千張的(de)做法大(da)全

辣豉千張

原料

千張250克、豆(dou)豉4克(ke)、豆瓣辣醬(jiang)8克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、大蒜、鹽(yan)2克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)、香油(you)15克(ke)(ke)、白砂糖1克(ke)(ke)、大蔥5克(ke)(ke)、花(hua)生油(you)60克(ke)(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈，切(qie)成5厘米長的細絲，放入盤中，加精(jing)鹽少許拌勻，再(zai)用(yong)沸水略燙，撈出(chu)，擠干水分；豆豉用(yong)刀壓(ya)成泥；豆瓣醬用(yong)刀剁(duo)細；蔥切(qie)成蔥花(hua)；姜蒜均切(qie)成末。

（2）炒(chao)鍋放在火上，倒(dao)入(ru)花生(sheng)油(you)，燒至(zhi)沸(fei)熱時，分數次投入(ru)千張絲略炸(zha)，至(zhi)淺黃(huang)色，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

（3）炒鍋內(nei)留油(you)40克燒熱，下蔥花、姜蒜末(mo)煸(bian)炒，再下豆(dou)瓣辣醬及豆(dou)豉泥繼續(xu)煸(bian)炒，至香味(wei)溢出(chu)，倒入清(qing)湯(tang)燒沸，約煮3分鐘后，用漏(lou)勺撈(lao)出(chu)渣，放入千張絲、精鹽、白糖，移小火烤，湯(tang)汁快干的(de)時候(hou)，放入味(wei)精、芝麻油(you)，轉動炒鍋，待汁干亮時即(ji)可起鍋，晾涼后裝盤即(ji)可。

小貼士

因(yin)有過油(you)炸制過程，需準備花生油(you)500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)30克、花椒(jiao)3克、陳醋20克、味精1克、白砂糖10克、香油(you)15克、姜汁2克、菜籽油(you)30克。

制作方法

（1）將千張（干(gan)豆腐）用(yong)溫水(shui)浸泡(pao)漲發(fa)，洗凈后控干(gan)水(shui)分，用(yong)斜刀(dao)切成片。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色(se)，質(zhi)酥脆(cui)時(shi)舀出多余(yu)菜油。

（3）然后，在千張鍋內加適量(liang)水，放入精鹽、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段時間。

（4）另(ling)起一鍋入(ru)油燒熱，投入(ru)花椒，炸出香味(wei)，連油帶(dai)花椒一起倒(dao)入(ru)碗內(nei)，備用(yong)。

（5）待汁濃稠時(shi)，加入花(hua)椒油(you)，味精、醋和香油(you)，用(yong)小(xiao)火煨片刻(ke)，即(ji)可起(qi)鍋(guo)。

小貼士

注意對火(huo)候的掌握，一開(kai)始(shi)用(yong)(yong)旺火(huo)，炸(zha)完(wan)加水煮沸后，改用(yong)(yong)中火(huo)，汁濃后再改用(yong)(yong)小火(huo)煨進味。千張(zhang)是豆(dou)制(zhi)品，即豆(dou)皮；因有過油(you)炸(zha)制(zhi)過程，需準備菜籽(zi)油(you)200克(ke)。

臭千張

臭(chou)千張是(shi)宜賓特產，據說最初是(shi)由(you)一姓杜(du)的(de)有(you)心人(ren)于(yu)清咸豐八年（即(ji)1885年）創制。用上乘黃豆(dou)為原料，把黃豆(dou)泡(pao)漲(zhang)、磨漿(jiang)后經過燒(shao)漿(jiang)、點鹵(lu)、攤皮(pi)、去(qu)鹵(lu)等工(gong)序后，再卷起筒(tong)子發酵(jiao)。幾十根放在一起發酵(jiao)，最后連(lian)在了一起，形成一整板。

聞著臭(chou)是因(yin)為(wei)黃豆在(zai)發酵(jiao)淹制和后發酵(jiao)的(de)過程中，其中所含蛋白(bai)(bai)質在(zai)蛋白(bai)(bai)酶(mei)的(de)作用下分(fen)解(jie)(jie)，所含的(de)硫(liu)氨基酸(suan)也充分(fen)水解(jie)(jie)，產生(sheng)一種叫硫(liu)化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合(he)物(wu)(wu)，這種化(hua)合(he)物(wu)(wu)具有刺鼻的(de)臭(chou)味(wei)。在(zai)蛋白(bai)(bai)質分(fen)解(jie)(jie)后，即(ji)產生(sheng)氨基酸(suan)，而(er)氨基酸(suan)又具有鮮美的(de)滋味(wei)，故(gu)吃著香。

臭千張的保存

以前不知道，覺得(de)晾曬干(gan)(gan)后可能(neng)保(bao)存的(de)(de)時(shi)間能(neng)長(chang)點兒，結果發(fa)現(xian)，風干(gan)(gan)后的(de)(de)千(qian)張(zhang)風味大減，基本沒(mei)有獨有的(de)(de)臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因為(wei)千(qian)張(zhang)要吃(chi)(chi)新鮮的(de)(de)，所以最好(hao)是，擱冰(bing)箱冷(leng)凍保(bao)存，每(mei)次吃(chi)(chi)的(de)(de)時(shi)候，掰下幾根(gen)來(lai)，其余繼續(xu)冷(leng)凍密封(feng)保(bao)存，可以吃(chi)(chi)好(hao)久。

制作方法

（1）掰下(xia)幾根(gen)來(lai)，用水沖洗干凈，洗掉浮灰(hui)，在案板上把(ba)一筒臭千張斜片成(cheng)半公(gong)分厚的(de)薄(bo)片。

（2）臭千張最好能和肉(rou)片一(yi)起來(lai)炒，只是豆香略顯單(dan)薄了些(xie)，如果和肉(rou)片同炒，肉(rou)香混(hun)合著豆香，相得益彰(zhang)，味(wei)道將更加精彩。

（4）臭千張(zhang)剛下鍋(guo)的時候，最(zui)好要(yao)熱油煎透，才能最(zui)大限度(du)將其(qi)香(xiang)味激(ji)發(fa)出來。

（5）確(que)切的(de)(de)說(shuo)，臭(chou)千張不是炒(chao)熟，而是燜(men)熟的(de)(de)，炒(chao)的(de)(de)過程(cheng)中要加水燜(men)個6、7分(fen)鐘(zhong)，同樣(yang)要燜(men)透，口(kou)感軟糯鮮香，入口(kou)相當巴適哦！

（6）吃千張煮(zhu)的(de)燙飯(fan)和千(qian)張肉片湯才可謂是品千(qian)張香的(de)極致吃法(fa)。

小貼士

宜賓臭(chou)千(qian)張(zhang)(zhang)不同(tong)于(yu)別處的(de)(de)千(qian)張(zhang)(zhang)。上海的(de)(de)百(bai)葉、武漢的(de)(de)千(qian)張(zhang)(zhang)、揚(yang)州的(de)(de)干絲都與此臭(chou)千(qian)張(zhang)(zhang)不同(tong)，這些千(qian)張(zhang)(zhang)是(shi)(shi)薄(bo)的(de)(de)、不臭(chou)。做臭(chou)千(qian)張(zhang)(zhang)的(de)(de)原料是(shi)(shi)厚的(de)(de)百(bai)頁(ye)，是(shi)(shi)把幾(ji)張(zhang)(zhang)厚的(de)(de)百(bai)頁(ye)卷成卷，經(jing)過(guo)發酵而(er)成的(de)(de)霉制(zhi)品，有(you)特(te)殊的(de)(de)臭(chou)味(wei)兒。當然，做熟(shu)后(hou)就是(shi)(shi)鮮(xian)美(mei)異常、令人欲罷不能的(de)(de)美(mei)味(wei)佳(jia)肴。

涼拌千張

原料

千(qian)張1張、小蔥白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個、食用油4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞精(jing)1/4勺(shao)、熟鹽一丁點，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮(pi)展(zhan)開，切成長絲，蔥(cong)切絲，香菜切小段。

（2）熱鍋(guo)涼油(you)，中火放(fang)入(ru)花椒辣椒炸(zha)香，炸(zha)好的花椒油(you)加入(ru)豆皮中，然(ran)后有時間(jian)的話可以把花椒粒挑(tiao)出去(qu)，不挑(tiao)也(ye)行。

（3）倒入(ru)生抽，醋，雞精(jing)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，如(ru)果覺得味(wei)道(dao)淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量全(quan)看個人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)(ke)(ke)、千張120克(ke)(ke)(ke)、綠豆芽80克(ke)(ke)(ke)、色拉(la)油適量(liang)、食(shi)鹽少許(xu)、蔥5克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角2個、桂(gui)皮(pi)1小塊、干辣(la)椒(jiao)適量(liang)、生抽(chou)適量(liang)、香油少許(xu)、淀粉適量(liang)、豆瓣(ban)醬適量(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗凈剁碎成末，加入(ru)適量的(de)蠔油、淀粉、鹽(yan)，拌勻后腌制20分鐘；千張洗凈瀝(li)干(gan)(gan)切成絲；豆芽擇去根(gen)部洗凈瀝(li)干(gan)(gan)待用。

（2）熱鍋(guo)放油，下入八角、桂(gui)(gui)皮、豆瓣醬(jiang)、大蒜(suan)、生姜，炒出(chu)紅油后將除八角桂(gui)(gui)皮以外的材料舀出(chu)一半待用。

（3）鍋(guo)中加入(ru)適量的(de)高湯或(huo)水，煮開，放(fang)入(ru)肉末與千(qian)張絲，煮約5分(fen)鐘。

（4）將豆芽放入沸水中焯(zhuo)燙一下(xia)后撈(lao)出瀝干(gan)墊(dian)于碗(wan)底。

（5）加入適(shi)量的鹽、一小(xiao)勺生(sheng)抽、蔥花、少許芝麻油(you)，推勻(yun)后(hou)(hou)將千張絲與(yu)肉末舀入墊有豆(dou)芽(ya)的碗(wan)中(zhong)，然后(hou)(hou)再倒入之(zhi)前炒(chao)好的紅油(you)，再將湯澆在上面(mian)后(hou)(hou)即可。

小貼士

郫縣豆(dou)瓣(ban)中含有鹽分，所以請酌量放鹽。要先用豆(dou)瓣(ban)醬把紅油(you)炒(chao)出(chu)來，然(ran)后再(zai)舀(yao)出(chu)一部份紅油(you)等成菜后再(zai)放回去(qu)。

千張的營養價值

1、千張(zhang)中含(han)有豐富蛋白質(zhi)，而且(qie)(qie)豆(dou)腐蛋白屬完全蛋白，不(bu)僅含(han)有人體必需的8種氨基酸，而且(qie)(qie)其比例也接近人體需要，營養價值較(jiao)高。

2、千(qian)張含有的(de)(de)卵磷脂可除掉(diao)附在血管壁上(shang)的(de)(de)膽固醇，防止(zhi)血管硬化，預(yu)防心(xin)血管疾病，保護心(xin)臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用(yong)千張的(de)適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適(shi)(shi)(shi)宜(yi)婦女產后(hou)乳汁不足(zu)之(zhi)人食(shi)用；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)青少年兒童食(shi)用；適(shi)(shi)(shi)宜(yi)痰火咳嗽(sou)哮喘（包(bao)括急性支氣管炎(yan)咳喘）之人食用。

3、平(ping)素脾胃虛寒(han)、經常(chang)腹瀉便(bian)溏之人忌食。