一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介(jie)紹幾個比較著名(ming)的(de)臭豆腐供(gong)吃貨們品(pin)鑒。

1、長沙臭豆腐

據行(xing)家介紹，長(chang)(chang)沙街頭現炸現賣的(de)(de)(de)(de)都不(bu)是(shi)正宗(zong)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，火(huo)宮(gong)殿(dian)和(he)(he)蓉園賓(bin)館才是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)真正的(de)(de)(de)(de)“籍貫”所在地。長(chang)(chang)沙臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)“一(yi)代宗(zong)師”是(shi)已故老(lao)廚師姜二爹，他的(de)(de)(de)(de)兩(liang)位嫡傳(chuan)弟子劉(liu)濤云和(he)(he)盛純分別(bie)“落戶”火(huo)宮(gong)殿(dian)和(he)(he)蓉園賓(bin)館。據介紹，正宗(zong)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)制作的(de)(de)(de)(de)關鍵就在于發(fa)(fa)酵(jiao)水，是(shi)由(you)冬(dong)(dong)菇、鮮冬(dong)(dong)筍、曲酒、瀏陽(yang)豆(dou)(dou)豉特制成的(de)(de)(de)(de)活水(其(qi)他地方都是(shi)死水)，老(lao)嫩適宜的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯經過這(zhe)種發(fa)(fa)酵(jiao)水的(de)(de)(de)(de)浸泡以后，用(yong)小油鍋慢火(huo)炸熟(shu)，然后鉆(zhan)孔滴入辣椒末(mo)、味精、醬油、芝麻油等佐(zuo)料，即成焦脆而不(bu)糊、細嫩而不(bu)膩(ni)、風味獨特的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

2、南京臭豆腐

南京臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)分為兩種，一(yi)(yi)(yi)種是(shi)灰白的(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)，一(yi)(yi)(yi)種是(shi)瓦灰的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)。嫩臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)下到油鍋里炸至金黃色(se)，就可(ke)以起鍋，吃(chi)的(de)(de)時候(hou)澆(jiao)上一(yi)(yi)(yi)些(xie)辣椒醬(jiang)、芝(zhi)麻醬(jiang)、蒜汁、香(xiang)(xiang)菜、小(xiao)蔥、姜末，吃(chi)起來(lai)外脆(cui)內(nei)酥(su)軟(ruan)，味(wei)道香(xiang)(xiang)濃;灰色(se)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)子(zi)，在油里炸的(de)(de)時間(jian)需稍久一(yi)(yi)(yi)些(xie)，才能炸得透，隨著誘(you)人(ren)的(de)(de)臭(chou)味(wei)彌漫開(kai)來(lai)，豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的(de)(de)表面就會起小(xiao)泡(pao)泡(pao)，待色(se)轉變(bian)成灰黑色(se)，就可(ke)以吃(chi)了。這樣(yang)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)子(zi)一(yi)(yi)(yi)般切(qie)成小(xiao)塊，串(chuan)在竹簽上，炸熟(shu)后(hou)直接刷上攤主(zhu)備下的(de)(de)調味(wei)醬(jiang)，趁熱食之，香(xiang)(xiang)脆(cui)可(ke)口，頗有(you)嚼(jiao)頭。

3、紹興臭豆腐

紹興(xing)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)是有(you)著豐富文化(hua)底蘊的浙江(jiang)紹興(xing)漢族(zu)民間(jian)休閑小(xiao)吃(chi)，屬于浙菜系。距今已有(you)近千年的歷(li)史，其(qi)最風光的時代可(ke)追(zhui)溯到清康熙(xi)年間(jian)，康熙(xi)皇帝一日在吃(chi)了王致和(he)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)后豪情大發，揮(hui)筆(bi)題下(xia)“青方”二 字，使得臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)立(li)即(ji)名揚天下(xia)，據(ju)歷(li)史考證(zheng)慈禧太(tai)后也有(you)吃(chi)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)的嗜好，還(huan)將(jiang)其(qi)列為御膳(shan)小(xiao)菜。

4、臺灣臭豆腐

臺灣(wan)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)源自大陸(lu)，據(ju)說是(shi)(shi)1949年湖南籍的(de)(de)老兵李名傳帶過去的(de)(de)，后來(lai)(lai)經臺灣(wan)人的(de)(de)不(bu)斷(duan)改(gai)良逐漸形成今天的(de)(de)臺灣(wan)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，其表面(mian)酥脆，而(er)里(li)面(mian)有很(hen)多孔洞，真的(de)(de)是(shi)(shi)外面(mian)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)里(li)面(mian)也臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)，和(he)大陸(lu)北方(fang)的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)不(bu)同(tong)，大陸(lu)北方(fang)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)是(shi)(shi)聞(wen)起來(lai)(lai)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)，吃起來(lai)(lai)不(bu)怎么臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)，里(li)面(mian)和(he)沒發酵的(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)差不(bu)多。臺灣(wan)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)還要配上專門的(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)，泡(pao)(pao)菜(cai)是(shi)(shi)采用圓白菜(cai)淹制而(er)成，吃起來(lai)(lai)爽(shuang)(shuang)脆，酸酸甜(tian)甜(tian)的(de)(de)。醬汁也和(he)大陸(lu)不(bu)同(tong)，臺式臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)醬汁是(shi)(shi)分別(bie)淋上的(de)(de)，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬等(deng)。對于臺灣(wan)臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)小編(bian)最喜歡的(de)(de)還是(shi)(shi)泡(pao)(pao)菜(cai)，爽(shuang)(shuang)脆的(de)(de)很(hen)，至于臭(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)其實(shi)大同(tong)小異。

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二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬(shu)于豆腐(fu)(fu)(fu)乳一族，常見(jian)的醬豆腐(fu)(fu)(fu)(紅方，紅腐(fu)(fu)(fu)乳)就是它的兄弟，這些豆腐(fu)(fu)(fu)乳的制(zhi)作方法因各地氣(qi)候、風俗、人們(men)的口味(wei)愛好(hao)不同(tong)而不同(tong)。大(da)體上來說，豆腐(fu)(fu)(fu)乳的制(zhi)作方法分(fen)(fen)微生物(wu)培養型(xing)與(yu)腌(a)漬(zi)型(xing)兩大(da)類，其(qi)中，用微生物(wu)培養的豆腐(fu)(fu)(fu)乳又可(ke)分(fen)(fen)為真菌型(xing)豆腐(fu)(fu)(fu)乳和細(xi)菌型(xing)豆腐(fu)(fu)(fu)乳。臭豆腐(fu)(fu)(fu)的制(zhi)作工藝(yi)因此分(fen)(fen)為兩種：腌(a)漬(zi)型(xing)工藝(yi)和微生物(wu)發(fa)酵型(xing)制(zhi)作工藝(yi)。

腌漬型工藝的臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)以(yi)(yi)長沙臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)為(wei)代表。制作(zuo)(zuo)(zuo)這(zhe)種(zhong)(zhong)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)時(shi)，首先要(yao)用溶解的青礬(fan)(fan)水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)，青礬(fan)(fan)的主要(yao)成(cheng)分是硫酸(suan)亞鐵，起上色和(he)產生臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)特殊(shu)氣味(wei)的作(zuo)(zuo)(zuo)用。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)之(zhi)后(hou)，人(ren)(ren)們就會把配置好的臭鹵倒(dao)進去，用鹵水(shui)再浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，當這(zhe)些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)成(cheng)形入味(wei)之(zhi)后(hou)，就把豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)撈出來，瀝干，油炸，再刷(shua)上一(yi)層調(diao)味(wei)料就可以(yi)(yi)吃了(le)。在(zai)以(yi)(yi)前，人(ren)(ren)們還有一(yi)種(zhong)(zhong)用腌制雪里紅的咸菜臭水(shui)來浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)的制作(zuo)(zuo)(zuo)方法，但是這(zhe)種(zhong)(zhong)制作(zuo)(zuo)(zuo)方法大約需(xu)要(yao)15——30天，對于繼續銷售(shou)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的商家(jia)而(er)言，時(shi)間(jian)就是金(jin)錢，現在(zai)很少(shao)被采用了(le)。

而微生(sheng)物發酵(jiao)型臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)就麻煩多了(le)(le)，這種臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)是從大豆(dou)(dou)開始(shi)準(zhun)備的(de)(de)(de)(de)(de)。首先(xian)人們對大豆(dou)(dou)進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)漿，再制(zhi)成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦，然后(hou)(hou)壓榨(zha)成形、切塊，到了(le)(le)這一(yi)步時(shi)，不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)商家就會在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊上(shang)接種自己家獨有的(de)(de)(de)(de)(de)細菌或真菌，然后(hou)(hou)任其生(sheng)長(chang)，當豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊被這些微生(sheng)物“滋潤”得差不(bu)多，已經長(chang)滿(man)毛(mao)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，商家再把這些毛(mao)搓掉，進一(yi)步腌制(zhi)，過段時(shi)間再澆上(shang)自己制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)鹵水(shui)后(hou)(hou)就可(ke)以(yi)裝壇了(le)(le)，裝好壇的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一(yi)般不(bu)會立刻出售，而是讓它在壇內繼續發酵(jiao)一(yi)段時(shi)間，最終(zhong)獲得成品臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。用這種工藝(yi)制(zhi)出來的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)質地軟，更好吃(chi)，但也需要花費更多的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間和經歷。

不過(guo)即便如此，臭豆腐的(de)食(shi)用風險我們(men)也不得不考慮到(dao)。對于腌漬型工(gong)(gong)藝的(de)臭豆腐，在(zai)腌漬的(de)時候會(hui)用到(dao)青(qing)(qing)礬(fan)(fan)(fan)(fan)，而(er)一(yi)(yi)些(xie)不良商(shang)家(jia)為(wei)了省錢往往會(hui)用工(gong)(gong)業青(qing)(qing)礬(fan)(fan)(fan)(fan)代替食(shi)用青(qing)(qing)礬(fan)(fan)(fan)(fan)，這些(xie)工(gong)(gong)業青(qing)(qing)礬(fan)(fan)(fan)(fan)在(zai)生(sheng)(sheng)產時會(hui)混有很(hen)多重金(jin)屬，食(shi)用后會(hui)導致(zhi)腹痛、惡心(xin)、嘔吐，甚至肺積(ji)水(shui)、休克等中(zhong)毒癥狀。更有甚者(zhe)還(huan)用國(guo)家(jia)不允許(xu)添加的(de)硫(liu)化鈉代替青(qing)(qing)礬(fan)(fan)(fan)(fan)進(jin)行(xing)染(ran)色、入(ru)味，這都嚴重威脅到(dao)了消費者(zhe)的(de)健(jian)康。而(er)發酵型臭豆腐雖然不用青(qing)(qing)礬(fan)(fan)(fan)(fan)，但在(zai)接種(zhong)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)發酵的(de)時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容(rong)易引入(ru)有毒細菌，比如大(da)腸桿菌、金(jin)黃色葡萄球菌等。它們(men)在(zai)被(bei)人(ren)體食(shi)用后同樣會(hui)引起疾病。即使生(sheng)(sheng)產沒問題了，銷(xiao)售(shou)又可(ke)能(neng)(neng)是個隱(yin)患，很(hen)多油炸臭豆腐都喜(xi)歡開在(zai)學(xue)校、小區門口，緊臨馬路，一(yi)(yi)方面，空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)臟東西會(hui)污(wu)染(ran)到(dao)食(shi)物(wu)，另一(yi)(yi)方面，長時間(jian)不換的(de)油有可(ke)能(neng)(neng)在(zai)氧化之后變為(wei)致(zhi)癌物(wu)質。