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臭豆腐行業簡介

一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭(chou)豆腐的鹵水配料，是(shi)采用(yong)豆豉、純堿、青礬（經(jing)典長沙(sha)臭(chou)豆腐已(yi)經(jing)不用(yong)青礬而用(yong)食品添加劑了）、香菇(gu)、冬筍、鹽(yan)等(deng)共同煮制成。用(yong)黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇(gu)、冬筍、白酒等(deng)佐(zuo)料，浸(jin)泡15天左右即可。

2、將黃豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)(shui)(shui)泡(pao)(pao)發(fa)，泡(pao)(pao)好后(hou)用清水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，換(huan)入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀(xi)糊，再(zai)加入(ru)(ru)與稀(xi)糊同樣多的溫水(shui)(shui)(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)布袋內，用力把(ba)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)內對入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)(shui)拌勻后(hou)再(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡(pao)(pao)沫(mo)，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入(ru)(ru)鍋(guo)用大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內，加進石(shi)(shi)膏汁(zhi)，邊加邊用木棍攪(jiao)(jiao)動，約攪(jiao)(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)，可(ke)滴上(shang)少(shao)許水(shui)(shui)(shui)，如與漿(jiang)(jiang)混合(he)，表(biao)示石(shi)(shi)膏汁(zhi)不(bu)夠(gou)，須再(zai)加進一些石(shi)(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪(jiao)(jiao)。如所(suo)滴入(ru)(ru)的水(shui)(shui)(shui)沒有(you)同漿(jiang)(jiang)混合(he)，約過20min后(hou)即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐腦。將豆(dou)(dou)(dou)腐腦舀入(ru)(ru)木盒內，蓋(gai)上(shang)木板，壓上(shang)重(zhong)石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)(shui)(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐。

3、將青礬放(fang)(fang)入桶內，倒(dao)入沸(fei)水用棍子(zi)攪開，放(fang)(fang)入豆腐(fu)浸(jin)(jin)泡(pao)2h左(zuo)右，撈(lao)出豆腐(fu)冷卻(que)。然后(hou)將豆腐(fu)放(fang)(fang)入鹵水內浸(jin)(jin)泡(pao)，春、秋季約需3~5個(ge)小(xiao)時(shi)，夏(xia)季約浸(jin)(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)左(zuo)右，冬季約需6~10個(ge)小(xiao)時(shi)，泡(pao)好后(hou)取出，用冷開水略洗(xi)，瀝干水分，再將茶(cha)油全部倒(dao)入鍋(guo)內燒(shao)紅，放(fang)(fang)入豆腐(fu)用小(xiao)火炸約5min，一待焦黃，即撈(lao)出放(fang)(fang)入盤內，用筷子(zi)在(zai)豆腐(fu)中間(jian)鉆一個(ge)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒(dao)在(zai)一起(qi)調勻，放(fang)(fang)在(zai)豆腐(fu)洞里(li)即成。

4、鹵(lu)水制法：以用豆豉2.5kg為標(biao)準(zhun)計算(suan)，須加(jia)清(qing)水15kg燒開，過濾后(hou)，在(zai)汁水內加(jia)堿1500g浸泡半個月(yue)左右(you)，每天攪動1次(ci)，發酵后(hou)即成鹵(lu)水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)以(yi)優質(zhi)黃豆(dou)為原(yuan)料。制(zhi)作工藝(yi)較為復雜，黃豆(dou)經過篩(shai)選(xuan)、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型(xing)、劃塊、發(fa)酵十(shi)道工序(xu)。呈貢臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)質(zhi)地軟滑，散(san)發(fa)異(yi)香。先(xian)人贊譽(yu)云：“味之有余(yu)美(mei)(mei)，玉(yu)食(shi)勿(wu)與傳”。它不僅有很高的營養價值(zhi)，而且有較好(hao)的藥用價值(zhi)。古(gu)醫書記載，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)可(ke)以(yi)寒中益氣，和脾胃，消脹(zhang)痛(tong)，清(qing)熱散(san)血，下大腸濁氣。常食(shi)者，能增(zeng)強體(ti)質(zhi)，健(jian)美(mei)(mei)肌膚。

吃臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，對預防老年癡(chi)(chi)呆(dai)還有積(ji)極作用(yong)。一項(xiang)科學研(yan)究表(biao)明，臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)一經(jing)制成，營養成分(fen)最顯著(zhu)的(de)變化是(shi)合成了大(da)(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12。每100克臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)可(ke)含(han)有10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12可(ke)以加速大(da)(da)腦老化進(jin)程，從而誘發(fa)(fa)老年癡(chi)(chi)呆(dai)。而除(chu)動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)有較多維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12外，發(fa)(fa)酵后的(de)豆(dou)制品(pin)也可(ke)產生(sheng)大(da)(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，尤其是(shi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)含(han)量(liang)更高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐聞起(qi)來臭、吃(chi)起(qi)來香，有些人對它(ta)敬(jing)而遠之，有些人則將吃(chi)它(ta)當成了(le)一種(zhong)嗜好(hao)。其實，臭豆腐屬(shu)于發酵豆制品，制作過程(cheng)中不僅會(hui)產生一定的腐敗物質，還(huan)容易(yi)受到細菌(jun)污染，從健(jian)康角度考慮，還(huan)是不吃(chi)為好(hao)。

研究(jiu)證明，豆制品在發(fa)酵過程中會(hui)產生(sheng)甲(jia)胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色(se)胺(an)(an)等胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)以及硫化氫。它們(men)具有(you)一(yi)股特殊的臭味和很強(qiang)的揮發(fa)性，吃(chi)了(le)對健康(kang)并(bing)無益處。此外，胺(an)(an)類物(wu)質(zhi)存放時間長了(le)，還可能與亞硝酸鹽作用，生(sheng)成強(qiang)致癌物(wu)亞硝胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水是否黑(hei)得像墨(mo)水一樣有小顆(ke)粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層；這些都屬于不正常的。

2、嗅：聞臭豆腐表面臭味是(shi)否刺鼻、惡臭、帶有金屬(shu)味都是(shi)異常現(xian)象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。