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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆腐(fu)的鹵水配料，是采用(yong)(yong)豆豉、純堿、青(qing)礬（經(jing)典(dian)長沙(sha)臭豆腐(fu)已經(jing)不用(yong)(yong)青(qing)礬而用(yong)(yong)食品(pin)添加劑了）、香(xiang)(xiang)菇、冬(dong)筍、鹽等(deng)共同煮(zhu)制成。用(yong)(yong)黑豆豉煮(zhu)沸，冷卻(que)后加香(xiang)(xiang)菇、冬(dong)筍、白酒等(deng)佐料，浸(jin)泡15天左右(you)即可。

2、將黃(huang)豆(dou)用(yong)水(shui)泡發，泡好后(hou)用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，換入(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成稀糊，再(zai)(zai)加入(ru)與(yu)稀糊同樣(yang)多的溫水(shui)拌(ban)勻，裝(zhuang)入(ru)布袋內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁擠(ji)(ji)出，再(zai)(zai)在豆(dou)渣內(nei)對入(ru)沸水(shui)拌(ban)勻后(hou)再(zai)(zai)擠(ji)(ji)，如(ru)此連(lian)續豆(dou)渣不沾手(shou)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)(ji)完時，撇去泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒(dao)入(ru)缸內(nei)，加進石(shi)膏汁，邊加邊用(yong)木(mu)(mu)棍攪(jiao)(jiao)動，約攪(jiao)(jiao)15~20轉后(hou)，可滴上少許水(shui)，如(ru)與(yu)漿(jiang)(jiang)混合(he)，表示(shi)石(shi)膏汁不夠，須(xu)再(zai)(zai)加進一(yi)些(xie)石(shi)膏汁再(zai)(zai)攪(jiao)(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混合(he)，約過20min后(hou)即成為豆(dou)腐腦(nao)。將豆(dou)腐腦(nao)舀入(ru)木(mu)(mu)盒內(nei)，蓋(gai)上木(mu)(mu)板(ban)，壓上重石(shi)塊，壓去水(shui)分，即成豆(dou)腐。

3、將(jiang)青(qing)礬(fan)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)桶內，倒(dao)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)用棍子(zi)攪開，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)浸泡(pao)2h左右，撈(lao)出(chu)豆(dou)腐(fu)冷卻。然(ran)后將(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)鹵水(shui)(shui)內浸泡(pao)，春、秋(qiu)季(ji)約(yue)需(xu)3~5個小時，夏季(ji)約(yue)浸泡(pao)2小時左右，冬季(ji)約(yue)需(xu)6~10個小時，泡(pao)好后取(qu)出(chu)，用冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，再將(jiang)茶油(you)全(quan)部倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內燒紅，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)用小火炸約(yue)5min，一(yi)待(dai)焦黃(huang)，即(ji)(ji)撈(lao)出(chu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)盤內，用筷(kuai)子(zi)在(zai)(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)個洞，將(jiang)辣(la)椒(jiao)油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在(zai)(zai)(zai)一(yi)起(qi)調勻，放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)洞里(li)即(ji)(ji)成。

4、鹵水制法：以用豆(dou)豉2.5kg為標準(zhun)計算，須(xu)加(jia)(jia)清(qing)水15kg燒開，過濾后，在汁(zhi)水內加(jia)(jia)堿1500g浸(jin)泡半(ban)個月左右，每天攪(jiao)動1次(ci)，發酵后即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐以優質黃豆(dou)(dou)為原料。制(zhi)作工(gong)藝較為復雜，黃豆(dou)(dou)經過(guo)篩選、脫殼(ke)、浸泡、磨漿(jiang)(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、成型(xing)、劃塊、發酵十道工(gong)序。呈貢臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐質地軟滑，散發異香(xiang)。先人贊譽云：“味之(zhi)有(you)(you)余美，玉(yu)食(shi)(shi)勿(wu)與傳(chuan)”。它不僅有(you)(you)很高的(de)營(ying)養價(jia)值，而且有(you)(you)較好的(de)藥用(yong)價(jia)值。古醫書記載，臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐可以寒中益氣，和脾胃(wei)，消脹痛(tong)，清熱散血，下大腸濁(zhuo)氣。常(chang)食(shi)(shi)者(zhe)，能增(zeng)強(qiang)體質，健美肌(ji)膚。

吃臭(chou)豆腐(fu)，對預(yu)防(fang)老(lao)(lao)年(nian)癡呆還有(you)積極(ji)作(zuo)用。一(yi)項科學(xue)研究表明，臭(chou)豆腐(fu)一(yi)經(jing)制成，營養成分最(zui)顯著的變(bian)化(hua)(hua)是合(he)成了大量維生素(su)B12。每100克(ke)臭(chou)豆腐(fu)可(ke)含有(you)10微(wei)克(ke)左(zuo)右。缺(que)乏(fa)維生素(su)B12可(ke)以加(jia)速大腦老(lao)(lao)化(hua)(hua)進程，從(cong)而誘發(fa)老(lao)(lao)年(nian)癡呆。而除動物(wu)性食物(wu)，如(ru)肉、蛋、奶、魚、蝦(xia)含有(you)較(jiao)多維生素(su)B12外，發(fa)酵后(hou)的豆制品也可(ke)產(chan)生大量維生素(su)B12，尤其(qi)是臭(chou)豆腐(fu)含量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐聞起來臭、吃(chi)起來香，有些(xie)人對它敬而遠之，有些(xie)人則將吃(chi)它當(dang)成了一種嗜好。其(qi)實(shi)，臭豆腐屬于發酵豆制品(pin)，制作過程中不(bu)僅會產(chan)生一定的腐敗物質，還容(rong)易受到(dao)細菌污染，從健康角度考慮，還是不(bu)吃(chi)為好。

研究證明，豆制品在發(fa)酵過程(cheng)中會產(chan)生甲胺(an)(an)(an)、腐(fu)胺(an)(an)(an)、色(se)胺(an)(an)(an)等胺(an)(an)(an)類物(wu)質以及硫化氫。它們具有(you)一(yi)股特殊的臭味(wei)和很強(qiang)的揮(hui)發(fa)性，吃了(le)對健(jian)康(kang)并無益處。此外，胺(an)(an)(an)類物(wu)質存放(fang)時間長了(le)，還可能(neng)與亞硝酸鹽作用，生成強(qiang)致癌物(wu)亞硝胺(an)(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水(shui)是否黑得像(xiang)墨水(shui)一樣有小顆(ke)粒的沉(chen)淀則不正(zheng)常(chang)，或者是紅褐(he)色有沉(chen)淀，它(ta)們基本(ben)都(dou)分層；這些都(dou)屬于不正(zheng)常(chang)的。

2、嗅：聞(wen)臭豆腐表面(mian)臭味是否刺鼻、惡臭、帶(dai)有金屬味都是異常現象(xiang)。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。