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基本介紹

長(chang)(chang)汀(ting)燒(shao)大塊(kuai)(kuai)，是福建客家(jia)首府長(chang)(chang)汀(ting)的特色(se)客家(jia)菜(cai)(cai)，早在清(qing)朝酒杯列(lie)上了客家(jia)人宴席的菜(cai)(cai)單上。長(chang)(chang)汀(ting)燒(shao)大塊(kuai)(kuai)的特點是軟糯可(ke)口，香醇味(wei)美，油而不(bu)膩，食之不(bu)厭。制作時還在里面(mian)加入了八(ba)角、桂皮等香料，令燒(shao)大塊(kuai)(kuai)鮮香撲鼻。

制作方法

除了(le)燒大塊這個名字，客家(jia)(jia)(jia)人(ren)還(huan)將這種(zhong)客家(jia)(jia)(jia)特色的(de)(de)(de)(de)紅燒肉(rou)叫做“皺紗(sha)肉(rou)”，“縐紗(sha)”是(shi)形容豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)經(jing)過油炸(zha)(zha)后的(de)(de)(de)(de)樣子，燒大塊在(zai)燒制完后，還(huan)要用刀切成較薄的(de)(de)(de)(de)片狀才能夠(gou)(gou)裝碟。燒大塊能夠(gou)(gou)肥而不(bu)(bu)膩，靠的(de)(de)(de)(de)是(shi)濃香(xiang)的(de)(de)(de)(de)調味，這里面(mian)可大有講(jiang)究。在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)燉熟透后，客家(jia)(jia)(jia)人(ren)會(hui)(hui)(hui)用客家(jia)(jia)(jia)米酒抹勻豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，這樣酒精酒能去除豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)腥味，接下來(lai)就(jiu)(jiu)(jiu)要用最高溫的(de)(de)(de)(de)油來(lai)炸(zha)(zha)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，這一(yi)步(bu)不(bu)(bu)僅(jin)對豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)要求高，還(huan)考驗廚師對時(shi)間的(de)(de)(de)(de)掌(zhang)握，炸(zha)(zha)得不(bu)(bu)夠(gou)(gou)就(jiu)(jiu)(jiu)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)就(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)(hui)(hui)太肥，炸(zha)(zha)得時(shi)間太長豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)就(jiu)(jiu)(jiu)會(hui)(hui)(hui)變得很(hen)柴，而“皺紗(sha)肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)縐紗(sha)，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)這時(shi)候就(jiu)(jiu)(jiu)炸(zha)(zha)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)，在(zai)炸(zha)(zha)好(hao)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)中加入(ru)糖(tang)、鹽、八角、桂皮等(deng)慢(man)慢(man)紅燒，一(yi)道香(xiang)濃味美，肥而不(bu)(bu)膩的(de)(de)(de)(de)客家(jia)(jia)(jia)燒大塊就(jiu)(jiu)(jiu)做好(hao)了(le)!