牛(niu)腩串(chuan)是韶關樂昌地區的一(yi)種(zhong)風(feng)味小吃,由肉丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋、牛(niu)肚、蓮藕、豆腐串(chuan)成(cheng)一(yi)串(chuan)串(chuan)組成(cheng),在料(liao)汁(zhi)中(zhong)煮熟后淋上店家自己特制(zhi)的醬(jiang)料(liao),吃起來風(feng)味十(shi)足,被稱(cheng)為(wei)樂昌特產之(zhi)一(yi)。
基本燉牛腩(nan)的做法(fa),一次可以(yi)多煮一些分好(hao)分量放到(dao)冰箱冷凍,吃的時候(hou)拿出一小包(bao)按自己喜歡(huan)的各種方法(fa)加工即可。
牛(niu)腩切小塊(kuai),先用炒(chao)鍋干炒(chao)讓血水滲出然后血水濾(lv)干。
將八角、桂皮、花椒、香(xiang)葉小茴(hui)香(xiang)先用(yong)鍋(guo)炒一下讓香(xiang)味跑出來(lai)后用(yong)煲(bao)湯袋(dai)或(huo)者紗布(bu)束緊看圖(tu)這是去除了血水的牛腩和料包。
鍋里放炒好的(de)牛(niu)(niu)腩(nan)、醬油、冰(bing)糖鹽(yan)姜及香料(liao)包加剛泡過牛(niu)(niu)腩(nan)的(de)水(shui)。用小火燉煮(zhu)約一個(ge)小時(shi)用高壓(ya)鍋弄的(de)壓(ya)了分(fen)鐘,這就完(wan)成了基本的(de)牛(niu)(niu)腩(nan)。
辣味牛腩
用料
牛腩(nan)500克,西生(sheng)菜250克,蒜茸1/2湯匙,姜粒1茶匙,蔥粒2茶匙,豆瓣醬2湯匙。糖1茶匙,鎮江醋(cu)2茶匙,醬油1/4茶匙,麻油少許(xu),配(pei)成調(diao)味汁。
做法
西生菜洗凈待用。
牛(niu)腩放入開(kai)水中煮4分鐘,撈出洗凈。
用1湯(tang)匙油爆香豆瓣醬2茶匙、鹽1/2茶匙,加入適量(liang)清水,放入牛腩,用中火(huo)煮(zhu)1小時,取出冷卻,切薄片,牛腩汁留用。
用1湯匙油爆(bao)香剩(sheng)余的豆瓣(ban)醬,姜粒、蒜茸(rong),加(jia)入牛(niu)腩汁、牛(niu)腩、調(diao)味汁同煮(zhu)約1小(xiao)時至(zhi)牛(niu)腩軟透,用適量生粉勾(gou)薄芡(qian),灑上蔥粒。
西生(sheng)菜(cai)用油鹽水(shui)煮熟,撈出(chu),盛碟上。將牛腩放上面(mian)便可供食。
紅燒牛腩
原料
主料
鮮(xian)牛腩200克(ke)、冬(dong)菇10克(ke)、生姜10克(ke)、蔥10克(ke)。
調味料
花生油50克(ke)、鹽10克(ke)、味精(jing)8克(ke)、白糖3克(ke)、胡椒粉(fen)少許、麻(ma)油5克(ke)、濕生粉(fen)20克(ke)、清湯50克(ke)、老(lao)抽王。
做法
牛腩切(qie)(qie)塊、冬菇切(qie)(qie)片、姜切(qie)(qie)片、蔥切(qie)(qie)段。
燒鍋下油,放(fang)入(ru)姜(jiang)片、冬菇(gu)、牛腩煸炒至干(gan)水(shui)時待用。
再(zai)注(zhu)入(ru)清湯,調入(ru)鹽(yan)、味精(jing)、白糖、胡椒粉,用(yong)小(xiao)火燒(shao)酥,汁濃時加入(ru)蔥段,用(yong)濕生粉勾芡,淋(lin)入(ru)麻油即可入(ru)碟。
山藥燉牛腩
特點
牛(niu)腩入口即化,與山(shan)藥味(wei)道(dao)巧妙(miao)融合。
備料時間
8分鐘
烹調時間
25分鐘
原料
山藥、牛腩。
調料
八角、蔥、姜、料酒(jiu)、糖、味精、鹽、雞精、剁(duo)辣(la)椒。
做法
山藥洗凈去(qu)皮切(qie)塊,牛腩切(qie)小(xiao)塊焯水去(qu)浮(fu)沫。
鍋(guo)中(zhong)放油,先(xian)將八角炸香,再煸蔥(cong)姜塊(kuai),加料酒、水,下牛腩,翻炒后放入(ru)高壓鍋(guo)中(zhong)煮20分(fen)鐘取出。
鍋中放油,倒入(ru)牛腩,再加(jia)入(ru)山藥(yao)、糖、剁辣(la)椒、味精、鹽(yan)、雞精調(diao)味,一同燉至(zhi)軟爛入(ru)味即可(ke)。
白蘿卜燉牛腩
材料
牛腩(nan),白蘿卜(bu)(數量為牛腩(nan)的(de)一半或(huo)者三分之二,最好不要(yao)一樣多,因為會減少牛肉的(de)香)。
調料
鹽,糖,醬油,姜(jiang)片一(yi)些,大料,料酒,蔥一(yi)點
做法
先將牛腩洗靜切為兩厘米左右寬三厘米長的(de)條,燒熱水(shui)過一(yi)下。
上(shang)鍋熱油(you),放入(ru)牛腩炒(chao),加(jia)醬油(you)上(shang)顏(yan)色,等到炒(chao)到醬油(you)均勻染上(shang)牛腩,加(jia)水(shui)淹沒牛腩。煮(zhu)開后加(jia)入(ru)所有的調料(liao)。
用小火(huo)(huo)滿燉(dun)半個小時(shi)以(yi)后,牛腩基本熟軟,放入(ru)蘿卜(切塊),用大火(huo)(huo)燒(shao)開,繼續轉小火(huo)(huo)慢燉(dun),差不(bu)多半個小時(shi)以(yi)后就可以(yi)了。
煮好以(yi)(yi)后以(yi)(yi)后可以(yi)(yi)適當(dang)的增加調料(鹽,糖)
建議(yi):此(ci)菜主要(yao)是吃牛(niu)腩和蘿(luo)卜,而(er)重點不(bu)是湯(tang),所以加(jia)水要(yao)少,不(bu)可像褒湯(tang)一(yi)樣一(yi)鍋水。
如果要褒湯(tang),建議不要用牛腩(nan),可以選(xuan)擇用牛腱或者牛展比較適(shi)合褒湯(tang),方法上(shang)相似,不過不用炒(chao),不用加(jia)醬油。