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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)的(de)鹵水(shui)配料，是采用(yong)豆(dou)豉(chi)、純堿(jian)、青(qing)礬(fan)（經典長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)已經不用(yong)青(qing)礬(fan)而用(yong)食品添加劑了）、香菇(gu)(gu)、冬筍、鹽等共(gong)同煮制成。用(yong)黑豆(dou)豉(chi)煮沸(fei)，冷(leng)卻后加香菇(gu)(gu)、冬筍、白酒(jiu)等佐料，浸泡(pao)15天左右即(ji)可。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)(hou)用(yong)(yong)清水洗凈，換入(ru)清水20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨磨成稀糊，再加(jia)(jia)入(ru)與稀糊同(tong)樣多的溫水拌勻，裝入(ru)布袋內(nei)(nei)，用(yong)(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠(ji)(ji)出，再在豆(dou)(dou)渣(zha)內(nei)(nei)對入(ru)沸水拌勻后(hou)(hou)再擠(ji)(ji)，如(ru)此連續(xu)豆(dou)(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)(ji)完時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)(yong)大火燒開(kai)，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)(jia)進(jin)石(shi)(shi)膏汁(zhi)，邊加(jia)(jia)邊用(yong)(yong)木棍攪動，約(yue)攪15~20轉后(hou)(hou)，可滴上(shang)少許水，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混合(he)(he)，表(biao)示石(shi)(shi)膏汁(zhi)不夠，須再加(jia)(jia)進(jin)一些(xie)石(shi)(shi)膏汁(zhi)再攪。如(ru)所(suo)滴入(ru)的水沒有同(tong)漿(jiang)(jiang)混合(he)(he)，約(yue)過20min后(hou)(hou)即(ji)(ji)成為(wei)豆(dou)(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐腦舀(yao)入(ru)木盒內(nei)(nei)，蓋上(shang)木板(ban)，壓上(shang)重石(shi)(shi)塊，壓去水分，即(ji)(ji)成豆(dou)(dou)腐。

3、將青礬(fan)放(fang)入桶內，倒入沸(fei)水用(yong)棍子攪(jiao)開，放(fang)入豆腐(fu)浸泡(pao)2h左右，撈出豆腐(fu)冷卻(que)。然后(hou)將豆腐(fu)放(fang)入鹵水內浸泡(pao)，春、秋季(ji)約需(xu)(xu)3~5個小(xiao)時(shi)，夏季(ji)約浸泡(pao)2小(xiao)時(shi)左右，冬(dong)季(ji)約需(xu)(xu)6~10個小(xiao)時(shi)，泡(pao)好后(hou)取出，用(yong)冷開水略洗(xi)，瀝干(gan)水分，再(zai)將茶油全部(bu)倒入鍋內燒(shao)紅，放(fang)入豆腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸(zha)約5min，一(yi)待焦黃(huang)，即撈出放(fang)入盤內，用(yong)筷子在(zai)豆腐(fu)中間鉆一(yi)個洞(dong)，將辣椒(jiao)油、醬油、麻(ma)油倒在(zai)一(yi)起(qi)調勻，放(fang)在(zai)豆腐(fu)洞(dong)里即成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計(ji)算(suan)，須加(jia)清水(shui)15kg燒開，過濾后，在汁水(shui)內(nei)加(jia)堿1500g浸泡(pao)半個(ge)月左(zuo)右，每(mei)天攪動1次，發酵(jiao)后即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐以優(you)質(zhi)(zhi)黃豆為原料。制作工藝(yi)較為復(fu)雜(za)，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡(pao)、磨漿、過濾(lv)、煮漿、點(dian)漿、成型、劃塊(kuai)、發酵(jiao)十道工序。呈貢臭豆腐質(zhi)(zhi)地軟滑，散發異香。先人贊(zan)譽云：“味之有余美，玉食勿與(yu)傳”。它不(bu)僅有很高的營養價(jia)值，而且有較好的藥用(yong)價(jia)值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾(pi)胃，消脹(zhang)痛(tong)，清熱散血，下(xia)大腸濁氣。常食者(zhe)，能(neng)增強體質(zhi)(zhi)，健美肌(ji)膚。

吃(chi)臭豆(dou)腐，對(dui)預(yu)防老年癡呆還(huan)有(you)積極作用。一項科學研究(jiu)表明(ming)，臭豆(dou)腐一經(jing)制成，營養成分最顯著(zhu)的變化是合成了大(da)量(liang)(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克(ke)臭豆(dou)腐可(ke)含(han)(han)有(you)10微克(ke)左右。缺乏維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12可(ke)以加速大(da)腦老化進程，從(cong)而(er)誘發老年癡呆。而(er)除動物性(xing)食(shi)物，如肉、蛋、奶、魚(yu)、蝦含(han)(han)有(you)較多(duo)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12外，發酵后的豆(dou)制品也可(ke)產生(sheng)(sheng)大(da)量(liang)(liang)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，尤其是臭豆(dou)腐含(han)(han)量(liang)(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐(fu)(fu)聞起(qi)來(lai)臭、吃起(qi)來(lai)香(xiang)，有(you)些人(ren)對它敬(jing)而遠之，有(you)些人(ren)則將吃它當成(cheng)了一種嗜好。其實，臭豆腐(fu)(fu)屬于(yu)發酵豆制品(pin)，制作過程中不僅(jin)會(hui)產生(sheng)一定的(de)腐(fu)(fu)敗物質，還容易受到細菌(jun)污染，從健康角度考慮(lv)，還是不吃為好。

研(yan)究證明，豆制品在發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)會產生甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)以(yi)及硫化氫。它們(men)具有一股特殊(shu)的臭(chou)味和(he)很(hen)強的揮發性，吃了對(dui)健康并(bing)無益處(chu)。此外，胺(an)類(lei)物(wu)質(zhi)存放時(shi)間長了，還(huan)可能與亞硝(xiao)酸鹽作用，生成強致癌物(wu)亞硝(xiao)胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)水(shui)是否黑(hei)得(de)像墨水(shui)一樣有小顆粒(li)的(de)沉(chen)淀則不(bu)正(zheng)(zheng)常(chang)，或者是紅褐色有沉(chen)淀，它(ta)們基(ji)本都(dou)(dou)分層(ceng)；這些都(dou)(dou)屬于不(bu)正(zheng)(zheng)常(chang)的(de)。

2、嗅(xiu)：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶(dai)有金屬味都是異(yi)常現象(xiang)。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。