ye),轉(zhuan)動炒鍋(guo),攤成荷葉形(xing)(xing)蛋(dan)皮,另取肥瘦(shou)肉100克剁成泥(ni)(ni),加精(jing)鹽(yan)(yan)0、5克、干淀粉4、5克、雞(ji)蛋(dan)一個和(he)清水少許調勻。將(jiang)蛋(dan)皮鋪開,肉泥(ni)(ni)倒在(zai)上面(mian),用刀刮平,卷(juan)成圓(yuan)筒(tong)形(xing)(xing)蛋(dan)卷(juan),裝(zhuang)入瓷盤(pan),上籠蒸熟,取出,切成斜片12塊,整(zheng)齊擺在(zai)黃(huang)雀肉上面(mian)。
6、將魚(yu)肉(rou)、肥肉(rou)(50克(ke))分別剁成(cheng)細斷絕,然后,同盛一碗(wan)內,放入(ru)(ru)雞蛋清(qing)(2個),精(jing)鹽0、5克(ke)、蔥姜(jiang)汁(蔥姜(jiang)各10克(ke)擠出(chu)汁)調勻,用刀(dao)刮成(cheng)7厘(li)米長橄欖形(xing)魚(yu)丸共12個,裝入(ru)(ru)瓷(ci)盤,上籠(long)蒸熟,取(qu)出(chu)整齊(qi)擺在蛋卷上面(mian)。炒鍋(guo)置火上,放入(ru)(ru)熟豬油(you)(50克(ke))燒熱,再放入(ru)(ru)肉(rou)清(qing)湯300克(ke)、加醬油(you)10克(ke)、精(jing)鹽0、5克(ke)、味精(jing)1克(ke)燒開(kai),倒入(ru)(ru)大碗(wan)里,上籠(long)用旺火蒸一小(xiao)時(shi)取(qu)出(chu)。
7、將豬腰子片(pian)開,剔去腰臊(sao),按0、4厘米(mi)距離直剞(ji)斜刀再切成(cheng)約(yue)4、5厘米(mi)長,1、5厘米(mi)寬的片(pian)。水(shui)發玉蘭片(pian)和水(shui)發香菇(gu)均切成(cheng)3厘米(mi)長的薄(bo)片(pian)。炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang),放入(ru)熟豬油(you)250克(ke)(ke),燒至七成(cheng)熱時,將腰花(hua)用(yong)濕淀粉(fen)5克(ke)(ke)、精鹽0、5克(ke)(ke)攪勻(yun),下(xia)鍋(guo)走油(you)。鍋(guo)內留油(you)35克(ke)(ke)、先將玉蘭片(pian)、香菇(gu)征(zheng)鍋(guo)煸炒(chao)幾下(xia),再放入(ru)腰花(hua)合炒(chao),接著將粗鹽(0、5克(ke)(ke))、醬油(you)(10克(ke)(ke))、味(wei)精(0、5克(ke)(ke))蔥段(5克(ke)(ke))、胡椒粉(fen),芝麻(ma)油(you),濕淀粉(fen)(15克(ke)(ke))調勻(yun),熟入(ru)鍋(guo)內,顛翻兩下(xia),起鍋(guo),倒入(ru)蒸(zheng)好的大碗(wan)里的菜上(shang)即成(cheng)。