長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)(chang)沙臭豆(dou)腐的鹵(lu)水配(pei)料(liao)，是采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青礬（經典長(chang)(chang)沙臭豆(dou)腐已經不用(yong)青礬而用(yong)食品添加劑了）、香菇、冬(dong)筍、鹽等共同煮制成(cheng)。用(yong)黑豆(dou)豉煮沸，冷(leng)卻后加香菇、冬(dong)筍、白酒(jiu)等佐料(liao)，浸(jin)泡15天左右即(ji)可(ke)。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

2、將黃豆(dou)用(yong)水(shui)泡(pao)(pao)發，泡(pao)(pao)好后用(yong)清(qing)水(shui)洗凈，換入清(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)石磨磨成(cheng)稀糊(hu)，再(zai)加(jia)(jia)入與稀糊(hu)同樣多(duo)的(de)溫水(shui)拌勻(yun)，裝入布(bu)袋內(nei)，用(yong)力把(ba)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)渣(zha)(zha)內(nei)對入沸水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠(ji)，如此(ci)連續豆(dou)渣(zha)(zha)不沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡(pao)(pao)沫(mo)，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)(zhi)入鍋用(yong)大(da)火燒開，倒(dao)入缸內(nei)，加(jia)(jia)進(jin)石膏(gao)(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)用(yong)木棍攪動，約(yue)攪15~20轉后，可(ke)滴上少許水(shui)，如與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表(biao)示(shi)石膏(gao)(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)不夠，須再(zai)加(jia)(jia)進(jin)一(yi)些(xie)石膏(gao)(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)(zhi)再(zai)攪。如所滴入的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約(yue)過20min后即(ji)成(cheng)為豆(dou)腐腦(nao)(nao)。將豆(dou)腐腦(nao)(nao)舀入木盒內(nei)，蓋(gai)上木板(ban)，壓上重石塊(kuai)，壓去水(shui)分，即(ji)成(cheng)豆(dou)腐。

3、將青礬放入(ru)桶(tong)內(nei)(nei)，倒入(ru)沸水(shui)用(yong)(yong)(yong)棍子攪(jiao)開，放入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)浸泡(pao)2h左右，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)冷卻。然后將豆(dou)腐(fu)(fu)放入(ru)鹵水(shui)內(nei)(nei)浸泡(pao)，春、秋(qiu)季約需3~5個(ge)小時，夏季約浸泡(pao)2小時左右，冬季約需6~10個(ge)小時，泡(pao)好后取出(chu)，用(yong)(yong)(yong)冷開水(shui)略洗(xi)，瀝干水(shui)分，再(zai)將茶油(you)(you)全部倒入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒紅(hong)，放入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)(yong)(yong)小火炸約5min，一(yi)(yi)待焦黃，即(ji)(ji)撈出(chu)放入(ru)盤內(nei)(nei)，用(yong)(yong)(yong)筷子在豆(dou)腐(fu)(fu)中間(jian)鉆一(yi)(yi)個(ge)洞(dong)，將辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒在一(yi)(yi)起調勻，放在豆(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)(ji)成(cheng)。

4、鹵水制法(fa)：以(yi)用(yong)豆豉(chi)2.5kg為(wei)標(biao)準計算，須加清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內加堿(jian)1500g浸泡半(ban)個月左右(you)，每天(tian)攪動(dong)1次，發酵后(hou)即成鹵水。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭(chou)豆腐、蒜(suan)、小米椒、青花椒、蔥、香菜(cai)、蠔油、水(shui)、濃縮(suo)雞(ji)汁（沒有雞(ji)精也行）、鹽(yan)、油、水(shui)淀(dian)粉。

制作方法

1、小米椒、蒜、蔥、香菜全部切成(cheng)末兒。

2、鍋內(nei)倒(dao)入適量(liang)的油，下先小米椒(jiao)煸炒。

3、放(fang)入青(qing)花椒煸出(chu)香(xiang)味，倒入蒜末，炒出(chu)蒜香(xiang)。

4、加水(shui)，倒入蠔油、雞汁(zhi)和鹽調味(wei)。

5、燒開后淋入水淀(dian)粉(fen)勾芡，揀出青(qing)花椒。

6、把切好的小(xiao)蔥末兒和香菜末兒倒入鍋內攪拌均勻，出(chu)鍋。

7、鍋內洗凈以(yi)后擦干(gan)水(shui)份，倒入(ru)油，油熱(re)后放入(ru)臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡(pao)，發脆。撈出(chu)，瀝油，放入(ru)盤中(zhong)。用筷子壓(ya)一下，壓(ya)出(chu)一個口子。

8、淋入調好的蒜汁。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一些(xie)攤販甚至知名(ming)品(pin)牌店用來(lai)做臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)原材料豆(dou)腐(fu)，竟然是在(zai)衛生條件很差(cha)的(de)(de)(de)黑作(zuo)坊里加工(gong)生產(chan)出來(lai)的(de)(de)(de)；泡制臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)鹵水(shui)五花八門(men)，一些(xie)商(shang)販為了使臭(chou)豆(dou)腐(fu)在(zai)制作(zuo)的(de)(de)(de)過程中為變(bian)成黑色，普遍存在(zai)添加青(qing)礬（即硫(liu)酸亞(ya)鐵）的(de)(de)(de)情況。

2、臭(chou)豆腐(fu)之(zhi)所(suo)以臭(chou)，不可(ke)否(fou)認其臭(chou)味會有(you)蛋白質的(de)(de)腐(fu)敗物(wu)——胺類，它可(ke)與(yu)亞(ya)硝(xiao)酸鹽作用生成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺，相信大家都知道亞(ya)硝(xiao)胺是強致癌物(wu)。建議在吃(chi)臭(chou)豆腐(fu)時，最好多吃(chi)新鮮的(de)(de)蔬菜和水果，因為新鮮的(de)(de)蔬菜和水果富含(han)維生素(su)，特別是富含(han)維生素(su)C，可(ke)阻斷亞(ya)硝(xiao)胺的(de)(de)生成(cheng)。

3、炸臭豆腐的油大多(duo)(duo)是反復使用的，炸很多(duo)(duo)次也不會(hui)換，影響健康。

4、臭(chou)(chou)豆腐(fu)在發(fa)酵過程中(zhong)，會(hui)揮發(fa)大量鹽(yan)基(ji)氮(dan)，有一種(zhong)叫(jiao)“肉毒梭菌(jun)(jun)”的(de)毒菌(jun)(jun)，常(chang)會(hui)隨臭(chou)(chou)豆腐(fu)的(de)制作而繁衍其中(zhong)，而肉毒桿菌(jun)(jun)是(shi)(shi)一種(zhong)致命病菌(jun)(jun)，在繁殖過程中(zhong)分泌毒素(su)，是(shi)(shi)毒性最強的(de)蛋(dan)白質之(zhi)一。人們(men)食入和(he)吸收這種(zhong)毒素(su)后，神(shen)經系統將遭到(dao)破壞，出(chu)現頭暈、呼吸困難和(he)肌肉乏力等癥狀。

5、豆腐發酵前期是(shi)用(yong)毛霉菌(jun)種，發酵后期易受其(qi)他細菌(jun)污染，其(qi)中還有致病菌(jun)。因(yin)此(ci)，腸(chang)胃(wei)不好的(de)盡(jin)量不要(yao)吃，而且臭(chou)豆腐一次不要(yao)吃得太多，以免(mian)引起胃(wei)腸(chang)道疾病。

6、臭豆腐(fu)雖(sui)小(xiao)，但(dan)制作流程(cheng)卻比較復(fu)雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程(cheng)序。在(zai)整個(ge)制作過程(cheng)中，要求(qiu)一直在(zai)自然條件(jian)下進行，而且對溫度和濕度的要求(qiu)非常高，一旦控(kong)制不(bu)好(hao)，很(hen)容易受到有害細菌的污染(ran)。