話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南京(jing)的臭豆(dou)腐相當聞(wen)名，臺灣、浙江、上海(hai)、北京(jing)、武漢、玉林等地(di)的臭豆(dou)腐也(ye)頗有名氣。

南京臭豆腐，為灰白(bai)豆腐塊油(you)炸成金(jin)黃色(se)，臭味很淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒如果過多食(shi)用的話，也(ye)是會對(dui)人(ren)體產生危害的。

臭豆腐屬于發酵豆制(zhi)品，豆制(zhi)品在發酵過(guo)程(cheng)中會產生甲胺(an)(an)(an)、腐胺(an)(an)(an)、色胺(an)(an)(an)等胺(an)(an)(an)類物(wu)質(zhi)以及硫化氫，此外，胺(an)(an)(an)類物(wu)質(zhi)存放時間長了，還可能(neng)與亞硝(xiao)酸(suan)鹽作用，生成強致癌物(wu)亞硝(xiao)胺(an)(an)(an)。

臭豆腐在發酵的過程中會產生一種叫做(zuo)“肉毒梭菌(jun)”的毒菌(jun)，吃多了會出現頭暈、呼吸(xi)困難、肌肉乏力等(deng)癥狀(zhuang)。

有(you)些(xie)不法商販在(zai)制作臭豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)時(shi)候，在(zai)里面(mian)(mian)添加(jia)硫酸(suan)亞鐵，這種(zhong)物(wu)(wu)質可以(yi)使豆腐(fu)(fu)(fu)表面(mian)(mian)看起來呈黑(hei)色的(de)，只要再(zai)添加(jia)一些(xie)其(qi)他的(de)臭味物(wu)(wu)質，就成(cheng)為了臭豆腐(fu)(fu)(fu)。另(ling)外(wai)，小作坊制作工(gong)藝大多是(shi)添加(jia)了化(hua)學染料、餿水、污水等加(jia)工(gong)而成(cheng)的(de)。小商販油炸(zha)的(de)臭豆腐(fu)(fu)(fu)使用的(de)油都是(shi)經過反復(fu)煎(jian)炸(zha)的(de)，里面(mian)(mian)含有(you)大量的(de)致癌物(wu)(wu)質，對人體健康沒有(you)益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因(yin)為在制(zhi)作臭豆腐的(de)(de)(de)過程中，豆腐在發酵腌制(zhi)和(he)后發酵的(de)(de)(de)過程當中，其中豆腐里(li)面(mian)(mian)所(suo)含(han)有的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)在蛋白酶的(de)(de)(de)作用下分(fen)解，里(li)面(mian)(mian)所(suo)含(han)有的(de)(de)(de)硫氨基酸也被充分(fen)的(de)(de)(de)水(shui)解，從而產生一個叫硫化(hua)(hua)氫的(de)(de)(de)化(hua)(hua)合物，這種化(hua)(hua)合物本身(shen)含(han)有著十(shi)分(fen)刺(ci)鼻(bi)的(de)(de)(de)味道，而平時(shi)我(wo)們看臭豆腐在制(zhi)作的(de)(de)(de)時(shi)候會有一陣撲鼻(bi)的(de)(de)(de)臭味也是(shi)由于這個導致的(de)(de)(de)。

黑(hei)色(se)臭豆腐(fu)：在(zai)制作的(de)(de)時候是使用(yong)黑(hei)豆豉煮水，然后放入香菇，冬(dong)筍絲再(zai)加入白(bai)酒(jiu)，堿面，發酵(jiao)15~20天左右的(de)(de)時間以后，把(ba)里(li)邊(bian)的(de)(de)這些食材(cai)都給過濾出來，然后把(ba)切好(hao)的(de)(de)豆腐(fu)放在(zai)里(li)邊(bian)浸泡(pao)，浸泡(pao)制變(bian)成黑(hei)色(se)就可以了。

黃(huang)色臭(chou)豆腐：在制作(zuo)的時(shi)候也是要先做腌(a)制的，使用(yong)莧(xian)菜梗切成小段兒，放在水里邊加(jia)入食用(yong)鹽浸泡，發(fa)酵(jiao)大概15天到20天的時(shi)間(jian)，然(ran)后過(guo)濾之(zhi)后把豆腐放在里面(mian)浸泡就可以了。

鹵(lu)水(shui)做好以后，剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)步驟(zou)都一(yi)樣，都是先把鮮香的(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)放進(jin)去，浸(jin)泡(pao)(pao)一(yi)段時間，讓它吸收里面的(de)(de)(de)(de)(de)“營養”物質。用黑鹵(lu)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)得出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)就是黑色的(de)(de)(de)(de)(de)，用綠鹵(lu)水(shui)泡(pao)(pao)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)就是黃白色的(de)(de)(de)(de)(de)。然后撈出(chu)來(lai)，控干水(shui)分，放入油鍋里炸一(yi)下(xia)。再淋上調好的(de)(de)(de)(de)(de)各種醬汁，撒上香菜就可以吃了(le)。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看：臭豆腐的水是(shi)(shi)否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉(chen)淀則不正(zheng)常(chang)，或者(zhe)是(shi)(shi)紅(hong)褐色有沉(chen)淀，它們基本都分層;這些(xie)都屬(shu)于不正(zheng)常(chang)的。

嗅：聞臭(chou)豆(dou)腐(fu)表面(mian)臭(chou)味是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是(shi)異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看(kan)：臭豆腐的水是(shi)(shi)否黑得(de)像墨水一樣有小顆粒的沉淀(dian)則不(bu)正(zheng)常，或者是(shi)(shi)紅褐色有沉淀(dian)，它們基本都(dou)分(fen)層(ceng);這些(xie)都(dou)屬于不(bu)正(zheng)常的。

嗅：聞(wen)臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金(jin)屬味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭(chou)豆腐的水是(shi)否黑(hei)得像墨水一(yi)樣有(you)小(xiao)顆(ke)粒的沉(chen)淀則不正常，或(huo)者是(shi)紅褐色(se)有(you)沉(chen)淀，它們基本(ben)都(dou)分層;這些都(dou)屬于不正常的。

嗅：聞臭豆腐(fu)表面臭味是否刺鼻、惡(e)臭、帶(dai)有金屬味都是異常(chang)現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>