腐乳(ru)是我國獨創(chuang)的調(diao)味品，有(you)紅腐乳(ru)、青腐乳(ru)、白腐(fu)乳、醬腐(fu)乳、花色腐(fu)乳等品(pin)種，它既(ji)可(ke)單獨(du)食用(yong)，也可(ke)用(yong)來(lai)烹調風味獨(du)特(te)的菜肴。別(bie)看外觀(guan)不大起眼，若論起營養(yang)成(cheng)分來(lai)，這些東西(xi)還真不簡單(dan)。

腐乳和豆(dou)豉以及其他豆(dou)制品一(yi)樣，都是(shi)營(ying)養(yang)學家所大(da)力推崇的健(jian)康食品。它的原料(liao)——豆腐干本來就是營(ying)養(yang)價值很高的豆制(zhi)品，蛋(dan)白質(zhi)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富(fu)的鈣質(zhi)。腐(fu)乳的制作(zuo)過(guo)程中(zhong)(zhong)經(jing)過(guo)了(le)霉菌的發酵，使(shi)蛋白質的消化吸收(shou)率更(geng)高，維(wei)生素含量更(geng)豐富。因為微(wei)生物分解(jie)了(le)豆(dou)類中(zhong)(zhong)的植酸，使(shi)得大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)原本(ben)吸收(shou)率很低的鐵、鋅等礦(kuang)物質更容易被人體(ti)吸收。

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根據生產工藝(yi)，腐乳發酵類型有(you)四種：①腌制腐(fu)乳②毛霉腐(fu)乳③根(gen)霉腐(fu)乳④細菌腐(fu)乳。

1、腌制(zhi)腐乳：豆(dou)腐坯加水煮(zhu)沸(fei)后，加鹽腌制(zhi)，裝(zhuang)壇加(jia)入輔料，發(fa)(fa)酵成(cheng)腐(fu)乳(ru)。這種加(jia)工法的(de)特(te)點(dian)：豆腐(fu)坯不經發(fa)(fa)酵（無前期發(fa)(fa)酵）直接(jie)裝(zhuang)壇，進行后發(fa)(fa)酵，依(yi)靠輔料中帶入的(de)微生物而成(cheng)熟。其缺(que)點(dian)是蛋白(bai)酶(mei)不(bu)足(zu)，后期發酵(jiao)時(shi)間長，氨基酸含(han)量低，色(se)香味欠佳，如四唐(tang)場腐乳，湖南茲利無(wu)霉腐乳。

2、毛(mao)(mao)霉腐(fu)乳(ru)：以(yi)豆腐(fu)坯培(pei)養毛(mao)(mao)霉，稱前期(qi)發酵，使(shi)白色菌絲(si)長滿豆(dou)腐(fu)坯表面(mian)，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌(a)制裝壇后期(qi)發酵創造條(tiao)件。

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腐(fu)乳肉(rou)是一道(dao)很(hen)家常的菜肴(yao)，全國各地(di)都很(hen)多不同種(zhong)類和風格的做法(fa)。一般是(shi)把帶皮的五花(hua)肉(rou)切成長長的片狀，以腐乳(ru)為調菜品(pin)特色

色澤紅亮(liang)，肥而不(bu)膩，是(shi)春(chun)夏(xia)的時令菜肴。

食材準備

豬五花肉、生菜(cai)、南乳汁、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、白糖、醬油、麻(ma)油、香醋、紹(shao)酒、濕淀粉、八(ba)角、蔥結、姜塊、色拉油。

制作步(bu)驟

1、將五花肉洗凈(jing)去(qu)毛，焯(zhuo)水后切成方塊。

2、生菜洗凈待用。

3、炒(chao)鍋上火，倒入色(se)拉油，待油溫升(sheng)至(zhi)八(ba)成(cheng)時投入抹(mo)過醬油的(de)五花肉炸至(zhi)金黃色(se)時撈(lao)起瀝油。

4、炒鍋上火，放(fang)色拉油(you)少(shao)許(xu)，入蔥(cong)結(jie)、姜塊煸出香(xiang)味(wei)，再(zai)放(fang)入紹(shao)酒、南乳汁(zhi)、醬油(you)、精味(wei)精、八角，墊上(shang)竹墊，將五花(hua)肉(rou)皮朝下依(yi)次放(fang)入，大火(huo)燒(shao)開，小火(huo)燜熱2-3小時(shi)后，轉中火(huo)收(shou)稠(chou)滋(zi)汁，待色(se)澤紅亮裝盤。用生菜墊底即可上桌。

腐乳通常分為(wei)青方、紅方、白方三大類(lei)。其(qi)中，臭(chou)豆(dou)腐(fu)屬“青(qing)方(fang)”；“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰(gui)”等醬腐(fu)乳屬“紅(hong)方(fang)”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方(fang)”。

白色(se)腐(fu)乳在生(sheng)產時不(bu)加紅曲(qu)色(se)素，使其保持本色(se)；腐乳(ru)坯加紅(hong)曲色(se)素即為(wei)紅(hong)腐乳(ru)；青色(se)腐乳(ru)是指臭(chou)腐乳(ru)，又稱青方(fang)，它(ta)是在腌制過程(cheng)中(zhong)加入(ru)了苦漿水、鹽水，故(gu)呈(cheng)豆(dou)青色(se)。臭(chou)腐乳(ru)的發酵過程(cheng)比其他品種更(geng)徹底(di)，所以氨(an)基酸含量(liang)更(geng)豐富。特別是其中含有較多(duo)的丙(bing)氨(an)酸和酯類物質(zhi)，使人吃(chi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)乳時感覺到特殊的甜味(wei)和酯香味(wei)。但是，由于這類腐(fu)乳發酵(jiao)徹(che)底，致使發酵(jiao)后一部分蛋白質(zhi)的硫氨基和氨基游離出來，產生(sheng)明顯(xian)的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠(yuan)遠(yuan)就(jiu)能(neng)嗅到一股臭腐乳獨特(te)的臭氣味(wei)。

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腐乳蝦仁炒蛋

做法(fa)：

1）蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽(yan)腌上一會兒。白色的腐(fu)乳1塊在碗里碾(nian)碎，雞(ji)蛋3個打進(jin)去，一起攪勻打散。備好蔥花。

2）鍋(guo)熱油，先(xian)炒蝦仁至變(bian)色，倒入(ru)雞(ji)蛋液，蔥(cong)花，一起炒熟即(ji)可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五花(hua)肉，切小塊，用孜(zi)然粉、黃(huang)酒(jiu)、鹽稍作處(chu)理。

腐乳汁，買了腐乳罐頭(tou)，用了湯汁和(he)一塊(kuai)腐乳碾碎棉(mian)白糖(tang)。

做(zuo)法：

1、把(ba)五(wu)花肉(rou)下油鍋小炒，顏色變后加(jia)水燒（別放太多水），去浮油。

2、燒(shao)開后把腐乳汁(zhi)帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。

3、湯汁收干時加糖提(ti)味。起鍋裝盤。

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腐乳(ru)按顏色和加(jia)工方法(fa)不(bu)同分為紅腐(fu)(fu)乳(簡(jian)稱紅方(fang))、白(bai)腐(fu)(fu)乳又名糟(zao)豆腐(fu)(fu)(簡(jian)稱糟(zao)方(fang))、青(qing)腐(fu)(fu)乳又名臭豆腐(fu)(fu)(簡(jian)稱青(qing)方(fang))3種。

(1)色澤鑒別?

進行腐乳(ru)色澤的感官鑒別時，先取樣(yang)品打(da)開包裝進行觀(guan)察(cha)，然后(hou)(hou)取出腐乳塊再(zai)仔細觀(guan)察(cha)，最后(hou)(hou)切開觀(guan)察(cha)其內(nei)部。

良質(zhi)腐乳——紅方表面呈(cheng)紅色(se)(se)或棗(zao)紅色(se)(se)，內(nei)部(bu)呈(cheng)杏(xing)黃(huang)色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮艷，有光(guang)澤；糟方(fang)外表(biao)呈(cheng)乳黃(huang)色(se)(se)；青方(fang)外表(biao)呈(cheng)豆青色(se)(se)。

次質腐乳——各種腐乳色澤不鮮(xian)艷，變(bian)得暗淡。

劣質腐乳——色調灰暗，無光澤，有黑(hei)色、綠色斑點。

(2)組織狀態鑒別?

進行腐乳組織狀態的感(gan)官鑒(jian)別時，可先取(qu)整塊樣品在散(san)射光線上直接觀(guan)察，而后(hou)切開，仔細觀(guan)察切面處(chu)性狀。

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宜食

1． 腐乳是(shi)一種營養豐富的調味品，一般(ban)人均可食用。

2． 腐乳(ru)能(neng)開胃消食(shi)，當(dang)病后納食(shi)不香、小兒食積(ji)或疳(gan)積(ji)腹脹(zhang)時，吃點腐乳非常管用。

3． 腐乳由微生物(wu)發酵(jiao)而成，含有一般(ban)植物性食品所沒有(you)的維生(sheng)素b12，素食(shi)的(de)人(ren)經(jing)常吃些(xie)腐乳(ru)，可以預防惡(e)性貧血。

忌食

腐乳含(han)鹽和嘌呤量(liang)普遍(bian)較(jiao)高，普通人每周食用(yong)腐(fu)乳不要(yao)超過3次，像北京腐乳（紅腐乳），每次吃小半塊就足(zu)夠了，如果有條件的話，最好選擇那些(xie)低鹽的產品(pin)；高血壓、心血管病、痛風、腎病(bing)患(huan)者(zhe)及(ji)消化(hua)道潰瘍(yang)患(huan)者(zhe)，宜少吃或(huo)不吃，以免加重病(bing)情(qing)。