玉(yu)(yu)麟香(xiang)(xiang)腰是(shi)湖南省(sheng)衡陽市的一道特色傳統名(ming)菜，屬于(yu)湘菜系，該(gai)菜品(pin)也是(shi)酒席(xi)中的定(ding)席(xi)頭碗(wan)菜品(pin)。清代衡陽名(ming)宦彭玉(yu)(yu)麟家廚(chu)在魚丸(wan)、黃雀丸(wan)、鍋燒丸(wan)等(deng)地方風(feng)味小(xiao)(xiao)吃(chi)基礎上創制(zhi)，故名(ming)。又名(ming)寶(bao)塔(ta)香(xiang)(xiang)腰、管堆子香(xiang)(xiang)腰。主(zhu)料豬腰、芋艿、荸(bi)薺、豬瘦(shou)肉、豬肥膘肉、凈桂魚肉、水(shui)發香(xiang)(xiang)菇、水(shui)發玉(yu)(yu)蘭片(pian)(pian)。配料面(mian)粉(fen)(fen)、雞蛋、雞蛋清、干淀粉(fen)(fen)、濕(shi)淀粉(fen)(fen)、肉清湯、芝麻油(you)(you)、熟(shu)豬油(you)(you)。調料蔥段、姜片(pian)(pian)、紹(shao)酒、精鹽、醬油(you)(you)、味精、八角粉(fen)(fen)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)。此菜集眾(zhong)多小(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)種(zhong)于(yu)一碗(wan)，層層堆砌，形似寶(bao)塔(ta)，味道多樣。
形似寶塔(ta)，用(yong)料眾多，量多豐滿，味道多樣。
造型美觀，色彩艷麗，咸甜鮮香(xiang)，味美可口。另據說，《頭碗(wan)》在清中(zhong)期流于(yu)衡(heng)(heng)陽縣（后(hou)分兩縣，衡(heng)(heng)陽縣、衡(heng)(heng)南縣），衡(heng)(heng)州府一帶(dai)(dai)。相傳曾國藩(fan)在衡(heng)(heng)陽演武坪（石鼓蒸(zheng)水(shui)(shui)、湘江相匯處(chu)）出(chu)兵東進，大(da)宴士(shi)兵時(shi)第一碗(wan)端出(chu)來(lai)的就是這碗(wan)菜，故取名為《頭碗(wan)》。另一說：中(zhong)國瓷碗(wan)中(zhong)最大(da)的民用(yong)菜碗(wan)（碗(wan)口經約為400毫米，小(xiao)面盆(pen)一般大(da)小(xiao)），衡(heng)(heng)州府一帶(dai)(dai)百(bai)姓稱為頭碗(wan)。此菜“內容”豐富，花樣較多，菜疊(die)菜，共計(ji)八層，每層八片（或八塊、或八個(ge)），按每席(xi)八人配置；成品約五磅熱水(shui)(shui)瓶高(gao)，塔狀，重約六(liu)市斤左(zuo)右(you)。
具有補腎(shen)氣、通膀胱、消積滯、止(zhi)消渴之功效。可用于(yu)治療腎(shen)虛腰痛、水腫、耳聾等癥。
豬腰100克(ke)(ke)(ke)、豬肥瘦肉（各半）400克(ke)(ke)(ke)、豬肥膘肉100克(ke)(ke)(ke)、帶皮豬五花(hua)肉250克(ke)(ke)(ke)、凈(jing)桂魚(yu)肉100克(ke)(ke)(ke)、芋艿500克(ke)(ke)(ke)、荸薺300克(ke)(ke)(ke)。水(shui)發玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)。面粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)、干淀粉(fen)(fen)55克(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)(fen)20克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)3個，雞(ji)蛋(dan)清2個、紹酒75克(ke)(ke)(ke)、八角粉(fen)(fen)1克(ke)(ke)(ke)、蔥段(duan)15克(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)、醬油25克(ke)(ke)(ke)、味精1、5克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)0、5克(ke)(ke)(ke)、精鹽7克(ke)(ke)(ke)、肉清湯300克(ke)(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)(ke)、熟豬油1000克(ke)(ke)(ke)（實耗165克(ke)(ke)(ke)）。
1、將生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚(hou)的(de)(de)菱形片，用紹(shao)酒25克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)拌勻，腌十(shi)分鐘，瀝去水，放(fang)入六成熱的(de)(de)油鍋(guo)里炸呈金黃色(se)時撈出，放(fang)在大碗里墊(dian)底。
2、將帶(dai)皮(pi)五(wu)(wu)花(hua)肉洗(xi)凈，切成7厘米長、0、7厘米厚的片(pian)盛入(ru)碗內，用醬油5克(ke)，紹酒25克(ke)、精鹽0、1克(ke)腌兩分鐘，上籠蒸(zheng)熟，連同原(yuan)汁倒入(ru)大碗，將五(wu)(wu)花(hua)肉排列(lie)在芋(yu)艿上。
3、將(jiang)荸(bi)薺(qi)洗凈去(qu)皮，切(qie)成(cheng)細末，肥肉(rou)（50克(ke)）剁成(cheng)肉(rou)泥、加八角粉(fen)0、5克(ke)、精鹽1克(ke)、面粉(fen)50克(ke)調(diao)勻、擠成(cheng)直徑0、5厘米的荸(bi)薺(qi)丸，放(fang)入七成(cheng)熱的油(you)鍋里，炸熟成(cheng)金黃色，撈(lao)出，排(pai)放(fang)在(zai)大碗(wan)的周圍（五花肉(rou)上面）。
4、將肥瘦肉(rou)(rou)300克(ke)(ke)、洗凈，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長(chang)的三角形片，用紹(shao)酒(jiu)25克(ke)(ke)、八角粉0、5克(ke)(ke)、精鹽1、5克(ke)(ke)調勻，腌約十(shi)分鐘后(hou)，盍(he)入(ru)雞(ji)蛋(dan)一個，加入(ru)面(mian)粉（50克(ke)(ke)）、干淀粉（50克(ke)(ke)）、清水(shui)少(shao)許再(zai)調勻，使肉(rou)(rou)塊(kuai)掛(gua)糊(hu)，接著逐(zhu)塊(kuai)放(fang)入(ru)六成熱油鍋(guo)(guo)內蒙油溫(wen)升(sheng)高時(shi)，要端鍋(guo)(guo)離火）炸熟，待外(wai)表呈金黃(huang)色，撈出（稱黃(huang)雀肉(rou)(rou)），一塊(kuai)塊(kuai)靠緊，砌在(zai)荸薺丸上面(mian)。
5、將雞(ji)蛋(dan)(dan)一(yi)個，盍(he)入(ru)確定(ding)內，放(fang)入(ru)精(jing)鹽0、5克(ke)、干淀粉0、5克(ke)、清水(shui)少(shao)許攪勻，炒鍋洗凈，刷油15克(ke)、置(zhi)小火上(shang)燒熱，倒入(ru)蛋(dan)(dan)液，轉動(dong)炒鍋，攤成荷葉形(xing)蛋(dan)(dan)皮，另取肥瘦肉100克(ke)剁成泥，加精(jing)鹽0、5克(ke)、干淀粉4、5克(ke)、雞(ji)蛋(dan)(dan)一(yi)個和清水(shui)少(shao)許調勻。將蛋(dan)(dan)皮鋪開，肉泥倒在(zai)上(shang)面(mian)，用刀(dao)刮平，卷(juan)成圓筒形(xing)蛋(dan)(dan)卷(juan)，裝入(ru)瓷盤，上(shang)籠蒸熟(shu)，取出，切(qie)成斜(xie)片12塊，整齊擺在(zai)黃(huang)雀肉上(shang)面(mian)。
6、將(jiang)魚(yu)肉、肥肉（50克(ke)(ke)）分(fen)別剁成細斷絕，然后，同盛一碗(wan)內，放入(ru)(ru)雞蛋清(qing)（2個(ge)），精鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、蔥(cong)姜汁（蔥(cong)姜各(ge)10克(ke)(ke)擠出汁）調勻，用刀刮成7厘米長橄欖形魚(yu)丸共12個(ge)，裝入(ru)(ru)瓷(ci)盤，上(shang)(shang)籠(long)蒸熟，取出整齊擺在蛋卷(juan)上(shang)(shang)面(mian)。炒(chao)鍋置火上(shang)(shang)，放入(ru)(ru)熟豬油（50克(ke)(ke)）燒熱(re)，再放入(ru)(ru)肉清(qing)湯300克(ke)(ke)、加醬油10克(ke)(ke)、精鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)燒開(kai)，倒入(ru)(ru)大(da)碗(wan)里，上(shang)(shang)籠(long)用旺火蒸一小時(shi)取出。
7、將(jiang)(jiang)豬腰子片開(kai)，剔去腰臊(sao)，按(an)0、4厘(li)(li)(li)米距離直剞斜刀再(zai)(zai)切成約(yue)4、5厘(li)(li)(li)米長，1、5厘(li)(li)(li)米寬的(de)片。水發玉蘭片和水發香菇均切成3厘(li)(li)(li)米長的(de)薄片。炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火上(shang)，放(fang)入(ru)熟(shu)豬油(you)250克(ke)(ke)，燒至七成熱時，將(jiang)(jiang)腰花(hua)用濕(shi)淀粉(fen)5克(ke)(ke)、精鹽(yan)0、5克(ke)(ke)攪勻(yun)，下鍋(guo)走油(you)。鍋(guo)內(nei)留油(you)35克(ke)(ke)、先將(jiang)(jiang)玉蘭片、香菇征(zheng)鍋(guo)煸炒(chao)幾下，再(zai)(zai)放(fang)入(ru)腰花(hua)合炒(chao)，接著(zhu)將(jiang)(jiang)粗鹽(yan)（0、5克(ke)(ke)）、醬油(you)（10克(ke)(ke)）、味精（0、5克(ke)(ke)）蔥段（5克(ke)(ke)）、胡椒(jiao)粉(fen)，芝麻油(you)，濕(shi)淀粉(fen)（15克(ke)(ke)）調勻(yun)，熟(shu)入(ru)鍋(guo)內(nei)，顛翻兩下，起(qi)鍋(guo)，倒入(ru)蒸好的(de)大碗里的(de)菜(cai)上(shang)即成。
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