一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介(jie)紹幾個比(bi)較著(zhu)名的臭豆腐供吃貨們品鑒。

1、長沙臭豆腐

據行家介紹，長(chang)沙(sha)街頭現(xian)炸現(xian)賣的(de)(de)都不是(shi)正(zheng)宗臭豆腐，火宮殿和(he)(he)蓉園賓館才是(shi)臭豆腐真正(zheng)的(de)(de)“籍貫”所在地(di)。長(chang)沙(sha)臭豆腐的(de)(de)“一(yi)代宗師”是(shi)已故老(lao)廚(chu)師姜二爹，他(ta)的(de)(de)兩位嫡傳弟子劉濤(tao)云和(he)(he)盛純分別“落戶”火宮殿和(he)(he)蓉園賓館。據介紹，正(zheng)宗臭豆腐制作的(de)(de)關鍵就(jiu)在于發(fa)酵水(shui)(shui)，是(shi)由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏(liu)陽(yang)豆豉(chi)特制成(cheng)的(de)(de)活水(shui)(shui)(其他(ta)地(di)方都是(shi)死水(shui)(shui))，老(lao)嫩適宜的(de)(de)豆腐坯經過這種發(fa)酵水(shui)(shui)的(de)(de)浸泡(pao)以后，用小油鍋慢火炸熟(shu)，然后鉆孔滴入辣椒末、味(wei)(wei)精、醬油、芝麻(ma)油等佐料，即(ji)成(cheng)焦脆而(er)不糊、細嫩而(er)不膩、風味(wei)(wei)獨特的(de)(de)臭豆腐。

2、南京臭豆腐

南(nan)京臭(chou)豆(dou)腐分為兩種，一(yi)(yi)種是灰白的(de)(de)嫩(nen)豆(dou)腐，一(yi)(yi)種是瓦(wa)灰的(de)(de)豆(dou)腐干。嫩(nen)臭(chou)豆(dou)腐下(xia)到油(you)鍋里炸至金黃色，就可(ke)以起(qi)鍋，吃(chi)的(de)(de)時候澆上一(yi)(yi)些(xie)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、蒜汁、香(xiang)(xiang)菜、小蔥、姜末，吃(chi)起(qi)來外脆(cui)內酥(su)軟，味(wei)道香(xiang)(xiang)濃;灰色的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐干子，在(zai)油(you)里炸的(de)(de)時間需稍久一(yi)(yi)些(xie)，才能炸得透，隨著(zhu)誘人的(de)(de)臭(chou)味(wei)彌(mi)漫(man)開來，豆(dou)腐干的(de)(de)表(biao)面(mian)就會起(qi)小泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)，待色轉變成(cheng)灰黑色，就可(ke)以吃(chi)了。這樣的(de)(de)臭(chou)豆(dou)腐干子一(yi)(yi)般切成(cheng)小塊(kuai)，串在(zai)竹(zhu)簽上，炸熟(shu)后(hou)直接刷上攤主備下(xia)的(de)(de)調味(wei)醬(jiang)，趁熱食之，香(xiang)(xiang)脆(cui)可(ke)口，頗有嚼頭。

3、紹興臭豆腐

紹興臭豆(dou)腐(fu)是有著(zhu)豐富文(wen)化底蘊(yun)的(de)(de)(de)浙江紹興漢(han)族民間休(xiu)閑(xian)小吃(chi)，屬于(yu)浙菜系。距今已有近(jin)千年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)，其最風光的(de)(de)(de)時(shi)代可追(zhui)溯到(dao)清康(kang)熙(xi)年(nian)間，康(kang)熙(xi)皇帝(di)一(yi)日在(zai)吃(chi)了王致和臭豆(dou)腐(fu)后(hou)豪情大(da)發，揮筆題下“青方(fang)”二(er) 字，使得臭豆(dou)腐(fu)立即(ji)名揚天下，據歷(li)史(shi)考證慈禧太后(hou)也有吃(chi)臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)嗜(shi)好，還將其列為(wei)御膳(shan)小菜。

4、臺灣臭豆腐

臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)源自大(da)陸(lu)(lu)(lu)，據說是(shi)(shi)1949年(nian)湖南籍(ji)的老兵李名傳帶過(guo)去的，后來(lai)(lai)經(jing)臺(tai)灣(wan)人的不斷改良(liang)逐漸(jian)形成(cheng)今天的臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，其(qi)(qi)表面酥脆(cui)，而(er)里面有很多孔洞，真的是(shi)(shi)外面臭(chou)里面也臭(chou)，和大(da)陸(lu)(lu)(lu)北方的臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)不同(tong)(tong)，大(da)陸(lu)(lu)(lu)北方臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)(shi)聞起來(lai)(lai)臭(chou)，吃起來(lai)(lai)不怎么臭(chou)，里面和沒發酵的嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)差不多。臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)還要配上(shang)(shang)專門的泡(pao)菜，泡(pao)菜是(shi)(shi)采用圓白菜淹制而(er)成(cheng)，吃起來(lai)(lai)爽脆(cui)，酸(suan)酸(suan)甜甜的。醬汁(zhi)也和大(da)陸(lu)(lu)(lu)不同(tong)(tong)，臺(tai)式(shi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的醬汁(zhi)是(shi)(shi)分別淋上(shang)(shang)的，有蒜末汁(zhi)，醬油，麻油，辣椒醬等。對于臺(tai)灣(wan)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)小編(bian)最(zui)喜歡的還是(shi)(shi)泡(pao)菜，爽脆(cui)的很，至于臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)其(qi)(qi)實大(da)同(tong)(tong)小異(yi)。

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二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)一族，常見的(de)醬豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(紅(hong)方，紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru))就是它的(de)兄(xiong)弟，這(zhe)些(xie)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)制作(zuo)方法因(yin)各地氣候、風俗、人們的(de)口味愛好不(bu)同而不(bu)同。大體上來(lai)說，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)制作(zuo)方法分(fen)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物培養型(xing)與腌漬型(xing)兩(liang)大類，其中，用微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物培養的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)又可分(fen)為真菌(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)和細菌(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)因(yin)此分(fen)為兩(liang)種(zhong)：腌漬型(xing)工(gong)藝(yi)和微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物發酵型(xing)制作(zuo)工(gong)藝(yi)。

腌漬型工藝的臭(chou)豆腐(fu)(fu)以(yi)(yi)長沙臭(chou)豆腐(fu)(fu)為代表。制作這(zhe)種臭(chou)豆腐(fu)(fu)時(shi)(shi)，首先(xian)要用(yong)溶解(jie)的青(qing)礬(fan)水浸泡(pao)(pao)豆腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)，青(qing)礬(fan)的主要成(cheng)分是(shi)(shi)硫(liu)酸亞鐵，起上色和產生(sheng)臭(chou)豆腐(fu)(fu)特殊氣味的作用(yong)。浸泡(pao)(pao)一段時(shi)(shi)間(jian)之后，人們就(jiu)(jiu)會把配置好(hao)的臭(chou)鹵倒進去，用(yong)鹵水再浸泡(pao)(pao)一段時(shi)(shi)間(jian)，當(dang)這(zhe)些豆腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)成(cheng)形(xing)入(ru)味之后，就(jiu)(jiu)把豆腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)撈出來，瀝干，油(you)炸，再刷上一層調味料就(jiu)(jiu)可以(yi)(yi)吃了。在(zai)以(yi)(yi)前，人們還有一種用(yong)腌制雪里紅(hong)的咸菜臭(chou)水來浸泡(pao)(pao)豆腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)的制作方(fang)法，但(dan)是(shi)(shi)這(zhe)種制作方(fang)法大(da)約需要15——30天(tian)，對于(yu)繼續銷售臭(chou)豆腐(fu)(fu)的商家而言，時(shi)(shi)間(jian)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)金錢，現在(zai)很少(shao)被采用(yong)了。

而微生物發酵(jiao)(jiao)型(xing)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)制作工藝就(jiu)麻煩多了，這種臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)從大豆(dou)(dou)開始(shi)準(zhun)備的(de)(de)(de)(de)(de)。首先人(ren)們對大豆(dou)(dou)進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣(zha)，將大豆(dou)(dou)制成(cheng)豆(dou)(dou)漿，再制成(cheng)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦，然(ran)后壓榨成(cheng)形、切塊(kuai)，到(dao)了這一(yi)(yi)(yi)步(bu)時(shi)，不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)商家(jia)就(jiu)會(hui)在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)上接種自己(ji)家(jia)獨有的(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌或真(zhen)菌，然(ran)后任其生長(chang)，當豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)被這些微生物“滋潤”得(de)(de)差不(bu)多，已經(jing)長(chang)滿(man)毛的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，商家(jia)再把(ba)這些毛搓掉，進一(yi)(yi)(yi)步(bu)腌制，過段時(shi)間(jian)(jian)再澆(jiao)上自己(ji)制作的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)水后就(jiu)可以裝壇(tan)了，裝好壇(tan)的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一(yi)(yi)(yi)般不(bu)會(hui)立(li)刻(ke)出(chu)售，而是(shi)讓它(ta)在壇(tan)內繼續發酵(jiao)(jiao)一(yi)(yi)(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，最終獲得(de)(de)成(cheng)品臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。用這種工藝制出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)質地軟，更好吃，但也需(xu)要花費(fei)更多的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)和(he)經(jing)歷。

不(bu)(bu)(bu)過即便如(ru)此(ci)，臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)(de)(de)食(shi)用(yong)風險(xian)我們也(ye)不(bu)(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)(bu)考(kao)慮(lv)到(dao)。對(dui)于腌漬型工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)臭(chou)豆腐(fu)，在(zai)(zai)腌漬的(de)(de)(de)(de)時(shi)候會用(yong)到(dao)青(qing)(qing)礬，而一(yi)(yi)些(xie)不(bu)(bu)(bu)良商家為了(le)省錢往(wang)往(wang)會用(yong)工(gong)業(ye)青(qing)(qing)礬代(dai)替食(shi)用(yong)青(qing)(qing)礬，這(zhe)(zhe)些(xie)工(gong)業(ye)青(qing)(qing)礬在(zai)(zai)生產時(shi)會混有很(hen)多重金(jin)屬，食(shi)用(yong)后會導(dao)致(zhi)腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等(deng)中(zhong)毒癥(zheng)狀。更有甚者還(huan)用(yong)國家不(bu)(bu)(bu)允許添加的(de)(de)(de)(de)硫化鈉代(dai)替青(qing)(qing)礬進行染色、入味(wei)，這(zhe)(zhe)都(dou)嚴重威脅到(dao)了(le)消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)健康(kang)。而發(fa)酵型臭(chou)豆腐(fu)雖然(ran)不(bu)(bu)(bu)用(yong)青(qing)(qing)礬，但在(zai)(zai)接種微生物發(fa)酵的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，如(ru)果消毒措施、密封措施做得(de)不(bu)(bu)(bu)好，就容易引入有毒細菌(jun)，比如(ru)大腸桿菌(jun)、金(jin)黃(huang)色葡萄球菌(jun)等(deng)。它們在(zai)(zai)被人體(ti)食(shi)用(yong)后同樣會引起疾病。即使生產沒(mei)問題了(le)，銷售又可(ke)能是個(ge)隱患，很(hen)多油炸臭(chou)豆腐(fu)都(dou)喜歡開在(zai)(zai)學校、小區門口(kou)，緊臨(lin)馬路(lu)，一(yi)(yi)方面(mian)，空氣中(zhong)的(de)(de)(de)(de)臟東西會污染到(dao)食(shi)物，另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)，長時(shi)間不(bu)(bu)(bu)換的(de)(de)(de)(de)油有可(ke)能在(zai)(zai)氧化之(zhi)后變為致(zhi)癌物質。