一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感(gan)覺到(dao)(dao)特殊的(de)甜味(wei)和(he)酯香味(wei)。但是(shi)，由于這(zhe)類(lei)腐乳發(fa)酵徹底，致(zhi)使(shi)發(fa)酵后一(yi)部分蛋白質的(de)硫(liu)氨(an)(an)基(ji)和(he)氨(an)(an)基(ji)游(you)離出來，產生明顯的(de)硫(liu)化氫臭(chou)味(wei)和(he)氨(an)(an)臭(chou)味(wei)，使(shi)人遠遠就能嗅(xiu)到(dao)(dao)一(yi)股臭(chou)腐乳獨(du)特的(de)臭(chou)氣(qi)味(wei)。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

制作材料：

豆腐干：厚度為2cm，含水量控制在68%～70%，要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手(shou)感富有彈性、包澤白亮(liang)。

食鹽(yan)：選(xuan)用氯化鈉(na)含量高、色澤潔(jie)白、雜質較(jiao)少的加(jia)碘(dian)精鹽(yan)。

料酒：選用(yong)優質黃酒、50度(du)白(bai)酒。

香辛料：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)豆(dou)腐(fu)塊平放(fang)在(zai)(zai)籠屜內，將(jiang)籠屜中的(de)(de)(de)溫度控制在(zai)(zai)15~18℃，并保持在(zai)(zai)一定的(de)(de)(de)濕度。約48小時后(hou)，毛霉開始生長(chang)(chang)，3天之后(hou)菌絲(si)(si)生長(chang)(chang)旺盛，5天后(hou)豆(dou)腐(fu)塊表面布(bu)滿菌絲(si)(si)。豆(dou)腐(fu)塊上生長(chang)(chang)的(de)(de)(de)毛霉來自空氣中的(de)(de)(de)毛霉孢子，而(er)現代的(de)(de)(de)腐(fu)乳生產是在(zai)(zai)嚴格無菌的(de)(de)(de)條件下(xia)，將(jiang)優(you)良毛霉菌種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)上，這樣(yang)可以避(bi)免其他菌種(zhong)的(de)(de)(de)污染，保證產品的(de)(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的(de)(de)(de)豆(dou)腐塊分層整齊(qi)地擺(bai)放在瓶中，同時(shi)逐層加鹽(yan)(yan)，隨著(zhu)層數的(de)(de)(de)加高(gao)而增高(gao)鹽(yan)(yan)量，接近瓶口表面的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)要鋪厚一些。加鹽(yan)(yan)研制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)時(shi)間約為8天左(zuo)右。加鹽(yan)(yan)可以析出豆(dou)腐中的(de)(de)(de)水分，使豆(dou)腐塊變硬，在后期的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)(guo)程中不會過(guo)(guo)早(zao)酥爛。同時(shi)，鹽(yan)(yan)能抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長，避免(mian)豆(dou)腐塊腐敗變質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)(lu)湯(tang)直接關系到腐乳(ru)的(de)色、香(xiang)(xiang)、味。鹵(lu)(lu)湯(tang)是由酒(jiu)(jiu)及各種香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)配制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)。鹵(lu)(lu)湯(tang)中(zhong)的(de)酒(jiu)(jiu)可(ke)(ke)以選用料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)(jiu)等(deng)(deng)，含量一般(ban)控制(zhi)在12%左右。加酒(jiu)(jiu)可(ke)(ke)以抑制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，同時(shi)能使腐乳(ru)具有獨特的(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)種類很多，如(ru)胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八(ba)角、桂皮、姜(jiang)、辣椒(jiao)等(deng)(deng)。香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)(liao)可(ke)(ke)以調制(zhi)腐乳(ru)的(de)風味，也(ye)具有防腐殺菌的(de)作用。可(ke)(ke)據(ju)個(ge)人口味配置(zhi)鹵(lu)(lu)湯(tang)。