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基本介紹

帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma），意(yi)大利艾米(mi)里亞-羅馬涅區帕爾瑪省(sheng)特產。帕爾瑪火腿原(yuan)產地是帕爾瑪省(sheng)南部山區。

帕爾瑪火腿(tui)是全(quan)世(shi)界最(zui)著名的(de)(de)生(sheng)火腿(tui)，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般(ban)，脂肪分布均勻(yun)，口感于各種(zhong)火腿(tui)中最(zui)為(wei)柔(rou)軟，因此正宗的(de)(de)意大(da)利餐(can)(can)廳，都有(you)供應。能否提供優質(zhi)的(de)(de)帕瑪火腿(tui)，幾乎(hu)成為(wei)評價餐(can)(can)廳素質(zhi)好壞的(de)(de)標準。

2012年獲批(pi)中國地(di)理標(biao)志(zhi)產(chan)品保(bao)護(hu)登記(ji)。

地域產地

產品加工(gong)區為意大利Emilia-Romagna地區，Parma省5公里范圍(wei)內，南至(zhi)Via Emilia，海拔低于900米，東至(zhi)Enza河(he)，西(xi)到(dao)Stirone河(he)。

產品(pin)原材(cai)料(liao)區(qu)(qu)(qu)域為意大利Emilia-Romagna行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Veneto，Lombardy行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Piedmont行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Molise行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Umbria行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Tuscany行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Marche行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)，Abruzzi 行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)和Lazio行(xing)(xing)(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)區(qu)(qu)(qu)。

品質特點

帕爾瑪火(huo)腿（ProsciuttodiParma），也(ye)譯作“帕孕(yun)瑪火(huo)腿”，原產地(di)是意大(da)利帕爾瑪省(Parma)內(nei)的(de)南部山區。

上好的帕(pa)爾(er)瑪火腿(tui)至少要有(you)9公斤以上，色澤呈暗紅，切片(pian)后有(you)透視感，帶(dai)云石紋理(li)的脂肪，嗅(xiu)起來有(you)陳年的肉香(xiang)及煙熏的氣(qi)味(wei)，入口(kou)味(wei)道咸香(xiang)，脂肪能在口(kou)中(zhong)溶解，有(you)回味(wei)。

雖然(ran)用機(ji)器(qi)切火腿方便省時，不(bu)(bu)過切得的火腿卻不(bu)(bu)能做(zuo)到由(you)刀鋒配合力度以達到的效果，所以傳統的餐廳(ting)，桌(zhuo)上總會用木架子架著(zhu)一只泛(fan)著(zhu)油(you)黃的帕爾(er)瑪火腿，由(you)專人仔細地用細長的尖刀手工(gong)將(jiang)火腿切成薄片(pian)。

切(qie)出來的火(huo)腿(tui)薄而半透明，完整(zheng)，不斷裂，表(biao)面稍有凹凸的火(huo)腿(tui)，吃(chi)起來反而更(geng)有質感。

許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的(de)表演，每天表演。

產地環境

正宗的(de)(de)(de)(de)帕爾瑪(ma)(ma)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)只生產(chan)自意大(da)利(li)北部的(de)(de)(de)(de)艾(ai)米里啞一羅馬涅區(qu)（Emnia—Romagna）的(de)(de)(de)(de)帕爾瑪(ma)(ma)省(sheng)（Parma）內的(de)(de)(de)(de)南部山區(qu)。維西利(li)亞海吹來的(de)(de)(de)(de)海風(feng)拂(fu)過松樹和橄欖樹而變得(de)和緩，掠(lve)過亞平寧(ning)山脈(mo)而變得(de)干燥(zao)，而且充滿(man)了栗(li)子樹的(de)(de)(de)(de)氣味(wei)，最后在制(zhi)作區(qu)域將帕爾瑪(ma)(ma)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)風(feng)干，賦予(yu)其特有的(de)(de)(de)(de)甜蜜香氣。

制作區域將帕爾(er)瑪火腿位(wei)于海拔(ba)262米(mi)的(de)浪卡(ka)亞諾鎮（Langhirano）。有(you)些(xie)火腿廠甚至位(wei)于高(gao)達900米(mi)的(de)山區熟(shu)成火腿，其品質更佳。每年有(you)900萬只火腿在(zai)此風干(gan)，占意(yi)大利產量的(de)三分之一(yi)。

帕爾瑪火(huo)腿原料豬(zhu)必須采用意大利特有豬(zhu)種，體重超過150公(gong)斤(jin)。而(er)在意大利中(zhong)北部，對晚(wan)出欄的(de)(de)重型豬(zhu)的(de)(de)飼養(yang)從(cong)伊特魯立亞(ya)時代延續。一開始是飼養(yang)本(ben)地(di)品(pin)種，后來隨著(zhu)環境、社會和經濟條件的(de)(de)變(bian)化不(bu)斷發展，最終制作(zuo)出天然的(de)(de)受保護的(de)(de)原產地(di)名稱產品(pin)帕爾瑪火(huo)腿。

正(zheng)如(ru)法國紅酒(jiu)有(you)AOC的品質(zhi)鑒定(ding)，帕爾瑪火(huo)(huo)腿(tui)(tui)則受歐(ou)盟法定(ding)產(chan)(chan)區(qu)保護和規范。帕爾瑪火(huo)(huo)腿(tui)(tui)生產(chan)(chan)區(qu)域居民(min)掌握有(you)獨特技能。風干(gan)過(guo)(guo)程嚴謹，必須(xu)經過(guo)(guo)鹽腌、風干(gan)、熟成(cheng)三個階(jie)段。工會(hui)的檢驗師會(hui)在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)制(zhi)作(zuo)一(yi)年(nian)后進行(xing)檢測(ce)，通過(guo)(guo)后在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)皮上以烙鐵印上標著Parma字(zi)樣(yang)的公爵(jue)皇(huang)冠方為正(zheng)貨。正(zheng)是特的環境條(tiao)件和當地(di)傳統工藝所賜，才能在(zai)這一(yi)地(di)區(qu)制(zhi)作(zuo)出優質(zhi)的帕爾瑪火(huo)(huo)腿(tui)(tui)。

生產方法

原材料。制作帕爾(er)瑪(ma)火(huo)腿(tui)只能(neng)選用(yong)根據意大(da)利(li)家(jia)畜血(xue)統書(shu)改(gai)進過的(de)純種(zhong)或雜交(jiao)的(de)傳統品(pin)種(zhong)大(da)白豬(zhu)和(he)長(chang)白豬(zhu)，根據意大(da)利(li)家(jia)畜血(xue)統書(shu)改(gai)進過的(de)杜洛克(ke)豬(zhu)，或其它品(pin)種(zhong)的(de)豬(zhu)。前提是要符合意大(da)利(li)家(jia)畜血(xue)統書(shu)對生產9個月以上、重約160公斤（允(yun)許有(you)10%的(de)浮動空間）重型豬(zhu)的(de)專門要求，而且豬(zhu)的(de)喂食飼養也要符合專門的(de)規定。

用來制作帕(pa)爾瑪(ma)火腿的原材料（新鮮豬后腿）具(ju)有以下(xia)特征：

脂(zhi)肪的一致性(xing)：分別抽取豬(zhu)后腿(tui)皮下脂(zhi)肪的內(nei)脂(zhi)肪層和外脂(zhi)肪層，測量(liang)其中的碘和/或亞(ya)油(you)酸(suan)含(han)量(liang)。要求每個樣(yang)本中碘含(han)量(liang)不(bu)超(chao)過70，亞(ya)油(you)酸(suan)的含(han)量(liang)不(bu)超(chao)過15%。

脂肪層厚(hou)度(du)：從股骨頂端(duan)垂(chui)直測量(liang)修割后的(de)(de)(de)新(xin)鮮豬后腿(tui)的(de)(de)(de)外脂肪覆(fu)蓋層厚(hou)度(du)，如(ru)果是7至9公(gong)(gong)斤的(de)(de)(de)新(xin)鮮豬后腿(tui)，厚(hou)度(du)必(bi)須(xu)為20毫(hao)米(mi)左右(you)，包(bao)括豬皮在(zai)內最低不(bu)(bu)能(neng)(neng)低于15毫(hao)米(mi)。如(ru)果是9公(gong)(gong)斤以(yi)上的(de)(de)(de)豬后腿(tui)，厚(hou)度(du)必(bi)須(xu)為30毫(hao)米(mi)左右(you)，包(bao)括豬皮在(zai)內最低不(bu)(bu)能(neng)(neng)低于20毫(hao)米(mi)。頂級帕爾瑪火腿(tui)的(de)(de)(de)豬皮不(bu)(bu)能(neng)(neng)與下(xia)面的(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)纖維層分離。

新鮮(xian)的豬后腿的理(li)想重量是12至14公斤，不能低于(yu)10公斤。

新鮮豬后(hou)腿(tui)(tui)除冷藏(zang)外不允許采用包括冷凍在(zai)內的(de)任何防(fang)腐處理。冷藏(zang)是指在(zai)豬后(hou)腿(tui)(tui)的(de)儲存和運輸過程中溫(wen)度要保持在(zai)1到(dao)4攝氏度之(zhi)間，不能使(shi)用屠宰后(hou)不到(dao)24小時或超(chao)過120小時的(de)豬的(de)后(hou)腿(tui)(tui)。

從屠宰場出來(lai)的(de)(de)新鮮豬(zhu)后腿要經過不(bu)少于12個(ge)月的(de)(de)專門處理，這個(ge)過程中的(de)(de)添(tian)加物是海鹽。工序包(bao)括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置(zhi)、清洗干燥(zao)、前期(qi)風干、后期(qi)風干、涂豬(zhu)油、成熟和陳化、切片包(bao)裝。

制作場(chang)必須(xu)位于(yu)(yu)前文所(suo)述的規定區域內，切(qie)片(pian)包裝工序(xu)(xu)和原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)加工的所(suo)有工序(xu)(xu)也要(yao)在該規定區域內進(jin)行(xing)。為帕(pa)爾瑪后腿提供原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)的飼養場(chang)以及經過認(ren)證的屠宰場(chang)和分割廠都要(yao)位于(yu)(yu)前文所(suo)述的原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)原(yuan)(yuan)產地區域。

在(zai)蓋上火(huo)(huo)印(yin)章后，帕爾瑪火(huo)(huo)腿可以整只(zhi)或(huo)去骨出(chu)售(shou)，也可以不同形(xing)式(shi)包裝(zhuang)出(chu)售(shou)，如(ru)不同重量和形(xing)狀的(de)火(huo)(huo)腿塊或(huo)切片(pian)(pian)。切片(pian)(pian)包裝(zhuang)一定要在(zai)制作區域進(jin)行，而且包裝(zhuang)上要按照(zhao)下文所述方(fang)法(fa)永久性(xing)印(yin)上受保護的(de)原產地名(ming)稱標志，這(zhe)是確(que)保帕爾瑪火(huo)(huo)腿品(pin)質和產品(pin)可追溯(su)性(xing)的(de)關(guan)鍵一步。

歷史淵源

最早(zao)提(ti)到(dao)帕爾馬火(huo)腿產品的(de)(de)(de)是公元前100年左右卡托(tuo)的(de)(de)(de)著作(zuo)，提(ti)到(dao)把豬腿埋(mai)在(zai)裝滿鹽的(de)(de)(de)桶中的(de)(de)(de)做(zuo)法，然后把肉風干(gan)(gan)或(huo)煙(yan)(yan)熏干(gan)(gan)。后來，風干(gan)(gan)制作(zuo)火(huo)腿的(de)(de)(de)做(zuo)法得以提(ti)升，煙(yan)(yan)熏的(de)(de)(de)程序就(jiu)停止了。

在古典(dian)時代，帕(pa)爾馬生(sheng)產的火(huo)腿是餐(can)席特色(se)上的美味佳肴(yao)之一。事(shi)實(shi)上，甜瓜或無花果與帕(pa)爾馬火(huo)腿的搭配可能正是羅馬人以水果為頭道菜的膳食習俗(su)的根源。

據說(shuo)公元一(yi)(yi)千多年時，漢尼(ni)拔駐扎(zha)在(zai)帕爾(er)馬(ma)北部時候(hou)，就(jiu)是(shi)用當地的(de)葡萄(tao)酒、面包和(he)帕爾(er)馬(ma)火腿來供養(yang)他自己和(he)他的(de)部隊。在(zai)帕爾(er)馬(ma)的(de)一(yi)(yi)座(zuo)13世紀時的(de)大教(jiao)堂正門(men)上，有一(yi)(yi)個雕塑，描繪了(le)一(yi)(yi)年中(zhong)(zhong)的(de)每(mei)(mei)個月的(de)情(qing)況，其中(zhong)(zhong)11月被確定為殺(sha)豬(zhu)日。傳統(tong)上，每(mei)(mei)一(yi)(yi)個帕爾(er)馬(ma)的(de)農村家庭中(zhong)(zhong)養(yang)的(de)豬(zhu)，都(dou)在(zai)秋末(mo)宰殺(sha)。

這個(ge)(ge)傳統在大部分地(di)區被(bei)保存下(xia)來，但是這也是大吃豬(zhu)肉的(de)(de)(de)時候。接下(xia)來，是一(yi)個(ge)(ge)被(bei)稱(cheng)為(wei)“maialata”的(de)(de)(de)冬季節(jie)(jie)日，這時，所(suo)有地(di)區的(de)(de)(de)餐廳提供的(de)(de)(de)都是各(ge)式各(ge)樣的(de)(de)(de)豬(zhu)肉特色菜。直到(dao)19世紀(ji)，在火(huo)腿制作的(de)(de)(de)季節(jie)(jie)，私人家庭都忙于(yu)這件事(shi)。火(huo)腿被(bei)懸掛在每間客(ke)房(fang)的(de)(de)(de)天(tian)花板(ban)，帕爾馬的(de)(de)(de)居(ju)民吃，睡，呼吸都與火(huo)腿在一(yi)起，最終，家庭干燥被(bei)開著長而(er)窄(zhai)的(de)(de)(de)窗戶的(de)(de)(de)“公寓屋”所(suo)取代，通(tong)過新鮮(xian)空(kong)氣的(de)(de)(de)流通(tong)來干燥火(huo)腿。

帕爾(er)(er)馬火(huo)腿上的的五角星公爵(jue)的皇冠(guan)標志是對帕爾(er)(er)馬大公國的記憶。15世紀，法(fa)爾(er)(er)內塞家族應運而(er)生，并在波旁王朝、拿破侖與奧地(di)利(li)公爵(jue)夫人Maria Luigia的政(zheng)權下(xia)繼續。1859年帕爾(er)(er)馬成(cheng)為意大利(li)王國的一部(bu)分。

在帕(pa)(pa)爾(er)馬和意大(da)利的其(qi)他(ta)地方，一個典型的帕(pa)(pa)爾(er)馬火(huo)腿套餐(can)，包含三片或四片火(huo)腿巧妙地搭在盤(pan)子上，搭配著(zhu)面包，也許一杯干馬爾(er)瓦西(xi)亞（當地的低度(du)白(bai)葡萄酒(jiu)）。

帕爾馬(ma)(ma)無法(fa)比擬的(de)(de)火腿生產區(qu)還有(you)許多其(qi)它知名的(de)(de)產品，最(zui)出(chu)名的(de)(de)帕馬(ma)(ma)森乳酪奶酪和香醋。托斯卡納和威尼托，艾米利(li)亞(ya)-羅馬(ma)(ma)涅大區(qu)之間的(de)(de)中心(xin)地區(qu)擁有(you)非常(chang)豐(feng)富多樣的(de)(de)烹飪傳統。

典(dian)型的(de)(de)菜肴(yao)包括加著博洛尼亞肉醬(jiang)的(de)(de)意大利干面(mian)(mian)條(tiao)，香醋腌制的(de)(de)蔬菜和(he)裹著紙(zhi)一樣薄的(de)(de)帕爾馬火腿切片的(de)(de)TORTA fritta（油炸面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團）。