【腐(fu)乳(ru)(ru)的種類(lei)】腐(fu)乳(ru)(ru)的基本分類(lei)有哪(na)些 豆腐(fu)乳(ru)(ru)有哪(na)些分類(lei)

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腐乳的基本分類有哪些

腐乳通常分為(wei)青方、紅方、白(bai)方三大(da)類。其(qi)中，臭豆腐屬(shu)(shu)“青方”；“大(da)塊”、“紅辣(la)”、“玫(mei)瑰”等醬腐乳屬(shu)(shu)“紅方”；“甜辣(la)”、“桂花”、“五香(xiang)”等屬(shu)(shu)“白(bai)方”。

白(bai)色(se)(se)腐乳(ru)在生產(chan)時不加(jia)紅(hong)曲(qu)色(se)(se)素，使其保持本(ben)色(se)(se)；腐乳(ru)坯加(jia)紅(hong)曲(qu)色(se)(se)素即為(wei)紅(hong)腐乳(ru)；青(qing)色(se)(se)腐乳(ru)是(shi)指(zhi)臭(chou)腐乳(ru)，又稱青(qing)方，它(ta)是(shi)在腌(a)制過程中(zhong)加(jia)入(ru)了苦漿水、鹽水，故呈豆青(qing)色(se)(se)。臭(chou)腐乳(ru)的發(fa)酵(jiao)過程比其他(ta)品種更(geng)徹(che)(che)底，所以氨(an)(an)基(ji)酸含(han)量更(geng)豐(feng)富。特(te)別是(shi)其中(zhong)含(han)有較多的丙氨(an)(an)酸和酯(zhi)(zhi)類物質(zhi)，使人吃(chi)臭(chou)豆腐乳(ru)時感覺到特(te)殊的甜味和酯(zhi)(zhi)香(xiang)味。但是(shi)，由于這類腐乳(ru)發(fa)酵(jiao)徹(che)(che)底，致(zhi)使發(fa)酵(jiao)后一部分(fen)蛋白(bai)質(zhi)的硫氨(an)(an)基(ji)和氨(an)(an)基(ji)游離出來，產(chan)生明顯的硫化氫(qing)臭(chou)味和氨(an)(an)臭(chou)味，使人遠(yuan)遠(yuan)就能嗅(xiu)到一股臭(chou)腐乳(ru)獨(du)特(te)的臭(chou)氣(qi)味。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)以桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)為(wei)代(dai)表(biao)，桂(gui)(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)歷史(shi)悠久，頗負盛名，遠在宋代(dai)就很(hen)出(chu)名。是傳統特產“桂(gui)(gui)林(lin)三寶”之一。桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)從磨(mo)漿(jiang)、過濾到定型、壓干(gan)、霉(mei)化(hua)都(dou)有一套(tao)流程，選材也很(hen)講究。制出(chu)豆(dou)腐(fu)乳(ru)塊(kuai)小，質(zhi)地細滑松軟，表(biao)面橙(cheng)黃(huang)透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食(shi)欲，幫助消化(hua)是人們常用(yong)的(de)食(shi)品(pin)(pin)，同時又是享飪的(de)佐料。1937年(nian)5月，在上海舉行的(de)全國手工藝產品(pin)(pin)展覽會上，桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)因其形(xing)、色、香、味超群(qun)出(chu)眾而受到特別推崇，并(bing)從而暢銷國內外(wai)。1983年(nian)，被(bei)評為(wei)全國優(you)質(zhi)食(shi)品(pin)(pin)。白腐(fu)乳(ru)蜚聲海外(wai)，受到港澳、東(dong)南亞及日本人的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)也叫“南乳(ru)”、“紅(hong)(hong)(hong)方(fang)”、“大塊(kuai)”、“紅(hong)(hong)(hong)辣”、“玫瑰”等。揚州三和四美和山(shan)西汾陽德義園所產的就很不錯，表(biao)面鮮紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)或紫紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，切(qie)面為(wei)黃(huang)白色(se)(se)，滋(zi)味可口，風味獨(du)特(te)，除(chu)佐餐外常(chang)用(yong)(yong)于烹飪(ren)調味品(pin)。制造南乳(ru)的原料(liao)除(chu)黃(huang)豆(dou)外還有(you)芋類。先將原料(liao)切(qie)成小塊(kuai)發酵，并(bing)在再(zai)發酵時以紹興黃(huang)酒作(zuo)湯料(liao)，再(zai)用(yong)(yong)一(yi)種(zhong)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)天然(ran)色(se)(se)素（紅(hong)(hong)(hong)曲）作(zuo)為(wei)著色(se)(se)劑，使產品(pin)的表(biao)面呈紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)。其成分亦含(han)有(you)較多(duo)的蛋(dan)白質，以色(se)(se)正、形(xing)狀整齊、質地細膩(ni)、無(wu)異味者為(wei)佳品(pin)。

青(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)就是臭豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)，也(ye)叫青(qing)方，是真正(zheng)的(de)“聞著(zhu)(zhu)臭、吃著(zhu)(zhu)香(xiang)”的(de)食(shi)品，有(you)的(de)人(ren)(ren)就好(hao)這(zhe)一(yi)(yi)口。以(yi)北(bei)京百(bai)年(nian)老店王(wang)致(zhi)和所產(chan)的(de)為代表，發明人(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)王(wang)致(zhi)和，這(zhe)里(li)還有(you)個故事：王(wang)父在家鄉開(kai)設豆(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和幼年(nian)曾(ceng)學過做豆(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)落孫山的(de)他(ta)(ta)在京租(zu)了幾間房子，每(mei)天磨(mo)上(shang)幾升豆(dou)子的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿(yan)街叫賣(mai)。時值夏季，有(you)時賣(mai)剩下(xia)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食(shi)用。他(ta)(ta)就將這(zhe)些(xie)豆(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小塊，稍加晾(liang)曬，尋(xun)得一(yi)(yi)口小缸(gang)(gang)，用鹽腌了起來(lai)(lai)。之后歇伏停業，一(yi)(yi)心攻讀準備再考(kao)，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地便把此事忘了。秋天，王(wang)致(zhi)和打開(kai)缸(gang)(gang)蓋，一(yi)(yi)股臭氣撲(pu)鼻而來(lai)(lai)，取出一(yi)(yi)看，豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)呈青(qing)灰色，用口嘗(chang)試，覺得臭味(wei)之余卻蘊藏著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)股濃郁(yu)的(de)香(xiang)氣，雖非美(mei)味(wei)佳肴，卻也(ye)耐人(ren)(ren)尋(xun)味(wei)，送(song)給鄰里(li)品嘗(chang)，都稱贊不已(yi)。 流傳(chuan)至今已(yi)有(you)300多年(nian)。臭豆(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)作(zuo)為御膳小菜(cai)送(song)往(wang)宮廷，受到慈禧太后的(de)喜愛(ai)，親賜名(ming)“御青(qing)方”。

茶油腐乳

茶(cha)(cha)油(you)(you)腐乳是腐乳的(de)一種，屬紅(hong)腐乳一類，產地集(ji)中(zhong)在(zai)湖南永州、廣西桂(gui)林等地，茶(cha)(cha)油(you)(you)腐乳以大(da)豆為主料(liao)，以辣(la)椒(jiao)、食鹽(yan)為輔料(liao)，加(jia)(jia)入茶(cha)(cha)油(you)(you)浸泡，加(jia)(jia)天然香(xiang)辛料(liao)腌制而成，顏色鮮(xian)艷、味美可(ke)口、香(xiang)濃(nong)細嫩。茶(cha)(cha)油(you)(you)腐乳質地細軟清(qing)香(xiang)馥郁，含有豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質，可(ke)增(zeng)進食欲，延年益壽，同時茶(cha)(cha)油(you)(you)中(zhong)含有油(you)(you)酸及(ji)亞油(you)(you)酸等對人體(ti)有益的(de)物質。因(yin)此，茶(cha)(cha)油(you)(you)腐乳深受廣大(da)人民的(de)喜愛。

茶(cha)(cha)油(you)(you)腐乳營養豐富，蛋白質(zhi)含量(liang)達在12%以上，茶(cha)(cha)油(you)(you)腐乳中的(de)(de)植物(wu)蛋白質(zhi)經過發(fa)酵后，蛋白質(zhi)分解為各種(zhong)氨基酸，又(you)產生了酵母等(deng)物(wu)質(zhi)，可(ke)以開胃助餐、增進(jin)食欲、幫助消化；腐乳中維生素B族的(de)(de)含量(liang)很(hen)豐富，常吃不僅可(ke)以補充(chong)維生素B12，還(huan)能預(yu)(yu)防老年性癡呆(dai)；特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)大(da)豆異黃酮具(ju)有(you)(you)(you)保健(jian)作用；茶(cha)(cha)油(you)(you)中還(huan)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)油(you)(you)酸及(ji)亞(ya)油(you)(you)酸、不飽(bao)和脂肪(fang)酸、維生素E、角鯊烯與黃酮類物(wu)質(zhi)可(ke)以去(qu)火、養顏、明目、烏發(fa)、抑制衰老，對慢性咽(yan)炎和預(yu)(yu)防人體高(gao)血壓、動脈硬(ying)化、心血管系(xi)統疾病有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)(de)療效。

特殊品種

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)品種中(zhong)還有添加糟米的(de)(de)稱為糟方，添加黃酒的(de)(de)稱為醉(zui)方，以及添加芝麻(ma)、玫瑰(gui)、蝦(xia)籽、香油等(deng)的(de)(de)花色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)。江浙一帶，如紹興、寧(ning)波、上海、南京等(deng)地的(de)(de)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以細膩柔綿(mian)、口味(wei)鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的(de)(de)唐場豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)川味(wei)濃郁(yu)，以麻(ma)辣(la)、香酥、細嫩無渣見長；另(ling)外四川成都、遂寧(ning)、眉山(shan)等(deng)地所產的(de)(de)白菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)也(ye)很(hen)有特色，每塊腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)用白菜(cai)葉包裹，味(wei)道鮮辣(la)適口；河南拓城的(de)(de)酥制腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)則更(geng)是醇(chun)香濃厚，美味(wei)可(ke)口。

豆腐乳有哪些分類

一、根據發酵類型可分為：

1、腌制腐(fu)乳(ru)：

豆(dou)腐坯加(jia)(jia)水煮沸后，加(jia)(jia)鹽(yan)腌制，裝(zhuang)壇加(jia)(jia)入輔(fu)料，發酵成腐乳(ru)。這種加(jia)(jia)工法的豆(dou)腐乳(ru)成品(pin)(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。

2、毛霉(mei)腐乳：

以豆腐(fu)(fu)坯培養毛霉，稱前期(qi)(qi)發酵，使白(bai)色菌絲長(chang)(chang)滿豆腐(fu)(fu)坯表(biao)面，形(xing)成堅韌皮膜，積累蛋白(bai)酶，為腌(a)制裝壇后期(qi)(qi)發酵創造條件(jian)。毛霉生長(chang)(chang)要求溫度(du)較(jiao)低，其最適生長(chang)(chang)溫度(du)為16℃左(zuo)右，一般只能在冬季氣(qi)溫(wen)較低的條件(jian)下(xia)生產毛(mao)霉(mei)腐(fu)乳。傳(chuan)統工(gong)藝(yi)利用(yong)空(kong)氣(qi)中(zhong)的毛(mao)霉(mei)菌(jun)，自(zi)然(ran)接(jie)種(zhong)，需培養10—15天左右（適合(he)家庭作坊式生產）。也(ye)可培養(yang)純(chun)種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天(tian)即可。

3、根霉型腐乳(ru)：

采用耐高溫的(de)根霉(mei)菌(jun)，經純菌(jun)培養，人工接種，在夏(xia)季高溫季節也能生產腐乳(ru)(ru)，但根霉(mei)菌(jun)絲稀蔬(shu)，淺灰色，蛋白酶(mei)和肽酶(mei)活性低，生產的(de)腐乳(ru)(ru)，其形狀(zhuang)、色澤、風味(wei)及理化質量都不如毛霉(mei)腐乳(ru)(ru)。

結合以上(shang)各種(zhong)優缺點(dian)，經(jing)過實驗，采(cai)用混合菌種(zhong)釀制豆腐(fu)乳，不(bu)但可(ke)以增加其風味。還可(ke)以減少輔料中(zhong)的白酒用量，降低(di)成本(ben)，提高經(jing)濟效(xiao)益，毛霉(mei)和華根霉(mei)的比(bi)例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：

豆腐(fu)乳(ru)配(pei)方品種(zhong)很多，現(xian)將華(hua)東地區的紅(hong)腐(fu)乳(ru)、白腐(fu)乳(ru)、青腐(fu)乳(ru)三種(zhong)配(pei)法介(jie)紹如下。紅(hong)腐(fu)乳(ru)

(小(xiao)紅方) 原料配方(每萬塊，重(zhong)約260公(gong)斤(jin)) 黃酒100公斤(jin)(15～16°) 面糕曲28公(gong)斤 紅曲4.5公斤(jin) 糖精15克 白酒(jiu)5.4公斤(封面用)

其中(zhong)配(pei)料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲(qu)0.6公斤(jin)、黃(huang)酒6.5公斤)配料后浸泡(pao)2～3天，磨(mo)漿(jiang)，再加黃酒18公斤，攪勻備用。

配料(liao)b：裝壇紅(hong)曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿(jiang)，加黃酒63公斤、糖精15克(開水(shui)溶化后(hou)加入(ru))，攪勻備用(yong)。

裝(zhuang)壇：腌坯先生染坯鹵中染紅(hong)，要求塊塊均勻無白(bai)心，然(ran)后裝(zhuang)入(ru)壇內，再灌裝(zhuang)壇用鹵，順序(xu)加面糕曲(qu)150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒(jiu)150克。白腐乳(ru)

(小白方) 小白方(fang)為季節性(xing)銷售(shou)產品，一般不采用腌(a)(a)坯裝(zhuang)壇，只(zhi)將毛坯直接在(zai)壇內鹽腌(a)(a)4天，用(yong)鹽量為(wei)每壇(350塊(kuai)坯(pi)、重約(yue)6公(gong)斤)0.6公斤。白方豆(dou)腐坯(pi)含水(shui)量(liang)較高，灌壇鹵汁由鹽水(shui)和新鮮腌坯(pi)汁(毛花鹵)加冷開水(shui)并成8～8.5°Bé灌至壇(tan)口，加封口黃酒0.35公(gong)斤。青(qing)腐乳

(青方(fang)) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝(zhuang)壇(tan)時使用(yong)的鹵汁，每萬(wan)塊(重約300320公斤)用冷開水(shui)450公斤、黃漿水75公斤及適量的(de)腌坯(pi)汁(zhi)(毛花鹵(lu))和鹽水配制而成。(鹵汁應在(zai)當天配用)，灌至壇(tan)口(kou)(kou)，每壇(tan)加(jia)封口(kou)(kou)白酒(jiu)50克(ke)。

腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。

產品(pin)成熟期 豆腐乳(ru)成熟期因品種而異。一般約(yue)在6個月(yue)左右(you)，青方、白方因腐乳坯含(han)水(shui)量大(75～80%)，氯(lv)化物少(shao)，酒精(jing)度低，所以成熟快，保(bao)質(zhi)期(qi)短(duan)。一般小白方30天(tian)左右(you)即(ji)可成熟。青方也在(zai)1～2個月，不能久(jiu)藏(zang)。否則應在生產(chan)時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料(liao)，必須十分注意。