長(chang)汀(ting)燒(shao)(shao)大(da)塊(kuai),是(shi)福建客(ke)家(jia)首府(fu)長(chang)汀(ting)的(de)特色(se)客(ke)家(jia)菜,早在(zai)清朝酒杯列上(shang)了(le)客(ke)家(jia)人宴(yan)席(xi)的(de)菜單上(shang)。長(chang)汀(ting)燒(shao)(shao)大(da)塊(kuai)的(de)特點是(shi)軟糯可口,香(xiang)醇(chun)味美,油而不膩,食之不厭。制作時還在(zai)里面加入了(le)八(ba)角、桂(gui)皮等香(xiang)料,令(ling)燒(shao)(shao)大(da)塊(kuai)鮮香(xiang)撲鼻。
除了燒(shao)(shao)大(da)(da)塊這(zhe)(zhe)個(ge)名字,客(ke)(ke)家人還將這(zhe)(zhe)種客(ke)(ke)家特色的(de)(de)(de)紅(hong)燒(shao)(shao)肉(rou)叫(jiao)做(zuo)“皺紗(sha)肉(rou)”,“縐紗(sha)”是形容豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)經過(guo)油炸后(hou)的(de)(de)(de)樣子,燒(shao)(shao)大(da)(da)塊在(zai)燒(shao)(shao)制(zhi)完(wan)后(hou),還要用刀切成較薄的(de)(de)(de)片狀才(cai)能(neng)夠(gou)裝(zhuang)碟。燒(shao)(shao)大(da)(da)塊能(neng)夠(gou)肥而(er)不(bu)膩,靠的(de)(de)(de)是濃香的(de)(de)(de)調味(wei),這(zhe)(zhe)里面可大(da)(da)有講究。在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)燉熟透(tou)后(hou),客(ke)(ke)家人會用客(ke)(ke)家米酒(jiu)抹勻豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou),這(zhe)(zhe)樣酒(jiu)精酒(jiu)能(neng)去除豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)腥味(wei),接下(xia)來就要用最(zui)高溫的(de)(de)(de)油來炸豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou),這(zhe)(zhe)一(yi)步不(bu)僅對豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)要求高,還考驗廚師對時間(jian)的(de)(de)(de)掌握,炸得(de)不(bu)夠(gou)就豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)就會太肥,炸得(de)時間(jian)太長(chang)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)就會變得(de)很柴,而(er)“皺紗(sha)肉(rou)”的(de)(de)(de)縐紗(sha),就是這(zhe)(zhe)時候就炸出來的(de)(de)(de),在(zai)炸好的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)中加入糖、鹽、八角、桂皮等慢(man)慢(man)紅(hong)燒(shao)(shao),一(yi)道(dao)香濃味(wei)美,肥而(er)不(bu)膩的(de)(de)(de)客(ke)(ke)家燒(shao)(shao)大(da)(da)塊就做(zuo)好了!