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基本介紹

帕(pa)爾瑪火(huo)腿（Prosciutto di Parma），意(yi)大(da)利(li)艾米里亞-羅馬涅(nie)區帕(pa)爾瑪省特(te)產。帕(pa)爾瑪火(huo)腿原產地(di)是(shi)帕(pa)爾瑪省南部山區。

帕爾瑪(ma)火腿是全世界(jie)最著名的(de)生(sheng)火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口(kou)感于各種火腿中最為柔軟，因此正宗(zong)的(de)意大(da)利餐廳(ting)，都有供應。能否提供優質的(de)帕瑪(ma)火腿，幾乎成為評價(jia)餐廳(ting)素(su)質好壞(huai)的(de)標準(zhun)。

2012年獲(huo)批中國(guo)地理(li)標志產品(pin)保護登記。

地域產地

產品加(jia)工區(qu)為意(yi)大(da)利Emilia-Romagna地區(qu)，Parma省5公里范圍內，南至Via Emilia，海(hai)拔(ba)低于900米，東至Enza河，西到Stirone河。

產品原材料區(qu)域(yu)為意大(da)利Emilia-Romagna行(xing)政區(qu)，Veneto，Lombardy行(xing)政區(qu)，Piedmont行(xing)政區(qu)，Molise行(xing)政區(qu)，Umbria行(xing)政區(qu)，Tuscany行(xing)政區(qu)，Marche行(xing)政區(qu)，Abruzzi 行(xing)政區(qu)和Lazio行(xing)政區(qu)。

品質特點

帕爾瑪火腿(tui)（ProsciuttodiParma），也譯(yi)作“帕孕瑪火腿(tui)”，原(yuan)產地是意大利帕爾瑪省(Parma)內的南(nan)部(bu)山區。

上好的(de)帕爾瑪火腿至少要有(you)9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有(you)透(tou)視感，帶云(yun)石紋理的(de)脂肪，嗅起(qi)來有(you)陳年(nian)的(de)肉香及煙熏的(de)氣味(wei)，入口味(wei)道咸香，脂肪能在口中(zhong)溶解，有(you)回味(wei)。

雖然用(yong)機(ji)器切(qie)火(huo)腿方便省時，不過切(qie)得的(de)火(huo)腿卻不能(neng)做到(dao)由刀鋒(feng)配合力(li)度以達到(dao)的(de)效果，所以傳(chuan)統的(de)餐廳，桌(zhuo)上總會用(yong)木架(jia)子架(jia)著(zhu)一只泛著(zhu)油黃的(de)帕(pa)爾瑪火(huo)腿，由專人仔細(xi)地用(yong)細(xi)長的(de)尖刀手工將火(huo)腿切(qie)成薄片。

切出來的火腿薄而半(ban)透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起(qi)來反而更(geng)有質感。

許多(duo)意大(da)利餐廳把切火腿作為(wei)一種精(jing)彩的表(biao)演(yan)，每天表(biao)演(yan)。

產地環境

正宗的帕爾瑪火(huo)腿只生產自意大利北部(bu)的艾米里啞一(yi)羅馬涅區（Emnia—Romagna）的帕爾瑪省（Parma）內的南部(bu)山區。維(wei)西利亞海吹來的海風拂過(guo)松樹(shu)(shu)和(he)橄(gan)欖(lan)樹(shu)(shu)而(er)變(bian)得(de)和(he)緩(huan)，掠過(guo)亞平寧山脈(mo)而(er)變(bian)得(de)干(gan)燥，而(er)且充滿(man)了栗子樹(shu)(shu)的氣味，最后在制作區域將帕爾瑪火(huo)腿風干(gan)，賦(fu)予其(qi)特有(you)的甜蜜香氣。

制作區域將帕爾瑪火(huo)腿(tui)位于(yu)海拔262米的(de)(de)浪卡亞諾鎮（Langhirano）。有些火(huo)腿(tui)廠(chang)甚(shen)至位于(yu)高(gao)達900米的(de)(de)山區熟成火(huo)腿(tui)，其品質更佳。每年有900萬只火(huo)腿(tui)在(zai)此風干，占意大利產量的(de)(de)三(san)分(fen)之一(yi)。

帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿原料豬(zhu)必須采用意(yi)大利特有豬(zhu)種，體(ti)重超過150公斤(jin)。而在意(yi)大利中北部，對晚出欄的(de)重型豬(zhu)的(de)飼(si)養從(cong)伊特魯立亞時代(dai)延續。一開始是飼(si)養本(ben)地品(pin)種，后來隨著(zhu)環境、社會和經濟條件的(de)變化(hua)不斷(duan)發展(zhan)，最終制作出天然的(de)受保護的(de)原產(chan)(chan)地名(ming)稱產(chan)(chan)品(pin)帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿。

正(zheng)如法國紅(hong)酒有(you)AOC的(de)品質鑒定，帕(pa)(pa)爾(er)瑪火(huo)(huo)腿則受(shou)歐盟法定產(chan)(chan)區(qu)保護和(he)規范(fan)。帕(pa)(pa)爾(er)瑪火(huo)(huo)腿生產(chan)(chan)區(qu)域居(ju)民掌握有(you)獨特(te)技能。風(feng)干過程嚴(yan)謹，必須經(jing)過鹽腌、風(feng)干、熟成三個階段。工會(hui)的(de)檢驗師會(hui)在(zai)火(huo)(huo)腿制作一年后進行檢測(ce)，通過后在(zai)火(huo)(huo)腿皮(pi)上(shang)以烙鐵印上(shang)標(biao)著Parma字樣的(de)公爵皇(huang)冠方為(wei)正(zheng)貨。正(zheng)是(shi)特(te)的(de)環境條件和(he)當地(di)傳統(tong)工藝所賜(si)，才能在(zai)這一地(di)區(qu)制作出優質的(de)帕(pa)(pa)爾(er)瑪火(huo)(huo)腿。

生產方法

原(yuan)材料。制(zhi)作(zuo)帕爾瑪火腿只能選(xuan)用根(gen)(gen)據意(yi)大(da)(da)利(li)家(jia)畜血(xue)統(tong)書(shu)(shu)(shu)改(gai)進過(guo)的(de)純(chun)種(zhong)或雜交的(de)傳統(tong)品(pin)種(zhong)大(da)(da)白(bai)豬(zhu)(zhu)(zhu)和(he)長白(bai)豬(zhu)(zhu)(zhu)，根(gen)(gen)據意(yi)大(da)(da)利(li)家(jia)畜血(xue)統(tong)書(shu)(shu)(shu)改(gai)進過(guo)的(de)杜洛克(ke)豬(zhu)(zhu)(zhu)，或其它品(pin)種(zhong)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)。前提是要(yao)符(fu)合意(yi)大(da)(da)利(li)家(jia)畜血(xue)統(tong)書(shu)(shu)(shu)對生產9個月以上(shang)、重約160公斤（允(yun)許(xu)有(you)10%的(de)浮動空間）重型豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)專門要(yao)求，而且豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)喂食飼(si)養也(ye)要(yao)符(fu)合專門的(de)規(gui)定(ding)。

用(yong)來制作(zuo)帕爾瑪(ma)火(huo)腿的原(yuan)材(cai)料（新鮮豬(zhu)后腿）具(ju)有以(yi)下特征：

脂(zhi)肪(fang)的(de)一致性：分別(bie)抽取豬后(hou)腿皮下脂(zhi)肪(fang)的(de)內脂(zhi)肪(fang)層和外脂(zhi)肪(fang)層，測量(liang)(liang)其中的(de)碘和/或亞(ya)(ya)油酸含量(liang)(liang)。要(yao)求每個樣本中碘含量(liang)(liang)不超(chao)過(guo)(guo)70，亞(ya)(ya)油酸的(de)含量(liang)(liang)不超(chao)過(guo)(guo)15%。

脂肪(fang)層(ceng)(ceng)厚(hou)度(du)(du)：從股(gu)骨頂端垂直(zhi)測量(liang)修(xiu)割(ge)后的(de)(de)新鮮豬(zhu)后腿(tui)的(de)(de)外脂肪(fang)覆蓋層(ceng)(ceng)厚(hou)度(du)(du)，如(ru)果是7至9公斤(jin)的(de)(de)新鮮豬(zhu)后腿(tui)，厚(hou)度(du)(du)必(bi)須為20毫(hao)(hao)米(mi)(mi)左右(you)，包括豬(zhu)皮(pi)在內最低(di)不(bu)能(neng)低(di)于15毫(hao)(hao)米(mi)(mi)。如(ru)果是9公斤(jin)以上的(de)(de)豬(zhu)后腿(tui)，厚(hou)度(du)(du)必(bi)須為30毫(hao)(hao)米(mi)(mi)左右(you)，包括豬(zhu)皮(pi)在內最低(di)不(bu)能(neng)低(di)于20毫(hao)(hao)米(mi)(mi)。頂級帕爾瑪火(huo)腿(tui)的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)不(bu)能(neng)與下面的(de)(de)肌肉纖維(wei)層(ceng)(ceng)分離。

新鮮(xian)的豬后腿(tui)的理想重(zhong)量是(shi)12至14公斤(jin)(jin)，不能低于10公斤(jin)(jin)。

新鮮豬后腿除冷藏外(wai)不(bu)允(yun)許(xu)采用包括冷凍在(zai)內(nei)的(de)(de)任(ren)何防腐(fu)處(chu)理(li)。冷藏是指在(zai)豬后腿的(de)(de)儲存和運輸(shu)過(guo)程中溫度(du)要保持在(zai)1到4攝(she)氏度(du)之間，不(bu)能(neng)使用屠宰后不(bu)到24小(xiao)時(shi)或超(chao)過(guo)120小(xiao)時(shi)的(de)(de)豬的(de)(de)后腿。

從(cong)屠(tu)宰場出來的(de)新鮮豬后(hou)腿要經過不少于12個月的(de)專(zhuan)門處理(li)，這個過程(cheng)中(zhong)的(de)添加(jia)物是海鹽。工序包括：隔離和屠(tu)宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清(qing)洗(xi)干燥、前期(qi)風干、后(hou)期(qi)風干、涂豬油(you)、成熟和陳化(hua)、切片包裝。

制作(zuo)場(chang)(chang)必須(xu)位于前(qian)文所(suo)述的(de)(de)規定區域(yu)內，切片(pian)包裝(zhuang)工(gong)序和原(yuan)材(cai)料加工(gong)的(de)(de)所(suo)有(you)工(gong)序也(ye)要(yao)(yao)在(zai)該規定區域(yu)內進行。為(wei)帕(pa)爾瑪(ma)后(hou)腿提供原(yuan)材(cai)料的(de)(de)飼(si)養場(chang)(chang)以及經過認(ren)證的(de)(de)屠宰場(chang)(chang)和分(fen)割廠都要(yao)(yao)位于前(qian)文所(suo)述的(de)(de)原(yuan)材(cai)料原(yuan)產地區域(yu)。

在(zai)蓋上火印(yin)章(zhang)后，帕爾(er)瑪(ma)火腿可以整(zheng)只或(huo)去骨出(chu)售(shou)，也(ye)可以不同形(xing)式包(bao)裝出(chu)售(shou)，如不同重量和形(xing)狀的(de)火腿塊或(huo)切片。切片包(bao)裝一(yi)定要在(zai)制作區域進行，而且(qie)包(bao)裝上要按照下文所述方法永久性印(yin)上受保(bao)護(hu)的(de)原(yuan)產(chan)(chan)地名(ming)稱標志(zhi)，這(zhe)是確(que)保(bao)帕爾(er)瑪(ma)火腿品(pin)質和產(chan)(chan)品(pin)可追溯性的(de)關鍵一(yi)步。

歷史淵源

最早提到帕爾(er)馬火腿(tui)產(chan)品的(de)是公(gong)元前(qian)100年左(zuo)右卡托的(de)著作，提到把豬(zhu)腿(tui)埋(mai)在裝滿鹽的(de)桶中(zhong)的(de)做法，然后把肉風干或煙熏(xun)干。后來，風干制(zhi)作火腿(tui)的(de)做法得以提升(sheng)，煙熏(xun)的(de)程序(xu)就停止了。

在古典時代，帕(pa)(pa)爾(er)馬(ma)生產的(de)火(huo)腿是餐席特色上的(de)美味(wei)佳肴之(zhi)一(yi)。事實上，甜(tian)瓜或無花果與帕(pa)(pa)爾(er)馬(ma)火(huo)腿的(de)搭配可能正是羅馬(ma)人以(yi)水果為頭道菜(cai)的(de)膳(shan)食習俗的(de)根源。

據說公元一(yi)(yi)千多年時(shi)，漢尼拔駐扎在帕(pa)(pa)爾馬(ma)北部(bu)時(shi)候，就是用(yong)當地的(de)葡萄酒(jiu)、面(mian)包和帕(pa)(pa)爾馬(ma)火腿(tui)來供養他(ta)(ta)自(zi)己和他(ta)(ta)的(de)部(bu)隊(dui)。在帕(pa)(pa)爾馬(ma)的(de)一(yi)(yi)座13世紀時(shi)的(de)大教堂正門上，有一(yi)(yi)個雕塑，描繪了一(yi)(yi)年中的(de)每個月的(de)情況，其中11月被確定為殺(sha)豬日。傳統上，每一(yi)(yi)個帕(pa)(pa)爾馬(ma)的(de)農(nong)村家庭中養的(de)豬，都在秋末宰(zai)殺(sha)。

這個(ge)傳(chuan)統在(zai)(zai)大部分地區(qu)被保存(cun)下來，但是(shi)(shi)這也是(shi)(shi)大吃豬肉的(de)時(shi)候。接下來，是(shi)(shi)一(yi)個(ge)被稱為(wei)“maialata”的(de)冬季節日(ri)，這時(shi)，所(suo)有(you)地區(qu)的(de)餐廳提供的(de)都(dou)是(shi)(shi)各式各樣的(de)豬肉特色菜。直到19世紀，在(zai)(zai)火(huo)腿(tui)制(zhi)作的(de)季節，私人家庭都(dou)忙(mang)于這件(jian)事(shi)。火(huo)腿(tui)被懸掛(gua)在(zai)(zai)每間客房(fang)的(de)天花板(ban)，帕爾(er)馬(ma)的(de)居(ju)民吃，睡，呼(hu)吸都(dou)與火(huo)腿(tui)在(zai)(zai)一(yi)起，最終，家庭干燥被開著長而窄的(de)窗戶的(de)“公寓屋”所(suo)取(qu)代(dai)，通(tong)過新鮮空氣的(de)流通(tong)來干燥火(huo)腿(tui)。

帕爾(er)(er)(er)馬火腿上(shang)的的五(wu)角星(xing)公爵的皇冠標志(zhi)是對帕爾(er)(er)(er)馬大公國的記憶。15世紀，法爾(er)(er)(er)內(nei)塞(sai)家族應(ying)運而生，并在(zai)波旁王(wang)朝、拿破(po)侖與(yu)奧地(di)利公爵夫人(ren)Maria Luigia的政權下(xia)繼續。1859年(nian)帕爾(er)(er)(er)馬成為意大利王(wang)國的一部分(fen)。

在(zai)帕爾馬(ma)和意大利的其他地(di)方，一(yi)個(ge)典型的帕爾馬(ma)火(huo)腿(tui)套(tao)餐，包(bao)含三(san)片或(huo)四(si)片火(huo)腿(tui)巧妙地(di)搭在(zai)盤子上(shang)，搭配著面包(bao)，也許一(yi)杯(bei)干(gan)馬(ma)爾瓦西(xi)亞（當地(di)的低度白葡(pu)萄酒）。

帕爾馬(ma)無(wu)法(fa)比擬(ni)的(de)火腿生產(chan)區還有許(xu)多其它(ta)知名的(de)產(chan)品，最出名的(de)帕馬(ma)森乳酪(lao)奶酪(lao)和(he)香(xiang)醋。托斯卡(ka)納和(he)威尼托，艾米(mi)利亞-羅馬(ma)涅(nie)大區之間的(de)中心地區擁(yong)有非常豐富多樣的(de)烹飪(ren)傳統。

典(dian)型的(de)(de)菜肴(yao)包(bao)括加著博洛尼亞(ya)肉醬的(de)(de)意(yi)大利(li)干面條，香醋腌制的(de)(de)蔬菜和裹著紙一樣薄的(de)(de)帕爾馬火腿切(qie)片的(de)(de)TORTA fritta（油炸面包(bao)面團）。