秤砣耙是湖南保(bao)靖縣各(ge)族人民愛(ai)吃的(de)一種(zhong)食品(pin)(pin)(pin),用(yong)糯米(mi)和(he)粘米(mi)磨成或舂成,講究的(de)也(ye)用(yong)品(pin)(pin)(pin)紅(hong)品(pin)(pin)(pin)綠在(zai)頂(ding)上點(dian)上紅(hong)點(dian)綠點(dian),顯得大方雅致。
秤砣耙的特點
剛(gang)剛(gang)蒸好開鍋的“秤(cheng)砣耙”,看(kan)去深潤光亮,像乳(ru)白的琥(hu)珀、半透明(ming)的白玉。
趁熱吃(chi),糯、軟(ruan)、甜、香(xiang),別具風味(wei)。
秤砣耙怎么做好吃
用碾得(de)熟透(tou)的上色(se)糯米(mi)和(he)粘(zhan)米(mi)各半和(he)勻,洗去糠屑,放(fang)在清(qing)水中泡透(tou),再用軟(ruan)質的石磨(mo)細(xi)(xi)細(xi)(xi)地(di)磨(mo)成米(mi)漿。
米漿裝在簸箕中澄一會兒,用細(xi)布包帕(pa)(pa)覆蓋其上(shang),包帕(pa)(pa)上(shang)放上(shang)灶膛里干(gan)凈的(de)冷灰,吸(xi)出來(lai)米漿中多余的(de)水分,即可支持包帕(pa)(pa)和灰、揉(rou)成面團,使之(zhi)具有(you)糯(nuo)性。
用石磨磨出的(de)(de)米(mi)漿做(zuo)成的(de)(de)“秤(cheng)砣(tuo)(tuo)耙”,吃起(qi)來(lai)(lai)細膩軟(ruan)和(he)(he)。用石碓舂成米(mi)粉做(zuo)成的(de)(de)“秤(cheng)砣(tuo)(tuo)耙”,吃起(qi)來(lai)(lai)粗(cu)而(er)且有香味。同時,調整糯(nuo)米(mi)和(he)(he)粘(zhan)米(mi)的(de)(de)配(pei)料比例,還可改(gai)變“秤(cheng)砣(tuo)(tuo)耙”的(de)(de)糯(nuo)性(xing)和(he)(he)軟(ruan)和(he)(he)程度。
不論磨(mo)的還是(shi)舂的米(mi)團,經過(guo)充分揉(rou)搓,揉(rou)出糯性之后(hou),就可做成(cheng)秤砣模樣,上(shang)甑(zeng)開蒸(zheng)。
因(yin)為模(mo)樣(yang)像秤(cheng)砣(tuo),故名“秤(cheng)砣(tuo)耙”。
秤(cheng)砣(tuo)耙有(you)空心(xin)(xin)和包(bao)餡的。空心(xin)(xin)的不包(bao)任何(he)餡子,只有(you)下面做一空孔。講(jiang)究的“秤(cheng)砣(tuo)耙”都是包(bao)餡的。
包(bao)餡(xian)的(de)花樣很多,有(you)的(de)包(bao)綠(lv)豆拌糖(tang),有(you)的(de)把黃(huang)豆炒香磨(mo)成粉包(bao)心(xin),有(you)的(de)用芝麻(ma)拌糖(tang)包(bao)心(xin),還(huan)有(you)用臘肉、香腸包(bao)心(xin)的(de)。包(bao)心(xin)不同,口味也各異。
清明(ming)前后,香蒿吐葉,這時若摘些嫩香蒿葉煮熟漂凈,和著米粉一(yi)起舂碎(sui),做出“蒿子耙”,吃了清心(xin)明(ming)目(mu),別是一(yi)番滋味。