【腐乳的種類】腐乳的基(ji)本分類有(you)哪(na)些 豆腐乳有(you)哪(na)些分類

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腐乳的(de)基本分類有哪些(xie)

腐乳通常分為青方(fang)(fang)、紅方(fang)(fang)、白(bai)方(fang)(fang)三大(da)類(lei)。其中，臭豆腐屬“青方(fang)(fang)”；“大(da)塊”、“紅辣”、“玫(mei)瑰(gui)”等(deng)醬腐乳屬“紅方(fang)(fang)”；“甜(tian)辣”、“桂(gui)花(hua)”、“五香”等(deng)屬“白(bai)方(fang)(fang)”。

白(bai)色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在生產(chan)時(shi)不(bu)加(jia)紅曲(qu)色素(su)，使(shi)(shi)其(qi)保持本色；腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)坯加(jia)紅曲(qu)色素(su)即為(wei)紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)；青色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)是(shi)指臭腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)，又稱青方，它是(shi)在腌制過程中加(jia)入(ru)了苦漿水、鹽(yan)水，故呈豆青色。臭腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)發(fa)酵過程比其(qi)他品種更徹底，所以氨(an)(an)基(ji)酸含(han)量更豐富。特別是(shi)其(qi)中含(han)有較(jiao)多的(de)丙氨(an)(an)酸和酯類物質，使(shi)(shi)人吃臭豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)時(shi)感覺(jue)到(dao)特殊(shu)的(de)甜味和酯香味。但是(shi)，由于這類腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)發(fa)酵徹底，致(zhi)使(shi)(shi)發(fa)酵后一部分(fen)蛋(dan)白(bai)質的(de)硫(liu)氨(an)(an)基(ji)和氨(an)(an)基(ji)游離出來(lai)，產(chan)生明顯(xian)的(de)硫(liu)化氫(qing)臭味和氨(an)(an)臭味，使(shi)(shi)人遠遠就(jiu)能嗅到(dao)一股臭腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)獨(du)特的(de)臭氣(qi)味。

代表產品

白(bai)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)以桂(gui)林腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)為(wei)代表(biao)，桂(gui)林豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)歷史悠久，頗負盛(sheng)名(ming)，遠在宋代就很出(chu)名(ming)。是傳統特(te)產(chan)“桂(gui)林三寶(bao)”之(zhi)一(yi)。桂(gui)林腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)從(cong)磨漿、過(guo)濾到定型、壓干、霉化都有一(yi)套(tao)流程，選(xuan)材(cai)也(ye)很講究。制(zhi)出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊小，質(zhi)地細(xi)滑(hua)松軟，表(biao)面橙(cheng)黃透明，味道鮮美奇(qi)香(xiang)，營(ying)養(yang)豐(feng)富，增進食欲(yu)，幫助消化是人們常用的食品(pin)，同時(shi)又是享飪的佐料。1937年5月，在上(shang)海(hai)舉行的全國手工藝產(chan)品(pin)展覽會(hui)上(shang)，桂(gui)林腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)因其形、色、香(xiang)、味超群出(chu)眾而受(shou)到特(te)別推崇(chong)，并從(cong)而暢銷(xiao)國內外。1983年，被評為(wei)全國優質(zhi)食品(pin)。白(bai)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)蜚(fei)聲海(hai)外，受(shou)到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

紅(hong)腐乳也叫“南(nan)乳”、“紅(hong)方”、“大(da)塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等(deng)。揚(yang)州三(san)和四美(mei)和山西汾陽德義(yi)園所產的就很不錯，表(biao)面(mian)(mian)鮮紅(hong)色(se)(se)(se)或(huo)紫紅(hong)色(se)(se)(se)，切面(mian)(mian)為(wei)黃(huang)白色(se)(se)(se)，滋(zi)味(wei)可口，風(feng)味(wei)獨(du)特，除佐餐(can)外常用于烹飪調味(wei)品。制造南(nan)乳的原(yuan)料除黃(huang)豆(dou)外還有(you)(you)芋類。先將原(yuan)料切成(cheng)小塊發酵(jiao)，并在再發酵(jiao)時以(yi)(yi)紹興黃(huang)酒作湯料，再用一種紅(hong)色(se)(se)(se)天然色(se)(se)(se)素（紅(hong)曲）作為(wei)著(zhu)色(se)(se)(se)劑，使產品的表(biao)面(mian)(mian)呈紅(hong)色(se)(se)(se)。其成(cheng)分亦含有(you)(you)較多的蛋白質(zhi)，以(yi)(yi)色(se)(se)(se)正、形狀整齊、質(zhi)地細膩、無異味(wei)者為(wei)佳品。

青腐(fu)乳就是(shi)(shi)(shi)臭豆(dou)腐(fu)乳，也叫青方(fang)，是(shi)(shi)(shi)真正的(de)(de)“聞著(zhu)臭、吃著(zhu)香”的(de)(de)食(shi)品，有的(de)(de)人(ren)(ren)就好這(zhe)一(yi)口。以北京(jing)百年(nian)老店王致和所產的(de)(de)為代表，發明人(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)安(an)徽人(ren)(ren)王致和，這(zhe)里還有個故事：王父(fu)在家鄉開設豆(dou)腐(fu)坊，王致和幼年(nian)曾學過做(zuo)豆(dou)腐(fu)，名落(luo)孫山的(de)(de)他在京(jing)租(zu)了(le)(le)幾間房(fang)子，每天磨(mo)上幾升(sheng)豆(dou)子的(de)(de)豆(dou)腐(fu)，沿街叫賣(mai)。時值(zhi)夏季(ji)，有時賣(mai)剩下的(de)(de)豆(dou)腐(fu)很快發霉(mei)，無法(fa)食(shi)用(yong)。他就將這(zhe)些豆(dou)腐(fu)切(qie)成小塊，稍(shao)加晾曬，尋(xun)得(de)一(yi)口小缸，用(yong)鹽腌了(le)(le)起來。之后歇伏停(ting)業，一(yi)心(xin)攻讀準(zhun)備再(zai)考，漸漸地便(bian)把此事忘了(le)(le)。秋(qiu)天，王致和打開缸蓋，一(yi)股(gu)臭氣撲鼻而來，取出一(yi)看，豆(dou)腐(fu)已(yi)呈青灰色，用(yong)口嘗試，覺(jue)得(de)臭味(wei)之余卻蘊藏著(zhu)一(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)香氣，雖非(fei)美味(wei)佳肴，卻也耐人(ren)(ren)尋(xun)味(wei)，送給鄰里品嘗，都稱(cheng)贊不(bu)已(yi)。 流傳至今已(yi)有300多年(nian)。臭豆(dou)腐(fu)曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的(de)(de)喜愛，親賜名“御青方(fang)”。

茶油腐乳

茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳是腐(fu)乳的(de)一(yi)種，屬紅腐(fu)乳一(yi)類，產地集中在湖南永州、廣(guang)西桂林等地，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳以大豆(dou)為主料(liao)，以辣(la)椒、食鹽為輔料(liao)，加入茶(cha)油(you)(you)浸泡，加天然香(xiang)辛料(liao)腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳質(zhi)地細(xi)軟清香(xiang)馥郁，含(han)(han)有(you)豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)，可增進食欲(yu)，延(yan)年(nian)益壽，同(tong)時茶(cha)油(you)(you)中含(han)(han)有(you)油(you)(you)酸及亞油(you)(you)酸等對(dui)人體(ti)有(you)益的(de)物(wu)質(zhi)。因此，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳深(shen)受廣(guang)大人民的(de)喜愛。

茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)營養豐(feng)富，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量達(da)在12%以上，茶(cha)油(you)腐(fu)乳(ru)中的植物(wu)(wu)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)經過發(fa)(fa)酵后，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分解為各種氨基酸(suan)(suan)，又產生(sheng)了酵母等物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，可(ke)以開胃助(zhu)餐、增進食欲、幫助(zhu)消(xiao)化；腐(fu)乳(ru)中維生(sheng)素(su)B族的含(han)量很(hen)豐(feng)富，常吃不僅可(ke)以補充(chong)維生(sheng)素(su)B12，還(huan)(huan)能預(yu)防(fang)老(lao)(lao)年性(xing)癡呆；特有的大豆(dou)異(yi)黃(huang)(huang)酮具有保健作用；茶(cha)油(you)中還(huan)(huan)有豐(feng)富的油(you)酸(suan)(suan)及亞油(you)酸(suan)(suan)、不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)、維生(sheng)素(su)E、角鯊烯與黃(huang)(huang)酮類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)可(ke)以去火(huo)、養顏、明目、烏發(fa)(fa)、抑制衰老(lao)(lao)，對(dui)慢性(xing)咽炎和(he)預(yu)防(fang)人體高(gao)血壓、動脈硬化、心血管系統疾病有很(hen)好(hao)的療效。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種中還有添(tian)(tian)(tian)加糟(zao)米的稱為糟(zao)方，添(tian)(tian)(tian)加黃(huang)酒的稱為醉方，以及添(tian)(tian)(tian)加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等(deng)的花色(se)腐(fu)乳(ru)。江浙一帶，如紹興、寧(ning)波、上海(hai)、南(nan)京等(deng)地(di)的腐(fu)乳(ru)以細膩(ni)柔(rou)綿、口味(wei)鮮美(mei)、微甜著稱；而四川(chuan)(chuan)大邑縣的唐場豆腐(fu)乳(ru)川(chuan)(chuan)味(wei)濃(nong)郁，以麻辣(la)、香酥(su)、細嫩(nen)無渣見長(chang)；另(ling)外四川(chuan)(chuan)成都、遂寧(ning)、眉山等(deng)地(di)所產的白菜(cai)豆腐(fu)乳(ru)也(ye)很有特色(se)，每塊(kuai)腐(fu)乳(ru)用白菜(cai)葉包裹(guo)，味(wei)道(dao)鮮辣(la)適口；河南(nan)拓城的酥(su)制腐(fu)乳(ru)則(ze)更是醇香濃(nong)厚，美(mei)味(wei)可口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐乳：

豆腐坯加(jia)(jia)水煮(zhu)沸后(hou)，加(jia)(jia)鹽腌制，裝壇加(jia)(jia)入輔料，發酵成腐乳。這種加(jia)(jia)工法的豆腐乳成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛(mao)霉腐乳：

以豆腐坯培養(yang)毛霉，稱前(qian)期(qi)(qi)發酵，使白(bai)色菌絲長滿豆腐坯表面，形(xing)成堅韌(ren)皮(pi)膜，積累蛋(dan)白(bai)酶(mei)，為腌制(zhi)裝壇后期(qi)(qi)發酵創(chuang)造條件。毛霉生長要求溫(wen)度(du)(du)較(jiao)低，其(qi)最適生長溫(wen)度(du)(du)為16℃左右，一(yi)般(ban)只能在冬(dong)季氣溫較低的條件下生(sheng)產(chan)毛(mao)霉腐(fu)乳。傳(chuan)統工藝利用空氣中的毛(mao)霉菌(jun)，自然接種(zhong)，需培養10—15天左右（適(shi)合(he)家庭作坊式生產）。也可培(pei)養純(chun)種毛霉(mei)菌(jun)，人工接種，15—20℃下(xia)培養2—3天即可(ke)。

3、根霉型腐乳：

采(cai)用耐(nai)高(gao)溫(wen)(wen)的(de)根(gen)霉(mei)(mei)菌(jun)，經純菌(jun)培養，人工接種，在夏季高(gao)溫(wen)(wen)季節也(ye)能生產(chan)腐(fu)乳，但根(gen)霉(mei)(mei)菌(jun)絲(si)稀(xi)蔬，淺灰色，蛋白(bai)酶(mei)和肽酶(mei)活性低，生產(chan)的(de)腐(fu)乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉(mei)(mei)腐(fu)乳。

結合以上(shang)各種優缺點，經(jing)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳(ru)，不(bu)但可以增加(jia)其風味。還(huan)可以減少輔料中的白酒用量，降低成(cheng)本，提(ti)高經(jing)濟效益(yi)，毛霉和華根霉的比例為7：3最(zui)好(hao)。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐乳(ru)配(pei)(pei)方品(pin)種很多，現將(jiang)華東地區的紅腐乳(ru)、白(bai)腐乳(ru)、青腐乳(ru)三(san)種配(pei)(pei)法(fa)介紹如下(xia)。紅腐乳(ru)

(小紅方(fang)) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲(qu)4.5公斤(jin) 糖精15克(ke) 白酒(jiu)5.4公斤(封(feng)面用)

其中配料a：加入染(ran)坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲(qu)0.6公斤(jin)、黃酒6.5公斤)配料后浸泡(pao)2～3天，磨(mo)漿，再加黃酒(jiu)18公斤(jin)，攪勻備用。

配料b：裝壇紅(hong)曲(qu)鹵(紅曲(qu)3公斤、面糕(gao)曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后(hou)加入)，攪勻備用。

裝(zhuang)壇(tan)：腌坯先生(sheng)染(ran)坯鹵(lu)中染(ran)紅，要求塊(kuai)塊(kuai)均勻無白心，然后裝(zhuang)入壇(tan)內，再灌裝(zhuang)壇(tan)用鹵(lu)，順(shun)序加面糕曲150克，荷(he)葉(xie)1～2張(zhang)，封(feng)口鹽150克(ke)，最后加白酒150克。白腐(fu)乳

(小白(bai)方) 小(xiao)白方為季節性銷售(shou)產品，一(yi)般(ban)不采(cai)用腌坯(pi)裝壇(tan)，只(zhi)將毛坯(pi)直接(jie)在壇(tan)內(nei)鹽(yan)腌4天，用鹽(yan)量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量(liang)較高，灌壇鹵汁(zhi)由鹽水和(he)新鮮腌坯汁(zhi)(毛(mao)花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。青腐乳

(青方) 青方也是季節性銷售的產品(pin)，腌坯裝壇(tan)時使用的鹵汁(zhi)，每萬塊(重約300320公斤)用(yong)冷開水450公(gong)斤、黃漿水75公(gong)斤及(ji)適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配(pei)制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至(zhi)壇口，每壇加封口白(bai)酒50克(ke)。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石(shi)膏3∶水4。

產品成熟期 豆腐乳(ru)成熟期因品種而異。一般(ban)約在6個月左右(you)，青方、白方因腐乳(ru)坯含水量大(da)(75～80%)，氯(lv)化物(wu)少(shao)，酒精(jing)度低，所(suo)以成熟快，保質期短(duan)。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(ge)月，不能久藏(zang)。否(fou)則應在(zai)生產(chan)時采(cai)取(qu)腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十(shi)分注意。