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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)的鹵水配料，是(shi)采用豆(dou)豉、純(chun)堿、青礬(fan)（經典(dian)長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)已(yi)經不用青礬(fan)而用食品添加(jia)劑了）、香菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、鹽等共同煮(zhu)制成(cheng)。用黑豆(dou)豉煮(zhu)沸，冷卻(que)后加(jia)香菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、白酒(jiu)等佐料，浸泡15天左右即(ji)可(ke)。

2、將黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡發(fa)，泡好后用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)(shi)磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)與稀糊(hu)同樣多(duo)的溫水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內，用(yong)(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出，再在豆(dou)(dou)渣(zha)內對入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌勻后再擠，如(ru)此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已擠完時，撇去泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大(da)火燒開(kai)，倒入(ru)(ru)(ru)缸內，加(jia)(jia)進石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)用(yong)(yong)木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表示(shi)石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)夠，須再加(jia)(jia)進一些石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再攪。如(ru)所滴入(ru)(ru)(ru)的水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約過20min后即成(cheng)為豆(dou)(dou)腐腦(nao)。將豆(dou)(dou)腐腦(nao)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)木盒內，蓋(gai)上木板，壓上重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)腐。

3、將(jiang)青礬(fan)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸水用(yong)棍子攪開，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)浸(jin)泡2h左右，撈出豆腐(fu)冷卻。然(ran)后(hou)將(jiang)豆腐(fu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)鹵水內浸(jin)泡，春(chun)、秋季約需3~5個(ge)小(xiao)時(shi)，夏季約浸(jin)泡2小(xiao)時(shi)左右，冬季約需6~10個(ge)小(xiao)時(shi)，泡好(hao)后(hou)取(qu)出，用(yong)冷開水略洗(xi)，瀝干(gan)水分(fen)，再將(jiang)茶油(you)全部倒入(ru)(ru)鍋(guo)內燒(shao)紅，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約5min，一(yi)(yi)待(dai)焦黃，即(ji)(ji)撈出放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)盤(pan)內，用(yong)筷(kuai)子在豆腐(fu)中(zhong)間鉆一(yi)(yi)個(ge)洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻(ma)油(you)倒在一(yi)(yi)起調勻(yun)，放(fang)(fang)(fang)在豆腐(fu)洞里(li)即(ji)(ji)成。

4、鹵水(shui)(shui)制法：以用豆豉2.5kg為(wei)標準計算(suan)，須加(jia)清水(shui)(shui)15kg燒(shao)開，過濾后，在汁水(shui)(shui)內加(jia)堿1500g浸(jin)泡半(ban)個月左右(you)，每天攪動1次，發酵(jiao)后即成鹵水(shui)(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐(fu)以(yi)優質黃豆為原料。制作工(gong)藝較為復雜(za)，黃豆經過篩選、脫殼(ke)、浸泡、磨漿(jiang)(jiang)、過濾、煮漿(jiang)(jiang)、點漿(jiang)(jiang)、成型(xing)、劃塊(kuai)、發(fa)酵(jiao)十道工(gong)序(xu)。呈貢臭豆腐(fu)質地軟(ruan)滑，散發(fa)異(yi)香。先(xian)人(ren)贊(zan)譽(yu)云：“味之有余美(mei)，玉食(shi)勿與傳”。它(ta)不僅(jin)有很高的(de)(de)營養價(jia)值(zhi)，而且有較好的(de)(de)藥用價(jia)值(zhi)。古醫(yi)書記載，臭豆腐(fu)可以(yi)寒中益氣(qi)，和(he)脾胃，消脹痛(tong)，清熱散血，下大腸(chang)濁(zhuo)氣(qi)。常食(shi)者，能增強體質，健美(mei)肌膚。

吃臭(chou)(chou)豆腐，對(dui)預防老(lao)年癡呆(dai)還有(you)積極作用。一(yi)項科(ke)學(xue)研究表明，臭(chou)(chou)豆腐一(yi)經制(zhi)成(cheng)，營養(yang)成(cheng)分最顯(xian)著的變化是(shi)合(he)成(cheng)了大量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12。每100克臭(chou)(chou)豆腐可(ke)含有(you)10微(wei)克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12可(ke)以(yi)加速大腦老(lao)化進程，從而誘發老(lao)年癡呆(dai)。而除動(dong)物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有(you)較多(duo)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12外，發酵后的豆制(zhi)品也可(ke)產生(sheng)大量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，尤其是(shi)臭(chou)(chou)豆腐含量(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐聞起來(lai)臭(chou)(chou)、吃(chi)起來(lai)香，有(you)些人對(dui)它敬而遠(yuan)之(zhi)，有(you)些人則將吃(chi)它當成了一種(zhong)嗜好。其實，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐屬于(yu)發(fa)酵豆(dou)(dou)制品，制作過程中不(bu)僅會產生一定的腐敗物質，還(huan)容易受到細菌污染，從健康(kang)角度考慮，還(huan)是不(bu)吃(chi)為好。

研(yan)究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質(zhi)以及(ji)硫化氫。它們具有一股特殊的(de)臭(chou)味和很強(qiang)的(de)揮發性(xing)，吃了(le)對健康(kang)并無益處。此外(wai)，胺(an)類物(wu)質(zhi)存放時(shi)間長(chang)了(le)，還可(ke)能與亞(ya)硝酸(suan)鹽作用，生成強(qiang)致癌物(wu)亞(ya)硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆(dou)腐的(de)水(shui)(shui)是否黑得像墨水(shui)(shui)一樣有小顆粒的(de)沉淀則不正(zheng)常，或者是紅褐(he)色有沉淀，它們基本都分層；這些都屬于不正(zheng)常的(de)。

2、嗅(xiu)：聞臭豆腐表面(mian)臭味是否刺(ci)鼻、惡臭、帶有金屬味都(dou)是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。