一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特(te)殊(shu)的甜味(wei)和酯香味(wei)。但(dan)是，由于這類腐乳發酵徹底，致使發酵后一部分蛋白質的硫氨(an)(an)基(ji)和氨(an)(an)基(ji)游離出來(lai)，產生明顯的硫化(hua)氫臭味(wei)和氨(an)(an)臭味(wei)，使人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅(xiu)到一股(gu)臭腐乳獨(du)特(te)的臭氣味(wei)。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上(shang)長(chang)出(chu)毛霉→ 加鹽(yan)腌(a)制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌(a)制

制作材料：

豆腐干(gan)：厚度為(wei)2cm，含水量控制在68%～70%，要求(qiu)薄厚均(jun)勻、無(wu)蜂(feng)窩、無(wu)水泡(pao)、手感(gan)富有彈性、包澤白(bai)亮。

食鹽(yan)：選用氯化鈉含量(liang)高(gao)、色澤潔白、雜質較少的加(jia)碘精鹽(yan)。

料酒(jiu)：選用優質黃酒(jiu)、50度(du)白酒(jiu)。

香辛料：采用一級品(pin)。

步驟：

1、毛霉的生長

將豆(dou)腐塊平放在(zai)籠屜(ti)(ti)內，將籠屜(ti)(ti)中的(de)(de)溫度(du)控制在(zai)15~18℃，并保持在(zai)一定的(de)(de)濕(shi)度(du)。約48小(xiao)時后，毛(mao)霉開始生長，3天之后菌(jun)絲生長旺盛，5天后豆(dou)腐塊表面布滿菌(jun)絲。豆(dou)腐塊上(shang)生長的(de)(de)毛(mao)霉來自空氣中的(de)(de)毛(mao)霉孢子，而(er)現代的(de)(de)腐乳生產是(shi)在(zai)嚴格(ge)無菌(jun)的(de)(de)條件下(xia)，將優(you)良毛(mao)霉菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)豆(dou)腐上(shang)，這(zhe)樣可以避免其他菌(jun)種(zhong)的(de)(de)污染，保證產品(pin)的(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的(de)豆腐(fu)(fu)(fu)塊分(fen)層(ceng)整(zheng)齊地擺放在瓶中，同時逐層(ceng)加(jia)鹽，隨著(zhu)層(ceng)數(shu)的(de)加(jia)高(gao)而(er)增高(gao)鹽量，接(jie)近瓶口表(biao)面的(de)鹽要鋪厚一些。加(jia)鹽研制的(de)時間約(yue)為8天(tian)左(zuo)右。加(jia)鹽可以析出(chu)豆腐(fu)(fu)(fu)中的(de)水分(fen)，使(shi)豆腐(fu)(fu)(fu)塊變(bian)硬，在后期的(de)制作過(guo)程中不會過(guo)早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的(de)生長，避免豆腐(fu)(fu)(fu)塊腐(fu)(fu)(fu)敗變(bian)質。

3、配置鹵湯

鹵湯(tang)直(zhi)接關系到(dao)腐(fu)乳的(de)色、香(xiang)(xiang)、味。鹵湯(tang)是由酒(jiu)(jiu)及(ji)各種香(xiang)(xiang)辛(xin)料配制(zhi)(zhi)(zhi)而成的(de)。鹵湯(tang)中的(de)酒(jiu)(jiu)可以選(xuan)用料酒(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)、高粱酒(jiu)(jiu)等，含量一(yi)般控制(zhi)(zhi)(zhi)在12%左右。加酒(jiu)(jiu)可以抑制(zhi)(zhi)(zhi)微生物的(de)生長，同時能使(shi)腐(fu)乳具有獨(du)特的(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)辛(xin)料種類很多，如胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、八角、桂(gui)皮、姜、辣椒(jiao)等。香(xiang)(xiang)辛(xin)料可以調制(zhi)(zhi)(zhi)腐(fu)乳的(de)風味，也具有防腐(fu)殺菌(jun)的(de)作(zuo)用。可據個人(ren)口味配置鹵湯(tang)。