“塔洋(yang)粑(ba)(ba)(ba)炒(chao)”是海(hai)南六(liu)大(da)特色名粉(fen)(fen)之一。所用的粉(fen)(fen)與其它海(hai)南五(wu)粉(fen)(fen)不同,不是滾(gun)圓(yuan)的粉(fen)(fen)條。塔洋(yang)粑(ba)(ba)(ba)炒(chao)的主要原(yuan)料就(jiu)(jiu)是河(he)粉(fen)(fen),不過塔洋(yang)鎮人習(xi)慣稱河(he)粉(fen)(fen)為“白(bai)粑(ba)(ba)(ba)”,所以炒(chao)河(he)粉(fen)(fen)也就(jiu)(jiu)被(bei)叫作“白(bai)粑(ba)(ba)(ba)炒(chao)”或者“粑(ba)(ba)(ba)炒(chao)”。將“白(bai)粑(ba)(ba)(ba)”下鍋(guo)煮成湯(tang)叫“粑(ba)(ba)(ba)湯(tang)”,用油(you)炒(chao)叫“粑(ba)(ba)(ba)炒(chao)”。塔洋(yang)地區盛產優質大(da)米,因而成為塔洋(yang)知名美食。
據(ju)上(shang)年紀的(de)老(lao)人回憶,“粑炒”就(jiu)是炒河粉,是上(shang)個世(shi)紀初從廣東傳(chuan)入嘉積,后(hou)又傳(chuan)入塔洋的(de)一種小吃,因塔洋地(di)區盛產(chan)優(you)質大(da)米,因而成為塔洋知名(ming)美食。
塔(ta)洋(yang)粑(ba)炒名(ming)聲(sheng)大振的(de)(de)黃金(jin)時期,應該是上個世紀(ji)五六十年(nian)代。因(yin)為(wei)塔(ta)洋(yang)鎮產的(de)(de)大米(mi)品質好(hao)(hao),做出(chu)來的(de)(de)粑(ba)條透明、白(bai)亮、有韌性(xing)。再加上那個年(nian)代,缺衣少吃(chi),“白(bai)粑(ba)條”成了特別稀罕的(de)(de)東西(xi)。在塔(ta)洋(yang)農村,紅白(bai)喜事上,白(bai)粑(ba)炒往(wang)往(wang)是第一道菜;祝壽、起屋、孩子滿月、女兒回(hui)娘家等一些拜會(hui)親朋好(hao)(hao)友的(de)(de)場(chang)合,客人都會(hui)拎一把白(bai)粑(ba)條作(zuo)賀禮。
1、白粑(ba)用塔洋本(ben)地產的優質大(da)米(mi)制作,粑(ba)質堅韌,耐炒不(bu)爛,口(kou)感特(te)好。精(jing)選優質大(da)米(mi),浸泡一兩日發(fa)酵(jiao),磨成(cheng)(cheng)米(mi)漿。然(ran)后(hou),將(jiang)米(mi)漿均勻(yun)地攤薄在抹上油(you)的平盤中,放入鐵鍋猛火蒸(zheng)熟,形(xing)成(cheng)(cheng)一張雪白粉皮,將(jiang)粉皮切(qie)成(cheng)(cheng)絲(si)即成(cheng)(cheng)粑(ba)條。
2、白粑切細(xi)長且(qie)均勻。白粑炒(chao)得好不好,切的刀(dao)功很重要,切得細(xi)且(qie)勻的粑條炒(chao)時(shi)受熱(re)才均勻。
3、勾(gou)芡原料講究(jiu),搭配合理(li)。勾(gou)芡的(de)原料有粑條、瘦(shou)肉、魷魚絲、青菜(cai)、胡蘿(luo)卜(bu)、蔥花、香菜(cai),以及(ji)用豬肝(gan)、蝦仁(ren)、豬粉(fen)腸、豬腰片、蝦仁(ren)、淀粉(fen)熬制(zhi)成的(de)調味醬。
4、炒(chao)時(shi)急火快(kuai)炒(chao),注意火候,先是用上(shang)好的花(hua)生油(you)將(jiang)蒜泥、姜末爆(bao)鍋后,將(jiang)白軟(ruan)細嫩的粑放(fang)入(ru)鍋里,掌勺師傅左手持筷子,右(you)(you)手拿鍋鏟,左右(you)(you)開(kai)弓,急火快(kuai)炒(chao),很快(kuai)粑條變(bian)得金燦(can)燦(can)熱騰騰滑溜(liu)溜(liu)香噴(pen)噴(pen),再(zai)加用豬(zhu)(zhu)肝、蝦仁、豬(zhu)(zhu)粉(fen)腸、豬(zhu)(zhu)腰片勾成的茨,再(zai)點(dian)綴些青綠相間(jian)的蔥花(hua)、香菜,其(qi)香味濃郁,吃(chi)后令人久久不(bu)能忘懷。