冷(leng)水(shui)豬肚(du)是一道(dao)廣東省韶關市武江(jiang)區(qu)龍(long)歸(gui)鎮的(de)特色傳統(tong)名菜,屬于粵菜系。原(yuan)材料(liao)為豬肚(du),其(qi)味道(dao)鮮香(xiang)酥嫩,因此冷(leng)水(shui)豬肚(du)聞名韶關,市民常常會(hui)專程去龍(long)歸(gui)鎮品嘗這道(dao)美食。
六(liu)十年代(dai)的(de)(de)中國農(nong)村農(nong)民自養(yang)生豬(zhu)(zhu)實行(xing)“購六(liu)留四”政策(ce),農(nong)戶(hu)絕(jue)對不準私(si)宰生豬(zhu)(zhu)。有一農(nong)戶(hu)剛好(hao)(hao)碰見(jian)“食(shi)(shi)品站”工作隊巡查,為毀(hui)證據,將宰好(hao)(hao)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉,豬(zhu)(zhu)肚全部(bu)拋屋(wu)后水井浸藏(zang)住(zhu)。第二天,工作隊離去(qu),才將其撈起,取豬(zhu)(zhu)肚食(shi)(shi)之爽脆無(wu)比,發現(xian)經冷(leng)水浸泡過的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肚更為爽脆,此(ci)制法沿至(zhi)下(xia)來便成(cheng)了“龍(long)歸冷(leng)水豬(zhu)(zhu)肚”的(de)(de)美稱,而引(yin)來許多“為食(shi)(shi)貓(mao)”一見(jian)鐘情。
這道菜采用(yong)猛火煮、冷水浸(而且(qie)是用(yong)當地冰涼的(de)(de)井(jing)水浸)的(de)(de)方法,將豬(zhu)肚(du)煮得很(hen)透(tou),加上好(hao)的(de)(de)佐料,燒成后香(xiang)郁肉甜(tian),風味(wei)獨特。這道菜的(de)(de)具體烹制方法是保秘的(de)(de),所以只(zhi)有去龍(long)歸才有吃到最(zui)正宗的(de)(de)。
“冷水肚(du)(du)(du)”它是用(yong)新(xin)鮮(xian)豬(zhu)肚(du)(du)(du)經堿泡、水煮(zhu)、冷水浸泡等工(gong)序制成(cheng)的。成(cheng)菜(cai)色澤(ze)潔白,豬(zhu)肚(du)(du)(du)漲大(da)肥厚,味道鮮(xian)美,深受(shou)廣大(da)食客喜愛。“冷水肚(du)(du)(du)”的制法看似簡單,但真(zhen)正要做好這道菜(cai)卻并不是那么容易。下面,筆(bi)者(zhe)就根據自己的經驗體會,談談“冷水肚(du)(du)(du)”制作的一(yi)些(xie)訣竅(qiao),供大(da)家參考。
一、選料:應(ying)選用色(se)白、肥厚、無異味的(de)(de)新鮮豬肚。因為用這種豬肚制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)“冷水肚”,才能夠達到色(se)白、肥厚、味美的(de)(de)要求。
二(er)、初(chu)加工:先(xian)將豬肚(du)洗(xi)(xi)凈,撕去豬肚(du)上附著的(de)油脂,再將豬肚(du)翻轉,入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中略燙后(hou)撈(lao)(lao)出,接著用刀刮凈豬肚(du)上的(de)白膜(mo),納(na)盆(pen),摻入(ru)清水(shui)(shui),加入(ru)小(xiao)蘇打,浸泡(pao)約2小(xiao)時,再放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中焯(zhuo)一水(shui)(shui),然(ran)后(hou)撈(lao)(lao)出來刮洗(xi)(xi)干凈,用清水(shui)(shui)沖(chong)漂約3小(xiao)時,直至退凈堿味。