千張(zhang)的(de)做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣醬8克(ke)、姜5克(ke)、大(da)蒜、鹽2克(ke)、味精2克(ke)、香油15克(ke)、白砂糖1克(ke)、大(da)蔥(cong)5克(ke)、花生油60克(ke)。

制作方法

（1）千張洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)5厘米長(chang)的細(xi)(xi)絲(si)，放入(ru)盤(pan)中，加精鹽少許拌(ban)勻(yun)，再用沸水略燙，撈出，擠干水分；豆豉用刀壓成(cheng)(cheng)(cheng)泥；豆瓣(ban)醬(jiang)用刀剁細(xi)(xi)；蔥切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)蔥花；姜蒜均切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)末。

（2）炒鍋(guo)放在火上，倒入花生油(you)，燒至沸熱(re)時，分數(shu)次投入千張(zhang)絲略炸，至淺(qian)黃色，倒入漏勺瀝油(you)。

（3）炒鍋內留油(you)40克燒(shao)熱，下(xia)蔥花、姜蒜末煸(bian)炒，再下(xia)豆(dou)瓣辣(la)醬及豆(dou)豉泥(ni)繼續煸(bian)炒，至(zhi)香味溢出，倒入清湯(tang)燒(shao)沸，約煮3分鐘(zhong)后(hou)，用漏勺撈出渣，放(fang)入千張(zhang)絲、精(jing)鹽、白糖，移小(xiao)火烤，湯(tang)汁(zhi)快干的時候，放(fang)入味精(jing)、芝麻油(you)，轉動炒鍋，待汁(zhi)干亮時即可起(qi)鍋，晾涼后(hou)裝(zhuang)盤即可。

小貼士

因有過油(you)炸(zha)制(zhi)過程，需準備花生(sheng)油(you)500克左右(you)。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬(jiang)油30克(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)醋20克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、白砂(sha)糖10克(ke)(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)汁2克(ke)(ke)(ke)、菜(cai)籽油30克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）將千張(zhang)（干(gan)豆腐）用(yong)(yong)溫水浸泡(pao)漲(zhang)發(fa)，洗凈后控干(gan)水分，用(yong)(yong)斜刀切成片。

（2）鍋洗凈后(hou)，置旺(wang)火(huo)上(shang)，下菜(cai)籽油(you)燒至六成熱，放(fang)入(ru)千張炸(zha)至金(jin)黃(huang)色(se)，質酥脆時舀出多余菜(cai)油(you)。

（3）然后(hou)，在千張(zhang)鍋(guo)內加適量水，放入精鹽、醬油、姜(jiang)汁、白糖、辣椒(jiao)油，煮沸(fei)后(hou)改用中小火煮一(yi)段時間。

（4）另起一鍋入油燒熱，投(tou)入花椒(jiao)，炸出香味，連油帶(dai)花椒(jiao)一起倒(dao)入碗內，備用。

（5）待汁濃稠(chou)時(shi)，加入花椒油(you)，味精、醋和(he)香油(you)，用小火煨片刻，即可起鍋。

小貼士

注意對火(huo)候(hou)的掌握，一開(kai)始用旺火(huo)，炸完加水煮沸后，改用中火(huo)，汁濃后再改用小火(huo)煨進味。千張是豆(dou)制品，即(ji)豆(dou)皮；因有過油炸制過程，需準(zhun)備菜籽油200克。

臭千張

臭(chou)千張(zhang)是宜賓特產，據說(shuo)最初(chu)是由一(yi)姓杜的有心人于清咸豐八(ba)年（即(ji)1885年）創制。用上乘黃豆為(wei)原料，把黃豆泡漲、磨(mo)漿(jiang)后經過燒(shao)漿(jiang)、點(dian)鹵、攤(tan)皮、去鹵等工(gong)序后，再卷(juan)起(qi)筒(tong)子發(fa)酵。幾(ji)十根放(fang)在一(yi)起(qi)發(fa)酵，最后連(lian)在了一(yi)起(qi)，形成一(yi)整板。

聞著(zhu)(zhu)臭是因為黃豆在(zai)發酵淹制(zhi)和后(hou)發酵的(de)(de)過程(cheng)中，其中所含(han)蛋白(bai)(bai)(bai)質在(zai)蛋白(bai)(bai)(bai)酶(mei)的(de)(de)作用(yong)下分(fen)解，所含(han)的(de)(de)硫氨基(ji)酸也(ye)充分(fen)水解，產(chan)生一種(zhong)叫硫化氫（H2S）的(de)(de)化合物，這(zhe)種(zhong)化合物具有(you)刺鼻(bi)的(de)(de)臭味。在(zai)蛋白(bai)(bai)(bai)質分(fen)解后(hou)，即產(chan)生氨基(ji)酸，而氨基(ji)酸又具有(you)鮮美的(de)(de)滋(zi)味，故吃著(zhu)(zhu)香。

臭千張的保存

以(yi)(yi)前不知道，覺得晾(liang)曬干后(hou)可能保存(cun)的(de)(de)時間能長點(dian)兒，結果發現，風干后(hou)的(de)(de)千(qian)張風味大(da)減，基(ji)本(ben)沒(mei)有獨有的(de)(de)臭味了，自(zi)然香味也就隨之大(da)打折扣，因為千(qian)張要(yao)吃新鮮(xian)的(de)(de)，所以(yi)(yi)最好是(shi)，擱冰(bing)箱冷凍(dong)保存(cun)，每次吃的(de)(de)時候，掰下幾根來，其(qi)余(yu)繼續冷凍(dong)密封保存(cun)，可以(yi)(yi)吃好久。

制作方法

（1）掰下幾根來，用水沖(chong)洗(xi)干(gan)凈，洗(xi)掉浮(fu)灰，在案板上把一筒臭千張斜片(pian)成(cheng)半公分(fen)厚的薄片(pian)。

（2）臭千張最好能和(he)肉片一(yi)起(qi)來炒(chao)，只(zhi)是(shi)豆(dou)(dou)香(xiang)略顯單薄了些(xie)，如果(guo)和(he)肉片同(tong)炒(chao)，肉香(xiang)混合著豆(dou)(dou)香(xiang)，相得益(yi)彰，味道(dao)將更加精彩(cai)。

（4）臭(chou)千張剛下(xia)鍋的時候(hou)，最好要(yao)熱油煎透，才(cai)能最大限度將其(qi)香味激發出來。

（5）確切的(de)說，臭千張不是(shi)炒熟(shu)，而是(shi)燜熟(shu)的(de)，炒的(de)過程中要(yao)(yao)加水燜個6、7分鐘，同樣要(yao)(yao)燜透，口感軟糯鮮香，入(ru)口相當巴(ba)適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千(qian)張(zhang)肉片湯才(cai)可(ke)謂(wei)是品千(qian)張(zhang)香的極致吃法。

小貼士

宜賓(bin)臭(chou)(chou)千(qian)張不同(tong)于別處的(de)千(qian)張。上海的(de)百(bai)葉、武漢的(de)千(qian)張、揚州的(de)干絲都與此臭(chou)(chou)千(qian)張不同(tong)，這些千(qian)張是(shi)薄的(de)、不臭(chou)(chou)。做臭(chou)(chou)千(qian)張的(de)原料(liao)是(shi)厚(hou)的(de)百(bai)頁(ye)，是(shi)把(ba)幾張厚(hou)的(de)百(bai)頁(ye)卷成卷，經過發酵而成的(de)霉制品(pin)，有特殊的(de)臭(chou)(chou)味(wei)兒。當然，做熟后就是(shi)鮮美異(yi)常、令人欲罷不能的(de)美味(wei)佳肴。

涼拌千張

原料

千張(zhang)1張(zhang)、小蔥白2根、香菜(cai)1根、花椒20粒、辣椒2個、食(shi)用油4勺、生抽3勺、醋(cu)2勺、雞精1/4勺、熟鹽一(yi)丁點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展(zhan)開，切(qie)(qie)成長絲，蔥(cong)切(qie)(qie)絲，香菜(cai)切(qie)(qie)小段(duan)。

（2）熱(re)鍋(guo)涼油，中(zhong)火放入(ru)花椒辣椒炸香，炸好的花椒油加(jia)入(ru)豆皮(pi)中(zhong)，然(ran)后有時(shi)間的話可以把花椒粒挑出去，不挑也(ye)行。

（3）倒(dao)入生(sheng)抽，醋，雞精，攪拌均勻(yun)，如果覺得味(wei)(wei)道淡(dan)可以加一(yi)點點熟鹽，量全看個人口味(wei)(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千張120克(ke)、綠豆(dou)芽80克(ke)、色(se)拉油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、食鹽少(shao)(shao)許、蔥(cong)5克(ke)、姜5克(ke)、蒜5克(ke)、八角2個、桂皮1小(xiao)塊、干辣椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽(chou)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)油少(shao)(shao)許、淀粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、豆(dou)瓣醬(jiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成(cheng)末，加入適量的蠔(hao)油、淀粉、鹽，拌勻后腌制20分鐘；千張洗凈瀝干切成(cheng)絲；豆芽擇去根部洗凈瀝干待(dai)用(yong)。

（2）熱鍋(guo)放油(you)，下入八(ba)角、桂(gui)皮、豆瓣(ban)醬、大蒜、生姜(jiang)，炒出紅油(you)后將除八(ba)角桂(gui)皮以外的(de)材料舀出一半待用。

（3）鍋(guo)中加入適量的高湯(tang)或(huo)水，煮開(kai)，放入肉末與千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽放入(ru)沸水中焯(zhuo)燙一(yi)下后撈出瀝干墊于碗底。

（5）加(jia)入(ru)適量(liang)的鹽(yan)、一小勺生抽(chou)、蔥花(hua)、少許芝麻油，推(tui)勻后(hou)(hou)將千張(zhang)絲與肉末(mo)舀(yao)入(ru)墊有(you)豆(dou)芽的碗中(zhong)，然后(hou)(hou)再倒入(ru)之前炒(chao)好(hao)的紅油，再將湯澆在上面(mian)后(hou)(hou)即可。

小貼士

郫縣(xian)豆瓣中含有鹽分，所以請(qing)酌(zhuo)量放(fang)鹽。要先用豆瓣醬把(ba)紅油炒(chao)出來，然后再(zai)舀出一部份紅油等成菜(cai)后再(zai)放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千張中(zhong)含有豐富蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而(er)且豆腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不(bu)僅(jin)含有人(ren)體(ti)必需的8種氨(an)基酸，而(er)且其比例(li)也接近人(ren)體(ti)需要，營(ying)養價值較(jiao)高(gao)。

2、千張含有的(de)卵磷脂可(ke)除(chu)掉附在血(xue)(xue)管壁上的(de)膽固醇，防(fang)(fang)止血(xue)(xue)管硬化，預(yu)防(fang)(fang)心血(xue)(xue)管疾(ji)病，保(bao)護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用(yong)千張的(de)適(shi)宜人(ren)群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)宜婦(fu)女產后乳汁(zhi)不足之人食用；適(shi)宜青(qing)少年兒童(tong)食用；適(shi)宜痰火咳(ke)嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳(ke)喘(chuan)）之人食(shi)用。

3、平(ping)素(su)脾胃虛寒(han)、經常腹瀉便溏之人(ren)忌食。