竹(zhu)篙薯是江(jiang)南植(zhi)物類(lei)名食,形(xing)狀似“淮山”,口感(gan)比淮山好。竹(zhu)篙薯是中國少有的(de)綠(lv)色食品,江(jiang)西省泰和縣萬(wan)合鎮現有大量種植(zhi),萬(wan)合鎮同時被譽為南方人參·竹(zhu)篙薯之鄉。
竹(zhu)篙薯含有豐富(fu)的(de)淀(dian)粉(fen),蛋白(bai)質、維生素(su)及(ji)多種對人體(ti)有益的(de)礦(kuang)物質元素(su)和氨基酸,性平(ping)、味甘(gan),有益脾(pi)健胃(wei)、滋肺補腎(shen)、滋陰壯陽、治(zhi)油膩、助消(xiao)化(hua)及(ji)美容(rong)之功能(neng),常食用能(neng)化(hua)積、消(xiao)渴、治(zhi)療脾(pi)虛泄瀉(xie)、遺精、帶下(xia)等癥。
材料
竹篙薯、生(sheng)姜、芹菜、辣(la)椒(jiao)、食油、食鹽、麻(ma)辣(la)鮮、雞精等。
做法
先將去皮洗凈(jing)的竹篙(gao)薯(shu)切(qie)成厚度(du)約3毫米的薄片,現切(qie)現用。
然后將切好的竹篙薯片放入開水里氽40-50秒,撈起(qi)后用冷水沖淋一會兒。
接下來(lai)就(jiu)可以炒了。燒燙油后將氽(tun)好(hao)的(de)竹篙片(pian)、生(sheng)姜絲(或末)、辣椒倒(dao)入鍋(guo)中翻炒40秒左(zuo)右,使(shi)竹篙薯均(jun)勻受(shou)油炙(zhi)熱,放好(hao)鹽和麻辣鮮、雞精,再加剛沒薯片(pian)的(de)沸(fei)水煮(zhu)1-2分鐘(zhong)就(jiu)可以出鍋(guo)。
芹(qin)菜因種(zhong)類不同,需掌握入鍋時機。
佐料可根據個人(ren)的口味調配。一般配辣椒、芹(qin)菜(cai)(香(xiang)蔥、韭菜(cai))、生姜。
注意要點
用斜刀將竹篙薯切(qie)橢圓片,長4厘米左(zuo)右,這樣(yang)切(qie)韌性(xing)更好。
在開水中氽的時間不(bu)能(neng)久,不(bu)般(ban)不(bu)超(chao)過(guo)50秒,否(fou)則會(hui)使薯片失(shi)去光澤,沒了韌性。
炒時煮(zhu)(zhu)(zhu)不能煮(zhu)(zhu)(zhu)過(guo),煮(zhu)(zhu)(zhu)過(guo)了薯(shu)片會(hui)失(shi)去光(guang)澤,吃起(qi)來(lai)就沒了韌性(xing)和脆性(xing)。
材料
竹篙薯(shu)、豬肉、辣椒、芹菜、生(sheng)姜、麻辣鮮(xian)、雞精、食鹽、食油等(deng)。
做法
先將肉片或肉絲(si)炒好(hao)用(yong)盆(pen)裝待用(yong),要放好(hao)鹽。
再(zai)將氽(tun)好(hao)的薯片、辣椒(jiao)、生姜、食鹽(yan)入油鍋(guo)(guo)(guo)翻炒40秒左(zuo)右(you),把炒好(hao)待用的肉(rou)片或肉(rou)絲倒入鍋(guo)(guo)(guo)中,炒勻加(jia)上剛沒料的沸水煮(zhu)1-2分鐘即可出鍋(guo)(guo)(guo)。
煮時(shi)加(jia)入麻辣鮮、雞精。芹菜的因種類不(bu)同需(xu)掌握入鍋時(shi)機(ji)。
佐(zuo)料可根據個人的口(kou)味調配。一般配辣椒(jiao)、芹菜、生姜。
注意要點
與素炒相同。
如果(guo)是(shi)宴席上大鍋(guo)炒(chao),炒(chao)法是(shi)一(yi)樣的(de),不同(tong)的(de)是(shi)片(pian)要切厚(hou)點,出鍋(guo)后立馬裝盆。
材料
排骨或雞、竹篙(gao)薯、紅(hong)棗(zao)等(deng)滋補中藥(yao)。
做法
先(xian)將雞或(huo)排骨(gu)(兩樣同有,味更(geng)佳)、紅棗等滋(zi)補中藥放入冷水中煮熟,待出鍋(guo)前40分鐘放入竹篙薯,中火(huo)煮20分鐘,再文火(huo)煮20分鐘即可(ke)食用(yong)。
注意要點
將竹篙薯橫截成5厘米左(zuo)右的小段,在(zai)沸水中氽一(yi)下,不要(yao)超(chao)過1分(fen)鐘,除掉表(biao)面(mian)的黏液避免湯糊。
竹篙(gao)(gao)薯(shu)入鍋時間(jian)要根(gen)據竹篙(gao)(gao)薯(shu)的直徑大小決(jue)定,一般離出鍋有40分(fen)鐘左右即(ji)可。竹篙(gao)(gao)薯(shu)要熟透,全身濕軟,像將要開花(hua)似(si)的。
竹篙(gao)薯入鍋時(shi),不要翻(fan)攪,中火煮沸后(hou)再(zai)攪勻,保證湯(tang)的清澈。