話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和(he)南京的臭豆腐相當聞(wen)名，臺灣(wan)、浙(zhe)江、上海、北京、武(wu)漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

南京臭豆腐，為(wei)灰白豆腐塊油炸成金黃(huang)色，臭味很淡(dan)。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒如果過多食用的話，也是(shi)會對人(ren)體產生危害(hai)的。

臭豆(dou)(dou)腐屬于發酵豆(dou)(dou)制品，豆(dou)(dou)制品在發酵過程(cheng)中會產生(sheng)甲胺、腐胺、色胺等胺類物(wu)質以(yi)及硫化氫，此外(wai)，胺類物(wu)質存放時(shi)間(jian)長了(le)，還可能與亞(ya)硝(xiao)酸鹽作用，生(sheng)成(cheng)強(qiang)致癌物(wu)亞(ya)硝(xiao)胺。

臭豆(dou)腐在發(fa)酵的(de)過程(cheng)中會產生一種叫做(zuo)“肉(rou)毒梭(suo)菌(jun)”的(de)毒菌(jun)，吃多(duo)了會出現(xian)頭(tou)暈、呼吸困難(nan)、肌肉(rou)乏力等癥狀(zhuang)。

有些(xie)不法商(shang)販在制作(zuo)臭豆腐的(de)(de)時(shi)候，在里(li)面添加(jia)(jia)(jia)(jia)硫酸亞(ya)鐵，這種物質(zhi)(zhi)可以使豆腐表面看起來呈黑(hei)色的(de)(de)，只(zhi)要再添加(jia)(jia)(jia)(jia)一些(xie)其他的(de)(de)臭味物質(zhi)(zhi)，就成(cheng)為了(le)臭豆腐。另外，小作(zuo)坊制作(zuo)工藝(yi)大多是添加(jia)(jia)(jia)(jia)了(le)化(hua)學染料、餿水、污(wu)水等加(jia)(jia)(jia)(jia)工而(er)成(cheng)的(de)(de)。小商(shang)販油(you)炸(zha)的(de)(de)臭豆腐使用(yong)的(de)(de)油(you)都是經過反復煎炸(zha)的(de)(de)，里(li)面含有大量(liang)的(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)(zhi)，對(dui)人體(ti)健康沒有益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為在制作臭(chou)豆腐的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，豆腐在發(fa)酵腌制和后發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)當(dang)中(zhong)(zhong)，其中(zhong)(zhong)豆腐里面(mian)所(suo)含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)在蛋白酶的(de)(de)(de)(de)作用下分解(jie)，里面(mian)所(suo)含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)硫氨基酸也被充分的(de)(de)(de)(de)水解(jie)，從而(er)產生一(yi)個叫硫化(hua)氫的(de)(de)(de)(de)化(hua)合物，這(zhe)種(zhong)化(hua)合物本(ben)身含有(you)(you)著十分刺鼻的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，而(er)平時(shi)我們看臭(chou)豆腐在制作的(de)(de)(de)(de)時(shi)候會有(you)(you)一(yi)陣撲鼻的(de)(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)也是由于這(zhe)個導致的(de)(de)(de)(de)。

黑(hei)色臭豆腐：在制作的時候是(shi)使(shi)用黑(hei)豆豉煮水，然后(hou)放(fang)入香菇，冬筍絲再加入白酒，堿面(mian)，發酵15~20天左右的時間以后(hou)，把里(li)邊(bian)(bian)的這些食材(cai)都給過(guo)濾出來，然后(hou)把切好的豆腐放(fang)在里(li)邊(bian)(bian)浸(jin)泡，浸(jin)泡制變成(cheng)黑(hei)色就可以了。

黃色臭豆(dou)(dou)腐(fu)：在制作(zuo)的(de)時候也是要先做腌制的(de)，使用(yong)莧菜梗切(qie)成小段兒，放在水里邊加入食用(yong)鹽浸泡，發(fa)酵(jiao)大概15天到20天的(de)時間，然后(hou)過濾之后(hou)把豆(dou)(dou)腐(fu)放在里面浸泡就(jiu)可以了。

鹵水做好(hao)(hao)以后，剩下的(de)(de)步驟都一樣(yang)，都是(shi)(shi)先把鮮香的(de)(de)豆腐(fu)放進去，浸(jin)泡一段時間(jian)，讓它吸收(shou)里面的(de)(de)“營(ying)養”物(wu)質。用黑(hei)鹵水浸(jin)泡得出來的(de)(de)就是(shi)(shi)黑(hei)色(se)(se)的(de)(de)，用綠鹵水泡出來的(de)(de)就是(shi)(shi)黃白色(se)(se)的(de)(de)。然后撈出來，控干水分，放入油鍋里炸一下。再淋上調好(hao)(hao)的(de)(de)各種醬汁，撒上香菜就可(ke)以吃了(le)。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看(kan)：臭豆(dou)腐的水是否黑(hei)得像墨水一樣有小顆(ke)粒的沉淀(dian)則不正常，或(huo)者是紅褐色有沉淀(dian)，它們基(ji)本都(dou)分層;這些(xie)都(dou)屬于(yu)不正常的。

嗅(xiu)：聞臭豆腐(fu)表面臭味(wei)是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味(wei)都是異常現(xian)象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭豆腐的(de)水是否黑得(de)像(xiang)墨(mo)水一樣(yang)有小(xiao)顆粒(li)的(de)沉淀則不正(zheng)常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都(dou)分層;這些都(dou)屬于(yu)不正(zheng)常的(de)。

嗅(xiu)：聞臭豆腐(fu)表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看(kan)：臭豆(dou)腐的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣有小顆粒(li)的沉淀則不正常，或者是紅褐(he)色有沉淀，它們基本都分(fen)層;這些都屬于不正常的。

嗅(xiu)：聞(wen)臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是(shi)異(yi)常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>