水(shui)鄉魚(yu)皮角,又叫古(gu)(gu)勞魚(yu)皮角,古(gu)(gu)勞魚(yu)皮角是廣東省江(jiang)門(men)(men)市(shi)(shi)鶴山地方傳(chuan)統技藝,江(jiang)門(men)(men)市(shi)(shi)市(shi)(shi)級非物(wu)質文(wen)之一。2021年2月9日經江(jiang)門(men)(men)市(shi)(shi)人(ren)民政府批(pi)(pi)準古(gu)(gu)勞魚(yu)皮角入選江(jiang)門(men)(men)市(shi)(shi)第(di)八(ba)批(pi)(pi)市(shi)(shi)級非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產代表性項目名錄。水(shui)鄉魚(yu)皮角原產及盛產地為古(gu)(gu)勞上升(sheng)之升(sheng)平(ping)墟。遠近馳名,吃者(zhe)云(yun)集(ji)。其特色皮薄餡(xian)靚,小(xiao)巧玲瓏。味道(dao)鮮美,價格便宜,經濟實(shi)惠(hui)。
古勞魚(yu)(yu)(yu)皮角(jiao)制作(zuo)選料上乘,造工精(jing)細:魚(yu)(yu)(yu)肉選自當地產的鮮活(huo)鯇魚(yu)(yu)(yu),拌以肥瘦(shou)參(can)半的豬肉,另(ling)加冬(dong)菇、馬蹄(ti)、陳(chen)皮、胡椒(jiao)、蔥花(hua)等(deng)十多種配(pei)料搗(dao)制;外皮粉料用(yong)(yong)一級生粉與澄(cheng)面,絕不含(han)糊。片皮、搗(dao)餡、包(bao)餡,全(quan)用(yong)(yong)傳統手工藝(yi),角(jiao)皮特(te)別注重刀工,要薄而不破,滑而不爛(lan)。包(bao)好(hao)后,置小(xiao)蒸(zheng)籠中,上鍋用(yong)(yong)猛火(huo)蒸(zheng)熟。食時,置豉碟(die)備用(yong)(yong);端(duan)放桌上,香(xiang)氣撲鼻(bi),芳香(xiang)醉(zui)人,未動筷(kuai)而早(zao)傾倒矣。
相(xiang)傳(chuan)明(ming)初洪武年間(jian)(jian),地屬肇(zhao)慶府(fu)古勞(lao)都的(de)圍墩水鄉,正(zheng)值(zhi)是古勞(lao)圍興建之(zhi)年代(dai),朝廷派官(guan)(guan)員巡視(shi)督修。當時(shi),肇(zhao)慶州府(fu)的(de)州官(guan)(guan)巡督“廣橋(qiao)”市集(ji)(即現雙橋(qiao)參篤堤段靠龍古公路有一小集(ji)市稱(cheng)為“廣橋(qiao)市集(ji)”,后(hou)遷(qian)移(yi)至現雙橋(qiao)圩市集(ji)),那(nei)時(shi)的(de)廣橋(qiao)市集(ji),前是黃沙灘,后(hou)是橫海浪,只有一間(jian)(jian)打(da)鐵鋪,一間(jian)(jian)紡(fang)線店,一間(jian)(jian)小食茶(cha)水店(稱(cheng)之(zhi)為“驛站”)。
時值晌午,州官(guan)此時甚覺口干(gan)舌燥(zao),更兼饑腸響(xiang)如鼓,吃(chi)欲頓起,于是便(bian)入(ru)店(dian)(dian)詢(xun)問店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)可有(you)進食之(zhi)物,以解燃眉之(zhi)急(ji).店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan),是個當官(guan)的,況且來(lai)(lai)頭(tou)不(bu)小,隨從一(yi)(yi)(yi)(yi)群,店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)不(bu)敢怠慢(man),馬上(shang)讓座,沏茶遞(di)水,忙得(de)不(bu)可開交,心(xin)里(li)盤算著(zhu)不(bu)知拿(na)什么來(lai)(lai)招(zhao)(zhao)呼這位大員,臉上(shang)顯(xian)露出“巧婦難為無米之(zhi)炊”的神情。正當為難之(zhi)時,店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)見(jian)大水缸里(li)恰好養(yang)有(you)兩條四斤(jin)來(lai)(lai)重的鯇魚(yu)(yu)(yu),于是靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong)(dong),一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)“美食”在(zai)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)腦(nao)海形(xing)成,他一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)囑(zhu)咐(fu)小二招(zhao)(zhao)呼客人,一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)到(dao)廚(chu)房(fang)動(dong)(dong)手劏魚(yu)(yu)(yu),只見(jian)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)手腳(jiao)麻利,先(xian)(xian)把魚(yu)(yu)(yu)放血干(gan)凈,三下(xia)五落二剝下(xia)魚(yu)(yu)(yu)皮,切好魚(yu)(yu)(yu)肉(rou),剁成肉(rou)團(tuan),后把魚(yu)(yu)(yu)皮切成長寬二寸(cun)小塊,兩條魚(yu)(yu)(yu)共切三十八塊,把已調好味料的魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)團(tuan)按分(fen)量(liang)放在(zai)小魚(yu)(yu)(yu)皮之(zhi)中(zhong),再(zai)用五寸(cun)長的短(duan)線縫合(he)魚(yu)(yu)(yu)皮,線尾塞入(ru)角(jiao)肉(rou)之(zhi)中(zhong),留寸(cun)把長線頭(tou)以便(bian)進食。一(yi)(yi)(yi)(yi)切工序(xu)完畢,店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)將三十八只魚(yu)(yu)(yu)角(jiao)分(fen)兩碟加火蒸熟,熟后的魚(yu)(yu)(yu)皮角(jiao)其形(xing)象似(si)水鄉河涌(yong)里(li)長著(zhu)的水菱角(jiao),色澤晶白,凸顯(xian)魚(yu)(yu)(yu)紋,活靈活現,出第一(yi)(yi)(yi)(yi)碟熱騰騰的魚(yu)(yu)(yu)皮水菱角(jiao)共十九只呈(cheng)現于州官(guan)前面,官(guan)員一(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)、一(yi)(yi)(yi)(yi)聞,呆住了,他迫不(bu)及待地伸手往碟里(li)拿(na)角(jiao),店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)笑而阻之(zhi)曰(yue):“大人且慢(man)”,接(jie)著(zhu)教其吃(chi)角(jiao)之(zhi)順序(xu):先(xian)(xian)用手拈(nian)住角(jiao)的線頭(tou),然后往裝有(you)佐料味的小碟點一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia),再(zai)進食,一(yi)(yi)(yi)(yi)角(jiao)完之(zhi)可剩一(yi)(yi)(yi)(yi)線。
州官恍然,隨即拈住角(jiao)的線頭,一口一只(zhi)后(hou)把(ba)線高(gao)舉說:“世間一絕,象形,美味,口齒留(liu)香,線不(bu)長(chang)但(dan)長(chang)久。”接著風(feng)卷(juan)殘(can)云將一碟(die)魚皮水菱角(jiao)一掃而光(guang),余味未盡(jin)再上一碟(die),州官連下兩城(cheng),共(gong)吃了三十八只(zhi)角(jiao)。而裝有佐料的小碟(die)卻原封不(bu)動,那(nei)些(xie)隨從跟班在(zai)旁(pang)站立,只(zhi)有垂(chui)涎抹嘴角(jiao)的權利。
當店(dian)主(zhu)詢問州(zhou)官(guan)吃(chi)后味覺如(ru)何,州(zhou)官(guan)笑而問店(dian)主(zhu)貴姓(xing),答鄙人姓(xing)關,州(zhou)官(guan)笑道,好姓(xing),隨即叫人備文(wen)房(fang)四寶,寫下(xia)(xia)一幅對(dui)聯(lian)贈給店(dian)主(zhu),上聯(lian)為“佳肴清甜(tian)爽脆(cui)韌(ren)”,下(xia)(xia)聯(lian)為“廣橋一線魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)”。橫額“關注”(主(zhu))。從此(ci),廣橋“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)”名聲風靡,遠播海(hai)內外,來品(pin)(pin)嘗圍墩“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)”的人絡繹不絕,人們常(chang)說:“沒吃(chi)上魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)者不算到(dao)過圍墩水(shui)鄉(xiang)”。可想(xiang)而知,“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)”此(ci)水(shui)鄉(xiang)美食品(pin)(pin)牌(pai),已(yi)深(shen)深(shen)地烙印在人們腦海(hai)之(zhi)中。水(shui)鄉(xiang)人善(shan)變,求變,在“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)角(jiao)(jiao)(jiao)”的啟迪之(zhi)下(xia)(xia),不斷創出本地美食,如(ru)“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)干蒸”、“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)餛吞”、“魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)蝦餃(jiao)”、“釀(niang)鯪(ling)魚(yu)(yu)”等。
時(shi)過境遷,廣(guang)橋(qiao)市集已不復存在,但廣(guang)橋(qiao)魚皮(pi)角卻又在雙橋(qiao)圩(市)發揚光大(da),魚皮(pi)角的外衣亦以米粉(fen)衣代替,但其(qi)中之(zhi)韻(yun)味猶存,美(mei)味有過之(zhi)而(er)無不及。