【豆(dou)腐(fu)(fu)乳的營養與危(wei)害】豆(dou)腐(fu)(fu)乳的營養價值 吃豆(dou)腐(fu)(fu)乳有什么(me)注意(yi)事項
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豆腐乳(ru)的營養與危害
腐乳又稱(cheng)豆腐乳，是(shi)我(wo)國流傳數千年的(de)傳統(tong)民間美食，因其(qi)口感(gan)好、營(ying)養(yang)高，深受我(wo)國老百姓及東南亞地區人民的(de)喜(xi)愛，是(shi)一(yi)道(dao)經久不衰的(de)美味(wei)佳肴。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬(shu)(shu)“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫(mei)瑰(gui)”等(deng)(deng)屬(shu)(shu)“紅方”。 “甜(tian)辣”、“桂花”、“五(wu)香”等(deng)(deng)屬(shu)(shu)“白方”。
代表產品
白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(20張)白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)為代(dai)(dai)表(biao)。桂(gui)(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)歷(li)史悠久，頗負盛名，遠在宋代(dai)(dai)就很(hen)出名。是(shi)傳統特產(chan)“桂(gui)(gui)林(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)從(cong)磨(mo)漿、過濾到定(ding)型、壓干(gan)、霉化都有一(yi)套(tao)流程，選材(cai)也(ye)很(hen)講究。制出豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)塊小，質地細(xi)滑松(song)軟(ruan)，表(biao)面橙黃透明，味(wei)道鮮美奇香，營養豐富，增進食(shi)欲，幫(bang)助消化是(shi)人們常用(yong)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，同時又是(shi)享(xiang)飪的(de)(de)佐料。1937年(nian)5月，在上海(hai)舉行(xing)的(de)(de)全(quan)國(guo)(guo)手工藝產(chan)品(pin)(pin)展覽會(hui)上，桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)因(yin)其形、色、香、味(wei)超群出眾(zhong)而受到特別推崇，并從(cong)而暢銷國(guo)(guo)內外。1983年(nian)，被評為全(quan)國(guo)(guo)優質食(shi)品(pin)(pin)。白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海(hai)外，受到港澳(ao)、東南亞(ya)及日本人的(de)(de)歡迎。
紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)以貴州老字(zi)號“鄒姐牌豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)”為(wei)代表(biao)。紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)從選料、到(dao)成品(pin)要經過近三十道(dao)工藝，十分(fen)(fen)考究。腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)裝(zhuang)壇(tan)(tan)后還要加入優質(zhi)白(bai)酒(jiu)繼續沁潤(run)，數月后才能(neng)開壇(tan)(tan)享用(yong)，是最為(wei)傳統的一(yi)種腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)。紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的表(biao)面呈(cheng)自然(ran)紅(hong)色，切面為(wei)黃白(bai)色，口感(gan)醇厚，風(feng)味獨(du)特，除(chu)佐餐外(wai)常用(yong)于烹飪調(diao)味品(pin)。制(zhi)造紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的原料除(chu)黃豆(dou)外(wai)還有芋類。其成分(fen)(fen)亦含有較(jiao)多的蛋白(bai)質(zhi)，以色正(zheng)、形(xing)狀整齊、質(zhi)地細膩、無(wu)異味者(zhe)為(wei)佳品(pin)。
青腐(fu)(fu)乳就是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫青方，是真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)“聞著(zhu)臭(chou)(chou)、吃著(zhu)香(xiang)”，的(de)(de)(de)(de)食(shi)品，有(you)的(de)(de)(de)(de)人(ren)就好這一(yi)(yi)口。以(yi)北京(jing)百年老店(dian)王致和(he)所產(chan)的(de)(de)(de)(de)為代表，發明(ming)人(ren)是安(an)徽人(ren)王致和(he)，這里還有(you)個(ge)故事(shi)：王父在(zai)家鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王致和(he)幼年曾學(xue)過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)落孫山的(de)(de)(de)(de)他在(zai)京(jing)租了幾間房子，每(mei)天(tian)磨(mo)上幾升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣(mai)。時值夏季，有(you)時賣(mai)剩下的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快(kuai)發霉，無(wu)法食(shi)用(yong)(yong)。他就將這些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)小(xiao)塊，稍(shao)加(jia)晾曬，尋(xun)得一(yi)(yi)口小(xiao)缸(gang)(gang)，用(yong)(yong)鹽腌了起來。之后歇伏停(ting)業，一(yi)(yi)心攻讀準(zhun)備再(zai)考，漸漸地便把此事(shi)忘了。秋天(tian)，王致和(he)打開缸(gang)(gang)蓋(gai)，一(yi)(yi)股(gu)臭(chou)(chou)氣撲鼻而來，取出一(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)已(yi)(yi)呈(cheng)青灰色，用(yong)(yong)口嘗試(shi)，覺(jue)得臭(chou)(chou)味(wei)(wei)之余卻(que)蘊藏(zang)著(zhu)一(yi)(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，雖(sui)非美味(wei)(wei)佳肴，卻(que)也耐人(ren)尋(xun)味(wei)(wei)，送給(gei)鄰里品嘗，都稱贊不已(yi)(yi)。 流傳至今已(yi)(yi)有(you)300多年。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾作為御(yu)膳小(xiao)菜送往宮(gong)廷，受到慈(ci)禧太后的(de)(de)(de)(de)喜愛，親(qin)賜名(ming)“御(yu)青方”。
特殊品種
腐(fu)乳(ru)(ru)品種中還(huan)有添(tian)(tian)加糟(zao)米的稱(cheng)為糟(zao)方(fang)，添(tian)(tian)加黃酒的稱(cheng)為醉方(fang)，以及添(tian)(tian)加芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等的花色腐(fu)乳(ru)(ru)。江(jiang)浙(zhe)一(yi)帶，如紹(shao)興(xing)、寧(ning)波、上海、南(nan)京等地的腐(fu)乳(ru)(ru)以細(xi)膩柔綿(mian)、口味(wei)(wei)鮮美、微(wei)甜著(zhu)稱(cheng)；而(er)四川(chuan)大邑縣(xian)的唐場豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)川(chuan)味(wei)(wei)濃郁，以麻辣(la)、香(xiang)酥(su)、細(xi)嫩無渣見(jian)長(chang)；另外四川(chuan)成都、遂寧(ning)、眉山(shan)等地所產的白(bai)菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)也很有特(te)色，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用(yong)白(bai)菜葉包裹，味(wei)(wei)道鮮辣(la)適口；河(he)南(nan)拓城的酥(su)制腐(fu)乳(ru)(ru)則更是醇香(xiang)濃厚，美味(wei)(wei)可口。
茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳是腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)一種，屬紅腐(fu)(fu)(fu)乳一類(lei) ，產地集中(zhong)在湖南(nan)永州(zhou)、廣西桂林等地，茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳以(yi)大(da)豆為主料，以(yi)辣(la)椒、食鹽為輔料，加(jia)入(ru)茶油(you)浸(jin)泡，加(jia)天然香辛料腌制而(er)成，顏色鮮(xian)艷(yan)、味美可口(kou)、香濃細(xi)嫩。茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳質(zhi)(zhi)地細(xi)軟(ruan)清香馥郁，含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，可增進(jin)食欲，延年益壽，同時茶油(you)中(zhong)含有(you)油(you)酸(suan)及(ji)亞油(you)酸(suan)等對人體有(you)益的(de)物質(zhi)(zhi)。因此，茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳深受廣大(da)人民的(de)喜(xi)愛。
豆腐乳的(de)營養成分
腐(fu)乳(ru)(ru)是我國獨創的調(diao)味(wei)品，有紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)、青腐(fu)乳(ru)(ru)、白腐(fu)乳(ru)(ru)、醬腐(fu)乳(ru)(ru)、花色腐(fu)乳(ru)(ru)等品種，它既可單獨食用，也可用來(lai)烹(peng)調(diao)風味(wei)獨特(te)的菜肴。別看外觀不大起(qi)眼，若論起(qi)營養成分來(lai)，這(zhe)些東西還真不簡(jian)單。
腐(fu)乳(ru)(ru)和豆(dou)豉以及其(qi)他豆(dou)制(zhi)品(pin)一樣(yang)，都(dou)是(shi)(shi)(shi)營(ying)養學家所(suo)大(da)力推崇的(de)(de)(de)健(jian)康食品(pin)。它的(de)(de)(de)原料(liao)——豆(dou)腐(fu)干本(ben)來(lai)(lai)就是(shi)(shi)(shi)營(ying)養價(jia)值(zhi)很高的(de)(de)(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)(bai)質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的(de)(de)(de)鈣質。腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)制(zhi)作過程中(zhong)(zhong)經過了(le)霉菌的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)，使蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)消(xiao)化吸(xi)收率更高，維生(sheng)素(su)含量更豐富。因為微(wei)生(sheng)物分解(jie)了(le)豆(dou)類中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)植(zhi)酸(suan)，使得大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)原本(ben)吸(xi)收率很低的(de)(de)(de)鐵、鋅等(deng)礦(kuang)物質更容易被人(ren)體吸(xi)收。同時，由(you)于微(wei)生(sheng)物合成了(le)一般植(zhi)物性食品(pin)所(suo)沒(mei)有的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素(su)食的(de)(de)(de)人(ren)經常吃些(xie)腐(fu)乳(ru)(ru)，可以預(yu)防惡(e)性貧(pin)血。 腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)干類的(de)(de)(de)“白(bai)(bai)坯”。給白(bai)(bai)坯接種(zhong)品(pin)種(zhong)合適(shi)(shi)的(de)(de)(de)霉菌，放在合適(shi)(shi)的(de)(de)(de)條件(jian)下培養，不(bu)久上面就長(chang)出了(le)白(bai)(bai)毛(mao)——霉菌們(men)大(da)量繁殖起(qi)來(lai)(lai)啦。這(zhe)些(xie)白(bai)(bai)毛(mao)看起(qi)來(lai)(lai)可能有些(xie)可怕，實(shi)際上卻大(da)可不(bu)必(bi)擔心，因為這(zhe)些(xie)菌種(zhong)對(dui)人(ren)沒(mei)有任(ren)何危(wei)害，它們(men)的(de)(de)(de)作用(yong)只不(bu)過是(shi)(shi)(shi)分解(jie)白(bai)(bai)坯中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質、產生(sheng)氨基酸(suan)和一些(xie)B族維生(sheng)素(su)而已。對(dui)長(chang)了(le)毛(mao)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)坯進行(xing)搓(cuo)毛(mao)處理，最后再鹽漬，就成了(le)腐(fu)乳(ru)(ru)。
腐乳的營養價值
1、腐(fu)乳中維生素B族的含量很豐(feng)富，常吃不僅(jin)可以補(bu)充維(wei)生素B12，還能預防老年(nian)性癡呆。
2、腐乳富(fu)含植物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，經過發(fa)酵后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解為(wei)各種氨基(ji)酸，又產生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi)，故(gu)能增(zeng)進(jin)食(shi)欲，幫(bang)助消化。
3、腐乳還含有鈣(gai)、磷等礦物質。
4、腐乳發酵時容易被微生(sheng)物(wu)污染，豆腐坯中的蛋白質氧化(hua)分解(jie)后會產生(sheng)含硫的化(hua)合物(wu)，過多食用將對人體產生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響。
吃腐乳的好處
1、有利控(kong)制血壓
比如說(shuo)，蛋白(bai)質變(bian)成了(le)更(geng)容易(yi)消化的多肽(tai)和氨基酸(suan)，味道也更(geng)鮮美了(le)。這些肽(tai)當中，還包括一些有(you)(you)利于(yu)控制血壓的活(huo)性(xing)肽(tai)，因為有(you)(you)研(yan)究發現(xian)，它們可以抑制血管緊張(zhang)素(su)轉(zhuan)換酶（ACE）I的活性。
2、礦物質更好吸收(shou)
鈣、鎂、鐵(tie)等礦(kuang)物(wu)質不(bu)僅沒(mei)有(you)減(jian)少，生物(wu)利用率還會上升，因為大(da)豆當中原(yuan)來含有(you)很多(duo)植酸，它(ta)是非常(chang)妨礙礦(kuang)物(wu)質吸收的，但(dan)發酵(jiao)的時候，霉菌已(yi)經把它(ta)“干掉”了。
3.更容易(yi)消化
那些妨礙蛋白質消化(hua)的成分，也被霉菌清除(chu)了。
4、不會脹氣
許多(duo)人吃大豆后會感(gan)到腸脹氣，這是(shi)因為大豆中存(cun)在脹氣因子，即棉子糖(tang)和水蘇糖(tang)等糖(tang)苷類(lei)物(wu)(wu)質。而腐乳經過微生(sheng)物(wu)(wu)的發(fa)酵，這些脹氣因子被分(fen)解。
5、蛋白質利用(yong)率(lv)提高
大豆(dou)所含的(de)(de)蛋(dan)白質是不易被消(xiao)化(hua)吸收的(de)(de)，而(er)經微生(sheng)物的(de)(de)酶水解后生(sheng)成了(le)低分子多肽混合物，易于被消(xiao)化(hua)吸收，使得腐乳中蛋(dan)白質的(de)(de)消(xiao)化(hua)率從(cong)大豆(dou)的(de)(de)65.3%升高(gao)到96%。大量研(yan)究表明，腐(fu)乳中所(suo)含蛋白質的(de)量和性能(neng)完(wan)全(quan)可以與動物性食品(pin)相媲美，且不(bu)含膽固(gu)醇(chun)，因此腐(fu)乳是一種(zhong)含高(gao)蛋白的(de)健(jian)康食品(pin)。
6、B族維生素增(zeng)加
由于微生(sheng)物的(de)作用，腐乳中產生(sheng)的(de)維生(sheng)素(su)B2含量僅次于乳(ru)制品，比豆腐還高6～7倍；維生(sheng)素B12量僅(jin)次(ci)于動(dong)物(wu)肝臟。對于常吃(chi)素食(shi)的(de)人(ren)，經常吃(chi)些腐乳有預防惡(e)性貧血和(he)老年性癡呆(dai)的(de)功效；維生素B1、尼克(ke)酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品(pin)。
7、異黃(huang)酮(tong)活性增加
大豆異黃酮(tong)是多酚類(lei)混合物，具(ju)有抗氧化活性(xing)，能預防(fang)和抑制(zhi)白血(xue)病，具(ju)有抗腫瘤(liu)功(gong)效(xiao)，尤其(qi)(qi)對乳腺癌(ai)和前列(lie)腺癌(ai)有積(ji)極的預防(fang)和治(zhi)療(liao)作用。研究表明，大豆經水洗加(jia)工(gong)后會(hui)降低異黃酮(tong)含量(liang)(liang)，但發酵(jiao)并不(bu)影響其(qi)(qi)含量(liang)(liang)，而且能改變異黃酮(tong)的種類(lei)。
未發(fa)酵的(de)大豆制(zhi)品(pin)中，異黃(huang)(huang)酮(tong)主要是(shi)以黃(huang)(huang)酮(tong)葡萄糖苷(gan)的(de)形式(shi)存在(zai)，發(fa)酵后的(de)腐乳在(zai)真菌的(de)水解(jie)酶(mei)作用(yong)下(xia)使(shi)苷(gan)大量水解(jie)，變成游(you)離型異黃(huang)(huang)酮(tong)苷(gan)原，而游(you)離的(de)苷(gan)原具有(you)(you)更廣泛、更強(qiang)烈的(de)抗(kang)菌、抗(kang)氧化和雌(ci)激素樣活性。這些糖原具有(you)(you)良好的(de)溶解(jie)性和低粘度、抗(kang)凝膠形成性，可以被腸道有(you)(you)效地吸收。
8、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
吃豆(dou)腐乳有(you)什么注意事項
過量食用豆腐乳危害大
有老人聽說豆腐乳能預(yu)防(fang)老年性癡(chi)呆，其實各種腐乳的營(ying)養成(cheng)分(fen)相差無幾。腐乳是豆類發(fa)酵制(zhi)(zhi)品，是通過接種霉(mei)菌(jun)后經(jing)過發(fa)酵而(er)成(cheng)。根據制(zhi)(zhi)作方法(fa)的不同(tong)，腐乳通常可分(fen)為白、紅、青三種。
豆(dou)腐(fu)乳富含植物蛋白質，經(jing)過發酵后(hou)，蛋白質分解為各種氨基(ji)酸(suan)，同時也使(shi)大豆(dou)中原本(ben)吸(xi)收率很低的鐵、鋅等(deng)礦(kuang)物質更(geng)容易被人(ren)體吸(xi)收，特別是微生物合成了維生素B12，能預防老年性(xing)癡(chi)呆。
值得(de)注意的是腐乳(ru)發(fa)酵后含(han)有(you)硫化(hua)(hua)物，過量(liang)食(shi)用對人體健康有(you)害，因此每次吃(chi)半塊腐乳(ru)足(zu)矣。另外腐乳(ru)含(han)鹽(yan)和嘌呤量(liang)普遍較(jiao)高(gao)(gao)，高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、心血(xue)管病，痛(tong)風、腎病、消化(hua)(hua)道潰瘍患者宜少吃(chi)或不吃(chi)。
