話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南京(jing)的(de)臭豆腐相當聞(wen)名(ming)，臺灣(wan)、浙(zhe)江、上海、北京(jing)、武漢、玉林等地的(de)臭豆腐也頗(po)有名(ming)氣。

南京(jing)臭豆腐，為灰白(bai)豆腐塊(kuai)油(you)炸成(cheng)金黃色(se)，臭味很(hen)淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒如果(guo)過(guo)多食用的話(hua)，也是(shi)會對人體產(chan)生危害(hai)的。

臭(chou)豆腐屬于發(fa)酵豆制(zhi)品，豆制(zhi)品在發(fa)酵過程中會產生甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)以(yi)及硫化氫，此外，胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)存放(fang)時間(jian)長了(le)，還可能(neng)與亞硝酸鹽(yan)作(zuo)用，生成(cheng)強致癌物(wu)亞硝胺(an)(an)。

臭豆腐在發酵(jiao)的過程(cheng)中會產(chan)生一種叫做“肉毒(du)梭菌”的毒(du)菌，吃(chi)多(duo)了(le)會出現頭暈(yun)、呼吸困難、肌肉乏力等(deng)癥(zheng)狀。

有些不法商販(fan)在(zai)制作(zuo)臭豆腐的(de)(de)時候，在(zai)里面(mian)添加硫酸亞鐵，這種物(wu)質(zhi)可(ke)以使(shi)豆腐表(biao)面(mian)看(kan)起來(lai)呈黑色的(de)(de)，只要再添加一些其他的(de)(de)臭味物(wu)質(zhi)，就(jiu)成為了臭豆腐。另外，小作(zuo)坊制作(zuo)工(gong)藝大多是(shi)添加了化學染料、餿(sou)水、污水等加工(gong)而成的(de)(de)。小商販(fan)油炸的(de)(de)臭豆腐使(shi)用的(de)(de)油都是(shi)經過反復煎炸的(de)(de)，里面(mian)含有大量的(de)(de)致癌物(wu)質(zhi)，對人體健康沒(mei)有益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)臭豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)過程中(zhong)，豆(dou)(dou)腐在(zai)發酵腌(a)制(zhi)(zhi)和后發酵的(de)(de)(de)過程當中(zhong)，其中(zhong)豆(dou)(dou)腐里面(mian)所含(han)有(you)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質在(zai)蛋(dan)白(bai)酶的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)下分解，里面(mian)所含(han)有(you)的(de)(de)(de)硫氨基酸也(ye)被充分的(de)(de)(de)水解，從而產生一(yi)個(ge)叫硫化氫的(de)(de)(de)化合(he)物，這種化合(he)物本身含(han)有(you)著十分刺鼻的(de)(de)(de)味道(dao)，而平時(shi)我們看臭豆(dou)(dou)腐在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)時(shi)候會有(you)一(yi)陣撲鼻的(de)(de)(de)臭味也(ye)是(shi)由于(yu)這個(ge)導致(zhi)的(de)(de)(de)。

黑色臭豆腐：在制作的時(shi)候是使用黑豆豉煮水，然后放入香菇，冬筍絲再加(jia)入白酒，堿(jian)面，發(fa)酵15~20天左(zuo)右的時(shi)間以(yi)后，把里邊的這些食材都給過濾出(chu)來，然后把切好(hao)的豆腐放在里邊浸泡，浸泡制變成黑色就可以(yi)了。

黃色臭豆腐：在制作的時候也是(shi)要(yao)先做腌(a)制的，使用莧菜(cai)梗切成小段兒，放(fang)(fang)在水里(li)邊(bian)加入食用鹽浸泡(pao)，發酵大概(gai)15天到20天的時間，然(ran)后過濾之后把豆腐放(fang)(fang)在里(li)面浸泡(pao)就(jiu)可(ke)以了。

鹵水做好以后，剩(sheng)下的(de)步驟都一(yi)樣，都是先把鮮香(xiang)的(de)豆腐(fu)放進(jin)去，浸(jin)泡一(yi)段時間(jian)，讓它吸收里(li)面(mian)的(de)“營養”物(wu)質。用黑鹵水浸(jin)泡得出來(lai)的(de)就是黑色的(de)，用綠鹵水泡出來(lai)的(de)就是黃(huang)白色的(de)。然后撈出來(lai)，控干水分，放入油鍋(guo)里(li)炸一(yi)下。再淋上(shang)調好的(de)各種醬(jiang)汁，撒上(shang)香(xiang)菜就可以吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

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看(kan)：臭豆腐的水(shui)(shui)是否黑(hei)得像墨水(shui)(shui)一(yi)樣有小(xiao)顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本(ben)都分層;這些都屬于不正常的。

嗅(xiu)：聞臭(chou)(chou)豆腐表面臭(chou)(chou)味(wei)(wei)是(shi)否刺鼻、惡臭(chou)(chou)、帶有(you)金屬味(wei)(wei)都(dou)是(shi)異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭(chou)豆(dou)腐的(de)(de)水是否黑得(de)像墨水一(yi)樣有小(xiao)顆粒的(de)(de)沉(chen)淀(dian)則不正常，或(huo)者是紅褐色有沉(chen)淀(dian)，它(ta)們(men)基本(ben)都分層(ceng);這(zhe)些都屬于(yu)不正常的(de)(de)。

嗅：聞臭(chou)豆(dou)腐表面臭(chou)味是否(fou)刺鼻、惡(e)臭(chou)、帶有金(jin)屬味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆腐(fu)的水是(shi)否黑(hei)得像墨(mo)水一樣有小顆粒的沉淀(dian)則(ze)不(bu)正(zheng)常，或者是(shi)紅褐(he)色有沉淀(dian)，它們基(ji)本都分(fen)層;這(zhe)些都屬于不(bu)正(zheng)常的。

嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味(wei)是否刺(ci)鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味(wei)都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>