舒(shu)芙(fu)蕾,也有譯為梳乎(hu)厘(li),蛋奶(nai)酥。是一種源自法(fa)(fa)國(guo)的(de)(de)烹(peng)飪方法(fa)(fa)。這種特殊(shu)的(de)(de)廚藝方法(fa)(fa),主要材料(liao)包括蛋黃及(ji)不同(tong)配料(liao)拌入經打勻后(hou)的(de)(de)蛋白,經烘焙質輕而(er)蓬松(song)。
Soufflé一字來自法(fa)語(yu)中(zhong)一個動(dong)詞souffler的過(guo)去分詞,意思是“使(shi)充(chong)氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”。
蛋白跟蛋黃分開備用,將面(mian)粉(fen)和奶油混合成為面(mian)團(tuan)。
牛(niu)奶煮至微滾后放入(ru)(ru)面團(tuan),攪拌均勻,離火后加入(ru)(ru)蛋黃(huang)。
將(jiang)(jiang)蛋(dan)白加糖打到軟性(溫性)泡(pao)發(fa)狀(zhuang)態,將(jiang)(jiang)打發(fa)好的(de)蛋(dan)白,取1/3量,加入面(mian)(mian)糊中,快速(su)攪拌均(jun)勻(yun)。攪拌均(jun)勻(yun)后,把(ba)面(mian)(mian)糊全部倒入剩余(yu)的(de)蛋(dan)白中。
將模(mo)型(xing)先(xian)以(yi)黃油抹(mo)(mo)過,沾上細砂糖,倒掉多余的糖,接著(zhu)倒入面(mian)糊,以(yi)大拇指在模(mo)型(xing)邊,以(yi)轉動方式抹(mo)(mo)出凹槽,以(yi)便烤(kao)熟后(hou)中間自然立起。
烤箱(xiang)提前預(yu)熱160度,烤約15分鐘(zhong)。
主料:黃油、雞(ji)蛋、面粉、牛奶(nai)、白糖、糖粉。
事先(xian)把(ba)蛋(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)清分(fen)離。黃(huang)油隔水(shui)融化,取一點刷在(zai)烤(kao)碗上。在(zai)剩余(yu)的黃(huang)油里加入牛奶、蛋(dan)(dan)黃(huang)攪拌均勻。
加入過篩好的面粉,攪拌均勻備用。
蛋清加入40克白糖打發至(zhi)濕性發泡(pao),提起打蛋器有彎曲的(de)尖角。
將蛋白(bai)與蛋黃(huang)切拌均(jun)勻,將切拌好的蛋黃(huang)糊(hu)倒入烤(kao)碗(wan)中,八分滿。
烤(kao)箱提(ti)前預熱,200度烘烤(kao)12分(fen)鐘。
吃之前(qian)可以撒上糖粉(fen)。
將材料A中的牛奶和奶油放入鍋中,以(yi)中火(huo)煮至滾沸后,滴入幾滴食(shi)用(yong)香精拌勻熄火(huo)備用(yong)。
取材料A中的蛋黃和砂糖混合拌勻,打(da)發至乳(ru)白(bai)色后加(jia)入作法1,開中火并一(yi)邊以(yi)木杓攪(jiao)拌均(jun)勻(避免起太多氣泡(pao)及(ji)加(jia)熱造成變質)。
將作法2加熱至(zhi)85℃成濃稠狀時(可以(yi)手指劃(hua)開(kai)木杓上(shang)的(de)奶(nai)油醬(jiang)(jiang)作測試,劃(hua)開(kai)那道痕跡上(shang)方(fang)的(de)奶(nai)油醬(jiang)(jiang)沒立即(ji)(ji)流下,即(ji)(ji)為(wei)成功的(de)奶(nai)油醬(jiang)(jiang)),熄火放至(zhi)冷卻即(ji)(ji)為(wei)奶(nai)油醬(jiang)(jiang)。
取材料B中(zhong)的蛋白打(da)發至濕性(xing)發泡后與砂糖(tang)拌勻,再(zai)取作法3的奶油(you)醬1300公克和白蘭地混合拌勻即可。
取(qu)10個杯(bei)子將作法(fa)4的材料倒(dao)入(ru)杯(bei)中(zhong),以抹刀(dao)抹平后(hou)放置于冰箱冷凍至凝(ning)固,取(qu)出涂上(shang)果(guo)膠,放上(shang)草莓、藍苺、茴(hui)香和金桔,最后(hou)撒上(shang)些許開心果(guo)碎末裝飾后(hou)即(ji)可。
準備好所有材料。
軟化黃油(you)將烤盅的內壁涂(tu)滿(man)。
白糖放烤盅里轉2圈,使白糖沾滿烤盅壁(是(shi)為(wei)了讓面糊(hu)往上爬,這個(ge)糖的用量(liang)(liang)不是(shi)材料里的,另外取適量(liang)(liang)哦)。
融化黃(huang)油和(he)牛(niu)奶混合,再倒入過(guo)篩的面粉拌(ban)勻(yun),攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。
蛋黃蛋清分(fen)離,將蛋黃加入面糊中拌(ban)勻(yun)。
蛋(dan)清(qing)和糖打發(fa)(fa)至(zhi)干性發(fa)(fa)泡。
打發(fa)好的蛋清和蛋黃糊拌勻裝入(ru)烤盅即可。
小貼士
烤好的舒芙蕾一(yi)定(ding)要(yao)趕緊吃掉哦(e)~否(fou)則很快(kuai)就(jiu)會“漏氣”,一(yi)般(ban)在(zai)20-30分鐘后會完全(quan)塌陷(xian)。
一定要(yao)看著點烤(kao)(kao)箱(xiang),小心烤(kao)(kao)焦,不同的(de)烤(kao)(kao)箱(xiang)不同溫度和時間的(de)。
杯緣滾糖是讓舒(shu)芙蕾可以均勻膨脹(zhang)。
中途(tu)不可打開烤箱。
出(chu)爐后趁熱食用,不(bu)然souffle會塌陷(xian)。
利用冷凍的手法,制作出像冰淇淋般的冰鎮舒芙蕾,帶著淡淡酒(jiu)香的舒芙蕾以奶(nai)油醬為主角(jiao),除了有濃(nong)郁的鮮奶(nai)和(he)清爽的香草味之外,更(geng)增添了些許白(bai)蘭地的香氣,而(er)且冰鎮方式制作而(er)成的舒芙蕾,更(geng)能突顯其獨特口味。